Zondag 11/04/2021

CULTUURKAMP@AL Inleiding:Sedert president Bush het Witte Huis bemant, is het overheidsbeleid er eigenlijk ongemeen consequent: organisaties of partners die niet luisteren, worden ofwel financieel drooggezet, ofwel trekt de VS de boycotkaart. Ook in de wij

Vaak trappen we met open ogen in de historische folklore, want wordt de 'châteauwijn' meer gemanipuleerd dan de zogeheten fabriekswijn

Der Spiegel blokletterde het onlangs in een column: tussen de Europese wijntraditie en de overzeese wijnmakers - Amerika op kop - dreigt er een heuse waardeclash. Het magazine spreekt, enigszins in een sloganeske stijl, onomwonden van een algemene "Amerikanisering der Geschmacks", die helaas niet alleen in hamburgers en frisdranken tot uiting komt, maar ook onze Europese wijntraditie bedreigt.

De redenering luidt als volgt: vooral in de VS zijn megaholdings actief, die wijn louter en alleen bekijken door de bril van de levensmiddelentechnologie, waarbij de Gallo's en Mondavi's van deze wereld druiven als zinfandel of cabernet - en ik citeer - "bijna als motorolie benaderen". De uitgever van het vakblad Alles über Wein, Heinz-Gert Woschek, klinkt in hetzelfde artikel zelfs heel radicaal: "De globalisering geeft het tempo aan, naar wiens pijpen Dionysus tegenwoordig moet dansen." Hij verwijst daarbij concreet naar opkomende technieken als micro-oxidatie, het toevoegen van verfstoffen om meer kleurglans te geven, of de nieuwste rage bij bepaalde VS-bedrijven om zogeheten light-wijnen te introduceren.

Het zijn ontwikkelingen die voorlopig slechts moeizaam de Europese wetgeving binnensijpelen, maar de druk neemt blijkbaar toe om onze spelregels voor wijn soepeler toe te passen. Op papier waken immers internationale organisaties als het OIV in Parijs over de eerlijke kelder- en vinificatiepraktijken. Tot nu toe zijn 46 wijnproducerende landen aangesloten bij deze organisatie, maar in de zomer van 2001 stapten de VS weg uit dit professionele gezelschap, officieel omdat ze vonden dat hun wijnindustrie te veel beperkingen kreeg opgelegd. Tegelijk verhoogt de druk voor meer technologische tolerantie op de Europese wijnlanden, ook vanwege andere nieuwewereldproducenten, want vergeten we niet dat ook in Australië of Nieuw-Zeeland er veel losser met technologische vernieuwingen in de vinificatie wordt omgesprongen.

Terwijl in Frankrijk in bepaalde appellations (zoals chablis) nog felle interne discussies worden gevoerd of een automatische plukmachine wel getolereerd kan worden, is het de nieuwewereldwijnmaker zélf die als entrepreneur dit soort beslissingen neemt. Terwijl het team van topenoloog Michel Rolland een jaar geleden in Bordeaux op de vingers werd getikt omdat ze allerlei kunsttrucjes uithaalden in de wijngaard - en bepaalde cru's zelfs 'gedegradeerd' werden tot eenvoudige tafelwijn omdat ze deze technieken toch toepasten -, mag de nieuwewereldwijnmaker lustig experimenteren zonder het risico zijn appellationrechten te verliezen. Een wijnmaker in Barossa Valey, waar shiraz de plak zwaait, kan van de ene dag op de andere op eigen houtje besluiten om nu ook een grenache-cuvée te produceren en niemand die hem zal uitstoten of straffen. Deze 'vrijheid blijheid'-filosofie maakt natuurlijk Europese wijnmakers stikjaloers.

Der Spiegel maakt zich echter zeer druk over het feit dat zelfs binnen het OIV de Europeanen steeds meer opschuiven naar de nieuwewereldtechnieken. Tijdens de laatste OIV-bijeenkomst gaven de Europese professionals bijvoorbeeld hun jarenlange verzet op tegen het gebruik van zogeheten eiken chips, de houtsnippers die de typische oaky aroma's aan een wijn kunnen geven, zonder dat de jonge wijn daarvoor maandenlang in fusten moet lageren. Veel wijnbouwers - vooral in Zuid-Europa, klaagden al langer over de discriminatie op de wereldmarkt: in het instapaanbod van een aantal Australische en Nieuw-Zeelandse wineries is deze chippraktijk namelijk reeds langer ingeburgerd. Daar verkrijgen relatief eenvoudige wijnen vaak een eiksmoeltje in hun roestvrijstalen tanks. Een aroma- en smaaktype dat voorlopig vlot in de markt ligt, maar zoveel malen goedkoper uitvalt dan het traditionele maandenlange (en dure) verblijf in een echt eiken vat. Als we bedenken dat een (nieuwe) eiken barrique van hoge kwaliteit en een vakkundige kuiper momenteel tussen de 300 à 400 euro per exemplaar kost - en dat voor 225 liter wijn - en een wijnbouwer er vaak honderden nodig heeft per oogst, terwijl een palet eikchips maar een fractie daarvan kost, is de factuur snel gemaakt. En wordt de verleiding duidelijk.

