Dinsdag 10/12/2019

Culinair design

Behalve als designhoofdstad scoort Kortrijk ook culinair hoge toppen. Drie chefs uit de regio doken de geschiedenis in en lieten zich inspireren door designklassiekers.

Impulsieve duurzaamheid

Matthieu Beudaert van Table D'Amis: DE Alvar Aalto-kruk

Sofie Delbeke en Matthieu Beudaert openden in 2009 hun restaurant Table D'Amis aan de rand van Kortrijk. Vier jaar later behaalde Matthieu de titel Jonge topchef van Vlaanderen, scoren ze 17/20 in Gault Millau, en worden ze bekroond met een Michelinster. Boven het restaurant opende vorig jaar hun eetbar Gust Gastrobar.

Matthieu kookt verzorgd, hedendaags en met veel aandacht voor duurzaamheid. Een concept dat hij doortrekt in zijn inspiratie en interieurkeuzes. 17 was hij, toen hij in Finland zijn Alvar Aalto-krukje kocht. De eenvoudige kruk met drie poten staat in de top tien van meest nagemaakte klassiekers ooit, en kleeft daardoor op ieders netvlies. "We waren op schoolreis. Ik had 16.000 Belgische frank meegekregen, het stoeltje kostte er 14.000. Ik vind het nog altijd even mooi."

Het is de eenvoud ervan die hem inspireert. "Ik hou van dingen die op het eerste gezicht simpel lijken, maar een gelaagdheid bevatten. Deze kruk kan niet eenvoudiger dan ze is. Hoeveel denkwerk moet daaraan voorafgegaan zijn? Ze is gereduceerd tot de essentie."

Beudaert stelt zijn menu's altijd samen volgens dezelfde thema's: rauw, vegetaal, de Noordzee, de velden, de hoeve en zoet. "Ik kijk altijd naar wat ik op het moment binnenkrijg en ga pas daarna werken aan het menu. Op dit moment is dat schelvishaas. Inspelen op het marktaanbod laat me toe om impulsief en vrij te werken. Net zoals ik design kies." Daarin verschillen design en koken van elkaar: "Mooie stuks kopen doe je maar beter doordacht, heb ik geleerd. Het is soms beter de trends even te laten passeren en pas daarna te gaan voor wat je echt mooi vindt. En daar ook echt in te investeren. Het resultaat is duurzaamheid."

Sint-Maartenskerkhof 8, Kortrijk, tabledamis.be

Schelvis met cannelloni van courgette en krab, coulis van Oost-Indische kers en krabjus

Ingrediënten voor

4 personen

Voor de schelvis: 4 x 100 g schelvishaas met vel, olijfolie, zout

Voor de cannelloni: 1 noordzeekrab, 2 l court-bouillon of groentebouillon, 2 sjalotten, 2 bussels prei, 1 blikje tomatenpuree, 1 dl cognac, 1 dl witte wijn, 25 g boter, 25 g zure room, 1 courgette, 2 el mayonaise, 1 citroen

Voor de coulis van Oost-Indische kers: 100 g blaadjes Oost-Indische kers, 1 eigeel, 300 g sojaolie, 1 el mosterd, 2 el gewone keukenazijn

Cannelloni:

1. Kook de noordzeekrab gaar in de bouillon voor ca. 6 minuten. Laat wat afkoelen in de bouillon, pluk het vlees uit de krab. Let op dat er geen stukjes karkas of kraakbeen meer in zitten. Breng op smaak met citroenrasp, zwarte peper en heel weinig mayonaise.

2. Snij de courgette in heel fijne plakjes. Eventueel met een vleessnijmachine of een mandoline. Leg de plakjes naast elkaar, beleg elk plakje met een eetlepel krabvlees, rol op tot strakke cannelloni's.

3. Trek een jus van de krabkarkassen: rooster ze 10 minuten in de oven op 180°C, stoof ondertussen de sjalotten en prei aan in wat boter, voeg de karkassen toe. Blus met witte wijn en cognac, laat de vloeistof reduceren tot de helft. Zet alles onder met groentebouillon, laat een uurtje trekken. Zeef en kook in tot gewenste sterkte.

4. Monteer de saus met boter en zure room, mix ze luchtig met de staafmixer.

Coulis:

Mix alle ingrediënten tot een gladde emulsie, zeef en bewaar koel.

