Dinsdag 31/01/2023

Brood doet leven

'Ge zijt niet in Gent geweest als ge niet bij Bloch zijt binnen geweest', er was iets van aan in de Leiestad. Want door het verdwijnen van Patisserie Bloch verloor de Veldstraat een van haar bekendste smoelen. Wij dronken koffie met Stefan Elias (48), die net een boek uitgaf met Blochs bakrecepten, en straks de bakkerij teruggeeft aan het volk.

In 1899 kozen ene Benjamin Bloch en Sophie Loeb voor de Rue des champs als locatie voor hun nieuwe bakkerij. Het klassieke pand met indrukwekkende glaspartij, inclusief bloemetjesbehang en kamerplanten, flitste het 19de-eeuwse Wenen naar Gent. Nadat de Joodse familie tijdens WO II moest vluchten naar New York en weer voet aan wal zette in België, was kleinzoon Jacques vastberaden om de familienaam opnieuw over de tongen te laten rollen. Sinds 1958 zwaaide hij er de plak, eerst samen met zijn vrouw Christiane en zus Nicole, later stapte ook een van zijn vier zonen, François, met zijn echtgenote Linda in de zaak.

In zijn zoektocht naar baktalent wierf Jacques Bloch in 1990 de toen 22-jarige Stefan Elias aan. De Rue des champs werd de Veldstraat en Patisserie Bloch een icoon. Tot de sluitingsdag in 2008 - de loonkost van een 24-koppig team zette het familiebedrijf onder druk - bleef Stefan Elias, nu 48, de rechterhand van Jacques Bloch (88).

Voor veel Gentenaars was en is Patisserie Bloch een instituut. Was het assortiment uitgebreider, verser en beter dan dat van andere bakkers?

(knikt) "We verkochten 45 soorten brood en 40 types koeken; een assortiment waarvan de meeste bakkers alleen kunnen dromen. Als er iemand binnenstapte met een speciaal verzoek - "Verkopen jullie suikerbrood met kaneel?" -dan had Jacques meteen een antwoord klaar: "Vandaag niet, maar kom morgen eens terug." Hij kon echt niet verdragen dat er iets ontbrak. Kwaliteit was zijn stokpaardje: hij was tegen additieven, verbeteraars, kleurstoffen of volumes. Andere bakkerijen verkochten grote pistolets van 50 gram maar bij Bloch waren ze kleiner en wogen ze toch 70 gram. Jacques zei altijd: 'De dag dat ik moet foefelen aan de kwaliteit van mijn producten, sluit ik de zaak.'"

Het Belgisch bakboek, dat net in de winkels ligt en dat je samen met Jacques Bloch uitgeeft, wordt gepromoot als 'Het bakboek van Bloch'. Klopt dat wel? Ik heb er maar drie recepten van Bloch in teruggevonden.

"Het logo van Boulangerie Bloch siert de cover, maar eigenlijk staat het boek vol Belgische recepten en ingrediënten, vaak streekgebonden. We zijn gestrand op 130 recepten, telkens aangevuld met hun ontstaansgeschiedenis. Dankzij mijn ervaring heb ik die recepten à la Bloch bewerkt. Binnen de nieuwe Bloch-groep waak ik over de kwaliteit van de producten met een Bloch-label zoals die verkocht worden in Delhaize en in onze foodtrucks." (Jacques Bloch verkocht zijn naam in 2011 aan een West-Vlaamse ondernemingsgroep, red.)

Wanneer wist je dat je bakker wilde worden?

"Redelijk vroeg. Ik was het liefst met mijn handen bezig maar mijn ouders stuurden mij naar het strenge Sint-Amandus Instituut in Gent. Toen ik op mijn 17de nog altijd bakker wilde worden, gaf mijn moeder uiteindelijk toe en mocht ik naar Ter Groene Poort. En plots kreeg ik een lief dat in Gent op kot zat. Ik kon mezelf wel voor de kop slaan; ik wilde ook op kot, maar zat vast in een boerendorp. Alles veranderde toen ik een annonce in de krant 't Volk zag staan: 'Bloch Veldstraat zkt. bakker, vijfdagenweek, zondag vrij'. Vooral dat laatste trok me aan, dan kon ik uitgaan." (gniffelt)

Hoe verliep je eerste ontmoeting met Jacques Bloch?

