Zondag 15/12/2019

Big in Japan

Wegens groot succes blijft Noma's pop-uprestaurant in het Mandarin Oriental Hotel in Tokio een paar weken langer geopend dan voorzien. Ook de Belgische sommelier Willem Van den Broeck blijft dus nog even in Japan.

Hoe ben je in Japan beland?

"Vorige zomer hoorde ik dat chef René Redzepi nieuwe medewerkers zocht voor zijn project in Japan. Ik heb meteen gereageerd omdat ik een enorme passie heb voor dat land. Ik mocht een week proefdraaien in Noma Kopenhagen en kreeg een voltijdse job aangeboden."

Wat is het grootste verschil tussen werken in Japan en in Denemarken?

"Dat we niet langer in onze comfortzone zitten. In Kopenhagen is iedereen perfect op elkaar afgestemd. In Japan hadden we weinig tijd om eenzelfde systeem uit te werken. Vooral de logistieke uitdaging was groot, de keuken bevindt zich op -3 en het restaurant is op de 37ste verdieping. Toch lukt het om het niveau van Denemarken te evenaren. We werken met een nieuw menu met enkel Japanse producten, en dat was uiteraard ook een hele uitdaging."

Hoe verloopt de samenwerking met het Japanse personeel?

"Op het gebied van gastvrijheid kunnen we echt nog veel van hen leren. Japanners noemen het omotenashi, een term die zich moeilijk naar het Nederlands laat vertalen. Het komt erop neer dat ze verder gaan dan enkel het bedienen van gasten. Iedereen van ons team is ervan overtuigd dat dit een enorme meerwaarde voor ons is als we terug zijn in Kopenhagen."

Wat is het belangrijkste dat je tot nu toe geleerd hebt?

"Hoe veelzijdig de Japanse keuken wel is. We werken met wilde kiwi's, rozen, schelpdieren, wilde eenden, mieren uit de Nagano-bossen... Leuk om al die prachtige producten in een Noma-menu te zien opduiken."

Bestaat er zoiets als een Japanse wijncultuur?

"Zeker, hoewel Japan vooral bekend is om zijn rijstwijnen en bier. Ze hebben het hier doorgaans over 'koshu', wat verwijst naar de druivensoort die moeilijk te vergelijken is met degenen die wij kennen. Hier worden heel delicate wijnen gemaakt die goed passen bij visgerechten. Toch blijven de wijnkaarten gedomineerd door Europese en Nieuwe Wereld-wijnen."

Welke Japanse wijn moeten we proberen?

"Er zijn best wel prima Japanse wijnen te vinden, maar die zijn vaak prijzig. Ik raad dan ook aan om goede sake te ontdekken. En dan heb ik niet over de industriële sake die in doorsnee Japanse restaurants wordt geschonken. Hier heb ik de enorme veelzijdigheid van het drankje ontdekt, er zijn zo veel soorten en stijlen die perfect te combineren zijn met verschillende gerechten. In België is die kwalitatief hoogstaande sake moeilijk te vinden. Luc Hoornaert van Swaffou is volgens mij de enige Belg die de echte Japanse sake aanbiedt."

Hoe communiceer je met collega's die totaal geen Engels spreken?

"Vorig jaar ben ik puur uit interesse Japans gaan studeren, dus ik kan wel beetje communiceren met Japanse gasten. Maar het is ook voor mij onmogelijk om de menu's tot in de details uit te leggen, daarom werken we samen met personeel van het hotel.

"Voor het pop-uprestaurant opende, ging het hotel op zoek naar medewerkers die zowel vloeiend Japans als Engels spreken én goed passen in ons team. Maar in Tokio ontvangen we ook heel wat internationale gasten die wel Engels spreken. Bovendien, in Kopenhagen werken we met 23 verschillende nationaliteiten. Er is altijd wel iemand die de taal van onze gasten spreekt."

noma.dk/japan/instagram @willemcph

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234