Woensdag 12/05/2021

Culinaire schatten op Het Mooie Eiland

Corsica, 'Het Mooie Eiland', was ooit een geliefd vakantiegebied. Als puber verbleef ik er met moeder en zusje in een bungalowpark bij Calvi, een verzameling bordkartonnen hokjes. Ik was er vooral onder de indruk van de vissen, die je al snorkelend tegenkwam, van het bergachtige landschap (Corsica wordt wel beschreven als een berg in de zee), de Micheline, het treintje op rupsbanden dat regelmatig ontspoorde en door de passagiers met vereende krachten weer op de rails werd gezet, en van het feit dat ik daar judolegende Anton Geesink, gekleed in shorts en verder niets, tegen het gigantische lijf liep (ik schrijf 1962).

Corsicanen die streven naar onafhankelijkheid hebben sindsdien toeristen als doelwit voor hun acties genomen en dat valt niet goed. Het eiland heeft nu eenmaal een avontuurlijk verleden en heus niet alleen omdat Napoleon een Corsicaan was.

Nadat, voor de jaartelling, verschillende zeevarende volkeren zoals de Feniciërs steeds stukjes aan de kust bezet hadden, waren het de Romeinen die als eersten het hele eiland bezetten, waar ze overigens wel een eeuw over deden (260-162 voor Christus). Daarna kwamen de Byzantijnen en vervolgens de Saracenen, op de vlucht voor hen vestigden de bewoners zich op onbereikbare plekken. Daarna kwam de kerk en gaf de paus de heerschappij in handen van de bisschop van Pisa, maar de Genuezen verdreven Pisa weer, vooral in het noorden, terwijl het zuiden feodaal georganiseerd bleef.

Het bleef een beetje een rommeltje, met door de eeuwen de Genuezen als voornaamste handeldrijvers, tot een aantal overeenkomsten, eind achttiende eeuw, waarbij Frankrijk Corsica kreeg als compensatie voor wat andere kolonies.

Napoleon bevestigde dat nog eens, maar hij heerste wel met harde hand. Omdat het eiland economisch erg achter bleef, verlieten veel Corsicanen het eiland, vaak om ambtenaar te worden. Italië probeerde in het interbellum nog eens vaste voet aan de grond te krijgen, maar daar hadden de Corsicanen nog minder zin in. Het blijft dus rommelen.

Culinair gezien is de keuken vrij primitief gebleven, wat betekent dat er geen echt gesofistikeerde gerechten zijn, maar daar staat tegenover dat er veel mooie, oude gewoontes in stand zijn gebleven, zoals het vervaardigen van vooral schapen- en geitenkaas en vleeswaren. Omdat er veel kastanjes groeien, voeden ze daar niet alleen zichzelf mee, onder meer door te bakken met kastanjemeel, maar ook de varkens, die daardoor voortreffelijk vlees krijgen.

Een van de grote verworvenheden van Corsica is de verse kaas die 'brocciu' heet, en die nu een AOC heeft. Fransen noemen het ook wel broccio en de continentale variant heet brousse. Je kunt het wel vergelijken met ricotta, maar het grote verschil zit hem in de schapenmelk, waar de echte brocciu van gemaakt wordt, en natuurlijk het kruidige voer van die schapen.

Net als ricotta is het een weikaas, gemaakt van het vocht dat overblijft na het kaasmaken. Dat wordt verwarmd tot boven de 40 graden Celsius, men voegt er nog wat verse melk aan toe (maximaal 35 procent) en wat zout. Dat wordt dan verder verhit, waardoor de eiwitten coaguleren en er een laag boven komt drijven. Die wordt er uitgeschept en in geperforeerde vormen of mandjes gedaan. Na het uitlekken is de brocciu klaar. De nog overgebleven wei wordt gebruikt om de kaasmakersapparatuur te reinigen en de varkens te voederen, als het maar niet te veel is. Varkens die voornamelijk met wei gevoederd worden, krijgen slap, smakeloos vlees; een reden waarom Gelderse varkens, uit de streek waar er geen kaas werd gemaakt, zo veel beter waren, vandaar Gelderse ham en rookworst. Brocciu passu ontstaat als je de verse kaas nog een paar weken verder laat indrogen. Echte brocciu is hier maar zelden te krijgen. Verse brousse komt hier ook maar zelden. De ricotta die wel regelmatig op de markt is, is vaak nogal zout en wat meer belegen; die zou je eerst moeten laten ontzilten om dichter bij de verse ricotta te komen, die er trouwens wel eens is. Erg vol van smaak is die meestal niet. Het beste kom je nog uit met de ricotta die gemaakt wordt door alternatieve geiten- en schapenkaasmakers die hun producten op boerenmarkten verkopen. Daarmee kom je het dichtst bij de originele brocciu.

