Chefs grijpen terug naar de rijke Britse traditie

Goed van eigen bodem

Eric Rinckhout

Engeland wordt weer wat Engelser. Te midden van de groene heuvels van de Cotswolds, in het uiterste westen van Engeland, pleit chef en voedingsadviseur Robert Rees voor biologische en lokaal geteelde landbouwproducten. Hij deinst er niet voor terug om bloedworst en streekkazen in zijn gerechten te verwerken of bij de bereidingen rijkelijk gebruik te maken van het lokale appelsap. Terug naar de eigen, rijke tradities: het westen van Engeland lijkt ervan doordrongen.

De Cotswolds, een zachtglooiende, groene streek in het uiterste westen van Engeland, tegen de grens met Wales, liggen er al eeuwenlang schijnbaar onaangeroerd bij. Piepkleine dorpjes, honingkleurige huisjes, plattelandspubs en uiteraard vele, indrukwekkende kastelen en zo mogelijk nog meer 'typisch Britse' romantische tuinen liggen er verspreid tussen de heuvels. Het ligt bijna voor de hand dat Countryside, de jaarlijkse beurs voor de landelijke stijl in Gent, uitgebreid aandacht besteedt aan de nog ongerepte Cotswolds, die nauwelijks twee uur rijden van Londen verwijderd zijn.

'Cots' heeft voor ons misschien een wat nare bijklank, maar het is een oud Angelsaksisch woord voor 'schaap', terwijl 'wold' verwijst naar een heuvel. Het is inderdaad de schapenteelt die de heuvelachtige streek ooit rijk heeft gemaakt. In de Middeleeuwen zorgde de schapenwol voor fortuinen en die werden in de vele kerken en weelderige huizen geïnvesteerd. Nog altijd maken die de charme van de streek uit.

Het graafschap Gloucestershire (spreek uit 'Glostersjeuh'), waar het grootste deel van de Cotswolds in ligt, is een streek met een sterke hang naar traditie. Die zit ook chef Robert Rees in het bloed. Rees is niet alleen chef maar tegelijk lesgever en voedingsadviseur. Hij is helemaal gewonnen voor de organische en vooral lokale, traditionele teelten. Hij had vroeger een restaurant, The Country Elephant, maar had genoeg van de rompslomp en wilde zich alleen nog op het koken zelf toeleggen. Dat doet hij nu bij mensen thuis, op een lokale markt en op bedrijfsfeesten. Ons ontving hij in zijn piepkleine huisje in Bisley, waar hij enkele gerechten klaarmaakte.

"De lokale chefs beginnen anders te denken over voeding", zegt Rees. "Ze gebruiken de producten die geteeld worden binnen een straal van 30 mijl, zo'n 45 kilometer. We koken ook opnieuw volgens de seizoenen. Groenten en fruit zijn op hun best als je ze koopt in het juiste seizoen. Alles wat van dichtbij komt, smaakt beter. Door verse producten te kopen op het juiste moment van het jaar hebben ze een betere smaak en een grotere voedingswaarde.

"Eigenlijk maakt het al een groot kwalitatief verschil als je alles op de Farmers' Markets koopt. Er zijn zo'n vijfentwintig boerenmarkten in Gloucestershire." Op een ervan, in Stroud, geeft Rees kookdemonstraties, maar hij verkondigt zijn aanpak ook in culinaire programma's en op de website van de BBC. Hij kookte zelfs voor koningin Elizabeth toen die onlangs Gloucestershire bezocht.

Hoewel hij een stevig pleidooi houdt voor het gebruik van plaatselijk bereide producten zoals varkenspootjes, bloedworst en kaas verwerpt Rees de fusionkeuken niet. Integendeel. "Er is niets verkeerds aan het overnemen van technieken uit het buitenland. Het leuke is dat we daarop kunnen variëren met onze eigen producten." En hij geeft grif toe: "Eigenlijk hebben we in Groot-Brittannië geen gastronomie. Ja, steak and kidney pie, maar dat was werkmanskost." Voor ons maakte Rees een aantal gerechten à la minute klaar, de stir and fry-aanpak. Eenvoudige maar inventieve en bijzonder smaakvolle bereidingen in de wok waarbij hij alleen dagverse ingrediënten gebruikte en (lokaal én biologisch) appelsap als basis voor zijn saus en marinades. Van dat appelsap bestaan er trouwens tien à twaalf variëteiten in het graafschap.

