Woensdag 07/12/2022

Bier Hier Lindemans geuze anno 1978

Onlangs vroeg een kennis me of ik geïnteresseerd was in wat oud bier, zijn kelder moest opgekuist. Hoe veelbelovend zijn vraag was, bleek bij zicht op een zestigtal zware champagneflessen, alle tussen de 20 tot 25 jaar oud. De Oud Zottegemse van Crombé droeg nog etiketten. De andere flessen waren hun naamkaartje allang verloren, maar het zou om een geuze en Liefmans-kriek gaan. Zodra thuis gaat uit pure nieuwsgierigheid een fles eraan. Volgens de kurk betreft het een geuze van Lindemans. Maar wat maakte dit bier precies door in de kelder?

Net als bij wijn verbetert het overgrote deel van de bierplas niet met te blijven liggen. De meeste drinkbieren lageren net lang genoeg bij de brouwer, zijn na filteren en pasteuriseren zo dood als een pier en worden na aankoop het best zo snel mogelijk gedronken. Ook de meeste witbieren zijn dood, hoewel de brouwers het soms anders willen voorstellen. Algemeen kunt u aannemen dat gepasteuriseerde bieren niets winnen bij een lagering. Jammer genoeg is de wetgever terzake bijzonder vaag: of een bier al dan niet gepasteuriseerd is, moet niet op het etiket aangegeven worden terwijl ook de vermelding 'bier op gist' eigenlijk geen waarde heeft. Wat wel telt, is de tekst 'hergist op fles', vaak vergezeld door 'bier met smaakevolutie'. Nu wordt het interessant.

Warme kamer

Bier hergist op de fles krijgt bij botteling wat gist en suiker mee. Soms eenzelfde gist als gebruikt tijdens de hoofdgisting, soms een andere cultuur. Soms kristalsuiker, soms witte of bruine kandijsuiker. Bedoeling is de nieuwe en krachtige gistcellen met suiker te voeden zodat het bier inderdaad opnieuw gaat vergisten. Bij dit proces verdwijnen de flesjes na botteling voor enkele weken in een warme kamer op ongeveer 25°C, een temperatuur waarop de gistcel zich kiplekker voelt. De meeste of alle suikers moeten immers vergist raken, terwijl de gisten moeten opboksen tegen het stijgende alcoholgehalte. Vandaar de warmte als steuntje voor de gist. Meteen begrijpt u ook dat het brouwen van een hergist bier meer investeringen vergt.

Levend bier

Op de fles hergiste bieren worden niet gepasteuriseerd. Na aankoop hebt u dus levend bier in huis met nog levende gistcellen erin. Deze blijven zeker nog tot zes maanden na botteldatum in leven, soms zelfs veel langer. Een trucje om een bepaalde gist in handen te krijgen is dan ook het opkweken van gistcellen uit een jong en in de fles hergist bier (eenvoudig gezegd, moeilijker te doen).

In uw kelder voltrekt zich dan de smaakevolutie, een gevolg van een indrukwekkende biochemische activiteit. Spelers zijn de gist, de resten van afgestorven cellen, stoffen ontstaan uit het metabolisme van de gisten, alcoholen, suikers, zuren... Wat kan ontstaan is een enorm aantal chemische verbindingen waarvan esters en hogere alcoholen voor aroma en smaak van het bier het belangrijkste zijn.

Toch komt er ooit een moment waarop een in de fles hergist bier 'sterft' en alle gistcellen dood zijn. Vanaf dat moment treedt oxidatie op, een proces dat ook zonder zuurstof plaatsvindt. Gepasteuriseerd bier is meteen vatbaar voor oxidatie. Hoe meer zuurstof een flesje bier bevat, hoe sterker oxidatie optreedt. Dat is de reden waarom brouwers na koking van het wort vooral werken met gesloten systemen, installaties waarbij het bier in wording zo weinig mogelijk in contact komt met lucht. Veelal zullen die bij de botteling daarom ook eerst de lege flessen vullen met koolzuurgas om te voorkomen dat zich tussen bier en kroonkurk geen lucht maar wel koolzuurgas bevindt.

Madeirisatie

Te ver geoxideerd bier - of het nu een gepasteuriseerd drinkbier van drie jaar oud of een trappist van tien jaar oud betreft - wordt beschreven met termen als "muf, nat papier, karton". Voor een drinkbier is het dan onherroepelijk te laat, een 'groot' bier kan nog uitgroeien. Uiteindelijk kan het bier net als wijn gaan madeiriseren en naar porto, sherry of madeira gaan smaken. Toegegeven, er is wel wat moed voor nodig om uw gasten een twintig jaar oud bier uit te schenken om er meteen enthousiast aan toe te voegen dat dit een mooie porto zou kunnen zijn.

Een gemiddeld hergist bier begint na twee à drie jaar van zijn pluimen te verliezen, kleppers gaan nog enkele jaartjes verder. Optimaal bewaarde en tegelijk hele grote bieren (bijvoorbeeld blauwe Chimay in 75-centiliterfles) blijven tien jaar of langer smakelijke degustatiebieren. Dat leidt tot de merkwaardige conclusie dat hergiste bieren langer en veel beter bewaren (lees 'evolueren') dan gepasteuriseerd bier.

En de geuze Lindemans anno 1978? Perfect op dronk, licht zurig en nog steeds fruitig zonder één aanwijzing van oxidatie. Geuze is een perfect bewaarbier door de tijdens de spontane gisting ontstane zuren. Rekening houdend met het feit dat een gemiddelde 'echte' geuze van pakweg vijfentwintig jaar geleden van iets mindere kwaliteit moet geweest zijn als vandaag het geval is smaakt deze Lindemans bijzonder fijn. U mag het gerust hebben over een biochemisch wonder.

Bob Magerman

Lenniksebaan 1479, 1601 Vlezenbeek, tel. 02/569 03 90, fax: 02/569 05 10, www.lindemans.be. Lindemans brouwt vandaag naast commerciële geuze en fruitbieren nog een voortreffelijke, zeer fruitige echte oude geuze onder de naam Cuvée René.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234