Zaterdag 07/12/2019

Brussel brouwt

Brussel telde aan het begin van de vorige eeuw nog bijna honderd brouwerijen. Een eeuw later was er alleen nog Cantillon. Maar kijk, de bierrenaissance bereikte ook Brussel. Nu pruttelen er weer brouwketels op een handvol plekken in de hoofdstad. En avant, bois!

Onze biertocht kunnen we nergens anders starten dan op tien minuten wandelen van het Zuidstation, in dé oerbrouwerij van Brussel. Brouwerij Cantillon is een anachronisme met de toekomst. Achter een zware poort zit een wereld verscholen zoals u die in Brussel nergens meer vindt. Op een lik verf na is dit interieur in geen 116 jaar veranderd. De koelbak, de brouwkuip en de ketels zijn antieke stukken, maar dienen nog altijd in het brouwproces van een van de lekkerste en authentiekste geuzebieren van Brabant.

Met wat geluk loopt u er Jean-Pierre Van Roy tegen het lijf, halve trouwboek van oprichter Paul Cantillons kleindochter en Brusseleir van het zuiverste pompwater. Van Roy is de hoeder van geuze en lambiek - de meest Brusselse aller bieren - en een wandelend vat vol verhalen waaruit hij gretig tapt. Hij praat met een zwierige fierheid over zijn bier, als een vader over een eerstgeborene: "Lambiek is de champagne van Brussel, een wijn van granen." En dan ferm: "Ik maak geen lambiek. De natuur maakt lambiek." Hij doelt op de spontane gisting met wilde gisten: de magie hangt bij Cantillon letterlijk in de lucht.

Alleen al voor de proefsessie achteraf is een bezoek aan de brouwerij de moeite. Wie gewend is aan veredelde limonades, mag bij het door het keelgat gieten van de zure lambiek een verrassingsaanval op de smaakpapillen verwachten. Van Roy grijnst. "Dit was tachtig jaar geleden het alledaagse bier in Brussel. Coca-Cola is schuldig aan de verzoeting", zegt hij stellig. "Toen ik in 1949 in het eerste studiejaar zat, reed er een camion de koer op. Coca-Cola kwam iedereen een gratis flesje geven. Met zoet kon een brouwer opeens meer geld verdienen dan met zuur of bitter. Ik wilde daar niet in meegaan. Voor andere brouwers was ik een outlaw." Die Brusselse eigenzinnigheid werpt vruchten af. "Ik moest vechten om een fles te verkopen toen ik in 1969 Cantillon overnam van m'n schoonvader. Nu vechten de mensen om een fles te mogen kopen."

Brouwen achter het raam

De waard hoort het niet graag, maar in feite is hij een protohipster zonder baard, Cantillon was al een microbrouwerij voordat zo'n begrip bestond. Van Roy organiseerde al in 1980 openbrouwdagen. "Soms laat zo'n hobbybrouwer me z'n brouwsel proeven. Die wil dan dat ik 'm feliciteer." Hij trekt z'n mond veelbetekenend scheef en fluistert samenzweerderig: "Dan toch liever m'n Cantillon."

Misschien moet hij eens langsgaan bij En Stoemelings in de Marollen. Daar ziet de toevallige passant al van op straat twee jonge wolven in de weer met zakken mout. Samuel Languy en Denys Van Elewyck brouwen achter een etalageraam. Wandel binnen en u waant zich in een broeikas. Het heilige vuur van het duo of toch de drie brouwketels? "Elke ketel geeft evenveel warmte als een boiler van een gezinswoning", zegt Languy, een joviale nerd met ronde brillenglazen. "Zelfs in putje winter staat onze deur open."

Het is toeval dat beide ketjes samen brouwen. Ze waren voorbestemd voor carrières als gamedesigner en archeoloog. Een gedeelde passie voor Brussel en bier deed hen afwijken van die paden. "Denys was al sinds 2008 amateur-brouwer. Toen hij na zijn studies archeologie eind 2014 een brouwersopleiding afrondde, gaf ik net m'n job in een gamestudio op." Oorspronkelijk zou Languy enkel een handje toesteken, maar al gauw dromen de twee maten van een brouwerij. Die komt er in 2015. "In mei brouwden we onze eerste professionele batch. Professioneel als in: legaal. Voordien werkten we verdoken. Vandaar 'en stoemelings', Brussels voor stiekem."

De tripel Curieuse Neus is de klassieker des huizes, maar wij proeven Geeele Tram. Een barbecuebier, volgens Languy, en inderdaad: deze frisse dorstlesser schenkt onze dag ondanks de regen enige stralen zonneschijn. "De mensen houden ervan dat ze ons hier kunnen zien werken achter het raam en dat ze weten bij wie hun geld terechtkomt." Dat de middelen van deze microbrouwerij voorlopig beperkt zijn, is een deel van de charme. Zo leveren Languy en Van Elewyck met de fiets aan cafés en winkels. "Al hebben we wel distributeurs voor Namen en Gent. Dat was iets te ver voor de fiets", lacht Languy.

Rommel

U vindt een gamedesigner die zich omschoolde tot brouwer al straf? Wat gedacht van Bernard Leboucq? Voormalig kraker en trompettist, nu samen met Yvan De Baets aan het hoofd van Brasserie de la Senne. "Ik begon te brouwen uit egoïsme", zegt Leboucq terwijl hij zich laaft aan een vers getapt Zinnebir. "Ik wilde een bier maken dat ik zelf graag drink. Toen kende België amper bittere bieren. Zware bieren met veel kruiden en suiker waren mainstream. Vanuit dat idee vertrok ik, dat Belgisch bier rommel was. Wie denkt dat we het beste bier ter wereld hebben, probeert nooit iets nieuws."

