Donderdag 13/05/2021

Chocolade is ROCK-'N-ROLL

Dit is het verhaal van Dominique Persoone (48). Een man, een eeuwige jongen volgens zichzelf, uit Brugge. Beroep: chocolatier. Melk, suiker, cacao. Meer ingrediënten heeft Persoone niet nodig om de wereld te veroveren. En ballen, guts, dat ook. Zijn net vernieuwde The Chocolate Line in Brugge is dan ook veel meer dan een chocoladewinkel.

Toen hij meer dan twintig jaar geleden begon te experimenteren met dat wonderlijke product chocolade, keken mensen raar op. Misschien lachten ze hem zelfs uit. Dachten ze: met die Dominique Persoone wordt het niets. Hij kleurde buiten de lijntjes. Waarom geen chocolade met gras erin? Gras? Jawel, gras. In die beginperiode gebeurde het wel vaker dat mensen niet wilden proeven van zijn brouwsels, of laten we het uitvindingen noemen.

"De tijden zijn veranderd. De wereld is klein geworden en de mensen staan open voor andere ervaringen. Alle respect voor de klassieke chocolatier, maar de mensen kunnen tegenwoordig meer aan dan een praline." Die klassieke praline met haar typische pralinévulling is een blijver. Ook Persoone verkoopt ze nog, maar dan wel volgens zijn eigen recept en niet alleen bestemd voor de klassieke situatie: een doos voor de bomma, voor bij de koffie.

Als er iets is dat deze man kenmerkt, dan is het wel zijn nieuwsgierigheid en zijn drang om een bekend product niet zomaar voor waar aan te nemen. In tegenstelling tot vele andere chocolatiers maakt hij zijn praliné zelf en elke keer anders. "Wie weet welke verrijkte smaak je krijgt als je de hazelnoten net iets langer laat roosteren, of net iets korter. Een kleine verandering aan het proces kan het verschil maken."

Trends volgt hij niet. "Als je een trend volgt, dan ben je te laat. Je moet doen wat je voelt." The Rolling Stones vragen iets feestelijks? Persoone komt met het idee om chocolade te snuiven. "Het eerste ontwerp heb ik in elkaar geknutseld met een veer uit een balpen." De rest is geschiedenis. Persoone verkocht van zijn chocolate shooter al 25.000 exemplaren. And still counting.

Een dienstmededeling: neem gerust bij het lezen van dit verhaal een stuk chocolade. Volgens de meester doet u het dan als volgt: u laat het even op uw hand liggen. Maak het warm, zonder het te laten smelten. Leg het dan in uw mond en doe niets meer. Niet kauwen. Gewoon laten zijn.

In een van zijn winkels hangt een spreuk: "The secret to your own happiness, is to create your own paradise." Getekend: Dalai Lama. Soft, klef? Misschien wel, maar de reden waarom het er hangt, is simpel. "Ik heb een scheurkalender van de Dalai Lama op de wc hangen. Een aanrader." Hij zegt het met veel nuchterheid en een vleugje ironie. Maar vergis u niet: Persoone deelt dit standpunt van de Dalai Lama voor de volle honderd procent. "Ik krijg hier jonge gasten binnen die patissier, maar eigenlijk nog liever dj willen worden. Ik vraag altijd: wat wil je écht? Dan komen ze aanzetten met dat het ene een beroep is, en het andere een hobby. Stop. Ik ben van het principe dat je van je hobby je beroep moet maken.

"Mensen zijn zo bang. Voor van alles en nog wat. Ik heb de dingen laten gebeuren en wil bezig blijven met datgene waar ik goed in ben. Ooit was ik ook bang, maar het houdt je alleen maar tegen. Leven in het nu. Dat moeten we doen. Niet denken aan morgen, of als dit of dat gebeurt. Het zal wel."