Nog een Corsicaans product dat interessant is, is de cedraat, een soort grote citroen met weinig en erg wrang sap, maar met een dikke schil met veel aroma. De Corsicaanse soort is zoeter dan die van elders, maar de productie is de afgelopen eeuw helaas zeer teruggelopen. Als u zich afvraagt waar dit om gaat: de gekonfijte schil van de cedraat noemen we in Nederland sukade.

Ingrediënten:

* 8 ansjovisfilets uit het zout, ontzilt (dus niet uit de olie!)

* 1 grote (of twee kleine) knoflooktenen

* 1 grote, rijpe vijg

* 2 of 3 eetlepels olijfolie

* 4 grote sneden boerenbrood (of 8 kleine)

Maak de filets, goed ontzilt en afgedroogd, met de schoongemaakte knoflook in een vijzel of een keukenmachine helemaal fijn. Voeg de vijg, zonder de schil, toe en meng goed. Besprenkel het brood licht met olijfolie en bestrijk ze met de anchiuata.

Ingrediënten (voor 6 personen):

* 36 middelgrote verse sardines

* 250 gr snijbietblad (zonder dikke nerf)

* 250 gr verse brocciu of schapen/geitenricotta

* 6 takjes platte peterselie

* 1 teen knoflook

* 2 eieren

* 3 eetlepels olijfolie

* zout, peper

Laat de sardines ontschubben en schoonmaken (kop eraf en ingewanden eruit. Snijd van de buikholte tot de staart de vis tot de middengraat open, knip die vlak bij de staart door en trek hem er uit. Spoel de visjes snel af onder de kraan, dep ze droog en plet ze wat, zodat je een velkant en een vleeskant hebt.

Was het snijbietblad, doe het in kokend gezouten water en laat het uitlekken zodra het water weer kookt en leg het meteen in ijskoud water. En droog ze in de slacentrifuge of druk ze goed uit. Hak het grof en doe in een kom. Hak de peterselie fijn en doe die erbij.

Verwarm de oven voor op 210 graden Celsius. Prak de brocciu beetje bij beetje met een vork door het groen, samen met de geperste knoflookteen en de eieren. Breng op smaak met zout en peper. Giet een lepel olie in een ovenschotel. Verdeel de vulling in negen gelijke delen, zodat je met elk deel vier sardines kunt vullen.

Leg een sardine plat op een plank, op zijn vel, staart naar je toe. Leg aan de bovenkant een portie van de vulling (ongeveer 20 gr.) en rol de sardine naar de staart op. Leg hem in de geoliede schotel. Ga zo door tot de sardines en de vulling op zijn. Bestrijk de sardines met de rest van de olie, zet de schaal in de oven en laat ze 20 minuten bakken. Dien op in de schaal of leg er zes op ieder bord. (Gebruik in plaats van snijbiet eventueel grove spinazie.)

Ingrediënten:

* 8 preien

* 4 takjes verse munt

* 1 eetlepel olijfolie

* 500 gr bloem

* zout

* frituurolie

Snijd de prei in de lengte in tweeën, was grondig en hak hem zeer fijn samen met de munt. Laat de groente met een beetje olie en afgedekt met water op een zacht vuur slinken. Laat afkoelen en meng dan met de bloem en eventueel voldoende water om er een beslag van te maken van de dikte van oliebollenbeslag. Voeg zout naar smaak toe. Bak ze als oliebollen tot ze goudbruin en krokant zijn.

Corsicaanse huisvrouwen laten het beslag eerst twee of drie dagen besterven in een afgesloten kom in de koelte, zodat de smaak goed doordringt en de kleur door en door groen wordt. Schrik niet als er dan wat donker water uitloopt. Meng dat er gewoon weer goed doorheen en de oorspronkelijke kleur komt terug.

Het recept wordt tegenwoordig ook wel uitgevoerd door preirondjes met wat gehakt muntblad door beignetbeslag te mengen en daar lepels van te frituren.

Ingrediënten:

* 300 gr bladerdeeg

* 250 gr verse brocciu of schapen/geitenricotta

* 3 eieren, 1 dooier

* 150 gr suiker

* 1 citroenschil

Maal de brocciu door de groentemolen met de fijne zeef, meng met de eieren, suiker en de geraspte citroenschil. Smeer een taartvorm (of kleine vormpjes) in met olie, bekleed ze met het bladerdeeg en verdeel de vulling erover. Bestrijk met een kwastje met eidooier en zet in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven (3/4 uur of tot ze goudbruin zijn).

Bestrooi voor het opdienen met poedersuiker.

Oorspronkelijk werden ze zonder vormen gemaakt. Van het deeg werden er rondjes gestoken, de rand daarvan werd natgemaakt en de rand werd rondom met kleine kneepjes tot een opstaande rand gevormd. Het dan ontstane bakje werd gevuld.

Recepten uit: het deel Corse van L'inventaire du patrimoine culinaire de la France; La cuisine Corse van Christiana Schapira en Cuisine Corse simple et savoureuse van Maria Chiarelli.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234