Donderdag 22/08/2019

Brugge

Tchocoatl (1): de chocoladewalk en de chocoresto's

die Soete

Een langgerekte zoete orgie. Dat is Choco-Laté in Brugge, dat zijn hoogtepunt kent in het paasweekend. Tot dan laten we ons iedere zaterdag verleiden tot reportages en interviews over en rond onze Belgische trots. Vandaag: chocoladewalk en chocoresto's.

door rudy collier

Sinds Brugge een tweetal jaren geleden het imago van chocoladestad kreeg, stromen de buitenlandse toeristen, vooral Japanners, Britten en Fransen, de talloze winkeltjes in en uit. Zevenenveertig chocolatiers telt men al in de binnenstad, en jaarlijks komt er minstens één bij. Bovendien telt Brugge nu een heus chocolademuseum, met daaraan gekoppeld een chocoladewalk.

Choco-Story heet het museum in de Wijnzakstraat (wat een fijne namen toch). Voor ons een lekker begin van wat een langgerekt chocoladeorgieweekend zal worden. Initiatiefnemer van het museum én van Choco-Laté is Eddy van Belle, de enige nog overgebleven Belgische fabrikant van chocolade. Belcolade staat, samen met het ondertussen Zwitserse Callebaut, in voor de grondstof chocolade voor de meeste chocolatiers in ons land. Van Belle bracht zijn privécollectie onder in het drie verdiepingen tellende museum. Choco-Story heeft geen hoge wetenschappelijke pretentie, maar men leert er wel een en ander over de geschiedenis van de chocolade én de cacaoboon, ooit het geld van de Azteken. 'Chocolade' komt trouwens van het Azteekse tchocoatl. Het meeste volk staat aan te schuiven bij het open kijkatelier. Daar demonstreert Jacky Vergote, een gepensioneerde ster onder de Brugse chocolatiers, hoe chocolade wordt gemaakt. Hier vinden we - eindelijk - ook het antwoord op de vraag waarom Belgische chocolade beter is dan die van de Amerikanen en andere barbaren. Het heeft met het malen te maken, wij doen dat zo fijn dat het resultaat onder de gevoelensgraad van onze smaakpapillen ligt. Bovendien wordt een strenge code gehanteerd. Gekoppeld aan een museumbezoek is een wandelroute langs een aantal chocolatiers uitgestippeld. Er is ook een monumentenchocoladewandeling, maar die is lichtelijk bij het haar getrokken. De zoektocht naar de chocolatiers daarentegen... Chocolade maakt goedgemutst, zo wordt beweerd. Dat blijkt: in elk van de winkels krijgen we een hartelijke en vriendelijke ontvangst, zelfs tijdens de grote drukte op zaterdag.

In het eerste winkeltje in de Academiestraat is het charme troef, misschien niet zozeer door de pralines, wel door het ouderwetse aanbod van snoep waarbij men decennia terug in de tijd wordt gekatapulteerd. "Het oudste snoepetablissement van de stad", zegt uitbater Jan De Clercq enthousiast. Zoethout staat er te koop op de toog, plus neuzen, drop en - hoera! - zelfs de aloude chocoladen Belga's. Sinds het verdwijnen van de Belgische frank zijn die dubbele nostalgie waard. Naast het winkeltje houdt zijn echtgenote Inge een al even uitnodigend bierhuis open. Hier vindt men niet enkel 450 verschillende Belgische bieren, maar kan men ook chocoladejenever tot zich nemen. In de winkel brandt, godbetert, een open haard.

Op de hoek van de Eiermarkt wippen we binnen bij de artisanale chocolatier Dumon. Een duidelijke favoriet van een aantal Engelse media. Van The Daily Telegraph, over The Sunday Times en Daily Express, tot Channel 4, maar ook Le Guide du Routard en Petit Futé prijzen hem aan. Niet verwonderlijk dat de buitenlanders voor en na ons staan te drummen. Stefaan Dumon is de chocolatier die vanuit Torhout twee winkels foerageert. De lonkende benamingen van de blinkende uitgestalde pralines liegen er niet om. Vijftig verschillende soorten zijn er. Ganaches, zeevruchten, tuiles, orangettes, truffels, caraques, om van de verschillende vullingen maar te zwijgen.

