Zondag 19/09/2021

Comeback van de oerwijn

Tien jaar geleden raakte men deze wijn aan de straatstenen niet kwijt. De vreemde kleur en de florale neus waren immers het tegengestelde van wat de markt wilde. Maar het kan verkeren: topchefs gaan nu actief op zoek naar orange wines, en gevestigde wijnmakers in Frankrijk beginnen de stijl zowaar te kopiëren.

De markt van de witte wijn is vandaag nog afgestemd op fruitige, vlotte wijntjes die meteen op dronk zijn. Maar een beetje wijnliefhebber raakt snel uitgekeken op almaar dezelfde aroma's van appel, citrus, ananas en vanille. Hij wil wat nieuws ontdekken. En vreemd genoeg is 'nieuw' deze keer een oeroude wijnstijl die alleen dankzij arme Georgische wijnbouwers kon overleven. We hebben het over orange wine, een naam die werd bedacht door de New Yorkse sommelier Levi Dalton en in 2009 werd overgenomen door wijnjournalist Eric Asimov van The New York Times die zich prompt fan van deze wijn noemde.

De interesse voor de geheimzinnige orange wine groeide bij de topgastronomie. Eerst bij de groten der aarde, zoals de restaurants Hibiscus en Murano in London en El Celler de Can Roca in Girona, maar nu ook bij onze sterrenchefs (zie kader). 'Orange' slaat op de kleur: de wijnen zijn diep strogeel tot vol oranje getint. De kleur komt deels van de schilweking en deels van het zuurstofcontact. Droge witte wijnen met een intense strokleur zijn volgens de traditionele wijnleer fout, want het duidt op oxidatie. Maar als de fout bewust wordt gemaakt, is het natuurlijk geen fout meer. Dan wordt het een stijl.

Witte wijn moet fruitig en vlot drinkbaar zijn, stelt de marketing. De consument wil fruit en tolereert wel wat zuur, maar geen bitter in witte wijn. De oenologen persen daarom de witte druiven bij lage temperatuur en ontdoen de most meteen van de droesem die bestaat uit pitten en schillen. Bij rode wijn blijft de most intrekken - 'macereren', in het wijnjargon - op de schillen: dit verleent hem ook zijn rode kleur. Orange wines zijn afkomstig van witte druiven, maar de most macereert en fermenteert zoals bij rode wijn ook op de schillen en droesem, soms maandenlang. Bovendien gebeurt dit in amforen of open houten foeders (wijnvaten) en niet in kuipen van inox of glasvezel. Vandaar de kleur.

Geweldige lengte

Wie orange wine blind proeft - in zwarte glazen - kan onmogelijk zeggen of het nu om witte of rode wijn gaat. De wijn heeft het bittere en de structuur van rode wijn. Bij het belangrijkste druivenras voor de orange wines, de uit Slovenië afkomstige rebuladruif (ribolla gialla, heet hij in Italië), krijgen we zelfs tannine, omdat dit de enige witte druif is met tannine in de schil. Tannine biedt echter het voordeel dat de witte rebulawijn bijzonder lang goed blijft. En het opwindende is dat orange wine net als rode wijn perfect past bij vleesgerechten.

Wie een donkergeel getinte wijn in het glas krijgt, verwacht een zoete wijn. Maar al van bij de ouverture wordt de proever gedestabiliseerd: de neus is ongewoon met aroma's van hooi en droge bloemen, gekonfijt en gedroogd fruit, honing, hars, kruiden, mineralen, vluchtige zuren. Sommige orange wines hebben een meer exotische toets met aroma's van abrikoos en rijpe peer, maar dat heeft te maken met het gebruik van druivenrassen zoals malvasia. In de mond is de wijn volkomen droog, erg complex en diep met een geweldige lengte. De lengte is een indicatie dat orange wine veel langer bewaart dan gewone witte wijn. De wijn wordt dan ook pas na drie à vier jaar rijping op de markt gebracht.

Topproducenten van witte wijn willen de boot niet missen. Pierre Overnoy (Jura) geeft zijn chardonnay nu vier dagen schilcontact mee. "Meer durft hij niet, omdat hij bang is dat de kleur de mensen zal afschrikken", zegt Stefaan Van den Bosch van wijnimporteur Divino. In Bourgogne is ook Henri Prieuré van het prestigieuze Domaine de la Romanée Conti aan het experimenteren geslagen met een Prieuré-Roch Blanc met langdurig schilconctact, en in Zuid-Afrika pakt Lammershoek-producent Craig Hawkins uit met El Bandido, een chenin blanc met maar liefst twee jaar schilcontact. "Schitterend!", zegt Koen de Ridder van invoerder Arnim Wines. "Alleen heb ik nog geen enkele fles verkocht."

