Dinsdag 20/04/2021

Beter goede buren dan verre vrienden

De keukenvaat doen is niet aan hem besteed. Eigenlijk wou hij graag gynaecoloog worden. Hotelschool leek ook boeiend. En zo werd Laurent Van de Vyver keukenchef. Door een toeval belandde hij in Villers-sur-Lesse. Sindsdien mag hij Albert II zijn buurman noemen.

e vraag wordt hem dikwijls gesteld. Niet elke chef krijgt zo nu en dan koninklijk bezoek. Laurent Van de Vyver lacht wanneer ook wij hem ermee confronteren. Hij wijst door het raam van zijn restaurant naar het kasteel van Ciergnon. Albert en Paola komen in Du Four à la Table wel eens eten wanneer ze in hun buitenverblijf resideren. Niet om als hechte buren te kouten maar wel om gemoedelijk en zonder veel heisa te tafelen. De jongens van de staatsveiligheid worden eerst bediend. Niet als Romeinse voorproevers maar gewoon om ruim klaar te zijn wanneer de vorst zijn rekening heeft betaald. En ja, de immer aimabele vorst spreekt altijd Nederlands met de uitbaters. Net zoals negentig percent van de klandizie die uit Vlaanderen naar de omgeving van Rochefort afzakt.

Zo weinig Franstalige klanten? Toen Laurent Van de Vyver met zijn echtgenote Bénédicte eind vorige eeuw in Wallonië neerstreek, spraken ze als Nederlandstalige landgenoten reeds perfect Frans. De inburgering verliep in het Naamse gehucht meer dan vlot. Alleen zakken Franstalige klanten vreemd genoeg moeilijk af naar dit verfijnd restaurant. Met fraaie kamers en een zwemvijver heeft de zaak nochtans diverse recreatieve troefkaarten.

Nog vreemder is het volgende. In de Michelingids staat het restaurant niet met zijn naam maar wel als onderdeel van hotel Beau Séjour vermeld. Verwarrend voor de gidsgebruiker. De rode gids is daarmee niet echt consequent. Voor veel restaurants die deel uitmaken van een hotel wordt dat commercieel toch niet onbelangrijke onderscheid immers wél gemaakt. Het echtpaar investeerde recent in een comfortverhogend interieur en terras. Met een royaal uitgebouwde elegante zitbank werd hun restaurant minder rustiek. Meer eigentijds. Daarmee sluit de vorm alleszins beter aan op de inhoud. Laurent Van de Vyver ontwikkelde immers een lichtvoetige stijl.

Een volwaardige en netjes uitgekiende vegetarische menu verraadt verder een contemporaine keukengeest. In een groenteconsommé speelt de chef subtiel met koud en warm door komkommerijs op het laatste moment toe te voegen. Met gebrande hoeveboter geeft hij daarna aan een rijk smakend bordje knapperige bloemkool en broccoli aangename hartigheid. In een volgend gerecht krijgt jonge prei naast smaak ook body. De chef bakt de fijne uiachtige groente krachtig aan en gebruikt platte peterselie, komijn en crème van bergamot om het geheel aromatisch te ondersteunen. Uit de andere menu kiezen we ook drie gerechten. Eerst genieten we van vijf keurige hapjes waaronder een bewust ongebakken quiche lorraine. Vis van de dag is verrassend smaakrijke koolvis. Geserveerd onder mousserende boter met geprakte ratte-aardappelen, kappertjes en gelei van balsamico-azijn als eigenzinnige smaaktoets. Cappuccino van kreeft is veel meer dan een schuimende bisque. We krijgen warempel een halfzacht gegaard kreeftje dat romig met prei, venkel en bulgur perfect is afgewerkt. Ook zalig mals van textuur is schouder van Schots lam. Het sappige vlees heeft de chef in ganzenvet en op lage temperatuur anderhalve dag laten konfijten. De rijke vleessmaak combineert netjes contrasterend met romige rijst en zoet gekonfijte kumquats.

Die originele en geslaagde garnituur vormt wellicht onbewust een mooie overgang naar het slotakkoord. Krokant soesje, banketbakkersroom met rijke vanillesmaak en royaal geserveerde tot crumble bewerkte pistachenoten met chocoladeroomijs. Voor iedereen, vorstelijk geserveerd.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234