Zaterdag 17/04/2021

Comme chez Soi zet wijn in solden

Toprestaurant verlaagt prijzen met 30 procent om meer klanten te lokken

'Solden bij Comme chez Soi', klinkt het lacherig over de beslissing van chef Lionel Rigolet om de prijs van enkele topwijnen met zo'n 30 procent te verlagen. Alain Bloeykens van wijnbeurs Megavino is wel enthousiast. 'Dit zou andere restaurants moeten inspireren.'

door Agnes Goyvaerts

Brussel l Ook Paul Gelders van de GaultMillaugids ziet het als een middel voor toprestaurants om het hoofd boven water te houden. 'De hele horeca doet het minder goed. Iedereen zoekt op zijn manier naar middelen om de inkomsten op te trekken.'

Augustus is traditioneel een rotmaand voor toprestaurants in Belgische steden. "Zij die het zich kunnen permitteren zitten dan in Saint-Tropez of in Knokke", zegt een insider. "Als je de voorbije maand 's middags lege eetzalen zag in stedelijke sterrenrestaurants, moet je daar niet te vlug conclusies uit trekken."

Toch is het al langer bekend dat de grote restaurants het niet gemakkelijk hebben. Als je weet dat Comme chez Soi achttien personeelsleden op de payroll heeft staan voor soms vier klanten op een weekmiddag, kun je zelf de rekening maken. Het feit dat Michelin het restaurant van drie naar twee sterren degradeerde, doet daar geen goed aan.

Daarnaast is er de jarenlange jammerklacht van de restaurateurs over de hoge btw en de sociale lasten. En dat de prijzen van de basisproducten de voorbije maanden met 15 à 20 procent zijn gestegen, maakt de zaak er ook niet makkelijker op. Om van de soms adembenemende prijsstijgingen van de Franse topwijnen nog maar te zwijgen. "Toch zie ik een groter probleem bij de middenklasserestaurants dan bij de top", zegt Paul Gelders, directeur van GaultMillau. Ik heb veel contact met chefs van topzaken en ik hoor daar niets over de grote leegloop. Het is nog altijd zo dat een buitenlander die in Zaventem landt in zijn culinaire gids kijkt en rechtstreeks naar de beste zaken gaat."

Wie daarbij ook een rol spelen, zijn de conciërges van de grote hotels, die contacten onderhouden met de topzaken, klanten doorsturen en daar soms ook een procentje op hebben. "Maar", zegt Willem Asaert, culinair journalist en zelf ex-F&B-manager van een hotel, "die moeten er wel 100 procent zeker van zijn dat het adres waar ze hun gasten naartoe sturen onberispelijk is. Als klanten ontevreden terugkeren, missen ze hun fooi of zetten ze minstens hun reputatie op het spel."

Je mag er dus van uitgaan dat de sterrenrestaurants via die weg nog altijd hun cliëntèle behouden, al kan het nooit kwaad om even in het nieuws te komen. Wat wel verandert, is het eetpatroon van de jongere generatie van industriëlen, de veertigers zeg maar, die voor een zakenlunch eerder op zoek gaan naar een hip adres en een originele keuken dan naar een betrouwbare klassieker. Ook wie voor het plezier uit eten gaat, telt voor hij vertrekt.

"Het is normaal dat de mensen op hun budget letten", zegt Gelders, "en dat ze liever drie keer per week naar een brasserie gaan dan naar een toprestaurant. Maar als ze de eindrekening maken, zullen ze toch nog schrikken. Ook daar moet men uit de kosten komen. Topchefs kunnen bijkomende inkomsten halen uit kant-en-klaarmaaltijden in de supermarkt, of boeken, of televisie-optredens. Dat hebben die middenklassers, die niet zo bekend zijn, niet. Helaas zit het beeld zo vast: mensen denken dat een topzaak altijd te duur is, hoewel je er meestal voor een goede prijs kunt lunchen. Daarom is het een goede zaak dat Comme chez Soi die prijsverlaging doorvoert."

Voor Alain Bloeykens, organisator van wijnbeurs Megavino, is het een initiatief waarbij er alleen winnaars zijn en dat dus tot navolging strekt: "Neem nu de Château Angélus 1994: die is van 280 euro afgeslagen naar 198 euro. Voor liefhebbers is dat een koopje. Natuurlijk is dat nog best veel geld, maar indien je die fles vandaag zou kunnen kopen, dan zou je ze 115 à 130 euro betalen. Comme chez Soi maakt daar dus een zeer bescheiden winst op. Het restaurant heeft een enorme stock aan grote wijnen en die blijven niet eeuwig goed. Het is toch beter dat men die wijn nu drinkt dan dat ze hem later moeten weggooien, niet?"

Bloeykens is twee jaar terug een heftige campagne begonnen tegen de te hoge prijzen van wijnen in de restaurants. "Als de wijn duurder is dan het eten, dan zit er iets grondig scheef", zegt hij. Maar hij heeft het gevoel dat er duidelijk iets aan het bewegen is. "Ik zie dat veel restaurants nu ook dagsuggesties hebben voor wijn, en ik stel ook vast dat er makkelijker een tweede fles wordt besteld als de prijs eerlijk is."

In een sterrenrestaurant is alles duur omdat op alle vlak de hoogste standaard behouden moet blijven. "Maar als je weet dat de topbordeaux in korte tijd in prijs verdubbeld zijn, dan kun je in een restaurant nog onmogelijk maal drie of maal vier doen", zegt Bloeykens. "Je zou die flessen aan de straatstenen niet meer kwijtraken. Ik hoop dus dat er na Comme chez Soi nog vele anderen volgen."

Alain Bloeykens (Megavino):

Zo'n restaurant heeft een enorme stock wijnen. Het is toch beter dat men die nu drinkt dan dat ze hem later moeten weggooien?

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234