Dinsdag 27/10/2020

Denemarken

Bornholm, de Deense hemel op aarde voor topchefs

Relaxen met zicht op de Baltische Zee vanaf Hotel Nordlandet. Beeld DAVID DE VLEESCHAUWER

Topchefs uit Kopenhagen trekken naar Bornholm wanneer ze de batterij willen opladen. Dat is een compact en charmant Deens eilandje in de Baltische Zee. Hier vormen goed eten, uitwaaien en tot rust komen de perfecte drievuldigheid.

De aimabele locals ­beweren dat hun eiland de zonnigste plek van Denemarken en misschien zelfs van de hele Baltische regio is. Ze noemen het trots ‘The Sunshine Island’ van Scandinavië. Ze hebben gelijk. Statistieken bewijzen dat Bornholm gezegend is met het meeste aantal zon­uren in het land. Glorieus lange dagen om op de fijne zandstranden rond te kuieren en een restaurant ­binnen te lopen, om te ­lunchen met verse vangst uit de zee. Fietsen door een groen binnenland met ongerepte wouden die overgaan in eindeloze velden met hier en daar een boerderij of dorpje.

Idyllisch, dat is Bornholm zeker, en dat weten de Denen maar al te goed. Zeker diegenen die in Kopenhagen wonen en zo nu en dan de stad willen ontvluchten. Zoals Noma’s René Redzepi en collega-sterrenchef Nicolai Nørregaard, die er overigens geboren en getogen is en naast ontspanning nog twee ijzersterke redenen heeft om geregeld terug te keren: zijn enkel ’s zomers geopende restaurant Kadeau en diens kleine broertje Sommer Pony. Meer Deense chefs volgen in hun voetsporen en verruilen zo nu en dan hun stadse restaurants voor een landelijke stoof met zicht over de Baltische Zee.

De roep van het eiland

De aantrekkingskracht is ­evident: zo dichtbij, maar toch een wereld van verschil. Halfweg tussen Polen en Zweden, midden in de Baltische Zee, is Bornholm vanaf het Zweedse vasteland slechts een oversteek van anderhalf uur met de veerboot verwijderd. De perfecte get-away, van stad naar strand in nog geen drie uur tijd.

Ook internationale culinaire pelgrims combineren steeds vaker Kopenhagen met Bornholm. De Deen Martin Smidt Kristensen zag het potentieel. Na een succesvolle carrière in de IT opende hij het eerste boetiekhotel op het eiland. Sinds 2015 is hij eigenaar van Hotel Nord­landet in het dorpje Allinge. Omdat hij de appeal van een goede keuken inzag, ging hij een stevig partnership aan met Nörregaard en werd Sommer Pony (de Born­holmse spin-off van Norregaards populaire Kopenhaagse restaurant Pony) tijdens de zomermaanden op het terras en in het restaurant van het hotel gelanceerd. De Underbar, beneden, serveert uitstekend lokaal bier en fijne wijnen met hapjes die eveneens uit de keuken van Sommer Pony komen. De zee ligt vlak voor je, met wat rotsen en bessenstruiken ertussen en links en rechts aanlokkelijke strandjes, perfect voor zomerse dagen. Martin zette Nanna Löwe Clausen aan het roer van het hotel. Een pittige Deense met de looks van een fotomodel. Het eilandleven bevalt haar uitstekend en ook voor haar kinderen, die er kunnen zwemmen, ravotten, vrij rondfietsen tussen eindeloze boomgaarden en genieten van het eenvoudige leven, is het een paradijs.

Bij restaurant Nordlandet eten we buikspek met gegrilde prei. Beeld DAVID DE VLEESCHAUWER

Op vijf minuten van Allinge kom je in het dorpje Sandvig, bijna op de noordoostelijke punt van het eiland. Een bijou van een plek met oude, wit geschilderde huisjes en vlak aan het water een voormalige opslagplaats voor ijs om vis mee te koelen, waar nu het mooiste cafeetje van Bornholm verborgen zit. Kalas is de naam en het zijn Christina en Christian, met hun drie knappe zonen Magnus, Otto en Carl, die hier misschien wel het beste ijs van Denemarken maken. Zelf gedraaid, met melk van de lokale koeien, en dankzij toevoeging van Bornholmse bessen en wilde kruiden zijn het serieuze smaakbommetjes.

De hoofdweg die rond Bornholm cirkelt, duikt bij Sandvig eventjes het binnenland in, om vervolgens aan de andere kant van het eiland, waar de zee iets minder ­rustig is, uit te komen. Hammer­havn is een beschut haventje waar je tijdens ­minder zonovergoten dagen aan stormkijken kunt doen. Tijdens de zomermaanden zijn er houten vissersbootjes waarmee je de hoge kliffen vanaf het water kunt bewonderen. Wat verder ligt het fort van Hammershus. Een goed bewaard gebleven, imposante constructie uit de ­dertiende eeuw op een panoramische klif. Wie het ­wandelpaadje volgt, ontdekt de allermooiste plek op het eiland om de zonsondergang te zien. Breng iets lekkers te eten en drinken mee en je waant je ergens langs de Middellandse Zee.

Het microdorpje Sandvig heeft een rookhuisje als blikvanger. Beeld DAVID DE VLEESCHAUWER

Ondertussen worden op het zonnige terras van Hotel Nordlandet de inventieve en lichte gerechten van Sommer Pony geserveerd. Nicolai Nørregaard en zijn twee partners, Rasmus Koefoed (ook van Bornholm afkomstig) en Magnus Høegh Kofoed, bieden hier een ­toegankelijkere versie van Kadeau. Op borden van de lokale keramiekontwerper Lov i Listed liggen gerechten die volledig in lijn zijn met de befaamde New Nordic Cuisine, maar dan wel op een ongedwongen manier gepresenteerd: een heerlijk stukje gerookte varkensbuik met gegrilde prei en wolfsvis met knolselderij, zurige appel en een compote van pruim en krokante peterselie. Als je net van het strand komt, hoeft het ook niet altijd ingewikkeld, is de filosofie.

Lokaal en eenvoudig

Hier, in het vissersdorpje Svaneke waar hij geboren is, is het voor Nicolai allemaal begonnen. Zijn oom was ­destijds de beste visroker van het eiland. Dertig jaar geleden – voor de komst van de grote trailers en toen de lokale visvangst nog op volle toeren draaide – waren er wel honderden rookhuizen op het eiland. De enkele die er nog over zijn, zijn vaak gelinkt aan eenvoudige visrestaurantjes. In 2007, net voor de crisis, kochten Nicolai en Rasmus een strandpaviljoen in het zuiden van het eiland. Hun focus lag op lokaal, organisch, simpel en Scandina­visch. Een filosofie identiek aan die van René Redzepi, die op dat moment de culinaire wereld op zijn kop aan het zetten was en wiens restaurant Noma weldra de nummer één van de wereld zou worden. De spotlights vanuit de hele wereld werden op Kopenhagen gericht en bereikten ook dit kleine eiland en de jonge, ambitieuze chefs die gelijkaardige, interessante dingen deden. In 2010 maakte Nørregaard de oversteek naar de stad om Kadeau Kopen­hagen en Pony te openen. Sindsdien is Kadeau Born­holm alleen zomers (van mei tot eind september) geopend, wanneer Kadeau Kopen­hagen sluit en het team naar het eiland verhuist. De kruisbestuiving tussen stad en eiland, het jaarlijks wisselen van setting en keuken, zorgt voor een enorme dynamiek en creativiteit.

Nicolai neemt ons een dagje mee zijn eiland rond. We trekken een van de dichtst beboste wouden van Denemarken in, waar het zonlicht met veel moeite de grond bereikt. Hier komt hij graag, op zoek naar allerlei eetbare paddenstoelen, mossen en zwammen, om daarna met een grote plukmand naar de rand van de zee te trekken op zoek naar bessen en eetbare kruiden, die dankzij de zilte lucht een diepe smaak ­hebben. “Alles groeit hier! Het landschap is zo divers, dat er altijd wel ergens iets bruikbaars voor in onze ­keuken te vinden is”, aldus de chef. De keuken van Kadeau, die in 2016 zijn eerste Michelinster in ontvangst mocht nemen, is een ode aan Bornholm en zijn bevolking, die zeer nauw betrokken is. Het restaurant werkt met bijna vijftig lokale leveranciers en Nicolai heeft plannen om zelf bepaalde producten te gaan kweken, die hij graag zou serveren maar er nu nog niet zijn. De chef beschikt over een uit de kluiten gewassen groentetuin, maar een grotere en betere oogst is altijd welkom. Hij wordt hierin bijgestaan door zijn vader, die tevens Bornholms Mosteri runt, dat appel- en andere sappen ­produceert en ook op het ­vasteland zeer populair is.

Een ontspannen, zuiderse lifestyle: van fietsen tot surfen in de Baltische Zee. Beeld DAVID DE VLEESCHAUWER

Bij Kadeau gaat de zon net onder. Buiten op het terras, waar het aperitief genomen wordt, staat een vuurschaal met rooster waarop het ­keukenteam roostert en grilt. Er hangt een gemoedelijke, zomerse atmosfeer en de ­gasten ogen stuk voor stuk ontspannen: gezonde blos van de zon en de pure lucht op de wangen en een casual look. Wat op het bord komt, is Bornholm tout court: puur, rauw, naturel en zonder ­franjes. Een bordje met ­oester, lokale groene kool (aka de hipster kale) en ­peterselie. Daarna een inktzwart bord met gerookte knolselderij, lievevrouwe­bedstro (in Duitsland bekend van het apertief Maitrank), ­gefermenteerde witte ­asperges en kaviaar.

Een andere favoriet is een gekaramelliseerd botermelktaartje met de vruchtjes van de lokale sparrenboom en een siroop van sleutelbloem, een plant die hier in duin­achtige gebieden groeit. Fijne, voornamelijk natuurlijke ­wijnen of zelfgemaakte ­sappen begeleiden het menu. De zilte zeebries buiten, het haardvuur binnen, een zomer die op zijn einde loopt en gerechten die een reflectie zijn van het seizoen en de natuur. Eenvoud kan zo ­perfect zijn en smaken.

Lokale delicatessen

Net zoals Nicolai zijn er nog vele dertigers en veertigers, Denen en buitenlanders, die hun oude leventje volledig of gedeeltelijk inruilen voor dit eiland. Zoals Mads en Camilla Meisner, die in 2009 met de hele familie hierheen verhuisden om een duindoornbes-business te beginnen. Hun U-vormige landgoed wordt omringd door feloranje duindoornstruiken waarvan sap, confituur en zelfs olie en zeep gemaakt worden, die ze verkopen in hun shop. Ga er zeker eens langs om zelf een mandje duindoornbessen te plukken, het perfecte souvenir.

‘Beer Here’ is dan weer het bedrijfje van de Deen Christian Skovdal Andersen, een aanstormend talent. Hij deed jarenlang kennis op in België bij verschillende ­brouwerijen zoals De Proef, alvorens samen met zijn Australische vrouw Jessica de Penyllan Brewery te ­openen. Met zicht op het haventje van Tejn, aan de oostkust van Bornholm, brouwt hij heerlijke biertjes, vaak met lokale ingrediënten: steeds anders en op zoek naar unieke smaken. Bier gerijpt op oude cognacvaten en gemixt met wilde, zwarte bessen. Waarom niet? Je kunt er gaan ­proeven en enkele flesjes kopen voor het thuisfront.

Huisgemaakte zoetigheden in Norresan cafe in het dorpje Gudhjems.Beeld DAVID DE VLEESCHAUWER

Een andere ambassadeur voor het eiland is de goedlachse Pernille Lydersen Funch. Zij opende in 2016 een cafeetje in het lieftallige dorpje Gudhjems. Norresan zit in een voormalig rookhuisje, vlak aan het water. Je krijgt er goede, Italiaans getinte sandwiches, lokaal ijs, koffie met gebak en een glaasje wijn, want Pernille en businesspartner Marianne houden wel van een goed glas in fijn gezelschap.

Er mag zeker geklonken worden op Bornholm, dat dankzij een jonge generatie van ­onder­nemers en creatie­velingen stilletjes aan de nieuwste hotspot van Scandinavië wordt.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234