Het maakt hem bescheiden. Hij levert aan de beste restaurants in België, Frankrijk en Duitsland. Het koninklijke paar van Jordanië was op bezoek. The Rolling Stones, hij kent ze. "Maar als ik gisteren geleverd heb aan een driesterrenrestaurant, dan was dat gisteren. Het zegt niets over vandaag. Natuurlijk heb ik een moment van zaligheid en ben ik fier. Fier zijn moet je ook durven. Ik geniet, maar de volgende dag beginnen we opnieuw. Gisteren is dan wat het is: verleden tijd. Ik weet heel goed waar mijn talenten liggen en waar niet. Vraag me niets over boekhouding, auto's, of voetbal. Dat interesseert me niet. Ik ben een foodie. In die mate dat ik me soms afvraag of ik wel aangenaam gezelschap ben voor iemand die minder geïnteresseerd is in eten."

Chocoladebloed

Food zit hem in het bloed. Zijn voorouders waren slagers, bakkers en kruideniers. Zijn vader runde het casino van Blankenberge, met daaraan verbonden een uitstekend restaurant waar kleine Dominique kind aan huis was. Mama volgde elke kookcursus op aarde. "Na het casino heeft mijn vader nog een restaurant geopend. Puur voor het genot van het eten klaar te maken."

Ook zijn zoon, Julius, 17, lijkt er niet aan te ontsnappen. Vorig jaar werd de jongen bekroond voor zijn zelfgekweekte tomaten: de lekkerste tomaat van België en Frankrijk is een product van zijn vingers. Meer dan tweehonderd soorten heeft hij hangen. "Ik heb hem nooit in die richting gepusht. Integendeel. Ik heb hem een gitaar gegeven. Dat is toch cool als jonge gast. Daarmee maak je indruk op de meisjes, probeerde ik nog. Hij had geen interesse. Tennis dan? Nope, hij moest ervan braken.

"Als kleine jongen nam ik Julius op vrijdagnamiddagen mee op mijn leveringsronde. Sergio (Herman, KK) en de andere chefs riepen hem dan in hun keukens om te laten proeven. Het is ook zijn wereld geworden."

Op school was Persoone een loser - zijn woorden. Daarna volgt de nuance. "In de ogen van de leraren, dan toch. Nooit goede punten, meer dt-fouten dan dat er dt-woorden zijn. "Ze wisten geen blijf met mij. Elke dag stuurden ze me op wandel. Een toertje rond de school, om te kalmeren. De term ADHD moest nog worden uitgevonden. Ik was gewoon een lastig kind. Maar door die toertjes passeerde ik wel elk klaslokaal en leerde ik iedereen kennen. Ik was een loser, maar ik heb me nooit een loser gevoeld. Ik had mijn fantasie, en ik was populair onder de leerlingen."

Persoone deed hotelschool, Ter Groene Poorte in Brugge. En samen met hem een hele generatie van inspirerende chefs. Sergio Herman, Roger Van Damme, Wout Bru; ze zaten allemaal in hetzelfde jaar. Een gouden generatie? Toeval? Persoone moet het antwoord schuldig blijven. Ze hebben het moment gepakt. Ze zagen geen beperkingen, maar mogelijkheden. Smaken van over heel de wereld werden bereikbaar, met de food pairing-beweging tot gevolg. En er was de aandacht van de media, de televisie. Kok zijn werd sexy. "Koken is emotie."

Vol ongeloof kijkt hij me aan wanneer ik toegeef dat mijn kinderen niet van chocolade houden. "Dat krijg ik niet vaak te horen. Ik durf te denken dat 99 procent ervan houdt." Natuurlijk eet hij het zelf graag. Elke dag voor zijn plezier. En elke dag professioneel, want geproefd moet er altijd worden. Het is een logische standaardvraag bij het sollicitatiegesprek ten huize Persoone.

Auto in tweeën

We bevinden ons op een Brugs terras. Eigenlijk is het te koud maar we zetten door. Als Persoone praat, dan vervliegt kou en tijd. Stiekem geniet hij ervan. Even rust, geeft hij toe. De verbouwingen van zijn vernieuwde winkel hebben veel van hem gevergd. Slaap en negen kilo, onder andere. Maar het is gelukt, zoals hij het wou.

