Maandag 10/05/2021

De bittere opmars

In Emblem, in een 'gecontroleerde wildernis', groeien tientallen kruiden die worden gebruikt voor een bijzondere, artisanale vermout. In grote, stalen bussen geven die kruiden, gedrenkt in alcohol, het beste van zichzelf af in afwachting van de ideale mengeling.

WAT? Vermout
WIE? Patrick De Keersmaecker, Jurgen Lijcops
WAAR? Domein Alhiers, Emblem
FAVORIET? Nobashi-venkel p.137

Patrick De Keersmaecker was nog actief in het bedrijfsleven toen hij in 2009 een serie hoogstammen plantte, met in het achterhoofd later, als hij met pensioen was, iets met de appelen te gaan doen.

"Ik dacht aan cider, eventueel calvados, en ben eerst bij Syntra een cursus wijnbouw gaan volgen. Dat is niet hetzelfde als cider, maar ik heb er wel de techniek meegekregen. Daarna heb ik in Brussel aan Elishout een schitterende opleiding gekregen voor distillatie. In Normandië vond ik via het Bureau de Tourisme een goede landbouwschool, waar ik uiteindelijk een privé-opleiding cider en calvados maken heb gekregen."

Het bleef niet bij de fruitbomen, er kwamen wijnstokken bij, groenten en kruiden. Dat laatste is vooral het werk van Stijn, een medewerker van Velt (Vereniging voor Ecologisch Leven en Tuinieren).

Op het domein Alhiers zijn nu de appelen en peren rijp, maar het hele jaar door is er confituur, fruitgebak, brood en cider voorhanden. We wandelen door de wilde kruidentuin, en Patrick laat ons proeven van een rood bloempje, bergamotkruid.

"Om die planten te vinden, heb ik een zoektocht ondernomen die me naar Canada en de VS heeft geleid. Zo bouw je mettertijd netwerken. Ik moest al die planten zelf hebben, want voor alle kruiden geldt: hoe verser, hoe beter. In het droogproces gaat altijd wat van de aroma's verloren."

De Keersmaecker had ondertussen namelijk een ander plan. Hij kende Jurgen Lijcops van restaurant The Glorious in Antwerpen, waar zijn vrouw gebak en brood voor maakt. Met sommelier Jurgen ging hij gin maken. Niet zomaar wat kruiden aan alcohol toevoegen, maar zelf alcohol stoken en vier keer per jaar een gin met de kruiden van het seizoen.

Stijn: "Toen we met Jurgen werkten aan de gins, zeiden we: 'Hé, we kunnen meer doen met kruiden.' We zijn toen intensiever gaan planten in functie van wat we nodig hadden, en we merken nu al dat we zullen moeten uitbreiden."

Jurgen: "Gin is een hype, maar ik merkte dat het aan het kriebelen is rond vermout. Het bittere is in opmars, dat stel ik ook vast bij cocktailmakers. En doordat vermout wijngelieerd is, valt het ook bij vrouwen in de smaak."

We verhuizen van de tuin naar het bijgebouwtje waar Patrick zijn walhalla van aroma's samenstelt.

Wermut

Eerst: wat is vermout? Daarvoor vertrek je van wijn die je versterkt met alcohol en smaak geeft met kruiden en specerijen. U kent het wellicht beter onder een van de grote merknamen Martini, Punt e Mes, Cinzano, Lillet of Dubonnet. De naam vermout is afkomstig van het Duitse woord Wermut (van het Engelse wormwood), wat alsem betekent, of absint.

Het was vroeger vooral een Italiaanse gewoonte om bittere kruidendrank (amaro) te mengen met wijn, als digestief. Aanvankelijk bestelden de klanten in een taverne beide afzonderlijk en maakten ze zelf hun mix. Daarna is men kant-en-klare mengelingen gaan maken.

Jurgen: "De basis van onze vermout is malvasia van Avignonesi, (de bekende wijn uit Toscane, AG). Daarvan weten we dat hij perfect is behandeld. Malvasia is een wijn met zuiderse kenmerken, maar hij behoudt toch erg goed zijn fraîcheur. De wijn komt binnen tussen 10 en 13 procent alcohol. Hij wordt eerst op 52 volumeprocent gebracht voor het trekken van de etherische oliën uit de kruiden. Dan laten we 52 verschillende kruiden wekenlang macereren in de versterkte wijn."

Patrick: "Bij het zoeken naar het smaakpalet is het heel moeilijk om met die 52 te gaan sleutelen, dus heb ik vier families gemaakt. De eerste familie omvat de basiskruiden van vermout, die kan iedereen makkelijk vinden op het internet. Hier, dat zijn ze, steek gerust je vinger erin en proef. Bitter, hè? Maar wij willen beter, dus hebben we een andere familie van echte bitters met andere kruiden gemaakt. De derde familie noem ik zwoel, dat zijn de eerder exotische kruiden, totaal anders, ruik maar. We wilden nog wat extra toetsen aanbrengen en dan ben ik chocolade gaan uitmacereren. Je zult het niet direct proeven, maar het dient als ondersteuning van de rest."

