De champagne van de toekomst vraagt om een nieuwe druif

Zal het jaar 2100 nog met champagne kunnen worden ingeluid? Opwarming bedreigt de wijngaarden in de Champagne en ook de smaak van de mousserende feestdrank. Producenten zoeken naarstig naar de druif van de toekomst. Wordt het de voltis?

Het summum van Franse grandeur ligt begraven onder de straatstenen van Epernay, een kleine stad in Noord-Frankrijk die grenst aan de rivier de Marne. Onttrokken aan het zicht – licht en warmte mogen er geen vat op krijgen – strekt zich een gigantisch ondergronds gangenstelsel uit: 110 kilometer in krijt uitgehouwen kelderruimte die behoort tot het werelderfgoed van Unesco. Al eeuwenlang wordt hier champagne gerijpt en bewaard, wachtend op het volgende moment om weer een fles te ontkurken. Samen met de prestigieuze 18de-eeuwse champagnehuizen en de heuvels vol wijngaarden rondom de stad maken ze Epernay tot de hoofdstad van de champagne.

Geen sterker symbool voor feestelijke glamour dan de echte Franse bubbelwijn. Maar luiden we het jaar 2100 nog in met het heffen van een glas champagne? Wijnboeren in de Champagne zien de gevolgen van klimaatverandering nu al. De opwarming brengt meer ziekten met zich mee, zoals echte en valse meeldauw, schimmels die de planten aantasten. De grillen van het weer worden sterker, met voorjaarsvorst, hagel en onweersbuien die druiven en planten aantasten. De oogsttijd komt vroeger, zo’n achttien dagen eerder dan dertig jaar geleden. Dat proef je. Drogere zomers en mildere winters leiden tot druiven die sneller rijpen, rijker zijn aan alcohol en inboeten aan aciditeit – en juist dat raakt aan het frisse karakter zo typerend voor champagne.

Openluchtlab

Even ten zuiden van Epernay ligt Plumecoq, een enorm openluchtlaboratorium van het Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) – kortweg het Champagne-comité. Hier zoekt landbouwkundig ingenieur Sébastien Debuisson met zijn team de druif van de toekomst: goed bestand tegen ziekten, niet te snel van slag bij grote schommelingen in het weer en langzaam rijpend zodat de frisheid van champagne blijft. Dat is bijzonder, want de champagneproductie is gebonden aan strenge regels, zoals de druivensoorten waarvan de wijn mag worden gemaakt – nu zeven in totaal.

“We moeten er alles aan doen om de opwarming te beperken”, zegt Debuisson, want “voor de aarde is deze ontwikkeling een catastrofe. Maar de opwarming gaat er zijn. Al weten we nog niet hoe groot ze wordt, we moeten ons aanpassen.”

Dus heeft het comité zich aangesloten bij de experimenten van Inra, het Franse onderzoeksinstituut voor landbouwwetenschap dat zich al sinds de jaren nul buigt over nieuwe druivenrassen. In de wijngaard van Plumecoq worden de experimenten uitgevoerd. De werkwijze is klassiek: door champagnedruiven te kruisen met rassen met andere sterke eigenschappen wordt geprobeerd een nieuwe optimale druif te maken.

“Champagne vraagt een relatief neutrale druif”, zegt Debuisson. “Ze moet de juiste balans tussen suiker en aciditeit hebben. Met helder sap en een schil die weinig kleur afgeeft. De bubbels versterken de aroma’s, en die moeten niet te sterk zijn – citrusachtig, niet te zoet.” Zo staan hier bijna 600 nieuwe variëteiten die het comité volgt. Van elke plant registreren ze de bloesemtijd, het aantal bloemen, het gewicht van de druiven, het calciumniveau – en natuurlijk de smaak. “Het idee is dat we hier uiteindelijk drie of vier nieuwe druivensoorten vinden.”

De wereld van wijn is er een van de lange termijn, zegt Debuisson. “We observeren de planten, iemand treft iets interessants aan, wij nemen het op in onze collectie, volgen het een paar jaar – en dan ben je zomaar veertig jaar verder. Wat vandaag niet werkt, kan over een paar decennia ineens toch anders uitpakken. Zo hebben we hier druiven in de collectie die in de jaren vijftig werden ontwikkeld. Destijds wilden ze nauwelijks rijpen, dat was niks. Gelukkig zijn onze voorgangers zo slim geweest ze te bewaren, want nu blijkt dat trage rijpen juist interessant om de zuurtegraad te bewaren.”