Zoals hij het in zijn hoofd had. "En als ik iets in mijn hoofd heb, dan heb ik het niet in mijn gat." Een zegswijze die hem op het lijf geschreven is.

De plannen om de bestaande winkel te vernieuwen lagen klaar, maar toen het pand van de buren leeg kwam te staan, gooiden hij en zijn vrouw alles weg en begonnen opnieuw. Gewoon omdat ze konden, en vooral omdat ze, zo blijkt uit alles, overal avontuur in zien. En nog belangrijker: ze zijn niet bang. Persoone begon te dromen. En vandaag is de terreinwagen die decoratief de winkel in twee compartimenten verdeelt, inderdaad ook letterlijk in twee gesneden. "Een auto in tweeën snijden? Onmogelijk!" Persoone grijnst. Het is hem toch weer gelukt. Pronkstuk is de 'kleinste chocoladefabriek ter wereld'. Hij zegt het liefkozend. Achter een glazen wand kun je de weg van cacao tot chocolade volgen. Hij neemt me mee naar het begin van het proces. De verse cacao van eigen kweek - maar daarover later en uitgebreid meer - verspreidt een indringende geur. "Pas op, dat stinkt hier."

De bonen zullen straks doorheen allerlei ingewikkelde machines chocolade worden. Melk, suiker en cacao. Van stinkende boon tot het goedje waar zoveel over te doen is. Door Brugge lopend kom je veel chocoladewinkels tegen, met uitnodigende vitrines en veelbelovende boodschappen. Chocolade zou een therapeut vervangen. Chocolade zou gelukkig maken. "Je moet niet overdrijven. Die slogans zijn niet aan mij besteed. Chocolade is rock-'n-roll." Pardon? "Het geeft me vrijheid, het brengt me overal." En wat met de seks en drugs dan? "Interessant, maar niet meer dan dat. Ik begeef me in vele milieus, van koken met minister-president Bourgeois, tot ontwerpen voor rocksterren als Red Hot Chili Peppers, maar ik praat even graag met de straatveger. Beleefdheid en respect zijn belangrijke waarden. En niet liegen.

"Chocolade is voor mij een product dat er altijd is geweest. Ik herinner me de sinterklaasochtenden: in heel het huis de geur van chocolade. En dan het moment dat je de living binnenstormt en in zo'n beeldje mag bijten. Vol. "Die herinneringen zijn een van de redenen waarom mensen zo graag chocolade eten. Chocolade hoort bij feestdagen. Het plezier van paaseieren rapen. Zo zit het er bij ons ingebakken. Dat is onze cultuur."

Chocolade is oneindig

Klinkt logisch, maar de reden waarom je dan heel je leven aan dat ene product wijdt, is daarmee nog niet verklaard. "Na de hotelschool kreeg ik de kans om stage te lopen in de beste restaurants van Frankrijk. In die tijd was de Franse keuken alles voor ons. Niemand kon aan hen tippen. Op een gegeven moment belandde ik op de afdeling desserts. Ik bakte er niets van. De volgende dag ging het al wat beter. Maar evident was het niet. Dat prikkelde me. Die strijd om een deftig dessert te maken, dat heeft het hem gedaan."

"Chocolade is oneindig." En dan valt er, voor het eerst, een stilte. Dominique Persoone krijgt een haast dromerige blik over zich. "Op een dag liep ik in een winkel langs het papegaaienvoer. De geur trof me. Ik dacht: als papegaaien het mogen eten, dan wij mensen ook. Ik kocht een zak en ging aan de slag. Chocolade gevuld met papegaaienvoer bleek lekker te zijn. Awel, dan verkoop ik het in mijn winkel."

