Donderdag 21/11/2019

Voeding

Caldo is de eerste bouillonbar van het land: "Dit is oervoedsel"

De Peruviaans-Antwerpse Karin Nuñez De Fleurquin opent in Antwerpen een bouillonbar. Beeld Wouter Van Vooren

New York en Amsterdam heeft er al. Maar vanaf dit weekend krijgt ook Antwerpen een zogeheten broth bar, waar de bouillon hoogtij viert. "Het zal veel Vlamingen vreemd in de oren klinken."

Twaalf tot twintig uur. Zo lang zal de Peruviaans-Antwerpse Karin Nuñez De Fleurquin (42) haar bouillon laten sudderen. Tijd die nodig is om alle voedingsstoffen aan de beenderen en het vlees te onttrekken. Zaterdag opent zij in Antwerpen op de oude industriële site PAKT haar bouillonbar Caldo. “Het is, voor zover ik weet, de eerste in België. Maar hier in de buurt wonen veel mensen die ruimdenkend zijn. Iedereen heeft wel een herinnering aan de oma of oudtante die bouillon maakte. Ik wil dat beetje vergeten, maar zo voedzame voedsel terug op de kaart zetten.”

Nuñez De Fleurquin gaat meeneembouillon aanbieden, al kunnen klanten ook ter plekke blijven eten. Voor 4,50 euro krijgen zij een kommetje kippen- of runderbouillon, aangevuld met verschillende kruiden. Binnenkort komt eveneens een visvariant op het menu te staan. Wie graag meer heeft, kan voor 15 euro een liter meenemen. “Het is bijzonder voedzaam. Op de kaart heet het wel caldo, wat Spaans is voor bouillon. Maar de broth is in elke eetcultuur aanwezig. Het is, wat mij betreft, oervoedsel. Iedereen kan het maken, maar wie heeft daar vandaag nog de tijd voor?”

Hypergefocust

New York wordt gezien als de bakermat van de bouillonbar. De zaak Brodo begon er in 2014 mee en heeft het volgens het vakblad Food Inspiration “trendy” gemaakt. Chef Marco Canora gelooft dat bouillon een gezond alternatief is voor koffie. “Het is hoog in proteïnen, bevat geen koolhydraten en is een fantastische begeleider van goede vetten. Mijn team en ik geloven erin dat de bouillonbar de nieuwe koffiezaak van de toekomst is. Tegenwoordig wordt verondersteld dat de meeneembekers waar mensen mee rondlopen op straat gevuld zijn met koffie of thee. Ik hoop echt dat we in de toekomst gaan aannemen dat dit koffie, thee of bouillon is.”

Toch menen kenners dat het niet gemakkelijk zal worden voor Caldo. “
Broth bars ben ik enkele jaren geleden voor het eerst in New York tegengekomen”, zegt culinair journalist Femke Vandevelde. “Ik ben er niet van overtuigd dat zo’n hypergefocuste concepten ook bij ons kunnen overleven. In miljoenensteden heb je een groter publiek en meer toeristen, die allerlei eten minstens een keer willen uitproberen. Vlaanderen kent ook niet echt een cultuur van bouillons. Het zal veel Vlamingen vreemd in de oren klinken.”

Citroengras

Het is vooral afwachten hoeveel hongerigen 's zomers naar de bouillonbar trekken. Nuñez De Fleurquin geeft aan dat het voor de gemiddelde Belg wennen zal zijn. “Sommige mensen zullen het misschien wat raar vinden, maar ik wil ook een beetje opvoeden. De iced coffee bestond decennia geleden ook nog niet. Eerst was ik van plan om in de zomer te openen. Uiteindelijk heb ik beslist om te wachten. Nu is het weer inderdaad beter geschikt. Al zijn er in de Verenigde Staten duizenden mensen die elke week bouillon drinken. Ze spreken er niet voor niets over de daily broth. En met gember, chilipepers, limoen of citroengras kun je ook in de zomer aan de slag.”

Vandevelde geeft aan dat er inderdaad met verschillende ingrediënten en zelfs toppings kan worden gewerkt. In de VS kunnen klanten bijvoorbeeld kiezen uit verse kurkuma, een soort geklaarde boter of kokosolie. “Of je gebruikt knapperige groenten en geeft er een verfrissende
side dish bij. Toch vraag ik mij af of het concept levensvatbaar is. In Gent opende deze zomer een nieuwe ramenzaak (Japanse noedelsoep, RA), waar je qua ingrediënten meer kanten mee op kunt, en ze hadden op dat moment veel moeite om volk binnen te krijgen. Het is, net als bouillon, hartverwarmend eten. Nu het kouder is, zit het wel vol.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234