Door die aandacht voor de lokale traditie ontstaat opnieuw interesse voor lang vergeten teelten en rassen, zoals de varkenssoort Gloucester Old Spot Pork. "Negen jaar na de piek van de dollekoeienziekte zijn we ons hier veel bewuster geworden van voeding", verklaart Rees de ommekeer. Al zijn ingrediënten komen uit de buurt. Ook de kazen die hij in veel recepten gebruikt zijn lokaal en artisanaal bereid. Ze luisteren naar haast poëtische namen als Cerney Goats, Birdwood Blue, Charles Martell Mayhill en Mrs Smarts Double Gloucester. Zelfs de witte wijn komt uit de streek: Three Choirs uit Newent, ten westen van Gloucester.

Rees gaat zover dat hij bijvoorbeeld waterkers gebruikt die dicht bij de forellenkweekvijvers in de buurt groeit en die hij vervolgens gebruikt bij de bereiding van de forel. Of hij gaat letterlijk om de hoek brandnetels plukken.

"Wemerken dat de landbouwers inspelen op onze veranderde houding. Er zit nu veel meer variatie in hun oogst", zegt Rees. "Tot voor kort waren er boeren die één aardappeloogst hadden en die het niets kon schelen waar die naartoe ging. Nu brengen wij producenten in contact met restaurants."

Robert Rees is geen alleenstaand geval. Gloucestershire heeft onlangs een grootscheepse campagne gelanceerd onder het motto 'Gloucestershire... it's about taste' met als bedoeling de plaatselijke restaurants en pubs meer lokaal geproduceerd voedsel te laten serveren. Niet alleen de dollekoeienziekte maar ook de epidemie van mond- en klauwzeer heeft het toerisme en de plattelandseconomie aanzienlijke klappen toegebracht. Tegelijk is in Groot-Brittannië het bewustzijn gegroeid van het belang van kwaliteitsvolle voeding en ingrediënten. De lokale delicatessenzaak heeft nu ook een hele reeks biologisch voortgebrachte producten in de rekken, van jam over chutney tot allerlei heerlijke mosterdvariëteiten.

"Wij proberen zoveel mogelijk met plaatselijke producenten te werken," zegt Tim Hooton van het Manor House Hotel in Moreton-in-the-Marsh. "Bijvoorbeeld voor forel, Cotswolds-lamsvlees, organisch geteelde groenten, bacon, appel- en andere vruchtensappen, scharreleieren, organisch geproduceerde frisdranken en bier." Chris Dee, hoofd van Gloucestershire Tourism, voegt daaraan toe: "Meer en meer consumenten zijn op zoek naar de lokale producten om zo de landbouwers in hun buurt te steunen. Ze beseffen dat een vermindering van het aantal voedingstransporten bijdraagt tot een beter milieu."

Het belang van de traditie uit zich nog op andere plaatsen in Gloucestershire. Vlak bij het plaatsje Winchcombe ligt Sudeley Castle, ooit de residentie van koningin Katherine Parr, de zesde vrouw van Hendrik VIII. Het indrukwekkende kasteel is inmiddels in zijn oude glorie hersteld en wordt omringd door niet minder dan tien intimistische tuinen, het resultaat van een restauratie die in 1984 werd ingezet door de huidige eigenares Lady Ashcombe. Ook zij huldigt ecologische principes voor tuinaanleg en -onderhoud. Die principes gelden zeker voor de Wildflower Walk, een wilde tuin met een twintigtal variëteiten van buddleja, een door vlinders geliefkoosde struik. En uiteraard wordt ook de 'historische' Victorian Kitchen Garden zonder chemische producten onderhouden. Dat is een moestuin met een belangrijke opdracht: van de honderden groentevariëteiten die in de loop der eeuwen zijn verdwenen probeert men er in deze tuin een aantal te recupereren. In de buurt van Painswick werd dan weer, aan de hand van oude plannen, een Rococo Garden gerestaureerd. De tuin dateerde oorspronkelijk uit de achttiende eeuw en was een soort lusthof. De laatste eigenaar kon medio de jaren 1950 het landgoed niet meer onderhouden en liet de tuin helemaal bebossen. Sinds 1976 is men aan de restauratie van deze unieke tuin bezig. Inmiddels kun je opnieuw wandelen langs waterpartijen, genieten van de perspectieven en je verbazen over de heropgerichte gekke bouwseltjes, de follies, waar de Engelsen het patent op lijken te hebben.

De traditie laat Engeland voorlopig niet los.

