Maandag 14/06/2021

De culi-comeback vancacciucco

In Livorno weten ze er alles van. Cacciucco. Alleen de naam al. Stevig, pittig, vurig. Spreek uit: 'katsjoekko'. Klinkt geweldig. Maar wat is het?door joost Overhoff

Cacciucco is een roemrucht visgerecht. Bakermat: Livorno, aan de Middellandse Zee. Scheef onder Pisa. Zelf zijn ze er heetgebakerd en willen dat graag weten. Het 'Napels van het noorden' wordt Livorno wel genoemd, maar dat is slechts betrekkelijk. Alleen Napels is Napels, en zo noordelijk ligt het niet. Wel zijn de Livornesi atypisch Italiaans. Ze zeggen de dingen ronduit. Zoiets nodigt uit tot tegenspraak, voor zover die aansporing nog nodig was. En algauw...

Livorno is een mengelmoes van mensen, een 'cacciucco di gente', een havenplaats die al eeuwen geleden werd bevolkt door een bont gezelschap buitenlanders. Spanjaarden, Portugezen, Grieken, Turken, Duitsers, onder meer. Ook Hollanders. De Hollandse Kade, de Scali degli olandesi herinnert daar nog aan. Je bekijkt er de façade van de Hollandse Kerk, een halve ruïne, en stapt daarbij in een hondendrol. Een vleugje thuis...

De stad heeft zwaar geleden in de Tweede Wereldoorlog en draagt daar nog overduidelijk de sporen van. Een stad van water is het, niet alleen in de haven en op zee, maar ook in de binnenstad. Een van de stadswijken staat zelfs bekend als 'Het Nieuwe Venetië'. Alweer verkeerd. Alleen Venetië is Venetië. Ook Amsterdam is niet het 'Venetië van het noorden', Amsterdam is Amsterdam. En Livorno is Livorno. Maar als Napels pizza is, dan is Livorno toch zeker cacciucco. Daarover bestaat geen twijfel.

En toch dreigde de cacciucco af te glijden in de richting van de vergetelheid. Het was niet alleen een vissoep, maar ook een soep voor vissers. Geen slap hapje. Sterker nog, te zwaar voor de nieuwe tijd, waarin algauw meer calorieën worden verzameld dan verbrand. Het was geen toeval dat het eten van cacciucco niet alleen gepaard ging met een forse inname van wijn, maar daarna ook nog eens afgesloten werd met een pittige ponce. Dat drankje van koffie, rum en citroenschil is gebleven, maar de cacciucco is veranderd. Lichter is hij nu, maar nog steeds niet te onderschatten.

Het keerpunt voor de cacciucco kwam in 1998 toen de Livornesi in opstand kwamen tegen een 'misdaad'. Een groot levensmiddelenconcern bracht kant-en-klare diepvriescacciucco op de markt, of althans wat daarvoor door moest gaan. 'Een schande!', riepen de Livornesi, voor wie cacciucco alleen in een dagverse versie ook werkelijk zo mag heten. Vooraan in de frontlinie bevond zich Beppino Mancini van Ristorante La Barcarola. In het heetst van de strijd maakte de lokale krant Il Tirreno zelfs met de vetste letters gewag van een 'Cacciucco-oorlog'.

Hoewel dat alles een wat opgeklopte indruk maakte, markeerde het wel degelijk het begin van de svolta, de ommekeer. De instantcacciucco was een illustratie van het sluipende proces waarbij het kant-en-klare de kookkunst in de keuken thuis steeds verder bedreigt. Zelfs in Italië. Niet dat de cacciucco-oorlog dit proces echt stuiten kon, maar het bracht wel degelijk de interesse terug in het echte, het ambachtelijke.

Het is een ontwikkeling waar niet het minst restaurants als La Barcarola zich druk kokend in verheugen. Deze hernieuwde aandacht voor het oerproduct past overigens in een bredere beweging, met de van oorsprong Piëmontese organisatie Slow Food als meest spraakmakende spreekbuis. Wat de cacciucco betreft is een oerrecept per definitie onbestaande, zelfs al bestaan er vele, net zoals er vele theorieën bestaan over de herkomst van dat zo smaakmakende woord.

Zekerder is dat cacciucco staat voor 'van alles en nog wat'. De ingrediënten variëren simpelweg met het aanbod. In den beginne, als visserssoep, figureerde er in het ideale geval van hun vangst alleen het goedkoopste in. En als er iets duurders overbleef was het verlies toch winst. Voor de cacciucco. Tegenwoordig zul je er in een restaurant, naast 'vissen mét en zonder pootjes', schaaldieren en zeevruchten in aantreffen. Vaak vinden octopus, pijlinktvis, hondshaai, poon, mosselen, allerlei garnaalsoorten en langoustines hun weg naar de cacciuccopan. Daarin worden ze gekookt met olijfolie, witte wijn, tomaten, salie, pepertjes en knoflook. Dat alles gedrapeerd op geroosterd brood. Met knoflook ingewreven en gepeperd, zuigt dat veel op van het vocht, waardoor het wel een echte zuppa is, maar nauwelijks een echte 'soep'.

Eigenlijk moet je voor een cacciucco vooraf reserveren, daar die in principe in een pan wordt bereid waarin de diverse onderdelen in meerdere etappes worden toegevoegd, een methode die nauw luistert. Simpelweg omdat de verschillende feestelijkheden uit de zee nu eenmaal ieder hun eigen kooktijd hebben. Voor de toevallige passant wordt een 'assemblagecacciucco' samengesteld uit apart gekookte onderdelen.

Beppino Mancini is door de wol geverfd. Of, zo je wilt, door de tomaten. Onder talloze stervelingen heeft hij onder meer de paus en de president van de Italiaanse Republiek te eten gegeven. Toch ziet zijn cacciucco er goudeerlijk uit, zonder tierlantijnen. Ernaast staat een jonge chianti, volgens Beppino de ideale cacciuccowijn. Zo onlosmakelijk zijn Bacchus en cacciucco met elkaar verbonden dat men bij La Barcarola die ene anekdote telkens opnieuw met graagte wil vertellen. De dokter was woedend geworden op de jonge vrouw met haar kleine kindje, dat er zo paars aangelopen uitzag.'Bent u gék geworden?!, riep hij. "Wijn?! Melk moet hij hebben!". "Maar, dottore", sprak de vrouw, "zegt u nu zelf. Melk? Bij de cacciucco?!"

Ristoranta La Barcarola

(Anno 1935)

Viale Carducci, 39, Livorno

www.labarcarola.it

Tel. 0039-0586/40.23.67

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234