Vrijdag 03/12/2021

Bij de boeren van de zee

Waarom zijn oesters zo duur, terwijl ze toch maar lui in het zeewater liggen groot te worden? Na een driedaagse tocht langs de kwekerijen van Bretagne en bezoeken aan 'de boeren van de zee' begrijp ik het beter.

Agnes Goyvaerts / Foto's Jan Verlinden

De uitnodiging kwam van Georges Neefs, de schaaldierenkoning van Brussel. In zijn Brasseries Georges heeft hij het grootste aanbod van de hoofdstad, misschien zelfs groter dan gelijk welke Parijse brasserie. Want zo zijn de Belgen; ze weten dat er nog wat anders bestaat dan Franse oesters, terwijl Parisiens het met die wetenschap iets moeilijker hebben. Dus voert Neefs tonnen schelpdieren aan uit Frankrijk, maar ook uit Ierland en Zeeland, natuurlijk. Je zou dus ook denken dat hij een groot liefhebber is, maar gauw valt het me op: Neefs zelf lust geen oesters. Hij eet ze wel, uit beleefdheid, of als het moét, maar nooit van ganser harte. Waarom dan deze missie? "Ik ben ervan uitgegaan dat bij een goede brasserie een goede oesterbank hoort", zegt hij, "en dan moet je de klanten het beste bieden wat er is, zo vers mogelijk. Nu wil ik een stap verder gaan. Ik wil het besef bijbrengen dat er, net als bij wijn, hemelsbrede verschillen zijn tussen producent X en producent Y, zelfs binnen één appellatie." Met andere woorden, wat Duboeuf is voor de beaujolais, dat moet Jacques Cadoret worden voor de bélons (soort Bretonse oester). "Ik heb met die mensen rechtstreekse contacten gelegd - wat niet vanzelf ging - en nu vermeld ik hun naam ook op de kaart. Ik heb bijvoorbeeld Zeelandse oesters van André Verwijs en Ierse van David Owen." Opdat we nooit zomaar 'oester' zouden zeggen tegen een Spéciale of een Fine de Claire reizen we met de TGV naar de Franse 'landbouwers van de zee'.

Eerste etappe: Vallet bij Nantes, voor een bezoek aan Donatien Bahuaud. Geen oesterkweker, maar een producent van muscadet. Want zoals iedereen weet (en we de volgende dag zullen ondervinden) bloeit een oester pas open bij een glas goede witte wijn. Recht van de trein worden we getest op ons uithoudingsvermogen: een zgn. verticale proeverij (eenzelfde wijn in alle jaargangen, beginnend bij 1996 tot begin jaren tachtig) van hun 'Master', de beste muscadet sur lie van het huis. Wat ons allen verrast: zelfs muscadet van twaalf, dertien jaar oud kan nog uitstekend zijn, terwijl wij dachten dat het juist een wijntje was dat zo snel mogelijk diende te worden opgedronken. "Dat is ook zo", zegt Jean-Luc Blanchard, van Bahuaud, "muscadet is geen type om jaren te rijpen. Maar als hij goed gemaakt is, kan hij dat even goed als andere goede witte wijn; dat is wat we u wilden bewijzen." Muscadet is, zoals men weet, gemaakt van de melon de Bourgogne-druif, maar bij Bahuaud doet men nu interessante experimenten met mengelingen van melon en chardonnay. Volgens de stringente wetgeving mag die dan alleen 'Vin de Pays du Jardin de la France' heten. Denk dus niet, als u de benaming ziet, dat het 'zomaar iets uit de achtertuin' is.

Maar voor de oesters zijn we gekomen. Tweede etappe is Riec sur Bélon, bij Jacques Cadoret. We moeten daarvoor heel vroeg uit de veren en na de uitgebreide proeverij van gisteren gevolgd door een streekdiner mét oesters, willen we daarover wat morren. Vervolg op de volgende pagina

Vervolg van de vorige pagina

Maar ons is geen respijt gegund: "C'est la marée". We zullen het leren, de komende dagen, dat de getijden hier àlle beslissingen nemen: wanneer de mensen opstaan, eten en slapen, wanneer ze beginnen te werken en weer stoppen. Hoog en laag water zijn de gymnastiek voor de oesters en de klok voor de kwekers.

Jacques Cadoret, zijn zoon en zijn echtgenote hebben een gezond kleurtje, gevolg van het vele werken in de open lucht. Hun huis ligt schilderachtig op een helling boven de Bélon, de rivier waarnaar de oesters zijn genoemd. "Maar wacht tot de middagpauze voorbij is, dan hoor je de machines stampen en wordt het minder poëtisch," lacht mevrouw Cadoret. We worden meteen in een klein bootje gejaagd, want het tij is nu hoog genoeg om uit te varen. Behalve een rustig, groen landschap in een onwaarschijnlijk mooi licht (niet voor niets vestigden zich iets verderop de schilders in Pont-Aven) is er voor ons, leken, weinig te zien. De oesterteelt verraadt zich door de stokken die uit het water steken, ter afbakening van de percelen. Een vuurrode baggerboot haalt slib weg. Enkele uren later, bij laagtij, wordt het duidelijker: dan zien we de oesters op hun bedden liggen, in metalen zakken. Wachtend om gedraaid en geschud te worden. De oesters worden hier niet geboren, ze brengen hier enkel hun laatste maanden door om hun specifieke smaak op te doen. Correcter is dan ook om Cadoret een affineur, een afwerker, te noemen, veeleer dan een kweker. In de parken worden de schelpen bleker van kleur, het vlees vetter en steviger. Allemaal gelijk voor de wet, zou je denken. Maar Cadoret spreekt dat tegen: naargelang van de diepte van de rivier of de nabijheid van meer planten en bomen, verschilt de smaak. Ja, ik proef het, of ze van hoger of lager uit de rivier komen. De creuses van de volle zee zijn wilder en sterker van smaak dan de platte van de rivier, dat kunnen zelfs wij proeven.

In de loods zien we de arbeidsters aan het werk: ze sorteren, wegen, controleren en rangeren de oesters. Tik-tik, elke oester wordt tegen een andere getikt alvorens ze in het mandje gaat, om te horen of ze niet hol is, of vol slijk zit. Op de mandjes komt een strook met de datum van verpakking en de bestemming. Straks gaan ze de vrachtwagen in en morgenvroeg komen ze aan in de restaurants van Parijs, Lyon en Brussel.

Driehonderd à vierhonderd ton gaan hier jaarlijks buiten. Het zijn dezelfde platte oesters als onze Zeeuwse, de zogenaamde ostrea edulis. Dat ze een andere smaak hebben ligt aan de omgeving waarin ze hun laatste - beslissende - dagen hebben doorgebracht. Net als bij wijn, legt Cadoret uit, hebben de bodem, het weer en de aanwezigheid van planten en dieren in het water invloed op het eindresultaat. De zeer groene omgeving van de Bélon geeft de gelijknamige oester die fijne smaak waar liefhebbers een moord voor zouden plegen.

"Oesters zijn fragiel, maar robuuster dan je zou denken", zegt Cadoret. "Eenmaal verpakt blijven ze zeven à acht dagen goed." Het is de 'gymnastiek' van de getijden die de oesters voorbereidt op een leven in de lucht. Bij eb liggen de oesters dagelijks enkele uren droog, in de zon, en leren ze het water vast te houden en zelfs te vernieuwen. Later vertelt Michel Quintin, een andere oesterkweker, in Quiberon, dat oesters daardoor niet op hun best zijn als ze recht uit zee komen. Dan zitten ze nog vol zeewater en zijn ze erg zout. Na een dag of twee hebben ze dat zeewater uitgespuwd en zelf vocht aangemaakt, minder zout.

Op het terras van de woning van de Cadorets, veilig onder de luifel, want het giet, beginnen we aan een uitgebreid maal, van creuses en plates, een feest voor ons, dagelijkse kost voor de mensen van hier. De Cadorets zijn ze nog niet beu, hoewel ze vooral oesters eten bij het werk, als een soort kwaliteitscontrole. In zijn zak heeft Cadoret altijd een mes waarmee hij de schelpen openwipt.

Op naar Quiberon, voor een tussenstop in het thalasso-instituut, waar de kok zich heeft toegelegd op dieetbereidingen. Hij doet dat met grote creativiteit, maar hier, in zijn restaurant waar uitsluitend water mag worden gedronken, beseffen we pas ten volle dat een oester zonder wijn gastronomisch geen hoge toppen scheert. In Quiberon is Michel Quintin de grote naam in oesters. Hij ziet er echt uit als een landbouwer op zee, rood, verweerd, en hij heeft het voortdurend over 'mes bêtes', mijn beesten. Quintin is wel een echte kweker; hij zaait, oogst en affineert. "En van tijd tot tijd ga ik mijn beesten ambeteren, " vertelt hij monkelend. Dat wil zeggen: om te beletten dat de oesters die op de bodem van de zee liggen de schonkigste vormen aannemen, moeten ze gekapt, gebroken, uit elkaar worden gehaald. "Vergelijk het met het snoeien van een boom." Hij weet ook alles over de natuurlijke vijanden van de oester. Vijand nummer één: de zeester. Het is een hallucinant verhaal. Met haar zuignappen hecht de zeester zich vast op de bovenste en de onderste schelp van de oester, trekt ze open en stopt vervolgens haar eigen maag in de oester. Die eet het vlees op en keert vervolgens terug naar de zeester. Er zijn nog vijanden, zoals de bigorneau perceur die een gaatje boort in de schelp van de oester, waarna andere beesten komen meeëten. En ook de mosselen zijn geduchte vijanden. Want die komen er in drommen aan en ontnemen de oesters hun plaats en hun voedsel. Zo moet een kweker dus voortdurend op jacht om de vijand te vernietigen. "Als je dat niet doet, verlies je dertig à vijftig procent van je oogst," zegt Quintin. Hij beweert stellig dat hij 'zijn beesten' herkent, aan de morfologie van de schelpen en dat hij verschil proeft naargelang van de diepte van de zee waarin ze groot zijn geworden. Helaas kunnen we met hem niet op zee, omdat 'la marée' net nu niet goed is.

Derde en laatste etappe wordt het eiland Oléron, nog wat zuidelijker, waar zich de grootste kweekplaats bevindt. Liefst zesduizend hectare groot is het bassin van Marennes-Oléron, goed voor 45.000 à 60.000 ton oesters per jaar, of 45 procent van alle Franse holle oesters. Er werken 650 kwekers en 700 affineurs-verzenders, met 1100 mensen in vast dienstverband en 2500 seizoenarbeiders. Hoogseizoen is natuurlijk de periode rond de eindejaarsfeesten. In twee weken wordt 75 procent van de verkoop gerealiseerd. Van slapen komt dan weinig in huis, zegt Sébastien Comte, die ons meeneemt op zijn platte schuit. Het is koud, de regen striemt, maar in zijn lieslaarzen en schipperstrui staat hij onverstoorbaar op de voorplecht en duwt met een lange stok de schuit handig door de smalle gangetjes tussen de oesterpercelen. Het water trekt af en we zien de oesters, in grote, zware zakken van ijzerdraad. Ze moeten voorturend worden gekeerd en geschud, zodat elke oester even veel water en voedsel kan krijgen. De romantische mythe van de 'bon sauvage' wordt hier vakkundig de nek omgewrongen. Het is duidelijk dat niet alles op zijn best is als men de natuur haar gangetje maar laat gaan. Belagers moeten worden gedood, elk beestje moet gelijke kansen krijgen. Wie zich hier trouwens tijdens de vakantie in het water waagt om 'wilde' oesters te gaan steken, zal overtuigd zijn: ze smaken bitter en zout en hebben weinig gemeen met de oesters die dag aan dag 'getemd' zijn.

We leren hier het verschil tussen de 'Fine de Claire' en de 'Spéciale de Claire', beide holle oesters, met hun wetenschappelijke naam crassostrea gigas. Een 'claire' is een bed op de grens van zoet en zout water, eigenlijk het achterkleinkind van de vroegere, natuurlijke zilte moerassen. Om recht te hebben op de benaming 'Fine de Claire' moet een oester minstens een maand in zo'n bed hebben gelegen, met maximaal twintig stuks per vierkante meter. De 'Spéciale' moet er minstens twee maanden hebben doorgebracht en mag er slechts met tien stuks per vierkante meter liggen. Deze Spéciale kan witgrijs zijn of groen.

Er rest ons nog één vraag: vanwaar komt die groene kleur? Is het een aparte soort? "Het is een fenomeen dat we niet kunnen verklaren," vertelt de jonge Pierre Chemin, die studeert aan het 'Lycée de la Mer'. "De verkleuring wordt veroorzaakt door een microscopisch kleine soort kiezelwier, de naviculae ostrearia. In de lente verschijnt het - of verschijnt het niet - eerst op de bodem van de claire en breidt zich vervolgens uit tot het water. Men zegt in het Frans dan dat 'la claire bleuit'. Soms is het ene bassin helemaal blauw en dat ernaast perfect transparant - onverklaarbaar. Je kunt het een beetje vergelijken met de schimmel van Roquefortkaas of de 'flor' van de sherry. We kunnen enkel de hemel danken dat de oesters die mooie groene kleur krijgen."

De eilanden en de kust van de Charente-Maritime leven behalve van de oesterkweek, vooral van het toerisme. Fort Boyard ligt hier! Info over de toeristische mogelijkheden bij:

- Comité Départemental du Tourisme de Charente-Maritime, tel. 0033/5.46.41.43. 33, fax 0033/5.46. 41.34.15.

- Maison des Ostréiculteurs, www.franceplus.com/marennesoleron

- Brasseries Georges geeft op 16 en 17 oktober een groot oesterfestival in Brussel, waarop de producenten aanwezig zullen zijn. Allan Bird brengt zijn beroemde Colchesters, Piet Verwijs de Zeeuwse, Michel Henry de Belles de Quiberon, Yvon Madec de Prat-Ar-Coum, Michel Helie de Creuse van St. Vaast-la-Hougue, Jacques Chemin de Fines de Claires en Spéciales Vertes van Marennes-Oléron, Michel Quintin de Perle de Quiberon, Jacques Cadoret de Plates en Spéciales creuses de Bélon, Joel Dubuche de Gravettes van Arcachon.

Vrijdag 16 oktober van 14 tot 18 uur en zaterdag 17 van 10 tot 19 uur : grote oestermarkt (oesters tegen winkelprijs). Les Brasseries Georges, Winston Churchilllaan 259, 1180 Brussel, tel. 02/347.21.00

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234