Maandag 27/09/2021

Culinair genot of het kookboek van de eeuw

De vraag wat mijn favoriete kookboek is heeft me al heel vaak bereikt. In feite is die vraag voor iemand met 15.000 kookboeken heel moeilijk te beantwoorden, maar als er dan toch een titel uit moet rollen, misschien wel voor het kookboek van eeuw of millennium (dat schijnt dezer dagen te horen) ziehier: 'La bonne cuisine du Périgord' van La Mazille, in 1953 vertaald als 'Culinair genot'.

Het boek is, in licht bewerkte en verkorte vertaling, al jaren uitverkocht, maar ik heb altijd alle exemplaren die ik tweedehands tegenkwam gekocht en weer doorgegeven aan diegenen van wie ik vond dat ze het waard zijn. Een jaar geleden zocht een jonge, beginnende uitgever me op met het verzoek zijn nieuwe uitgave van dit kleine juweel, nu compleet vertaald, in te leiden. Omdat ik de nieuwe vertaling buitengemeen slecht vond, adviseerde ik hem die weg te gooien en helemaal opnieuw te beginnen, als hij tenminste mijn zegen wilde hebben. Die wilde hij en dat deed hij dus, en nu, een jaar later, pakt hij uit met een schitterende, zeer klassiek vormgegeven editie in een wél aanvaardbare vertaling. En met het volgende voorwoord.

Ingeklemd tussen het geïsoleerde, boers kokende Centraal Massief en het meer burgerlijke gebied rond Bordeaux, als een uitloper van het gebied dat Hollanders als de vakantiestreek de Dordogne kennen, ligt de Périgord, waar beide oerkrachten, de boerse en de burgerlijke, de gastronomie tot grote hoogte opzwiepen. Alleen al de combinatie van twee lokale producten, foie gras en truffels, windt de lekkerbek op en langs die weg denkt ook menige topkok regelmatig aan de Périgord. Ook al omdat de beroemde Périgueux-saus - voor hen niet anders dan een maderasaus met stukjes truffel - naar de voornaamste stad genoemd is, of door de sauce Périgourdine, waarvoor nog wat foie gras in de Périgueux-saus gaat. En daarmee houdt meestal de kennis van de topkok over de Périgord op.

Michelin kent in die streek niet uitzonderlijk veel sterren toe: twee voor Centenaire in Les Eyzies-de Tayac, 47 km. vanaf Périgueux zelf, waar maar één ster toegekend is (Chateau des Reynats). In Sarlat (van de beroemde 'pommes sarladaises') is er zelfs helemaal geen. Er is nog de Moulin de l'Abbey (Brantôme) en in Montignac heb je het Chateau de Puy Robert (*), waar ze zich beroemen op hun 'croustillant de pommes de terre aux queues de langoustines' - geen methode-Montignac dus en ook geen echte traditie. Deze sterrenrestaurants serveren vrijwel zonder uitzondering moderne gerechten, al zijn die vaak wel op basis van lokale ingrediënten. Verwacht dan bijvoorbeeld een 'ganzentournedos Rossini', met gans, foie gras en truffel, zoals bij Centenaire. Eigenlijk werd in restaurants allang niet meer gekookt volgens de rurale receptuur van de Périgord, waar de echte kenners en de makers van regionale kookboeken zo vol van zijn. Volgens sommigen verging die droom al in 1940 en kwam hij nooit terug, omdat het niet meer de vrouwen waren die professioneel kookten als hun moeders en grootmoeders, maar pronkziekere mannen, die overigens vaak wel het vak van hun moeders geleerd hadden. Toch bleef de goede keuken van de Périgord haar faam behouden. Dat is dan niet het minst te danken aan de mysterieuze La Mazille, van wie Flammarion in 1929 een collectie recepten, La Bonne Cuisine du Périgord', publiceerde.

Als ik de overleden, maar nog steeds regerend vorstin der kookboekenauteurs, Elizabeth David, buiten beschouwing laat, komt als me naar mijn favoriete kookboek gevraagd wordt, dus altijd dit werk van La Mazille naar boven. Eigenlijk hebben La Mazille en David trouwens wel wat met elkaar te maken. David schreef zelf over het Franse boek dat het een 'lovely and evocative' (aantrekkelijke en beeldende) verzameling recepten is en ze heeft er dan ook dankbaar gebruik van gemaakt voor haar monumentale 'French Provincial Cooking'.

Van La Mazille zelf is vrijwel niets meer bekend dan haar echte naam (Madame Mallet-Maze) en wat ze over zichzelf verraadt in haar boek. Daar gaan we ook niet verder over speculeren. Haar herinneringen zijn veel te aardig om er op vooruit te lopen; die maken dit boek zo leuk om te lezen.

'La Bonne cuisine du Périgord' is, zeventig jaar na verschijnen, nog steeds in zwang, zowel in Frankrijk, waar het vaak herdrukt is, als in Nederland. Bij ons is het, na een licht verkorte en bewerkte vertaling door H.S. van Hall (Culinair genot (!), De Spieghel, 1953), met deze uitgave opnieuw verkrijgbaar, en nu compleet en vakkundig vertaald. Het is een boek over een traditionele, landelijke, maar gevarieerde en (niet speciaal financieel) rijke kookkunst, die nog steunde op goede basisproducten die met vrij primitieve, maar zeer afdoende materialen bewerkt werden.

De ouderwetse technieken zijn makkelijk te 'vertalen' naar onze snelle en vlotte moderne methoden; op dat punt zijn we er nauwelijks op achteruit gegaan. Dankzij de moderne modegrillen is, in tegenstelling tot 1953, vrijwel alles hier (en in de Périgord) te krijgen, van ganzenvet (bij de poelier) tot truffels en foie gras. La Mazille bereidde zelf de Perigueux-saus niet met madera - omdat madera voor haar in 1929 geen makkelijk verkrijgbaar lokaal product was - maar met witte wijn, versterkt met brandewijn, en zo staat de saus dan ook in dit boek. Natuurlijk kunt u best madera gebruiken.

Maar denk niet dat alleen veel machtige en dure ingrediënten deze keuken zo fantastisch maken. Er staan eenvoudige omeletten en groentegerechten in. Er is zelfs een paté die met minder vet dan normaal gemaakt wordt en die, door een bijzondere bereiding, toch smeuïg is (varkensleverpastei in een pot), heel wat anders dan die harde, droge terrines van moderne 'magere' chefs. Wie toch voor zijn gezondheid vreest, bedenke: juist de keuken uit de Périgord is de oorzaak van de door radeloze voedseldeskundigen geconstateerde, zogenaamde Franse paradox, waarin een dergelijk dieet, vol ganzenvet en wijn, tot lage cholesterolgehaltes en weinig vaatziekten blijkt te leiden.

Zo kan een boek, gedrenkt in de oude traditie van een van de culinair interessantste streken van Frankrijk zowel professionele chefs als geestdriftige amateurs en zelfs de wetenschap nog heel wat leren.

La Mazille, De goede keuken van de Périgord,384 blz., in linnen gebonden, Uitg. Arch, distr. België Uitg. EPO, ISBN 905887116, tot 1 februari 1.085 fr., daarna 1.450 fr.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234