Van Tilborgh is al zo'n 25 jaar chocolatier. Hier laat men ons het Brugse zwaantje proeven, een praline die twee jaar geleden werd gelanceerd door de nieuwe gilde van de chocolatiers. Alle aangesloten chocolatiers maken zulke zwaantjes, op dezelfde basis. Over de nieuwe gilde is men hier behoorlijk enthousiast. "Vroeger was het een beetje ieder op zichzelf, wij kenden onze collega's niet of nauwelijks. Nu is het veel aangenamer om samen te werken. Choco-Laté vindt men hier prima." Wel spijtig dat het nu samenvalt met het paasweekend, dat zijn twee topdagen in één keer.

Temmerman, gevestigd in het Zilverpand, is zelf geen chocolatier, maar alleenverkoper van een van de weinige Waalse chocolatiers van ons land, Bruyerre uit Gosselies.

Een echt buitenbeentje is The Chocolate Line op het Simon Stevinplein, uitgebaat door Dominique Persoone, voorzitter van en drijvende kracht achter de kersverse gilde. Wie hier binnenstapt, kijkt meteen in de chocoladekeuken binnen, net zoals in een goed toprestaurant. The Chocolate Line staat voor de moderne creatieve en gedurfde aanpak. Hier kan men, naast de traditionele voorkeuren, de wildste combinaties proeven. Dominique Persoone is top, hij maakt pralines voor sterrenrestaurants zoals Oud Sluis en Comme Chez Soi. Persoone onderneemt zelf wereldreizen om de juiste cacaobonen te vinden. Hij heeft er alles voor over, zelfs het trotseren van giftige slangen op plantages in Mexico. "Papoea-Nieuw-Guinea heeft de beste bonen. Ik vraag - of liever, ik eis - dat de makers van de basischocolade die voor mij gebruiken. Dat gebeurt ook."

The Old Chocolate House is een uniek plaatsje, het enige waar men échte warme chocolademelk op basis van Belgische chocolade en volle melk kan degusteren. In een rustiek zaaltje boven kan men resoluut gaan voor een hot chocolate all-in. We krijgen een reusachtige kop dampende melk voorgeschoteld en een chocoladen kuipje gevuld met kleine ronde chocolaatjes, naar keuze melkchocolade of fondant. Ga maar voor de fondant, echt is echt. Het ganse pakketje moet smelten in de melk, op het bord prijken dan nog flink wat pralines en er komt ook nog slagroom bij te pas. Een vloeibare maaltijd als het ware.

In de volgende halte, Marie de Bruges, krijgen we koffietuiles te proeven. Dat zijn schijfjes mengeling van geroosterde koffiebonen en chocolade. Vreemd dat men deze lekkernij niet vaker bij de koffie ziet opduiken. Via het Walplein - vergeet daar de plaatselijke brouwerij Halve Maan niet die de Brugse Zot brouwt - stoten we er op twee tegenover elkaar liggende winkeltjes, de Chocolate Corner en 't Begijntje. 't Begijntje is op het oog gemeten het kleinste winkeltje. Lori Devriese staat al twintig jaar achter de toog. De specialiteit die hier in volle glorie smakelijk staat te wezen, zijn grote rollen marsepein, met een aantal verschillende vullingen.