Werkelijk alles draait hij erin. Kaviaar, gember, bloemkool, chili, op vraag van de Japanners wasabi, allerlei soorten fruit... Ook vormen maken deel uit van de fun en de oneindigheid. Er lagen al chocoladedrollen in de winkel. Die verkochten als zoete broodjes. Organen? Check. Baxters? Check. "Oud en jong vallen ervoor." En dat is niet gelogen. Oud en jong overspoelen de winkel. Voor de een is het een grap, voor de ander een verwennerij of nog een ander valt voor het exotische, het anders zijn, het soms shockerende van zijn werk. "Het hokjesdenken is weg. Alles kan en dromen mag." Als hij echt te ver gaat in zijn ideeën - het hoeft niet te verwonderen dat Persoone impulsief kan zijn - dan is er nog altijd zijn vrouw, Fabienne - Fabby - Destaercke. Als het nodig is, tempert ze hem. Het realisme heeft ook rechten.

"Smaken ontwikkelen doe ik door herinneringen te vangen. Voor ik chocolatier werd, stond ik in keukens, op elke afdeling. Daar leerde ik alles. Alles passeert daar. Je begint bij de koude voorgerechten. Je doet sauzen. Dan naar de vis of het vlees. Je krijgt tijd in de patisserie-afdeling. Je spectrum wordt breed. Als een klant 'iets met champignons vraagt', ga ik terug in mijn herinnering naar het moment dat ik in een van die Franse keukens champignons stond te schrapen. De structuur. De geur. En een idee is daar. In mijn hoofd. Dat is moeilijk om uit te leggen. Het vormt zich gewoon en dan is het een kwestie van uitproberen. En te proeven.

Delegeren

"Iedereen in het bedrijf, van chauffeur tot poetsvrouw, proeft mee. Iedereen geeft commentaar. Iedere mening telt. Soms lukt het ook niet en dan gaat het de vuilnisbak in." Een winkel in Brugge, een winkel in Antwerpen, een fabriek. Negenendertig mensen op de payroll. Dominique Persoone en zijn vrouw runnen een bedrijf. Ze werken hard. Hij kan, meer dan zij, delegeren. "Veel chefs gaan er onderdoor omdat ze zelf alles in handen willen houden. Dat doe ik bewust niet. Mensen komen werken wanneer ze willen, en krijgen verantwoordelijkheid. Dat doet hen goed, en ondertussen kan ik bezig zijn met fantaseren en ontwikkelen. De poetsvrouw is trouwens gestart met een opleiding tot patissier. Ze heeft het te pakken en het zou me niet verwonderen dat ze het ver gaat schoppen."

Als Persoone afgeleid wordt door een telefoontje uit de fabriek, vult Fabienne, die er even bij is komen zitten, aan: "Mensen zijn bang van hem. Uit respect. Als er iets niet goed gaat, zullen ze het horen. Soms met een uitbarsting." Ze zijn een goede tandem, die twee, al 28 jaar. Zij het zakelijke en de huisstijl, hij de fantasie en de kunde. Ze houden elkaar en het bedrijf in evenwicht. Fabienne is een stijlvolle vrouw, niet echt gemaakt om in de schaduw van iemand te staan, lijkt het. Fabienne: "Dat gevoel heb ik niet. Ik doe mijn ding. Ik verkoop, als herboriste, nu ook mijn eigen kruiden in de winkel. Ik ga alleen niet meer naar feestjes. Iedereen staat dan rond Dominique en ik sta daar dan te schilderen. Dat hoeft niet."

Zij doet hem ook weer nadenken over nieuwe vormen van suiker. Fabienne: "Vandaag kun je toch geen geraffineerde suiker meer gebruiken? Er moet anders over suiker gedacht kunnen worden." En dat doet Persoone dan ook; zoeken hoe hij de suiker in zijn geliefde product kan vervangen. Alweer een uitdaging.

O ja, en imker is hij ook nog. Op zijn fabriek wonen er bijen, en Persoone zou Persoone niet zijn, als hij ook daar geen specialleke van gemaakt had. "We hebben voornamelijk vrouwelijke bijtjes. En aan wat doen vrouwen in de lucht je denken? Stewardessen. Et voila, we hebben een bijenluchthaven gebouwd." Welkom in de wondere wereld van Persoone, waar alles dat bedacht kan worden, ook moet kunnen uitgevoerd worden.

