Vrijdag 21/01/2022

Chef van beste restaurant ter wereld kan zelfs eigen woning niet betalen

null Beeld REUTERS
Beeld REUTERS

René Redzepi, de 34-jarige chef van het Deense restaurant Noma, zou de wereld aan zijn voeten moeten hebben. Zijn zaak werd verkozen tot beste restaurant ter wereld, maar dure tv-deals en een restaurantketen in alle wereldsteden zijn niet aan hem besteed. Hij kan zelfs zijn eigen woning niet betalen.

Günther Brants

Redzepi woont in een appartement in Kopenhagen en brengt zijn vierjarige dochter iedere dag met de fiets naar school. Onderweg naar zijn restaurant stopt hij voor een koffie en wat yoghurt, de enige maaltijd tot hij later op de dag met zijn personeel aan tafel schuift. Waarom heeft Noma intussen nog geen zusterzaken in Parijs en Londen? En waarom is de kok nog geen wereldster geworden die in een duur huis woont? Het is de belangrijkste eigenschap van Redzepi: hij wil enkel dieper graven in zijn eigen omgeving. Geen dure delicatessen uit Frankrijk in zijn keuken, wel mieren en levende garnalen.

Veel mensen zouden er niet aan denken om mieren op te peuzelen, maar in Noma wagen de klanten er zich toch aan, waarschijnlijk omdat ze worden aangeboden door de beste kok ter wereld. Alleen weet Redzepi nog steeds niet of hij die titel wel wil. In 2010 kondigde de Spaanse kok Ferran Adria de sluiting van zijn restaurant El Bulli aan. Op die manier schoot Noma plots naar de top van het culinaire universum. Het Deense restaurant is altijd voor drie maanden volgeboekt en critici zijn gek op de zaak en de explosie van smaken die ze nergens anders ter wereld terugvinden.

Redzepi koos voor de koksschool, omdat een vriend dat ook gedaan had. Beeld UNKNOWN
Redzepi koos voor de koksschool, omdat een vriend dat ook gedaan had.Beeld UNKNOWN
null Beeld EPA
Beeld EPA

Het is best frappant dat Redzepi 's werelds beste chef geworden is. De enige link met het culinaire milieu was zijn moeder, die als kassierster in een cafetaria werkte. Zijn Macedonische vader was taxichauffeur en dus heeft hij zijn talent zeker niet van zijn ouders gekregen. In het hoger onderwijs onderbrak Repzepi zijn studies. Hij koos er uiteindelijk voor om naar de koksschool te gaan, niet omdat hij van een carrière in de keuken droomde, maar wel omdat een vriend zich had ingeschreven. Hij deed het behoorlijk met een tweede plaats op een kookwedstrijd van de school. Hij bereidde een gerecht met kip dat zijn vader altijd maakte. Zat het hem dan toch in het bloed?

Na zijn stages in Frankrijk, Spanje en de Verenigde Staten werd Redzepi benaderd door de Deense tv-kok Claus Meyer. Die was van plan om een nieuw restaurant te openen, waar luxegerechten zoals foie gras en truffels verbannen zouden worden. Meyer wou een zaak die echte Deense gerechten zou aanbieden en die Deense keuken bestond tot dan toe hooguit uit wat smorrebrod. Wat hij in Redzepi zag is niet duidelijk, want de jonge kok was aan de slag in een zaak in Kopenhagen die een eerder Frans getint menu aanbood.

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
Redzepi zoekt zijn nieuwe smaken in de natuur. Beeld UNKNOWN
Redzepi zoekt zijn nieuwe smaken in de natuur.Beeld UNKNOWN

Aanvankelijk probeerde Noma gewoon de typische Franse ingrediënten te vervangen door Deense alternatieven: vlees van muskusos, crème brulée met Deense room en Deense bessen, etc. Maar het was nog alijd crème brulée. Pas toen Redzepi een jaar later een introductie kreeg in het gamma wilde planten en kruiden dat Denemarken rijk was, begon hij de basis van zijn imperium te zien. "Ik wou deze ingrediënten integreren in mijn gerechten, zodat we met een deel van onze cultuur kookten. Ik wou dat je de grond zou proeven", zegt Redzepi in het tijdschrift Time.

Die grond is tegenwoordig de basis van een menu in Noma geworden. U kan bijvoorbeeld beginnen met een bloempot gevuld met kleine worteltjes en radijzen op een laagje hazelnoten. Maar nog specialer zijn de smakencombinaties die de borden verrijken. Wie Noma voor het eerst bezoekt, zal een wereld met nieuwe smaken zien opengaan. Dat blijkt althans uit de commentaren van critici en klanten. Om vernieuwend te blijven, experimenteert Redzepi voortdurend met smaken. Noma beschikt over een testkeuken waar twee koks nieuwe recepten maken. Buiten ligt een gerenoveerde boot die als lab dient om producten te testen onder het toeziend oog van Redzepi.

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN

"We hebben heel lang geen Deense keuken gehad", zegt Redzepi. "We zijn protestanten, dus eten was nooit als plezier bedoeld. Je at je vlees en aardappelen in stilte en ging dan gewoon weer aan het werk." Redzepi krijgt wel eens jaloerse blikken uit andere landen, want hij slaagde er in zijn eentje in een nieuwe keuken te creëren. "Ik heb helemaal niets tegen olijfolie, daar kook ik thuis ook mee. Dus ik weiger het niet uit nationale trots, maar omdat Noma een keuken wil zijn die nog niet bestond", gaat hij verder. "Als ik in Italië zou wonen en alleen Italiaanse producten zou gebruiken, zou niemand er iets van zeggen."

Redzepi zet iedere stap heel voorzichtig en net daarom wil hij zijn creaties niet wereldwijd verspreiden. Hij weet zelf niet wat hij over tien of twintig jaar wil doen. Nu is hij enkel op zoek naar harmonie tussen cultuur en natuur op het bord. Hij is dan ook gek op zijn mieren: "Ze hebben een exotische smaak", legt hij uit. "Je zult zien, ooit zal ieder gerespecteerd restaurant mieren serveren." En wie zijn wij om een voorspelling van 's werelds beste kok te ontkennen?

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234