Praktische info

Countryside, de beurs voor de landelijke stijl waar de Cotswolds centraal staan, loopt van vrijdag 31 oktober tot en met maandag 3 november in Flanders Expo, Gent. Vrij- en zaterdag van 10 tot 20 uur, zon- en maandag van 10 tot 18 uur. Info: 070/233.153 en www.countryside.be.

De Cotswolds strekken zich uit ten noordwesten van Oxford, rond Gloucester en Cheltenham. Met de auto is het anderhalf uur rijden van de Londense luchthaven Heathrow of van de luchthaven van Birmingham.

In de Cotswolds logeerden wij in The Painswick Hotel, een familiehotel dat in 2002 de titel 'countryhouse hotel of the year' kreeg. Het is een idyllisch hotelletje uit de achttiende eeuw met dito meubilering in een typisch Cotswolds-dorpje met kronkelende straatjes en huisjes opgetrokken in zachtgrijze steen. Painswick gaat prat op het oudste (houten!) postkantoor van Groot-Brittannië. Het hotel biedt een mooi uitzicht over de vallei. Het telt 17 dubbele en twee enkele kamers. Dubbele kamers (zeer ruim, met salon en badkamer) vanaf 115 pond. Speciale weekendtarieven. Info: The Painswick Hotel, Kemps Lane, Painswick, Gloucestershire GL6 6YB, Great Britain. Tel. 0044-1452/81.21.60 en www.painswickhotel.com.

Andere hotels zijn te vinden op www.cotswoldsfinesthotels.com.

Meer inlichtingen over de Cotswolds en Gloucestershire vindt u op www.glos-cotswolds.com of tel. 0044-1452/42.56.73.

De Britse toeristische dienst Visit Britain is gevestigd in de Louizalaan 140, 1050 Brussel (www.visitbritain.com).

De website www.tastegloucestershire.co.uk biedt een nagenoeg volledig overzicht van de horeca en de producenten in Gloucestershire.

Chef Robert Rees heeft zijn eigen website (www.robrees.com). Op de website www.bbc.co.uk/gloucestershire/focus/foodanddrink/robert_answers.shtml geeft hij recepten en beantwoordt hij vragen.

Meer inlichtingen over de Painswick Rococo Garden op www.rococogarden.co.uk en 0044-1452/81.32.04. Ook Sudeley Castle heeft een website: www.sudeleycastle.co.uk (tel. 0044-1242/60.23.08).

Droge muren

Langs een van de kronkelwegen werkt Jamie Alcock, de eenzame muurtjesbouwer. De zogeheten drystone walls van de Cotswolds zijn beroemd en geven de streek haar typische uitzicht. Er zijn nauwelijks hekken of hagen om weilanden af te zomen, wel muurtjes uit natuursteen. Overal waar je gaat of rijdt, tref je ze langs de wegen aan. Als je alle Cotswolds-muurtjes achter elkaar zou zetten, zijn die langer dan de Chinese Muur, wordt weleens beweerd.

Jamie Alcock bouwt onverstoorbaar verder aan zijn muurtjes, 's zomers en 's winters. Ook hij volgt een eeuwenoude traditie. "Tussen 1760 en 1850 zijn de meeste muren in de Cotswolds gebouwd", vertelt hij. In opdracht van lokale boeren herstelt hij omgevallen muurtjes en bouwt hij er nieuwe. Kalksteen - "165 miljoen jaar oud" - is zijn materiaal. Drie meter per dag vordert hij. Hij hakt de stenen op maat en puzzelt ze geduldig in en op elkaar tot ze onwrikbaar en stevig verankerd liggen. Voor 'droge muren' wordt immers geen mortel of cement gebruikt. Aan de buitenkant van de muur zitten de grote stenen, binnen in de muur kleine. "Mooi aan de buitenkant en sterk aan de binnenkant. Ik vergelijk mijn muren graag met mensen", mijmert hij. Of het werk niet eenzaam is? "Misschien wel, maar ik werk in mijn eigen tempo en zie het resultaat. Ik werk lang op één plaats en merk de kleine wijzigingen in de seizoenen, ik hoor geluiden, zie buizerds en vossen, en dat is fantastisch. Tegelijk scheuren hier mensen in hun auto's voorbij. Zij zien niets."

Ooit was hij zakenman, maar naar dat leven wil hij niet terug. Hij ziet dat zijn arbeid zinvol is: "Zo'n muur blijft zeker honderd jaar staan. Een houten hek houdt het twintig jaar uit en heggen hebben het moeilijk omdat er zoveel wind is. Daarom kiezen de boeren hier nog altijd voor de stenen muur."