Antigeheimhouding

Dromer, ondernemer, creatieveling, mét een eigen cacaoplantage. Ja, ook die heeft hij. Persoone zal de volgende dertig minuten nauwelijks ademhalen en vertellen. Bijgestaan door de vele tattoos op zijn lijf. Zij zijn zijn geheugen. Een tattoo over zijn vrouw en zoon heeft hij ook, al de andere hebben met zijn passie voor chocolade te maken. Al een aantal jaren doet hij expedities naar landen waar ze cacao kweken. Behalve dan naar Afrikaanse gebieden, want daar is enkel "massa en chaos". Azië en Zuid- Amerika, daar vind je hem wel.

Een aantal drijfveren komen samen. Er is de kritische Persoone die op school leerde dat er drie soorten cacao bestaan, maar dat niet helemaal geloofde en verder zocht. In boeken, in andere culturen kwam hij andere soorten tegen. Een wereld ging open en Persoone wou de cacaoboon zelf opzoeken, in alle vormen en kleuren. "Weet je hoe een boon eruitziet?" Geen idee. "Weet je hoe de witte pulp die er aan de binnenkant rondzit, proeft?" Alweer geen idee.

Er is Persoone, de avonturier. Een mens die niet wil en kan stilzitten en telkens op zoek gaat naar nieuwigheden. Het houdt zijn motor draaiende. "De Franse keuken was lange tijd top. Maar ze hebben te lang naar hun eigen navel gestaard. Door bezig te zijn met hun eigen recepten, zijn ze de wereld uit het oog verloren. En daar, in landen als Scandinavië bijvoorbeeld, gebeurde het. Terwijl de Fransen nog bezig waren om voor elkaar hun recepten geheim te houden, veranderde de wereld. En die geheimhouding ging echt ver, zelfs in één en dezelfde keuken. De mensen die aan de vis stonden mochten niet weten met wat die van het vlees bezig waren. Of er werden valse recepten doorgegeven. Bullshit. Dat is een van de redenen waarom ik al mijn recepten prijsgeef. Als je veel geeft, krijg je veel terug. Maar ik wijk af."

In 2008, de datum staat groots op zijn arm getattoeeerd, bracht zo'n expeditie hem bij een erg afgezonderde gemeenschap op de grens van Panama en Mexico. "Sinds de jaren zestig was daar geen blanke man meer geweest. Twee dagen hadden we op ons paard gezeten, op zoek naar die bijzondere gemeenschap waar volgens een wetenschappelijk onderzoek de gezondste mensen ter wereld wonen. Cacao is hun leven. Fantastisch hoe ze met dat product omgaan. Kinderen snoepen van de witte pulp. Ouderen drinken dagelijks chocoladedranken."

Een tip trouwens van de chef: chocolade drinken doe je het best op basis van water, kruiden en zuurstof. Zonder lucht wordt het niets. "Die Indianen kunnen zo veel met simpele dingen. Hoe ze hun suiker maken bijvoorbeeld. Daar komt een wipplank aan te pas. Pure mensen, en pure producten."

Ik zou bijna denken dat hij er nog steeds emotioneel van wordt, van die ontmoeting. Een mix van ontzag, respect en jongensachtige nieuwsgierigheid. "Kippenvel kreeg ik, en krijg ik er nog steeds van. Die expedities zijn mijn zuurstof. Reizen doet iets met de hersenen van een mens. Iedereen zou dat moeten kunnen doen. En als je kunt, moet je het doen."

Mexicaanse plantage

Een vaste metgezel op de expedities is Mattieu, een belg die in Mexico woont. Samen trekken ze eropuit, op zoek naar soorten cacao, open voor ontmoetingen met hen die ertussen leven, er anders naar kijken dan de westerling. Het verhaal brengt ons zelfs bij de dino's. "Lang geleden vielen er stenen op de aarde en die zouden de uitsterving van de dinosaurussen op hun geweten hebben. Persoone zegt het laconiek. "Ik praat te veel. Ik wijd uit." Maar hij gaat onverstoord verder. Dit verhaal wil hij vertellen. Dit avontuur heeft er uiteindelijk voor gezorgd dat hij nu de trotse eigenaar van een Mexicaanse plantage is. "Ik huur een plantage voor twee maal vijftig jaar. De eerste oogst hangt nu in de kleine chocoladefabriek in mijn winkel. Klaar om verwerkt te worden."

