Zaterdag 06/03/2021

Chef-kok en auteur Lut De Clercq: ‘Kijken in elkaars bentobox’

k vind het heel belangrijk dat je als kok speelruimte hebt”, zegt Lut De Clercq. “Met mijn recepten reik ik mogelijkheden aan, maar het is niet, zoals met patisserie, dat je alles tot op de gram moet volgen.”

Lut De Clercq, lang bekend als chef van de AB in Brussel, schreef de recepten uit voor alles wat in de brooddoos moet, en geeft daarbij een schat aan wenken. Wat past bij wat, wat kun je de avond tevoren klaarmaken. Wat moet je op het laatste momentje toevoegen, wat kan gemengd worden en wat niet. Bovendien bracht ze van haar reizen - vooral uit Japan - een hoop brooddozen mee. “Ik heb in Japan twee koffers gekocht om bentoboxen te kunnen meebrengen. Ik denk dat ik er 50 à 60 in een kast heb liggen.” Hoewel het ontnuchterend was om bij terugkeer te merken dat er een internetsite is waarop je online alle mogelijke lunchboxen kunt bestellen. “Maar ik heb tenminste het plezier gehad om ze zelf uit te zoeken.”

Twee jaar is het geleden dat ze met Dimitri Leue afsprak om ‘iets’ samen te doen, iets voor kinderen. Een nog vaag idee toen. “Maar Dimitri is een héél drukbezette man, we konden elkaar bij wijze van spreken opnieuw ontmoeten ‘ergens in 2013’.” Daarna ontmoette ze Tony Le Duc en toen bleek dat ze - zonder dat van elkaar te weten - met een gelijkaardig plan in hun hoofd zaten. “Toen we besloten om dit project uit te werken, ben ik onmiddellijk begonnen met recepten te schrijven. Dat ging vlot, maar toch had ik het gevoel: hier klopt iets niet. Ik had toen alleen het resultaat in de brooddozen. We hebben daarop een middag gebrainstormd en de puzzelstukken vielen in elkaar. Wat we moesten doen, was eerst de ingrediënten op het bord tonen, dan pas de dozen. De avond voordien en de morning after.”

Hoe ze te werk gaat bij het creëren van recepten? “In mijn hoofd ben ik constant met eten bezig. Voor dit project ben ik vertrokken van smaken en geuren. Ik nam een groot vel papier, schreef in het midden een centraal ingrediënt en begon dan pijlen te trekken naar de dingen die daar zouden bij passen. Dan begon ik na te denken over vormen en texturen. De gerechten klaarmaken was de volgende stap. Soms was het boenk erop, soms moest alles opnieuw.”

Geen wattenbroodjes

Met haar recepten wil ze aantonen dat je niet de slaaf moet zijn van de banale broodjes die de meeste snackbars aanbieden. “Ik begrijp niet dat mensen zo gemakkelijk alle macht uit handen geven over wat ze in hun lijf stoppen”, zegt ze. “De witte broodjes die je doorgaans koopt smaken naar plastic, het beleg dat erop komt is allemaal prefab. Het staat zo ver af van al wat gezond is. Als ik twee sneden van mijn zelfgebakken volkorenbrood eet, heb ik een verzadigd gevoel, en het was lekker.”

Ze probeert er wel over te waken dat haar recepten niet té ingewikkeld zijn, of té veel ingrediënten bevatten: “Als je een recept leest moet je het gevoel hebben: ik kán dat. Soms zie ik recepten die zo lang zijn, dat je meteen denkt: daar begin ik niet aan, dat is te omslachtig. Dat wil ik absoluut vermijden. Ik maak geen gastronomie. Gastronomie laat je beter over aan mensen die daar echt toe in staat zijn.” Ze begrijpt ook niet goed dat er mensen zijn die recepten van topchefs van naaldje tot draadje thuis willen namaken. “Dat is culinaire karaoke”, zegt ze, “en als het lukt denken ze dat ze aanspraak kunnen maken op een platencontract (lacht). Thuis maak je best eenvoudige dingen, en spaar je om eens te gaan eten bij een échte topper, die je van je sokken blaast door wat er op tafel komt.”

In Japan stond ze verbaasd over de cultuur van de bentoboxen die daar heerst. “Elk kind heeft er acht tot tien verschillende brooddozen. Op de scholen wordt ’s middags niet gekookt en de kinderen kijken nieuwsgierig naar de inhoud van elkaars boxen. Voor de moeders is het een erezaak om leuke vormpjes te maken, en om de leukste doos te vullen voor hun kind willen ze graag twee uur vroeger opstaan.”

De Clercq verwacht niet dat we hier meteen in hetzelfde straatje zullen belanden, maar hoopt wel dat iedereen iets zal oppikken uit het receptenboek. “Ik ga soms met mijn buurjongens naar het voetbal kijken en ik weet nu al dat ze deze winter, als het koud en guur is, thermosflessen met warme soep of hete chocolade zullen meenemen.”

Ik begrijp niet dat

de mensen zo gemakkelijk alle macht uit

handen geven over

wat ze in hun lichaam stoppen

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234