"Na mijn sollicitatiegesprek mocht ik meteen beginnen. Hij nam een papier en schreef er mijn loon op: het dubbele van wat ik in de lokale bakkerij van Maldegem verdiende. Ik zei: 'Amai, schrijf mij maar in.' Ik zo fier als een gieter terug naar huis. Tot mijn ma vroeg naar bruto of netto. Ik moest dus bellen naar Bloch. 'Goeiedag, is het mijnheer Jacques?' 'JA!' 'Ik heb gesolliciteerd.' 'JA! VOOR WAT IS'T?' 'Mijn loon: is dat bruto of netto?' 'NETTO!' Djoef, telefoon dicht."

De meeste bakkerijen zijn gespecialiseerd in of brood, of patisserie. Niet bij Bloch: álles moest lekker zijn. Hoe heb jij die drang naar perfectie ervaren?

"Jacques kwam elke dag om halfacht 'voorproeven'. Als hij iets niet lekker vond, kregen we telefoon in de kelder. 'Wie heeft dat gemaakt? (...) Stuur hem maar eens naar boven.' Ik herinner me de opluchting als onze telefoon niet had gerinkeld. Hij zei altijd: 'Wat ge uitsteekt in de kelder, is uw eigen probleem, maar als het in de winkel komt, moet het goed zijn. 't Is mijn naam die aan de voordeur hangt!' We moesten hard werken in de bakkerij, maar kregen veel kansen. Mijn grootste geluk was dat ik om 2 uur bij de bakkers kon starten en vanaf 6 uur mocht verderwerken bij de patissiers."

Jacques Bloch wordt vaak omschreven als een moeilijk man en een strenge baas; de minderheid typeert hem als weldoener. Hoe zou jij de sfeer schetsen die in Bloch hing?

"Mensen werden graag gezien in de tearoom van Bloch; dan konden ze aan hun buren vertellen wat ze die dag tussen de porseleinen tassen en het zilveren bestek hadden meegemaakt. De laatste jaren zat Jacques op zijn barkruk aan de kassa. Een strategische positie van waaruit hij de boel in de gaten kon houden. De meisjes van de tearoom kregen twee keer per dag een kwartiertje pauze. 'LEYLA, PAUZE!' En hij zette zijn wekker. Je zag Leyla spurten naar haar boterhammen en de koffiemachine om geen seconde te verliezen. Als de wekker ging, klonk het van 'LEYLA, GEDAAN MET PAUZE!' Zo leidde hij zijn bakkerij met hart en ziel. Als er een taart mislukt uit de oven kwam, gaf hij die weg aan de armen. Eigenlijk creëerde Jacques een sociaal vangnet."

Klopt het dat er binnenkort een nieuwe Bloch opent in Gent?

"Ja. De producten zullen dezelfde zijn, maar in een beperkter assortiment. Denk aan pizza's, boterkoeken, croissants, Bergenbrood (het best verkochte bruin brood, red.), kaastaart, charlottetaart (een appeltaart met granny smith, suiker en kaneel, red.), een brioche van de week... Een tearoom is niet meteen de bedoeling, maar we zouden wel koffie serveren. Bovendien willen we de nieuwe winkel kunnen uitrollen naar andere steden. Om zo de wereld te veroveren natuurlijk! Nee serieus: ik wil Bloch levend houden. We hoeven geen hofleverancier te worden, ik denk trouwens dat Jacques het liefst íédereen zou willen verwelkomen. Toen Filip en Mathilde een taartje bestelden bij Bloch moesten ze evengoed aanschuiven en langs de kassa passeren. Geef Jacques maar eens ongelijk."

Belgisch Bakboek, door Stefan Elias en Jacques Bloch, uitg. Kannibaal, 35 euro

6 Gouden Bakregels van Stefan Elias

1. Bakken in de stijl van Bloch doe je met kwaliteitsvolle basisproducten zoals bloem, (veel) boter, verse melk en suiker.

2. Respecteer het recept. 3. Kneed je deeg voldoende lang en voeg geen bloem toe (om te stijven). Zelfs niet wanneer je handen kleven.

4. Weeg alles af, zelfs je vocht. 1 l melk weegt namelijk meer dan een 1 l water.

5. Zorg ervoor dat je de bloem en de melk niet te koud bewaart. Als je brood bakt, is de temperatuur van je deeg idealiter 25°C. Hoe kouder de bloem, hoe langer je dus moet kneden.

6. Brood bakken kost tijd. Als je deeg 1 uur moet rijzen, kun je ondertussen rustig je andere inkopen doen. Hoe langer een brood rijst, hoe beter de smaak.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234