Schelvis:

1. Gaar de schelvis zo'n 5 minuten met wat olijfolie in de oven op 180°C. Werk af met grof zout.

2. Serveer de schelvis met de cannelloni van krab, de krabjus en de coulis van Oost-Indische kers. Geef er eventueel een
seizoensgroente bij zoals venkel of tomaat.

Niets verborgen

Felix François van Het Vliegend Tapijt: de koffietafel van Warren Platner

In 2011 namen Felix en zijn vrouw Nel het restaurant over van zijn ouders. Samen met de plek, namen ze ook de traditie van koken met aandacht voor de seizoenen en lokale producten over en gaven ze het restaurant, aldus de Michelingids, opnieuw vleugels. Felix werd tot Jong Talent van West-Vlaanderen verkozen door Knack/Le Vif.

"Toen wij het restaurant vijf jaar geleden overnamen, hing hier de geschiedenis van een bruine kroeg. Op dat moment zag ik overal zaken beginnen met een wit, smetteloos designinterieur. Dat net níet doen, maakte ons anders. Ik wilde de traditie in ere houden en ik geraak hoe langer, hoe meer overtuigd van dit interieur. Hier amuseer ik mij."

Tijdens een feest met vrienden of op reis komt de inspiratie. "Wanneer ik helemaal ontspannen ben, zie ik grote stukken tuinbonen met repen Pecorino op een bord liggen en komt de inspiratie."

Wat hij in zijn interieur casual noemt, compenseert hij op zijn borden. Die moeten er perfect uitzien. Daarom koos hij voor de salontafel van Warren Platner. Een creatie uit de jaren 60 met strakgespannen staaldraad, die tot op vandaag een van de stijliconen van het moderne tijdperk is. Een sculpturaal staaltje vakmanschap dat naadloos aansluit bij zijn creaties. "Het doet me aan mijn borden denken. De draden en de vorm. Niets is verborgen, alles is zichtbaar. Ik dresseer mijn producten het liefst in het midden van het bord. Alles goed zichtbaar voor het blote oog, zonder overdrijven. Met deze tafel is het net zo. Ze vraagt alleen om mooie dingen, centraal gepresenteerd. Altijd even zichtbaar."

Pottelberg 189, Marke, hetvliegendtapijt.be

Kalfsstaart met tomaat, salie en lookbrood

Ingrediënten voor 4 personen

Vier rijpe tomaten, tijm, rozemarijn, laurier, look, peper, zout, chardonnayazijn, vijf gelatineblaadjes, 2 kilo kalfsstaart, ui, selder, wortel, prei, salie, olijfolie, peterselie, enkele kerstomaatjes, Oost-Indische kersbloempjes

Gekonfijte tomaten:

Ontdoe vier rijpe tomaten van hun schil. Snijd in vier en haal de pitjes eruit. Bewaar deze. Leg de tomaten in een ovenschotel en kruid met tijm, rozemarijn, laurier, look, peper en zout. Zet 5 uur in een oven op 80°C. Laat die op een kiertje.

Tomatenwater:

Zeef de tomatenpitjes en laat uitlekken. Breng het overgebleven heldere tomatenwater op smaak met peper, zout en chardonnayazijn. Maak dat water lauw en voeg vijf in water geweekte gelatineblaadjes per liter tomatenwater toe. Leg alles op een plateau en laat opstijven.

Kalfsstaart:

Kook 2 kilo kalfsstaart in water, tijm, look, ui, selder, wortel en prei voor ongeveer 2 uur. Tot het vlees mooi mals is. Zeef de bouillon en laat inkoken tot de gewenste smaak is bekomen. Kruid af met peper en zout. Pluk het vlees van de kalfsstaart en doe dat in een plastic doosje. Zet het onder met de overgebleven bouillon en laat opstijven in de ijskast.

Salievinaigrette:

Mix wat salie met olijfolie, peterselie en chardonnayazijn.

Lookbrood:

Mix een brood langzaam tot kleine stukjes, voeg geraspte look en olie toe en laat krokant worden in de oven (10 min. op 180 graden).

Garnituur:

Frituur enkele blaadjes salie. Strooi over het geheel enkele partjes kerstomaat en Oost-Indische kersbloempjes.

RUWE sierlijkheid

Matthias Speybrouck van Va et Vient: De Cassina Red-Blue Chair van Gerrit Rietveld

Na een periode bij De Vitrine in Gent opende Matthias in 2014 zijn eigen restaurant Va et Vient in een voormalige opslagplaats voor vlas aan de voet van de Broeltorens. 'Rough and refined' is zijn slagzin. Zowel op culinair als designvlak. De ruwe muren met veel zwarttinten en koperen accenten voegen een dosis cool toe. Ook aan tafel goochelt de chef met gedurfde, maar altijd fijne combinaties en smaken. In de Gault Millau-gids scoort de jonge chef 13 op 20.