Tien toprestaurants gingen naar aanleiding van Choco-Laté voor het tweede jaar al aan de slag met het aanwenden van chocolade in volledige menu's. Niet simpel en vaak gewaagd. "Dit jaar is er een veel betere respons dan vorig jaar", zegt de echtgenote van chef Patrick Devos. Zij baten het gastronomische restaurant Zilveren Pauw uit, onze keuze van de avond. Zilveren Pauw is gehuisvest in een prachtig 16de-eeuws gebouw. Het was ooit onderdeel van een abdij en werd daarna door architect Depauw, die goed bevriend was met Henry Van de Velde, tot art-nouveaupand omgetoverd. In de zomermaanden kan men hier bovendien in een mooie tuin eten. Het interieur epateert, maar die avond heerst er een iets te ouwelijke, stille sfeer. Een sterke indruk bij het menu lieten de verschillende wereldwijnen. Achteraf vernemen we dat Patrick Devos eigenlijk een omgekeerde weg bewandelt: hier kiest men eerst de wijnen uit, daarna wordt bij iedere wijn een passend gerecht gekozen. Devos is al geruime tijd bezig met het zoeken naar de beste combinaties van wijn en spijs, nu komt daar nog de chocoladecombinatie bij. Het was toch met enige angst dat we uitkeken naar het choco-menu, visioenen van plakken vlees volgesmeerd met choco doemen op. Niks daarvan, Devos en zijn jonge nieuwe chef houden het subtiel. Zalig zijn in cacaoboter gebakken sint-jakobsvruchten, gevolgd door zeebaars gemarineerd in venkelzaad en cacaokernen, met een emulsie van Noir Collection Ecuador 71. Een moderne versie van konijn met pruimen met een sausje van kaneel en Noir Collection Peru 64 maakte de minste indruk. Het dessert daarentegen, een mousse van Noir Collection Peru 64, gekoppeld aan een Portugese Madeira Bual van tien jaar oud en ijskoude cappuccino van koffie en Noir Collection Costa Rica zorgden voor een cacao-apotheose. Zoals het een moderne keuken past, ontmoet men op het bord de nodige schuimpjes en emulsies en infusies van onder meer citroengras. Wie daar geen fan van is, zoals mijn disgenote, houdt daar best rekening mee. Aan het chocomenu doen nog andere toprestaurants mee, zoals Maison Vandamme, De Visscherie en Rock-Fort. n

Blijf meer dan één dag

De meeste bezoekers van Brugge verkiezen, zoals in Venetië, na enkele uren af te druipen. Brugge is zeker een tweedaagse waard, zonder een moment van verveling. Er zijn de talrijke musea, met onder meer het Groeningemuseum met de indrukwekkende collectie Vlaamse primitieven. Ook het hospitaalmuseum Sint-Jan is een bezoek waard, al was het maar voor de schitterende apotheek uit de 17de eeuw. Voor ons weekend verbleven we in het eenvoudige, maar mooi gelegen hotelletje De Tassche. Twintig kamers zijn er maar, en die zijn prima verzorgd, en hoewel het hotel midden in het historische centrum ligt, is het er erg rustig. Vlaanderen Vakantieland (www.vlaanderen-vakantieland.be) biedt hier een mooi arrangement aan. Er is onder meer een boottochtje van een halfuur op de reien in de brochure opgenomen. Dat begint quasi achter de hoek van het hotel en was aangenamer dan we dachten, al was het maar door de perfect drietalige (!) gids-bestuurder van de boot. Wie zich haast, kan nog tot 27 maart profiteren van het promotieaanbod: 2 nachten betalen, 3de nacht gratis bij aankomst op zondag, maandag of dinsdag.

Het Ontdekkenpakket voor 140 euro p.p.:

* 2 (weekend) of 3 (week)nachten met ontbijtbuffet

* een boottocht op de Brugse reien

* een ticket voor een museum naar keuze

* een infoboekje over de geschiedenis en bezienswaardigheden van Brugge

* een stadsgids met 33 verhalen over de binnenstad

* een mandje met streekproducten

* een streekbier in de hotelbar

INFO De Tassche: Oude Burg 11, 8000 Brugge,

050/33.03.19, tassche@pandora.be,

www.tassche.com.

INFO

* Prijs wandelpocket: 10 euro, toegang tot Choco-Story inbegrepen + 3 tickets om in te ruilen bij de geselecteerde chocolatiers voor een specialiteit van het huis. Te verkrijgen bij: In&Uit (concertgebouw), 't Zand, of in Choco-Story, Wijnzakstraat 2.

* Choco-Laté: van 6 tot 1O april, van 10 tot 18 uur. Congrescentrum site Oud Sint-Jan en Beurshalle, Beursplein. Internationale chocoladenieuwigheden, chocolade proeven gecombineerd met champagne, wijnen, koffie, fruit en kazen. Lichaamsverzorging met cacao, koken met chocolade, chocoladekunstwerken, chocoladebodypainting. Tickets: volwassenen: 10 euro, kinderen van 6 tot 12 jaar: 4 euro, kinderen onder de 6 jaar: gratis. www.choco-late.be.

* Zilveren Pauw, Zilverstraat 41, 8000 Brugge, 050/33.55.66, info@patrickdevos.be, www.patrickdevos.be.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden