Vrijdag 18/06/2021

'Bij ons koken de vrouwen'

Wie op de vlucht is, wordt gereduceerd tot 'vluchteling'. Terwijl het natuurlijk ook gewoon mensen zijn, vaak met keukenskills om u tegen te zeggen. Chef Seppe Nobels (Graanmarkt 13, Antwerpen) nodigde drie nationaliteiten uit in zijn keuken, om aan de slag te gaan met ingrediënten van bij ons. Deze week: Eritrea.

In dit voorlopig laatste deel van de reeks United We Cook gaat Seppe Nobels de Afrikaanse toer op. Hij kookt met Hadishalem Weldatu - kortweg Hadish. De Eritreeër woont intussen vijf jaar in België en volgt een professionele koksopleiding.

Hadish (33) waarschuwt ons meteen: "In Eritrea koken de vrouwen. De mannen werken buitenshuis en bemoeien zich zo weinig mogelijk met wat er op tafel komt. Ze mogen hoogstens een beetje helpen met aardappelen schillen of wortels snijden. Ik heb dus pas leren koken toen ik in mijn eentje in België woonde."

Dat koken beviel Hadish wel. Zo erg zelfs, dat hij werk zocht in de horeca. Hij begon als keukenhulp bij Lunch Garden en roerde mee in de potten bij een zorgbedrijf. Om hogerop te klimmen, volgde hij een opleiding snij- en kooktechnieken bij Werkvormm en intussen is hij helemaal klaar om weer aan de slag te gaan.

Eritrea... waar ligt dat precies?

Niemand van ons lijkt veel te weten over Eritrea en we moeten Hadish vragen om een les aardrijkskunde en geschiedenis. De Staat Eritrea, zoals het land officieel heet, ligt in het oosten van Afrika en grenst aan Ethiopië, Sudan, Djibouti en de Rode Zee. Pas in 1993 werd het land onafhankelijk van Ethiopië. Er wonen ongeveer zes miljoen mensen, die verdeeld zijn over negen volkeren die allemaal een eigen taal spreken. Het land kent zelfs geen officiële taal. Oudere mensen spreken nog Italiaans, omdat het land ooit gekoloniseerd werd door Italië, maar de meesten spreken een eigen taal. Tigrinya is de meest voorkomende.

"Het is zelfs zo erg dat mensen die een andere taal spreken, elkaar niet verstaan", zegt Hadish. "Eritrea is op dat vlak nog ingewikkelder dan België."

Seppe wil natuurlijk weten wat er op tafel komt in Eritrea. Daarop haalt Hadish een stapel pannenkoeken uit zijn tas die hij de vorige dag gebakken heeft. Die injera, pannenkoeken gemaakt van zuurdesem, zijn essentieel bij elke Eritrese maaltijd.

"Je mengt gewoon bloem met water", legt Hadish uit. "Dat mengsel zet je in de woonkamer tot het begint te gisten. Van het beslag bak je pannenkoeken."

Zuurdesem als basis

Seppe roept er Louis bij, de souschef van Graanmarkt 13. Louis is al een tijd begeesterd door fermenteren en desemen. Als hij de pannenkoeken proeft, is hij formeel. "Dit is inderdaad zuurdesem", legt hij uit. "Je mengt bloem met water tot een dikke, lopende pap en laat dan de natuurlijke bacteriën in de lucht hun werk doen. Het beslag zal eerst rijzen en dan inzakken. Op dat moment moet je bloem toevoegen zodat de probiotica extra voedsel krijgen. Een deel van het moederdeeg kun je in de koelkast bewaren om er telkens opnieuw zuurdesem van te maken."

Het deeg waarmee Hadish de pannenkoeken gebakken heeft, is jonge zuurdesem die maar een paar dagen gestaan heeft. Als je er brood mee wil bakken, heb je meer tijd nodig. Hadish legt uit dat hij de bloem eerst verwarmt in een pan en dan laat afkoelen. Die methode kent Louis niet. "Ik gebruik altijd biologische bloem van maximaal drie maanden oud en water van 26 à 28°C", aldus de souschef. "Dat tap ik de avond voor ik de zuurdesem maak af en laat ik een nacht staan zodat het op kamertemperatuur kan komen. De desem maak ik in glazen potten, zodat ik de luchtbellen goed kan zien. Zuurdesem lukt trouwens niet altijd. Een goed deeg ruikt fruitig naar appelen, perziken of peren. Als het mislukt, ruik je alleen maar schimmel. Dan zit er niets anders op dan opnieuw te beginnen."

Gember, knoflook en specerijen

Hadish staat er glimlachend bij en knikt goedkeurend. Hij heeft Seppe van tevoren een boodschappenlijstje bezorgd met alle ingrediënten die hij nodig heeft voor de gerechten die hij bij de injera wil klaarmaken. Stoofvlees, rijst, witte kool, wortelen...

Als Seppe hem vraagt of dit de traditionele gerechten uit Eritrea zijn, twijfelt Hadish. "Vlees en vis zijn duur in Eritrea", zegt hij. "Alleen bij erg rijke mensen staan ze elke dag op het menu. Voor mij zijn het gerechten die we bij feestelijke gelegenheden op tafel zetten."

In de keuken begint Hadish meteen de groenten schoon te maken voor de alicha, een stoofpot van witte kool, wortelen, aardappelen en chilipepers. Uit zijn rugzak diept hij een glazen bokaal op waarvan de geur ons meteen in hogere sferen brengt. Het is een pasta van gember en knoflook die elke Eritrese huisvrouw in de koelkast heeft staan en in bijna alle gerechten gebruikt.

De Afrikaanse chef schudt verbaasd zijn hoofd als hij ziet dat Seppe de wortelen alleen maar wast en dan in stukken snijdt. "Het zijn jonge wortelen", legt Seppe uit. "Die moet je echt niet schillen." De Afrikaanse chef haalt zijn schouders op en berust. Rare jongens, die Belgen, zien we hem denken.

De gesnipperde ui gaat zonder vetstof in een hete pan. Seppe vraagt of er geen olie bij moet, maar Hadish schudt zijn hoofd. Intussen gaat hij rustig verder met het versnijden van de kool. Pas als de ui warm is, giet Hadish een scheut olie in de pan en doet hij er een flinke schep gember-knoflookpasta bij. De keuken ruikt meteen een stuk exotischer. De kool en de wortelen gaan bij het gerecht en dan vraagt Hadish om hem de kerrie aan te geven.

"Ken je vadouvan?" Seppe laat hem ruiken aan de pot met specerijen. Hadish wil weten wat er in zit. "Kerrieblad, fenegriek, mosterdzaad en nog wat andere kruiden", legt Seppe uit. "Het is wat verfijnder dan gewone kerrie."

"Jij bent de grote chef", antwoordt Hadish. "En het ruikt lekker." Hij kruidt de groenten royaal met vadouvan. De exotica-graad van de keuken stijgt nog een paar punten.

Straf poeier

Seppe maakt intussen een eigen bereiding van wortelen klaar. Hadish proeft en knikt goedkeurend. "Ik hou echt van de Belgische keuken", zegt hij. "Witloof met ham en kaas uit de oven vind ik bijvoorbeeld erg lekker. En frietjes natuurlijk."

Er verschijnt een brede glimlach op het gezicht van Hadish als hij het stoofvlees ziet dat Seppe voor hem gekocht heeft. Hij gaat er tibs mee maken, een soort stoverij op zijn Afrikaans. Er komt weer een verrassing uit de rugzak van Hadish: een zakje met een donkeroranje poeder dat erg pikant ruikt. "Berbere", zegt hij. "Afrikanen kunnen niet zonder. Het geeft ons eten meer pit."

Seppe proeft. Hij kan niet anders dan toegeven dat het 'straf poeier' is.

"Je kunt berbere gewoon op de markt kopen, maar mensen met een tuin maken het zelf", legt Hadish uit. "Je legt kleine rode pepertjes in de felle zon te drogen. Dan vermaal je ze en meng je ze met andere kruiden. Iedereen heeft zijn eigen samenstelling."

We zoeken op waar berbere hier te koop is en ontdekken dat je het kunt vinden in Afrikaanse winkels, maar ook gewoon in het kruidenrek van de supermarkt.

Hadish snijdt het stoofvlees in kleine blokjes. De ui wordt weer verwarmd voor hij olie toevoegt. Dan gaat het vlees in de pan met gember-knoflookpasta en berbere. Met alle geuren die uit de kookpotten opstijgen, wanen we ons intussen in Afrika.

Seppe is intussen druk in de weer met slaharten en asperges. Hadish komt naast hem staan. "Ik heb al asperges schoongemaakt, maar ik heb ze nog nooit geproefd", zegt hij. "Het is een groente die ik nog nooit gezien had voor ik naar België kwam."

Terwijl het eten op het vuur pruttelt, keuvelen de twee mannen met elkaar. Hadish vertelt dat hij een paar jaar geleden een Eritrese vrouw leerde kennen in België met wie hij intussen getrouwd is voor de kerk. Tigsti en hij hebben samen een dochtertje, Bana, dat vijf maanden oud is. Zijn familie ziet hij haast nooit. Ze wonen in Israël, Nederland en Duitsland. Alleen zijn ouders wonen nog in Eritrea.

Zorgen voor je ouders

Wanneer hij het over zijn ouders heeft, krijgt Hadish het een beetje moeilijk. Hij vindt het vooral vreemd hoe we hier met onze oude mensen omgaan. "Vroeger woonde ik naast een bejaard koppel vlak bij het Schoonselhof, de grote begraafplaats in Hoboken", vertelt hij. "Het waren heel lieve mensen die altijd een praatje met me maakten. Ik deed boodschappen voor hen en kocht af en toe speciale koekjes op de markt die ze heel graag aten. Ze vertelden me dat hun zoon in Antwerpen woonde, maar dat ze hem al jaren niet gezien hadden." Hij schudt zijn hoofd. "Dat is toch anders bij ons. Je ouders zorgen voor jou als je kind bent, maar als ze oud worden, moet jij voor hen zorgen. Ik denk dat ik hier zo met oude mensen begaan ben omdat ik mijn eigen ouders mis."

Door het gebabbel blijft er niet meer genoeg tijd over om de kip te maken die we voorzien hadden. Alleen de roize is klaar, rijst die gekookt werd met blaadjes van de curryplant uit Seppes kruidentuin.

Hadish toont Seppe hoe hij met de zuurdesempannenkoeken tibs en alicha moet eten. Het vlees smaakt lekker pikant en de groenten geven een warm gevoel door de vadouvan. Seppe steekt hem een asperge toe, die Hadish voorzichtig opeet. Er verschijnt een grote glimlach op zijn gezicht. "Lekker", zegt hij opgetogen. "Dat ga ik thuis ook een keer maken."

Met dank aan Werkvormm, de vzw die opleidingen organiseert en werkervaringen biedt aan mensen met een grote afstand tot de arbeidsmarkt.

ALICHA (GROENTESTOOFPOTJE)
Ingrediënten voor 4 personen

2 uien, 1 el olijfolie, 2 tl gember-knoflookpasta (meng de helft knoflook en de helft gemberwortel in de blender of vijzel en voeg zout toe), 1 kleine witte kool, 3 groene chilipepers, peper, zout, 1 el kerriepoeder of vadouvan, 5 aardappelen, 4 wortelen

1. Pel de uien en snipper ze fijn. 2. Verwarm een pan op het vuur en stoof de uien een tijdje zonder vetstof. Doe er dan de olijfolie en de look-gemberpuree bij. Laat de uien kleuren en voeg eventueel extra olie toe.

3. Snipper de kool. Verwijder de zaden en zaadlijsten van de chilipepers en snipper ze fijn.

4. Doe de kool en de chilipepers bij de uien en laat ze mee stoven. Kruid met kerriepoeder of vadouvan.

5. Schil de aardappelen (als je harde aardappelen gebruikt, kook je ze beter even voor) en de wortelen. Snijd ze in stukken. Doe ze bij de kool en roer goed om. Voeg eventueel een beetje water toe. Laat de groenten gaar worden.

6. Serveer de alicha met injera (pannenkoekjes).

SALADE VAN WORTEL, MUNT, PETERSELIE EN GELE BIET
Ingrediënten voor 4 personen

4 kleine gele bieten, 8 wortelen in verschillende kleuren, ½ granaatappel, ½ bosje krulpeterselie, ½ bosje bladpeterselie, ½ bosje munt, 2 cm gemberwortel, 1 dl biologische zonnebloemolie, 2 el wittewijnazijn, 1 teen knoflook, 4 takjes tijm, peper, zout

1. Verwarm de oven voor op 165°C. Laat de bieten een uur garen in de voorverwarmde oven. Laat ze afkoelen en pel ze. Snijd ze in stukken.

2. Schil de wortelen. Snijd een deel in dunne slierten, een deel in plakjes en een deel in dunne repen (de drie standen van de mandoline).