Kandidaatdruif

Deze zomer nam de vakbond van wijnmakers een cruciale beslissing voor de toekomst van champagne. Voltis, een van de nieuwe druivensoorten die getest worden op Plumecoq, mag worden opgenomen in het cahier des charges, het productiedossier waarin de eisen voor champagne zijn vastgelegd. De druiventelers mogen de plant vanaf 2023 op hun terrein gebruiken. De toevoeging is tijdelijk en voltis mag tot maximaal 5 procent van het arsenaal beslaan. “De druif geeft een frisse witte wijn, dat is mooi”, zegt Debuisson. “Ze kan goed tegen echte meeldauw en behoorlijk tegen valse meeldauw. Ze heeft veel minder bestrijdingsmiddelen nodig. Voltis heeft bepaalde aroma’s die we niet geweldig vinden. Maar gemengd met andere druivensoorten leunt het tegen chardonnay aan. Het is het waard om mee verder te gaan.”

In 2032 stopt de testfase. Als voltis dan niet bevalt, gaat er weer een streep door de druif in het cahier des charges. “Voor voltis zijn de eerste tests begonnen in 2000”, zegt Debuisson. “Als het in een keer zou lukken, heb je het dus over een ontwikkeling van 32 jaar van begin tot eind.”

Frankrijk heeft zichzelf ten doel gesteld in 2050 CO₂-neutraal te zijn. Als tussenstap moet de uitstoot van broeikasgassen in 2030 met 40 procent omlaag ten opzichte van 1990. In de Champagne stelt het comité dat de telers, handelaren en coöperaties samenbrengt, eigen doelen. Vanaf 2025 worden geen chemische onkruidverdelgers meer gebruikt en de CO₂-voetafdruk van de sector moet in 2050 met 75 procent zijn verminderd. De afgelopen vijftien jaar drong de sector de uitstoot met 20 procent terug, onder meer door het gebruik van lichtere flessen, recycling en gebruik van duurzame energie.

De gevolgen van klimaatverandering zijn juist hier in de Champagne voelbaar. In zijn wijngaard op de heuvels rond het dorpje Cuisles wijst Cédric Moussé in de verte en laat dan een filmpje zien op zijn telefoon. Van afgelopen zomer. “Zie je deze supercel? Zo’n onweersbui had ik nog nooit gezien. Klimaatverandering is geen grap. We hebben alles gehad dit jaar. Vorst in het voorjaar die de druiven raakte, de onweersbuien en hagel die de planten kwetsbaar maakten. Ik heb 85 procent van mijn oogst verloren dit jaar.”

Voor Moussé is een zo duurzaam mogelijke champagneproductie een erekwestie. Overgrootvader Eugène koos in 1923 deze plek uit voor zijn wijngaard, maar werd met zijn zoon Edmond tijdens de oorlog naar concentratiekamp Neuengamme gedeporteerd. Alleen Edmond keerde terug en hij zette het familiebedrijf Moussé fils voort met zijn zoon Jean-Marc, de vader van Cédric. “In de jaren zeventig begon mijn vader net als veel anderen met chemische bestrijdingsmiddelen. Dat bleek een grote fout”, zegt Moussé. “Na een paar jaar werd de wijn zwaar en waterig van smaak. En in het dorp kregen veel mannen van die generatie prostaatkanker.” Jean-Marc sloeg het pad in naar milieuvriendelijker boeren en zoon Moussé zet die missie voort.

Houten tonnen

Zijn loods is bedekt met zonnepanelen, genoeg om het hele bedrijf van energie te voorzien. Het afvalwater van de druivenpers wordt gebruikt voor de compost. Moussé gebruikt geen chemische middelen, maar verzorgt de wijnranken met brandnetel en essentiële oliën tegen ziekten. De wijndozen en etiketten zijn van gerecycled papier, de inkt is gemaakt met restanten van de druif. “Zie ik iets nieuws, dan wil ik dat meteen implementeren”, zegt Moussé. Hij wijst op de roestvrijstalen wijnvaten. “Minder glamour dan de houten tonnen, maar ze gaan tien generaties mee. En in roestvrijstaal kan de wijn niet oxideren, dus heb je weinig zwavel nodig.”

Voordat Moussé het bedrijf van zijn vader overnam, werkte hij in de experimentele wijnmakerij van het Champagne-comité. De queeste naar de nieuwe druif vindt hij interessant, maar liever benadrukt hij de noodzaak van anders produceren. “Een groot deel van de wereld heeft niet genoeg te eten en ondertussen veroorzaakt onze monocultuur ziekten. Mijn toekomstdroom ligt in permacultuur, met tomaten en andere groenten tussen de wijnranken. Ja, onze Meunier is gevoelig en trekt overproductie niet. Maar als je de druif waardig behandelt, geeft hij geweldige champagne.”