"Serveerde ik mijn eten in een refter, het zou niet hetzelfde zijn", zegt Matthias. "Een chef creëert een identiteit met zijn interieur. Eten gaat over het geheel. Over de ontvangst, het aan tafel gaan en de beleving op het bord." Het interieur van Va et Vient houdt hij graag strak. Met enkele eyecatchers. "Tijdens de Biënnale Interieur 2014 ontwierp Koen Mertens een mobile voor designtafels, een initiatief van Toerisme Kortrijk. Die hangt nog steeds als pronkstuk in de zaal. Of de koperen buizen die langs de muren klimmen. Ze zijn een trigger voor klanten. Ze zijn puur decoratief, maar dat weten bezoekers niet op het eerste gezicht."

Matthias wekt graag nieuwsgierigheid op. "De stoel van Rietveld nodigt uit om te zitten. Hij is strak en sierlijk, zonder aan functionaliteit in te boeten. Iets wat ik ook in mijn gerecht heb proberen terug te brengen. Jonge gele courgettes, rode besjes en een gebrande pladijs. Gedresseerd op een lichtblauw bord. De kleuren zijn dankbare inspiratiebronnen en interageren met elkaar. De smaak is licht gebrand, het mondgevoel zacht."

Inspiratie haalt Matthias uit het assortiment producten dat voor handen is. Daarna komt het buikgevoel. "Ik vind het moeilijk om te zeggen waardoor ik geïnspireerd geraak. Smaken, texturen en kleuren matchen doe je deels uit ervaring. Zoals Rietveld zich door Mondriaan en Theo van Doesburg liet inspireren, laat ik me ook door andere chefs beïnvloeden. Ik heb geen directe voorkeuren, maar we leven in een tijd van Pinterest en sharen. Inspiratie is overal."

Handboogstraat 20, Kortrijk, vaetvient.be Het restaurant is speciaal voor Biënnale Interieur geopend op zondagavond 16/10, maandagmiddag- en avond 17/10 en zondagavond 23/10.

Gebrande pladijs met courgette, Gomasio, rode bes en garnaaljus met Bertinchamps bruin

Ingrediënten Voor 4 personen

1 dikke pladijsfilet (80 g per persoon), zout, zwarte peper, citroensap, 1 schaaltje rode besjes (4 à 5 besjes per bord), 1 jonge gele courgette, koolzaadolie, xeresazijn, Nieuw-Zeelandse spinazietopjes (12 stuks, 3 per bord)

Voor de gomasio:

80 g maanzaad, 15 g zonnebloempitten, 5 g grof zout

Voor de garnaaljus:

300 g garnaalkoppen, olie, 1 gesnipperde ui, 1 stengel groene selder, 10 g versnipperde gember, 2 limoenblaadjes, 4 tenen look, 2 takjes tijm, 4 g korianderzaad, 4 peterseliestengels, ¼ citroen in stukken, 1 flesje Bertinchamps Bruin (50cl), 50 cl water, boter

Garnaaljus:

1. Bak de garnaalkoppen in olie.

2. Voeg de gesnipperde ui, groene selder, gember, limoenblaadjes, look, tijm, korianderzaad, peterseliestengels, en citroen toe. Stoof alles even mee en blus met Bertinchamps Bruin en het water.

3. Laat 20 min trekken op een laag vuurtje en giet door een fijne zeef.

4. Werk op met verse boter voor het serveren en mix luchtig op.

Gomasio:

Rooster alles samen in een pan op licht vuur. Laat de mengeling afkoelen en mix fijn in de thermomix.

Pladijs en courgette:

1. Zout de pladijs gedurende 5 minuten en spoel erna af in koud water. Laat uitlekken.

2. Leg de pladijsfilets op een bakplaat en brand de vis met een gasbrander tot die gaar is.

3. Werk af met enkele druppeltjes citroensap en zwarte peper.

4. Bak de courgette kort aan en marineer met koolzaadolie, peper, zout en xeresazijn.

Afwerking:

Rits de besjes van hun steeltjes. Serveer de vis lauwwarm, schik de besjes, courgette en de Nieuw-Zeelandse spinazie op het bord. Bestrooi met de Gomasio en werk af met de garnalenjus.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234