Donderdag 08/12/2022

Bier hier Caves

Vorige week trokken we hier een flesje Lierse Caves open, een der oudste Belgische bierbenamingen. Het bier verdween, maar werd in 1976 op vraag van de Heren van Lier weer opgevist door de West-Vlaamse brouwerij Verhaeghe. Informatie over de Caves wordt sindsdien vergezeld door een aantal oer-Vlaamse maar smakelijk lezende recepten. Een goede aanleiding om aan de slag te gaan achter het fornuis. Koken met bier is geen rariteit meer. Wel wordt bier meestal maar in kleine hoeveelheden gebruikt. Men voegt scheutjes bij of parfumeert even met. Daar zijn redenen voor: een gemiddeld bier is (goed) gehopt en kan wat kruiden bevatten. In grote hoeveelheden kunnen de bitterstoffen en/of de kruiden al te sterk gaan overheersen en het gerecht onevenwichtig maken. Hoewel, ook het zeer bittere maar zuivere Orval-bier leent zich uitstekend als substantieel ingrediënt in allerhande bereidingen.

Meestal kunnen slechts weinig gehopte en niet gekruide bieren als basisingrediënt dienen zoals wijn dat kan. Resten dus lambiekbieren en afgeleiden en verder de Vlaamse oudbruine bieren. Het zuur-zoetige karakter van de Caves met wat droog-wrange houttoetsen maakt het ook zeer geschikt. Zo wordt een 'Caves-konijn' bereid met liefst 1 liter bier per beest. Verder horen in deze schotel nog 250 gram uien, en de klassieke konijnkruiden als tijm, laurier en marjolijn. De in het recept gevraagde 30 gram kandijsuiker sneuvelt onverbiddelijk: een Caves bevat genoeg zoet. Kleur de stukken konijn mooi in boter en overgiet vervolgens met de Caves. Voeg de versneden en gebruinde ui, kruiden, peper en zout toe. De bereiding vraagt vervolgens de lever te malen en opgelost in wat azijn toe te voegen. Dat doet men best wel, ook al eet men zoals ik graag losse stukjes lever, en laat men ze gewoon stoven in de pan (zie verder).

Hoe smaakt het Caves-konijn? Onmiddellijk na het blussen van de stukken konijn met de Caves zegt de neus dat het goed is. Uit de pot stijgt een warme en verfijnde geur op. Zodra op tafel zwemt het konijn natuurlijk in een grote ongebonden plas saus - misschien het vocht toch wat binden, of de hoeveelheid bier wat verminderen? De Caves laat overduidelijk zijn sporen na zonder echt te overheersen, het bier biedt veeleer een smakelijk bedje aan waarop het konijn en de andere ingrediënten zich kunnen neervlijen. Dat vraagt natuurlijk om voldoende smaak uit de andere ingrediënten. Kies dus voor een eersteklaskonijn, kruid flink bij, laat de uien karameliseren en volg het recept op wat betreft de lever: een gemalen en aldus rondom de pan verspreide lever zal naast het bier een tweede zacht smaakbedje openspreiden. Verrijken kan ten slotte met wat reepjes spek.

Een tweede recept oogt vorstelijk met onder andere kalfsnier, Caves, cognac en een heuse truffel. Dit houden we in petto voor de feesten. Ook de kip met Caves slaan we even over alsook een omslachtige bereiding van snoek - een zeer smakelijke maar fijn begrate vis die blijkbaar uit de gratie is - en paling in een visschelp gegratineerd.

Laten we een ander palingrecept proberen: braad de bebloemde stukken van 1 kilo in boter aan, voeg 200 gram paddestoelen en twee flinke uien toe, blus met een halve liter Caves. Voeg daarna zes gepelde en in stukken gesneden tomaten en op het einde een halve liter room toe. Kruid met versgemalen zwarte peper, laat garen en werk af met peterselie.

Over het resultaat zijn we afwachtend: een geboren en getogen Oost-Vlaming eet zijn paling in het groen, hoogstens gewoon gebakken. Paling in roomsaus geldt hier als een lichte afwijking. Het is dan ook met niet al te veel enthousiasme dat de Caves-paling op tafel komt. Zeer onterecht, zo blijkt na het proeven: los van de kwaliteit van de diepvriespaling (eigen schuld) en het teveel aan room smaakt deze schotel heerlijk. Een meeproevende palingfreak oppert dat de saus beter zou passen bij gepocheerde vis. Zeer zeker mogelijk, alleen vormen ook de in het bier gedeglaceerde aanbaksels samen met de room, de verse peterselie en natuurlijk de Caves zelfs een zeer harmonieuze combinatie.

Net als bij het konijn biedt het bier een smakelijke, foutloze en zeker niet opdringerige onderlaag die de andere ingrediënten perfect opvangt en ruimte geeft. Alleen oppassen met de room, de hoeveelheid kan best gehalveerd worden.

Conclusie: de Caves heeft zijn culinaire examen met glans doorstaan. De oude recepten verbazen door de grote hoeveelheden bier die erin verwerkt worden, maar alles komt perfect op zijn pootjes. Koken met bier als basisingrediënt kan dus, zeker met deze Caves.

Bob Magerman

Beukenhofstraat 96, 8570 Vichte, tel. 056/77.70.32.

De recepten vindt u op www.brygoetze.com/pages/ kokencaves.htm, de site van een Lierse drankenhandelaar.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234