3. Haal de blaadjes van de krul- en bladpeterselie en munt.

4. Schil de gember en snijd hem in stukjes. Doe hem in de blender met de zonnebloemolie, de wittewijnazijn, de gepelde knoflook en de blaadjes van de tijm. Mix tot een gladde vinaigrette. Breng op smaak met peper en zout.

5. Serveer de bietjes met de wortelen en de vinaigrette.

TIBS (AFRIKAANSE STOVERIJ)
Ingrediënten voor 4 personen

1 ui, olijfolie, 1 kg stoofvlees, 2 tl gember- knoflookpasta (zie recept alicha), 1 el berbere, 1 el geklaarde boter of ghee, 3 tomaten, 3 chilipepers

1. Pel en snipper de ui. Verwarm een pan op het vuur en stoof de ui zonder vetstof. Doe er dan een scheut olie bij. 2. Voeg er het vlees aan toe en laat even stoven. Kruid met gember-knoflookpasta. Giet het braadvocht in een kommetje als het vlees eerder suddert dan bakt. Kruid het vlees met berbere. Giet er een beetje van het braadvocht bij telkens als het vlees te droog wordt. Doe de boter erbij.

3. Snijd de tomaten in acht en verwijder de pitten. Verwijder de zaden en zaadlijsten van de chilipepers en snijd ze in fijne reepjes.

4. Doe de tomaten en de chili bij het vlees en laat garen.

5. Serveer de tibs met injera.

INJERA (ZUURDESEMPANNENKOEN)
Ingrediënten voor 4 personen

250 g bloem, 200 g water

1. Meng bloem en water tot een vloeibaar beslag. Laat het minstens een nacht staan tot het op een natuurlijke manier begint te gisten. Het beslag moet fris en fruitig ruiken naar perzik, appel of peer. Als je schimmel ruikt, is het mislukt en moet je opnieuw beginnen. Zodra het deeg begint in te zakken, kun je wat bloem toevoegen om het te voeden.

2. Bak grote pannenkoeken van het gegiste beslag. Scheur kleine stukken van de pannenkoek en gebruik ze om met je handen de tibs of alicha te nemen.

GELAKTE SLAHARTEN
Ingrediënten voor 4 personen

4 slaharten (little gem, coeur de laitue), biologische zonnebloemolie, 1 el Luikse siroop, 1 el sojasaus, 1 el hoisinsaus, 2 el sesamzaadjes, enkele plukjes jong Grieks basilicum, de geraspte schil van 1 citroen, fleur de sel, peper uit de molen

1. Snijd de slaharten in de lengte door. Rooster ze op de snijkant in een grillpan met weinig olie.

2. Meng de siroop met de sojasaus en de hoisinsaus. Lak de snijkanten van de slaharten met dit mengsel.

3. Rooster de sesamzaadjes in een pan zonder vetstof. Werk de slaharten af met sesamzaadjes, basilicum, citroenzeste, fleur de sel en versgemalen peper.

ZUIDERSE ASPERGES MET EEN VLAAMSE TOETS
Ingrediënten voor 4 personen

2 rode puntpaprika's, 2 el biologische zonnebloemolie, 1 el honing, enkele takken tijm, 12 asperges, 8 el geklaarde boter, peper,

zout, 4 tl kappertjes, enkele takjes peterselie

1. Verwarm de oven voor op 160°C. Brand met een bunsenbrander of boven het gasvuur de schil van de paprika's zwart. Pel de paprika's. Besprenkel ze met olie en honing en leg er de tijm bij. Zet ze 30 minuten in de voorverwarmde oven.

2. Schil de asperges en kook ze beetgaar. Snijd de puntpaprika's in blokjes.

3. Verwarm de boter en kruid met peper en zout. Doe er de kappertjes, de paprika en de gesnipperde peterselie bij. Schep de mengeling over de asperges.

4. Serveer met roize: was 600 g rijst en kook gaar met enkele blaadjes van de curryplant, of met currypoeder.

Antwerpse chef Seppe Nobels kookt met mensen op de vlucht. Deze week: Eritrea.

Alicha en tibs worden met grote pannenkoeken gegeten die gemaakt worden van zuurdesem. Voor de desem moet je wat tijd uittrekken, want die moet blijven staan tot hij begint te gisten. Eritreeërs bewaren altijd een beetje 'moederdesem' in de koelkast om er hun deeg mee te starten.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234