Woensdag 27/01/2021

De amateurs komen uit hun schelp

Kan iedereen met een normale neus, tong en IQ zinvol wijn proeven? Te oordelen naar het elitaire karakter van de meeste proefclubs

twijfelen nog velen aan deze stelling. Larie, meent 'The American Association for the Advancement of Science'.

Training is net zo belangrijk als aanleg.

Frank Van der Auwera

Ondanks de voortschrijdende democratisering van het product wijn - het zijn niet langer de heren pastoor, notaris, dokter en burgemeester die zich een wijnkelder permitteren - blijven liefhebbers vaak langs de zijlijn geparkeerd als het op proefwerk aankomt. Veel degustatieteams dragen immers het pure expertenaureooltje. Ze worden daarbij zeker niet gehinderd door de doorsneeconsument zelf, die vaak spontaan uitroept "Jamaar, ik ben geen kenner!" of die vreest dat zijn proefnota's tot grote hilariteit zullen leiden. Persoonlijk boeken we nochtans al jaren prima resultaten met het - gedoseerd - vermengen van professionele proevers en amateurproevers in één panel. Zo steunt het selectiewerk voor de jaarlijkse wijnkoopgids voor een flink stuk op gelegenheidsproevers die anders niet over de drempel van het heilige degustatielokaal komen. Jaarlijks nodigen we voor een aantal proefsessies amateurs uit, waarvan niet wordt verwacht dat ze elke wijn tot in de taalkundige finesse beschrijven, maar wel quoteren met ons geijkt evaluatiesysteem.

Uiteraard is zo'n tweesporenbeleid niet alleen een kwestie van drempels verlagen maar ook van de juiste attitude bij de wijnamateur: er moet nu eenmaal een minimum aan gemeenschappelijke taal zijn. We kunnen moeilijk 'gewone' consumenten van straat plukken, die amper het verschil tussen rode en witte wijn zien of ruiken. Of die eigenlijk liever een frisse pils in hun glas hebben dan wijn. Zijn een aantal basisvoorwaarden echter vervuld - vooral de liefde voor de wijn én een eigen mening zijn cruciaal - dan blijkt maar al te vaak dat een amateur met een 'open geest' even goed of slecht proeft als de meer getrainde tong. Er zal wel minder literatuur op zijn of haar proefblad staan, maar de ziel van de wijn zal in 80 procent van de gevallen wel degelijk gevat zijn. Stel dat de ervaren proevers praten over de te hoge aciditeit in wijn x, die doorheen het fruit snijdt en resulteert in een te scherpe, zelfs wrange finale. Van doordeweekse amateurs - ik schakel nu even de freaks uit die wekelijks meer tijd besteden aan wijnkunde dan aan hun naaste familieleden of vriendenkring - kunnen we moeilijk dit soort puntig verwoorde analyse verwachten. Maar wél dat ze a) de wijn eveneens negatief inschatten en b) op hun papiertje de termen 'zuur' of 'te weinig fruit' zetten. Want dan hebben beide proeftypes het in essentie over dezelfde structurele fout. Dat we nu niet zomaar onwetenschappelijk uit onze nek zitten te kletsen, mag blijken uit een conventie die de hoogst respectabele 'American Association for the Advancement of Science' onlangs in San Francisco organiseerde. Een van de debatten had als thema 'Wine and Conversation: The Semantics of Talking About Taste' en handelde onder meer over de moeilijkheden en mogelijkheden om wijnimpressies in menselijke taal om te zetten. Zowel voor professionelen als consumenten.

In het panel zat onder meer Ann Noble, docente 'wine chemistry and sensory evaluation' aan de Universiteit van Californië, Davis (het mekka van de Amerikaanse wijnindustrie) en tevens uitvindster van het befaamde 'wijnaromawiel' dat al zoveel wijnliefhebbers heeft geholpen om hun neus- en smaakindrukken te vertalen in een paar krachtige termen.

Noble verdedigde opnieuw haar stelling dat ook beginners kunnen getraind worden om aroma's, smaak of body van een wijn te identificeren. Ook al hebben sommige mensen in beginsel duidelijk een beter 'fotografisch' geur- of smaakgeheugen - zoals anderen vlotter muzieknoten kunnen onthouden of kleurencombinaties vergelijken - toch is Ann Noble er rotsvast van overtuigd dat het herkennen en herinneren van wijncomponenten zeker zoveel te maken heeft met training en praktijk als met natuurlijke aanleg. Zelfs een wijnpaus zoals Parker, zo wedt ze, zal hooguit de helft 'onthouden' van de geuren en smaken die hij de voorbije week verwerkte. Kortom, ook voor de professional blijft het, zelfs na tienduizend flessen expertise, een opgave om zich te concentreren op de volgende serie flessen die worden voorgeschoteld en ze in perspectief te plaatsen.

In dezelfde wijndemocratische zin redeneert ook Karen MacNeill, hoofd van het wijndepartement aan het 'Culinary Institute of America', een van de 'hete' kookscholen van het moment in Californië. "De meeste mensen worden geboren met ongeveer gelijke smaakpapillen en een even grote aanleg om geuren en smaken te onderscheiden", zo orakelde ze in een recent interview met een lokale Frisco-krant.

Wijn moet echter nog grotendeels het bewustwordingsproces doormaken dat andere voedingsproducten al wel doorworsteld hebben: koffie, kaas of brood waren ook lange tijd 'generiek' en werden algemeen benaderd, maar tegenwoordig praten veel consumenten heel specifiek over deze producten. Hoeveel consumenten maken vandaag niet heel precies een onderscheid tussen het type koffiebonen, het land van origine en de roosterkwaliteit die ze verkiezen? Termen zoals expresso, decaf, Santos, Columbia, Marogagype, Arabica, Dessert, Capuccino, Nieuwe Oogst zijn niet langer elitaire begrippen. Wie gaat er trouwens nog gewoon 'een brood' kopen op een moment dat zelfs onze supermarkten uitpuilen van 1001 broodsoorten? Of neem chocolade: tot voor kort leek het wel alsof de cacaowereld verdeeld was in diehards van 'pure' of 'melkchocolade. Het voorbije jaar verschenen plotseling ook op de Belgische markt origine-repen, uit diverse continenten, met andere cacaopercentages, enzovoort. En ineens beginnen niet-professionelen meer genuanceerd te praten over hun plak chocolade en halen er geur- en smaakverschillen uit waarvan ze een jaartje terug niet eens het bestaan vermoedden.

Karen MacNeill voorspelt dan ook dat wijn - een product dat nu wereldwijd op grote schaal nieuwe lagen van de bevolking aanboort - eenzelfde proces zal doormaken. Steeds meer amateurs zullen zich bewust worden dat niet elk van de pakweg 10.000 bordeauxs of 6.000 Californiërs identiek ruikt en smaakt.

Conclusie van ons verhaal? Het komt neer op (bewuster) proeven, proeven en proeven. Maar vooral ook elke wijn benaderen zonder een koffer vooroordelen en clichés. Of zoals wijncriticus Robert Parker het een tijdje geleden verwoordde: "Ik laat een wijn gewoon in mijn mond komen en dan zie ik wel. Ik let daarbij op drie dimensies: de textuur, de smaak en de aroma's. Als ik mijn neus in een glas duw, krijg ik een vorm van tunnelvisie."

'De meeste mensen worden geboren met ongeveer gelijke smaakpapillen en een even grote aanleg om geuren en smaken te onderscheiden'

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234