Voorgaande 'toen' doelt op 2002, het jaar waarin Leboucq voor het eerst Zinnebir brouwt. Leboucq heeft destijds een missie: hij wil z'n stad naar aanleiding van de Zinneke Parade een echt Brussels feestbier schenken. "Buiten Cantillon was er niets. Om te fuiven, dronken mensen Maes of Jupiler. Ik wilde een nieuw bier maken, smaakvol en toch licht."

Het is geen toeval dat anno 2016 op het etiket van Zinnebir nog altijd de tekst 'the Brussels' people ale' prijkt. Sinds 2010 is Brasserie de la Senne ondergebracht in een oude industriële bakkerij in Molenbeek. Qua productie is het de grootste brouwerij van Brussel. Leboucq relativeert met een kwinkslag: "We hebben ons de eerste zes jaar geen salaris kunnen geven, maar dorst hebben we nooit gehad." Het is hoe dan ook niet overdreven om Brasserie de la Senne de avant-garde van de huidige Brusselse brouwerijrevival te noemen. Zegt Leboucq daarover: "Brussel heeft nóg méér nieuwe brouwers met passie en een deftig zakenplan nodig. In Londen zijn er al zestig microbrouwerijen. Zelfs Parijs heeft er meer dan Brussel. Parijs, komaan! Dat kan toch niet?"

Blauw bier

Een habitué naast ons aan de grote gemeenschappelijke tafel vertelt hoe hij hier voor het eerst yoghurtbier dronk. "Lekker!" kraait hij. "De aciditeit van de yoghurt gaf een aangename, zure smaak." Exemplarisch voor de ongebreidelde drang tot experiment die bij Beerstorming in Sint-Gillis vooropstaat. "Niets is te gek", zegt mede-oprichter Arthur Ries. "We brouwden al champignonbier, sushibier met wasabi en gember, nu doen we iets met spek. Alleen een blauw bier wil niet lukken. Wat we ook proberen, het bier komt paars, rood of groen uit de ketel."

Hij lacht om z'n eigen absurde uitspraken. Beerstorming is een laboratorium, aldus Ries. In plaats van bunsenbranders en petrischaaltjes trekt hier het grote assortiment aan potjes met ingrediënten de aandacht. We lezen onder andere lavendel en nootmuskaat op de etiketten. "We hebben vijftig soorten kruiden, thee, chili en bloemen."

Terwijl hij ons een BS#28 tapt, een heerlijk zomers biertje gemaakt met kaffirlimoen, citroenschillen en witte thee, licht Ries het concept van Beerstorming toe. "Onze slogan luidt 'Our brewery is yours'. Naast bier proeven, kunnen mensen hier in groep hun eigen bier maken. Antoine (Lavis, brouwmeester; red.) en ik leggen het brouwproces uit, de verschillende mouten en hoppen, en de aroma's. Daarna is de bedoeling dat iedereen samen beerstormt." Ries benadrukt dat het vooral gaat om mensen een aangename avond te schenken. De beerstormers mogen alle bieren op tap proeven en krijgen een maaltijd voorgeschoteld. Op het einde van de avond mogen ze een growler - een herbruikbare fles van 1,8 liter - vullen met hun favoriet op tap en krijgen ze het recept van hun eigen bier mee. "Afhankelijk van de gekozen gist mogen ze drie à vier weken later terugkomen om hun eigen bier te proeven en mee naar huis te nemen."

Voor het leven

Eenzelfde geest waart rond in de Dansaertstraat, alwaar de brouwerij en de tapkamer van Brussels Beer Project hokken. "Brouwen is als koken", vertelt taproommanager Dimitri Van Roy. "Van pompoen tot tabak, elk ingrediënt is bruikbaar." De kiem voor Brussels Beer Project werd 11 jaar geleden gezaaid wanneer Olivier 'Gelieve Zelf Uw Open Deur In Te Stampen' De Brauwere en Sébastien Morvan op Erasmus in Canada verlekkerd geraken aan IPA en andere ales. Het zaadje vindt pas in 2012 vruchtbare grond wanneer de heren beginnen te brouwen in keuken en kelder, volgens Van Roy "vanuit de gedachte dat Belgische bier ouderwets en weinig innovatief is." Het resultaat zijn vier prototypes - van Alfa tot Delta - die door "een geeky publiek" van proevers in acht Brusselse bars gekeurd worden. Kenners, afgaande op de Delta IPA waarvan we nippen. Vervolgens zetten ze het bierproject 'Beer for Life' op poten, een crowdfundingcampagne. In ruil voor 140 euro krijgen investeerders voor de rest van hun leven jaarlijks 12 flesjes bier. Voorwaar geen slecht rendement.

Hoewel de Limburgse brouwerij Anders initieel de productie alleen voor haar rekening neemt, brouwt Brussels Beer Project nu ook zelf in de Dansaertstraat. "In het centrum van Brussel, dat was een vereiste", stelt Van Roy. "Veel brouwerijen bevinden zich op het platteland, je kunt ze enkel bezoeken na reservatie in een groep van minstens 25 man. Hier wandel je gewoon binnen."

Brussels Beer Project heeft er schik in heilige huisjes vakkundig te slopen. "Belgische biermakers zijn vaak trots om al 150 jaar hetzelfde bier te maken, het liefst van al volgens een eeuwenoud geheim recept. Terwijl hedendaagse brouwers hun recepten online zwieren en anderen uitdagen er iets moois van te maken. Die openheid leidt tot samenwerking." Geen loze woorden: de brouwers van Brussels Beer Project gaan regelmatig aan de slag met collega's uit Noorwegen, Londen of Rotterdam. "Wij willen telkens verrassen. Over een maand kun je hier weer een heel ander bier proeven."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234