Donderdag 28/01/2021

CAFFÈNATION

Espressobars zijn hip in alle grote steden. We gingen proeven

in Antwerpen en Gent en spotten een nieuwe trend:

grootmoeders koffie. De revival van de filtertechniek heeft zelfs al een naam, slow coffee. Op bezoek bij twee barista's-met-een-missie:

hun volk koffie leren drinken.

•sinds 2003 in Antwerpen

•eerste hippe espressobar in 't stad

• publiek: stamgasten die voor hun dagelijkse lungo komen, vriendinnen met pasgeboren kroost, studenten

•specialleke op de kaart: Afro Man (25cl), mok van milde en fruitige Afrikaanse filter blend, bereid met de Bunn Trifecta

ie Caffènation ontdekt, keert met plezier terug. De specialty koffie smaakt extra lekker in het no-nonsense café. Binnen onder het alziende oog van Che Guevara, buiten in de zonnige stadstuin. "Ik wil dat hier een sfeer hangt waarvoor je eigenlijk op reis gaat", zegt eigenaar Rob Berghmans. "Dat je binnenkomt en het gevoel krijgt dat je op vakantie bent in Cuba, of dat er iets van New York in de lucht hangt." De vaakst gehoorde klacht van vaste klanten is dan ook dat ze meer dan eens rechtsomkeert moeten maken omdat de zaak vol zit.

In Antwerpen schieten de espressobars als paddenstoelen uit de grond, maar toen Berghmans in 2003 Caffènation opende, was hij, zoals hij zelf zegt, eenoog in het land der blinden. In Vlaanderen moet hij zowat de eerste zijn geweest die meesurfte op de zogenaamde derde koffiewave, die steden als Sydney en Stockholm toen al lang overspoeld had. "De eerste wave bracht ons goede koffiemachines, de tweede wave betekende de komst van koffieketens zoals Illy en Starbucks, en de derde wave, dat zijn wij. Koffiefreaks die fanatiek met bonen bezig zijn, die baristakampioenschappen organiseren en daarover communiceren via blogs en Twitter", zegt Rob Berghmans.

Zelf werd hij gegrepen door de golf toen hij het even allemaal niet meer wist. "Vijftien jaar geleden wilde ik zelfstandige worden, maar ik had niet veel geld", vertelt hij. "Ik ging op zoek naar een gat in de markt met een product dat me lag. Ik vond inspiratie in New York, waar ik toen veel rondhing, en opende een sapjes- en espressobar. Ik kwam er in een soort flowerpower terecht. Ik blijf dit voor de rest van mijn leven doen, ik vind het fantastisch. Alle kennis wordt gedeeld: op kampioenschappen moet alles openbaar gemaakt worden, en als ik een probleem heb, krijg ik via Twitter binnen de vijf minuten een paar antwoorden van mensen die me willen helpen."

Olietankers en speedbootjes

Acht jaar geleden zag het koffielandschap er heel wat anders uit. Toen Caffènation opende, drukten de grote koffiemerken uit binnen- en buitenland hun stempel op de horeca. "Maar ondertussen waren ook de barista's geboren, zij experimenteerden met nieuwe machines en zettechnieken", vertelt Rob Berghmans. "De grote merken waren als olietankers die niet in staat waren om te keren op volle zee, de barista's kwamen als speedbootjes op het water. Wij hadden het gevoel dat we meer kwaliteit konden brengen, in de eerste plaats door de manier van koffiezetten. Langzaam maar zeker zijn we er andere schakels van de koffieketen gaan bijnemen. Sinds een jaar kopen we zelf bonen in en branden we zelf koffie."

Barista's staan geen seconde stil in hun zoektocht naar de perfecte kop koffie. Ze leven zich uit met alle mogelijke zettechnieken en koffieapparaatjes. "Er is een ongelofelijke evolutie aan de gang. Soms denk ik: vorig jaar is er zoveel veranderd, nu zal het wel kalmeren. Maar een jaar later drinken we weer totaal andere koffie." Helemaal hip en happening op het moment: slow coffee. "De manier waarop onze grootmoeders koffie zetten - koffie opschenken met versgemalen bonen - was eigenlijk een heel goed systeem. Barista's hebben de techniek weer opgepikt en geperfectioneerd. We hebben betere koffiebonen, betere machines en betere zettechnieken dan ooit. De revival van de filtertechniek hebben we 'slow coffee' genoemd. De meeste barista's drinken thuis nooit espresso, maar slow coffee."