Maar de boksmatch nieuwe wereld versus Europa wordt ook op andere technische domeinen uitgevochten. Zo maakt nu ook 'mostconcentratie' een opmars, een techniek waarbij het druivensap wordt ingedampt (ongeveer zoals bij confituurkoken), met als resultaat dat de zoetheid van het eindproduct aanzienlijk stijgt. Of neem de koude-extractie, een techniek die nu ook bij sommige sauternes reeds wordt toegepast.

De algemene tendens is volgens Der Spiegel en een groeiend aantal kritikasters dan ook overduidelijk: zon, regen, bodem of ligging van de wijngaard verliezen in menige wijnnatie hun hoofdrol en worden stilaan opgeofferd aan de dictatuur van de technologie en het dogma van de absolute maakbaarheid. De bal is inderdaad snel aan het rollen. De laatste week van juni steken de wijnprofessionals van de OVI immers in Bratislava opnieuw hun koppen bij elkaar en liggen er wéér nieuwe technieken ter discussie. Zoals de methode om 'vluchtige zuren' via een lange omweg door een stelsel van membranen uit de druivenmost te verwijderen. Gevreesd wordt dus dat straks een fles wijn meer een hightech- dan een natuurproduct wordt.

Uiteraard zit daar een grond van waarheid in, maar slechts een halve. Tijdens mijn recente rondreis in Australië - en daarvoor soortgelijke trips naar Californië - heb ik namelijk kunnen merken dat de gemiddelde wijnbouwer er inderdaad over veel meer vrijheid beschikt en vlugger bereid is een nieuwe techniek uit te testen, maar dat de technologie zeker niet noodzakelijk het 'terroir' verdringt. Integendeel: de tendens in veel zogeheten nieuwewereldlanden is precies dat er intensiever gespeurd wordt naar meer specificiteit in bodem en microklimaat, en dus eigenlijk naar de optimale dialoog tussen 'terroir' en druiven. Bij de betere en bevlogen Australische wijnmakers puzzelt men ook met het fruit van verschillende percelen en rijpheidsgraden, kijkt men ook kritisch naar de kwaliteit van de most en wordt de evolutie in de wingerd zelf met argusogen gevolgd. Net zoals in de betere wijngaarden van Bordeaux, de Côte d'Or, Piëmonte of de Douro.

De constante verwijzing naar het gebruik van houtsnippers of naar het 'industriële' karakter van veel nieuwewijnlanden, promoot eigenlijk een vals cliché. Uiteraard wordt er in die landen 'gemanipuleerd' of bijgestuurd, maar dan vooral bij heel grote holdings en bijna uitsluitend in hun basisaanbod. Of door de gebruikelijke 'kleine' pioniers, die eenvoudig kapitaal en kennis te kort hebben om een lekkere wijn te maken. Maar is het op het 'oude continent' soms zoveel beter? Hoeveel bourgognes worden in magere oogsten niet bijgesuikerd (om het alcoholpercentage te verhogen) én zelfs artificieel 'bijgezuurd' om ze bij ons consumenten vlotter binnen te laten lopen? Hoeveel veelbelovende wijnen worden in Bordeaux niet genekt door een te langgerekt houtverblijf of een lagering in versleten en vermoeide vaten, die een oude muffe keldergeur afgeven in plaats van een heerlijke fumé- of vanilletoets?

Natuurlijk komen de glimmende roterende druivenpersen of batterijen roestvrijstalen gistkuipen in Barossa Valley voor de 'buitenstaander' spontaan fabrieksmatiger over dan de eeuwenoude, beschimmelde kelders in Beaune of de fraaie châteaus in Bordeaux die ons esthetische gevoel wél strelen. Maar dat architectonisch stijlverschil vertelt geen bal over de architectuur van de wijn. Integendeel: vaak trappen we met open ogen in de historische folklore, want wordt de 'châteauwijn' veel meer gemanipuleerd dan de zogeheten fabriekswijn.

Dat Europese wijnmakers het 'goed geweten' willen spelen van de internationale handel, is zeker toe te juichen, maar ik denk dat ze net zo goed partners in hun kwaliteitsoorlog zullen vinden in Australië, Chili of Californië, als in Bordeaux, Rioja of Toscane. De grote scheidslijn van de moderne enologie loopt namelijk niet langer tussen 'dé' nieuwe en de oude wereld. De kloof anno 2002 bestaat veeleer tussen wijnmakers met een neus voor het terroir, en collega's met een exclusief oog voor hun jaarbalans.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234