Wijn zoals de Heer hem dronk

Orange wine wordt gemaakt zoals het werd gedaan in de Oudheid. Men ontritst de druiven en gooit ze in amforen. Er wordt niet getrappeld met de voeten. De druk van de bovenste druiven zorgt ervoor dat het geheel most wordt en begint te gisten. Wanneer de koek van het bezinksel na twee weken komt bovendrijven en de vliegen erop afkomen, wordt de zaak afgedicht. Alles blijft gesloten van midden oktober tot het voorjaar (meestal begin april). Dan is de wijn op een natuurlijke wijze geklaard en wordt hij afgetapt, tegenwoordig door te zuigen aan een buisje volgens het principe van de communicerende vaten. Aan de wijn wordt geen sulfiet toegevoegd. Dat bestond immers in de Oudheid ook niet. Orange wine is dus echte natuurwijn, al wordt er soms bij het bottelen wat gesulfiteerd. Dat is zeker het geval wanneer de wijn verscheept moet worden, want het transport kan de wijn 'ziek' maken.

Georgische amforen

Orange wines worden niet in inox of plastic (glasvezel) kuipen gevinifieerd, maar meestal in amforen. Er is maar één plaats in de wereld waar nog authentieke amforen worden gemaakt: Georgië. Stefaan Van den Bossche (zaakvoerder van Divino in Dendermonde) vertelt ons het verhaal van de Italiaanse wijnmaker Paolo Vodopivec, die met een vrachtwagen naar Georgië reed om amforen te kopen. Die kosten een klein fortuin omdat een hele familie vier jaar werkt aan één stuk. Hij kocht er twintig, maar bij de terugreis brak de helft. Bovendien stond men drie keer met een kalasjnikov voor zijn neus en kwam hij compleet berooid terug thuis. Voor de productie van orange wines moet je als wijnmaker blijkbaar iets over hebben.

Orange wine op restaurant

Divino uit Dendermonde, sinds jaar en dag invoerder van orange wines van onder meer Radikon en Gravner, heeft enkel particuliere klanten voor deze specialiteit en mikt voorlopig niet op de Belgische horeca. Sommelier Stijn Van der Beken heeft één orange wine op de kaart staan bij sterrenzaak 't Huis van Lede, de Arboreus, maar merkt hoe moeilijk het is om de wijn aan de man te brengen. Zelfs de sous-chef die hem per ongeluk opende, spuwde hem vloekend weer uit.

"Voor Sloveense orange wine, zoals de uitstekende Ribolla van Simcic, merk ik dat de restaurants geweldig terughoudend zijn, zeker als ze de prijs zien (meer dan 15 euro, red.)," getuigt Antony Cnudde van Wijnen Michel. Toch zijn er steeds meer believers. Sommelier Steve Bette: "Zelf breng ik er nog geen aan de man, maar bij De Godevaart en Dôme hebben ze Princic op de kaart en ik hoor ook dat de Sassaia van Angiolino Maule het goed doet."

De broers Thomas en Gilles Beeckmans van invoerder Finoteca (Brussel) beamen de interesse. "Toen we hoorden dat El Celler de Can Roca zelf actief op zoek gaat naar het oranje goedje, zijn we niet bij de pakken neer blijven zitten." Zij huurden de Italiaanse oenologe Nicoletta Dicova in om goede producenten bij elkaar te zoeken. Dicova heeft een boon voor de leerlingen van Josko Gravner, met name Damijan en Skerk, maar aarzelt niet om ook Georgische wijnen aan te bieden zoals Monastery Wines. "Bij de sterrenzaken In de Wulf, Couvert Couvert, L'Air du Temps en l'Impératif staan de eerste orange wines in het najaar op de kaart", weet Thomas Beeckmans, "Onze topsommeliers staan ervoor open en willen hun klanten iets laten proeven dat een toegevoegde waarde heeft en toch minder duur is dan de bekende wijnen uit Bourgogne."

In het Alaverdi-klooster in Georgië wordt al duizend jaar een soort 'orange wine' gemaakt in qvevri: traditionele amforen.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234