Achter de bar van Caffènation staan koffiefreaks, aan de andere kant is dat niet noodzakelijk het geval. Waarschijnlijk val je eerst voor de sfeer bij Caffènation, en ga je pas in tweede instantie de uitgebreide koffiekaart exploreren. Rob Berghmans: "De kwaliteit van de koffie is belangrijk, maar ook de beleving errond. Als je mensen een tweede thuis kunt geven, zit je zaak voor de helft vol. Met de kwaliteit van de koffie haal je nog een kwartje extra binnen. Ik wil mensen een kader bieden waarin ze zich thuis voelen. Acht jaar geleden was dat niet vanzelfsprekend in Antwerpen. Ik voelde me toerist in eigen stad. Als ik een koffie ging drinken, kreeg ik een minderwaardig product zonder service in een interieur dat uitgedacht was door een kerel achter een bureau. Als je naar een espressobar van Illy gaat, heb je het gevoel dat je een showroom van Ferrari binnenstapt. Veel ketens namen mensen in dienst om alles er zo perfect mogelijk te laten uitzien. Maar de mens wil geen perfectie. Hij denkt van wel, maar dat is niet zo. Ik wilde geen ketenlook, ik wilde opnieuw thuis zijn in mijn eigen stad."

Hij niet alleen, als je kijkt naar het succes van de koffiebars. "Waarschijnlijk heeft het ermee te maken dat mensen overdag minder alcohol drinken, maar nog wel een ontmoetingsplek zoeken. Dat is de espressobar geworden, van de Amerikaanse westkust tot Kaapstad."

Tussen de Amerikaanse westkust en Kaapstad ziet Berghmans nog veel potentieel. De Antwerpse pionier zorgt voor een sneeuwbaleffect. Caffènation leidt barista's op en verklapt hen alle tips en tricks om een succesvolle zaak op te starten, op één voorwaarde: dat ze daarna Caffènation-koffie afnemen. In het bedrijfsplan van Caffènation staat zelfs dat ze het koffielandschap willen veranderen. "Het is onze ambitie om in elke Belgische en Nederlandse stad van enige betekenis een espressobar te openen die werkt volgens onze principes", aldus Berghmans. Caffènation heeft in eigen land al de hand in espressobars in Antwerpen, Gent en Mechelen. Binnenkort zijn ook Brussel en Hasselt aan de beurt. Na een paar Nederlandse steden komen zelfs Parijs en Wenen in het vizier. Wordt vervolgd.

•sinds 2009 in Gent

• een OR-barista werd Belgisch kampioen slow coffee

•publiek: studenten met

cursussen op schoot,

Applefans, krantenlezers

•specialleke op de kaart: Raspberry Delicious (25 cl), latte met fondant chocolade

en frambozencoulis

e OR espressobar is nog maar open sinds 2009, maar laat je daar niet door misleiden: achter OR gaat al tien jaar ervaring schuil. "Tom, mijn man, komt uit een familie van koffiebranders. Hij is erdoor gebeten", zegt Katrien Pauwels, die achter de bar staat. "Toen we tien jaar terug beslisten om ook een koffiebranderij te beginnen, was de koffiecultuur helemaal anders. Koffie was absoluut niet hip. Wij wilden koffie in een nieuw kleedje steken en beginnen met een schone lei. We openden een winkel in Aalst waar we zelf koffie brandden. Een paar jaar later gingen we over de landsgrenzen kijken: Londen, New York, de Scandinavische landen. Daar heerste een totaal andere koffiecultuur. Net zoals er hier cafés zijn, zijn er daar espressobars. Dat bracht ons op ideeën." OR maakte de omgekeerde beweging van Caffènation: de koffiebranders werden barista's.

En blijkbaar zaten de Gentenaren op een espressobar te wachten. "Een stad als Aalst was er nog niet rijp voor", zegt Katrien Pauwels. "In Gent troffen we de ideale mix aan van studenten en jonge stedelingen die snel nieuwe trends oppikken. Jonge mensen reizen veel en herkennen het concept van onze bar. In steden als New York of Stockholm zijn ze ook in zulke espressobars geweest."

de lungo verdwijnt

Sindsdien leert OR zijn volk koffie drinken. Volgens Katrien mogen onze koffiegewoontes wel wat bijgespijkerd worden. "Je mag niet te bruusk te werk gaan, maar als je de kaart van vandaag vergelijkt met die van twee jaar geleden, is die fenomenaal veranderd", zegt ze. "Zo verdwijnt de klassieke lungo binnenkort van de kaart. Wie een gewone koffie bestelt, zal geen lungo meer krijgen, maar een filterkoffie. Het probleem is dat de lungo eigenlijk een Belgisch-Nederlandse uitvinding is. Als je in Italië of Frankrijk een koffie bestelt, krijg je een kleine koffie. Wij hebben een cultuur van grote koffies. De lungo is dus een soort compromis. Maar een espresso-apparaat is eigenlijk niet gemaakt om er grote koffies mee te maken."

