Woensdag 28/07/2021

De culinaire hap in Alicante

Een minimalistische aanpak, waarbij enkel het product mag schitteren

Weinig culinaire gidsen zijn zo betrouwbaar als het lijvige werkstuk Lo Mejor de la Gastronomia van Rafael Garcia Santos. Voor de Spaanse gastronomie is dit standaardwerk, dat nog steeds geen Engelse vertaling kent, de meest diepgravende leidraad om zowel met het beste van de traditionele als de geavanceerde Iberische keuken kennis te maken. Collega Garcia Santos dweept soms iets te veel met het technisch vermogen van enkele coryfeeën zoals Quique Dacosta (El Poblet) en Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), maar zijn enthousiasme, productkennis en uitermate goed ontwikkeld smaakpalet maken veel goed. Al snel weet ook de niet-Spaanssprekende medemens, gedreven door honger en goesting, zijn weg erin te vinden. De investering van dertig euro is dan ook meer dan de moeite waard. Belgische zakenlui die regelmatig actief zijn in Alicante en naast handel drijven ook graag goed tafelen, hadden ook zonder gids restaurant Piripi gevonden en aan schrijver dezes aanbevolen. In zijn hoofdstuk over de beste rijstrestaurants in de Comunidad Valenciano zingt Garcia Santos de lof van deze familiezaak, zodat een bezoek zich opdrong. Piripi ziet er op het eerste zicht uit als een gemiddelde tapasbar waar dames en heren van alle slag de tijd nemen om elkaar en de uitgestalde vleeswaren te keuren. Al snel stel je vast dat enkel de betere hammen en worsten hier goed genoeg zijn. De prijzen zijn dan ook navenant. Voor een toastje met superieure Joselito hesp betaal je vlot zes euro, maar bij het fijne, doordringende aroma en de hartige elegante versmelting van het gedroogde vlees en het rijpe vet sluit je spontaan geconcentreerd de ogen. Bij Piripi mikken ze duidelijk op een klandizie die waar voor haar lieve centen wilt, en dat verhoogt het risicoloos kiezen uit de kaart. Ook de gefrituurde inktvisringen - nog een klassieker uit de klassieke tapascanon - kan als ijkpunt tellen (10,50 euro). Delicieus gekonfijte octopus (14,50 euro) toont dat chef José Juan Castello ook iets persoonlijks wil vertellen. Aan een eenvoudig product met een traditionele bereiding en minimale handelingen eigen cachet geven, dat getuigt van klasse. Castello laat ook in de hoofdgerechten een minimalistische aanpak zien, waarbij het product en niets anders dan het product mag schitteren. Jonge staartvis, dagelijks aangevoerd uit de nabijgelegen haven van Santa Pola, krijgt een korte behandeling op de plancha. En met wat frisse, knapperige groenten en een streepje olijfolie ontstaat een schitterende versmelting van sappen waar elk streepje saus of zalfje een vloek zou zijn. Als nagerecht trakteren we onszelf op drie verse rode gamba's uit Denia (170 euro per kilo, wat resulteert in zo'n 38,25 euro) die in grof zeezout snel gegaard zijn. Het bijna fluïde staartvlees is de aanzet tot het leegzuigen van de machtige kop: door zijn extreem complexe inhoud, waarin zoet, zout en bittere sappen uniek met elkaar verweven zijn, nog altijd met ruime voorsprong één van de meest beklijvende culinaire ervaringen. n

INFO

Rafael Garcia Santos , Lo Mejor de la Gastronomia, Ediciones Destino SA (www.edestino.es).

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234