En zo sta ik tussen de metalen 'melkkannen', steek mijn vinger erin en lik die aandachtig proevend af.

"Soms vragen bezoekers of dat wel oké is met de voedselveiligheid," zegt Patrick, "maar je weet dat boven de 16 procent alcohol alle bacteriën dood zijn."

Jurgen laat me het extract van bittere sinaasappel proeven, en bergamot, pure koriander. Patrick: "De specerijen kopen we aan, en alles wat citrus is, komt uit Sicilië. Exotische ingrediënten als cubebepeper komen ook niet uit eigen tuin, uiteraard."

In alle vermouts zit ook wat suiker, dat meestal in de vorm van suikersiroop wordt toegevoegd. "Ik wilde absoluut geen water bijvoegen, dus maak ik die siroop met vers pompelmoessap. Zo verminderen we het alcoholpercentage weer, tot we op 20 zitten. Dan zijn we klaar om te gaan mengen tot we de smaak hebben die we willen. Tot slot gaat de vermout nog maanden op vat."

Jurgen: "Onze vermout krijgt een zeer speciale lagering door te rijpen op vaten van Chateau d'Yquem en Le Pin, heel exclusief."

Kleine nuances

Is er, met al die kruiden, wel iemand die dat proeft, vraag ik me luidop af? "Als je het niet zou doen, zou je het verschil wel merken", zegt Jurgen. "Het is zoals wanneer je een wilde en een kweektarbot naast elkaar proeft. Het zijn de kleine nuances die het verschil maken. Veel vermouts zijn niet veel meer dan kleurstof met karamel. Hierin proef je duidelijk het vegetale, de lengte, de complexiteit."

Patrick: "Als hij van het vat komt, is de vermout nog troebel. Dan gaan we hem filteren, maar niet niet door de allerfijnste filterplaten, want alles wat je eruit haalt, ben je ook kwijt. We filteren omdat het oog ook wat wil, maar we maken hem niet volledig steriel. Ten slotte wordt alles hier gebotteld, in donkere flessen van 50 cl."

Hij laat een staaltje proeven, puur, en dan met ijs. Jurgen: "Als je dit proeft met een beetje ijs, merk je hoe de vermout nog evolueert en fijner wordt."

Hij is duidelijk trots op deze eersteling: "Dit mag gerust naast andere vermouts staan, dat hebben we vorige week nog ondervonden op de belangrijkste spiritsbeurs van Europa, de Bar Convent in Berlijn (BCB). Daar hebben ze ons gevraagd om met onze vermout een seminarie te geven. Dan denk ik: we zijn niet slecht bezig."

alhiers.be forest-spirits.com


FAVORIET VAN PATRICK

Nobashi-venkel

100 ml vermout 20 nobashigarnalen

1 venkel 100 gr zeekraal

zwarte peper fleur de sel

50 gr boter 4 el olijfolie

1 snede wit brood

Snijd de snede wit brood in dobbelsteentjes en bak krokant in twee eetlepels olijfolie. Snijd de venkel in halve maantjes en spoel de zeekraal. Verhit de resterende olijfolie en stoof de venkel even op. Voeg nobashigarnalen en zeekraal toe. Bak een 3-tal minuten op matig vuur. Kruid met peper en zout en blus met de vermout. Monteer de jus met de boter en dresseer.

Aardpeer met vermout

100 ml vermout 100 ml olijfolie

1 kilo aardpeer 1 teentje knoflook

2 takjes rozemarijn 4 el zure room

2 tl truffelpasta 100 gr parmezaanse kaas

Was de aardpeer goed met een borstel. Snijd de aardperen overlangs in twee of vier stukken naargelang hun grootte. Doe de aardperen in een hoge pot. Voeg olijfolie, geritste rozemarijn en vermout toe. Kruid met peper en zout. Bedek de aardperen in de pot met zilverpapier en gaar ze op zacht vuur. Meng zure room en truffelpasta. Dresseer de aardperen met het zureroommengsel en werk af met parmezaanschilfers.

Vermout-vongole

100 ml vermout 2 kilo vongole

4 cm verse gember 2 el gembersiroop

1 rode ui zwarte peper 4 lente-uitjes

handvol koriander 4 el geroosterde pijnboompitten

Spoel de vongole. Snipper de gember en de rode ui. Doe vermout, vongole, gembersiroop en pijnboompitten in een pot. Kruid met peper en zout. Zet de pot enkele minuten op hoog vuur onder gesloten deksel. Schud even op en laat verder garen tot de schelpjes open zijn. Werk af met gesnipperde lente-ui en koriander.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234