Slow coffee is een trend, maar bij de OR espressobar willen ze daar niet zonder meer in meegaan. "Er moet een reden voor zijn, en die is er wel degelijk. In de branderij krijgen we heel veel verschillende bonen. Het zou zonde zijn om een goede boon binnen te halen zonder dat je weet wat je ermee moet doen. Je moet het beste van een boon naar boven halen. Vandaag zijn er heel veel koffiesoorten die superlekker zijn, maar niet geschikt zijn voor espresso. Als je ze brandt voor filterkoffie, komen ze wel tot hun recht", vertelt Katrien Pauwels. "En meer en meer mensen staan ervoor open. Onlangs won een van onze barista's het Belgisch kampioenschap slow coffee, en sindsdien willen veel klanten het toch wel eens proberen. Mensen ontdekken weer hoe lekker filterkoffie kan zijn. Uiteindelijk is het nog steeds de meest zuivere vorm om koffie te zetten: er komt alleen koffie en heet water aan te pas, geen manipulatie."

Een zichzelf respecterende espressobar schenkt niet alleen de beste koffie, maar zorgt ook voor sfeer. De stoelen in de bar kocht Katrien via het internet van een oude vissersclub. Een houten vloer, warme kleuren op de muur en sanseveria's doen de rest. "Er staan ook opzettelijk veel kleine tafeltjes", zegt Katrien. "Veel mensen komen hier alleen. Als je dan een tafel voor vier personen bezet, heb je al snel het gevoel dat je moet opkrassen als het druk wordt. Ik wil dat iedereen hier kan komen. Daarom kosten onze koffies ook niet meer dan elders, hoewel we er gezien de kwaliteit meer voor zouden kunnen vragen."

De espressobar is het terrein van Katrien. Het echtpaar Janssen-Pauwels heeft de taken netjes verdeeld: Tom is baas in de koffiebranderij, Katrien in de espressobar. "Zonder het contact met de klanten zou het geen fun zijn voor mij", zegt Katrien. "Wat het verder zo leuk maakt, is dat koffie een neverending story is. Koffie is een natuurproduct, vergelijk het met wijn: er zijn zoveel herkomsten, en elk jaar is de oogst anders. Als ik elke dag cola zou moeten uitschenken, waar ik niks aan toe te voegen heb, zou ik daar waarschijnlijk minder plezier aan beleven."

Tom houdt zich bezig met de bonen. We hebben een huisblend, maar hij speelt ook met kleine loten van bijzondere oogsten. Hij reist regelmatig naar koffieplantages om zoveel mogelijk zicht te krijgen op het proces dat de bonen doormaken voor ze bij ons aankomen. Neem nu de manier waarop de bonen geplukt worden. Koffiebonen zijn zoals kersen: eerst zijn ze groen, dan worden ze rood, daarna rot. Ze moeten geplukt worden als ze rood zijn. Bij een machinale oogst worden alle bonen tegelijk geplukt, groen, rijp en rot. Met de hand geplukte bonen zijn een pak duurder, maar ook een pak beter."

Pionier OR brengt een en ander teweeg in de koffiescene. "We geven opleidingen aan startende of bestaande horecazaken", zegt Katrien. "Niet iedereen wil een gespecialiseerde espressobar als de onze, maar steeds meer mensen hebben oog voor koffie. We hechten belang aan eten, aan wijn, zelfs aan water, waarom dan niet aan koffie? Met tweeënhalf jaar ervaring kunnen we aardig wat nuttige informatie doorgeven. We leiden niet alleen barista's op, maar leggen ook uit hoe je een financieel plan opstelt, hoeveel zitplaatsen je moet hebben of hoeveel koffies je serveert op een dag. Gratis en voor niks, als je daarna onze koffie afneemt. Dat lijkt me een interessante deal. Ik zie die andere zaken namelijk niet als concurrentie. Er zijn nog te weinig mensen die geven om de kwaliteit van koffie. Ons doel is om zoveel mogelijk kennis te delen, met horecazaken en consumenten, zodat het algemene koffieniveau wordt opgekrikt. Ik wil dat de consument kritischer wordt. Dan zal die alleen maar beter appreciëren wat wij doen." n

meer hippe adressen

voor cafeïne-addicts

Antwerpen

•Bar Choq

Minderbroedersrui 64, 2000 Antwerpen, 0495/65.72.43, www.barchoq.be

•Bar Leon

Reuzenstraat 23, 2140 Borgerhout

•Barnini

Oude Vaartplaats 10, 2000 Antwerpen, 0477/65.88.55

•Broer Bretel

Nassaustraat 7, 2000 Antwerpen, 0484/15.82.96, www.broerbretel.be

•Coffee & Vinyl

Volkstraat 45, 2000 Antwerpen

Gent

•Barista

Meerseniersstraat 16, 9000 Gent,

0488/49.98.30, www.mybarista.be

•Café Labath

Oude Houtlei 1, 9000 Gent, 0476/99.42.81

•Simon Says

Sluizeken 8, 9000 Gent, 09/233.03.43, www.simon-says.moonfruit.com

Mechelen

•Kaffee-ine

Onze-Lieve-Vrouwestraat 6,

2800 Mechelen

Brussel

•Bar Moka

Rijkeklarenstraat 5, 1000 Brussel,

www.barmoka.be

•Blomqvists

Francartstraat 14, 1050 Elsene, 0484/35.06.44, www.blomqvists.com

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234