Hij is trots. Waarom moet dat toch zo nodig, een eigen plantage? "Ik was ervan overtuigd dat er nog witte cacaobonen bestonden. Ik ben ze gaan zoeken. Ik ben in de kraters die de meteorieten gevormd hebben, heilige plaatsen voor de Maya's en erg vruchtbaar, afgedaald. Primitief. Met een touw, dertig meter naar beneden. En daar, op een dag, vond ik de witte cacaoboonboom. Een fantastisch moment. We geloofden onze eigen ogen niet. Mattieu en ik namen een stukje tak mee. Ook weer primitief. Tak afgebonden tegen het bloeden en vlug in een koelbox, hup, mee op het paard. Toen konden we alleen maar vermoeden wat we in handen hadden. Latere testen op het DNA bevestigden: 90 procent puurheid."

'De Indiana Jones van de chocolade' wordt hij wel eens genoemd. Vooral buitenlandse tijdschriften, en er zijn er heel wat, bedenken ronkende namen voor Persoone. Zijn chocoladewinkel The Chocolate Line staat in de Michelingids. Hij is fier op zijn verwezenlijkingen, maar blijft er bescheiden bij. Overal ter wereld geeft hij demonstraties, maar evengoed is hij content als hij in Oostkerke, het Brugse platteland, zijn honden en zichzelf kan uitlaten.

Persoone bestempelt zichzelf als naïef. Dan wel een naïeveling met tonnen ambitie en lef. Op basis van zijn expedities maakte hij het boek De chocoladeroute. Volledig in eigen beheer. Vier miljoen Belgische frank (circa 100.000 euro) stopte hij erin. Echt goed viel dat niet bij zijn vrouw. "Die kwam zot. Op een dag stonden er in ons huis palletten met 15.000 boeken. Een financiële ramp. Maar ik moest dat gewoon doen. Ik wou mijn tochten delen." Een jaar later bleek het boek een schot in de roos te zijn en werd het bekroond met de Gourmand World Cookbook Award 2009. Het beste chocoladeboek ter wereld.

Terug naar die plantage. Stoemelings botste hij op een plantage die haar beste tijd gehad had. "Ik geloof niet in toeval." Ook dat heeft hij gemeen met de scheurkalender van de Dalai Lama. Persoone greep zijn kans en maakte de plantage opnieuw vruchtbaar. Te droge grond? Persoone liet een irrigatiesysteem ontwikkelen. Te veel zon die de bomen verbrandt? Persoone plantte bananenbomen die de cacao in de schaduw zetten. Oei, wat met de overproductie van bananen? Persoone geeft ze weg aan zijn plaatselijke medewerkers en de bevolking. Die krijgen genoeg van bananen? Dan wordt het voedsel voor de verwaarloosde dieren, met dank aan het grote hart van Fabienne voor dieren. Maar er zijn zo véél verwaarloosde dieren, en zo weinig plaats? Geen probleem, Persoone laat een kooi bouwen op de plantage. Tegenwoordig wonen er zes apen. Eén van hen heet Benny.

Ik rijd naar huis met een zak vol chocola. Voor mijn kinderen. Ik laat ze proeven. Echt proeven. Ze moeten ruiken en vertellen waar ze aan denken. Ze mogen proeven en associëren. Ze nemen hun taak ernstig. Alles willen ze proberen. De kleinste van drie houdt het al snel bij: aan alles likken, stiekem terugleggen, en doen alsof er niets gebeurd is. Ik word teruggeworpen in de tijd. Een verre herinnering aan een marraine die het altijd had gezien als ik aan de pralines likte. Ze lachte dan met haar ogen. Ons geheim.

Bekijk de filmpjes over Persoones bijenluchthaven en machetecollectie op demorgen.be/persoone

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234