Woensdag 05/08/2020

Bernard Claeys, de heerser bij Joël Robuchon in het MGM Grand Hotel

Om het ver te schoppen in de culinaire wereld moet je niet altijd achter het fornuis staan. De Vlaamse Bernard Claeys kookt geen Michelinsterren bij elkaar maar is wel general manager van restaurant nummer één van Las Vegas én de Verenigde Staten. Hij ontvangt er, met veel egards en flair, de crème de la crème van Vegas.

oor de ingang van ons logeeradres, het bekende Wynn Hotel in Las Vegas, staan tientallen blitse auto’s geparkeerd: gepimpte limousines, knalrode Corvettes en andere Amerikaanse sleeën. Plots rijdt er een opmerkelijk anonieme en neutrale Mercedes voor waaruit een elegante man stapt die strak in het pak zit. Aan zijn arm een Japanse schone met de looks van een model. Mensen kijken, vragende blikken. Gaat het om een bekend iemand, misschien een celebrity? Wanneer Bernard ons ziet, verschijnt er een grote glimlach op zijn gezicht. “Hey, welkom in Vegas!”, klinkt het, in een gezapig Nederlands met Engelse en West-Vlaamse accenten. Hij opent de deur van zijn auto voor elk van ons, en rijdt zijn Mercedes de Strip op. Dit toneeltje is een mooi staaltje van hoe het leven van Bernard Claeys eruitziet, geboren en getogen in het West-Vlaamse Veurne. Hij mag dan al heel zijn leven voor de grootste restaurants in de culinaire wereld werken, niemand weet in België wie hij is. Bizar toch, denk je dan, want personen als Bernard zorgen er persoonlijk voor dat een restaurant met drie Michelinsterren zijn sterren ook kan behouden. Inspecteurs proeven niet alleen, ze kijken ook naar de zaal, het bedienend personeel, de ontvangst, de sfeer en de vriendelijkheid. Iemand moet dit waarmaken en het is niet de chef achter het fornuis die hier voor kan zorgen. Die chef heeft een goede ‘partner in crime’ nodig die zijn gerechten vertaalt naar een uitzonderlijke en persoonlijke ontvangst en eindeloze klantvriendelijkheid. Het is net dankzij deze kunst van het vak dat Bernard staat waar hij moet staan: aan de top maar wel lowprofile.

Japan versus Vegas

Bernard ontmoetten we voor het eerst in Tokio, per toeval, toen een naarstige pr-dame ons voorstelde aan de enige Belg die het luxueuze Mandarin Oriental Hotel in Tokio rijk was. Bernard was er gedurende vier jaar maître d’hôtel van het met één Michelinster bekroonde Signature. Toen hij hoorde dat we al twee maanden van huis waren, liet hij een chef uiterst verfijnde frietjes voor ons klaarmaken. “De klant gelukkig maken, zijn wensen aanvoelen, op dingen anticiperen: daar draait het toch om? Als maître d’hôtel fungeer je vaak als psycholoog en heb je weinig woorden nodig om situaties in te schatten”, vertelde hij toen. “Las Vegas is een andere wereld, ja. Anderhalf jaar geleden ben ik hier beland. Ik voel me hier goed. Geen drukte, geen propvolle metro. Het mooie weer van Arizona. Het werk zelf is ook helemaal anders. In Tokio was het werken met een overwegend Japans team, hier is het een internationale verzameling. Maar we blijven Japan wel een tikje missen. Mijn echtgenote Kazumi is Japanse, en ik heb er toch zeventien jaar gewoond. Met veel plezier. Ik spreek vlot Japans en ik voel me er thuis. In Japan draait alles, zeker in de horeca, rond waarden, service en klantvriendelijkheid. Vegas heeft alles te maken met vertier, plezier en kortstondig genieten. Maar dat wisten we op voorhand.”

Glaasje cognac van 1.600 dollar

De volgende dag ontmoeten we Bernard op zijn werkplek: Joël Robuchon at The Mansion in het MGM Grand Hotel. Om er te geraken moet je eerst door het oorverdovende casinogeweld dat voor Vegas zo typerend is. Eindeloze rijen slotmachines. Overal bars en restaurants waar elke gokker zijn maag snel en goedkoop kan vullen. Plots stopt het sponzige en foute groene tapijt aan de chique deur van restaurant Joël Robuchon. Eens de deuren dicht, verdwijnt Vegas voorgoed en stappen we een Parijse villa binnen. Over een paar uur gaat het restaurant open en het zeventienkoppige team van Bernard is druk in de weer. Het decor heeft iets weg van een Parijse boudoir met oosterse accenten. Zwart, goud, donkerrood en fluwelen stoffen. De rust en de sereniteit die hier hangen, staan in groot contrast met het casinogeweld buiten. Bernard Claeys: “Het restaurant is vanavond zo goed als volgeboekt, dus de stress stijgt. Kwam je hier tien jaar geleden, dan had Vegas op culinair vlak niet meer te bieden dan de bekende buffetten waar casino’s hun spelers gratis uitnodigden. Een paar jaar geleden openden enkele bekende namen zoals Jean-Georges Vongerichten, Wolfgang Puck en Alain Ducasse hier een restaurant. Geen driesterrenwalhalla’s maar een toegankelijker versie van hun eettempel in de vorm van een bistro of steakhouse. Dat valt beter in de smaak van het Vegaspubliek.” Bernard vertelt dat Robuchon eigenlijk niet van plan was om de grote plas over te steken maar Gamal Aziz, directeur van het MGM Grand Hotel & Casino, kon hem overtuigen door hem carte blanche te geven. Het resultaat is een intiem restaurant met maar 75 plaatsen waar zonder veel show menu’s van 80 tot 250 euro, zonder wijnen of fooi, worden geserveerd. “We hebben Amerikaanse klanten die speciaal naar Las Vegas reizen om hier te eten, vooral mensen van de west- en oostkust zetten het restaurant op hun must taste-lijstje. Ook veel koppeltjes die iets te vieren hebben en uiteraard ook internationaal volk en klanten van het casino zelf. Wie hier een tafeltje boekt, wordt altijd met de limo van het MGM Grand opgehaald en teruggebracht. Klanten moeten ook niet door het drukke casino wandelen om tot hier te raken maar worden aan de ingang van The Mansion afgezet, het private en erg exclusieve gedeelte van het MGM Grand. Een villa huren kost ongeveer 14.000 euro per nacht. En er zijn zelfs private goktafels.” Ondertussen houdt Bernard zijn personeel nauwlettend in het oog. “Soms krijgen we een telefoontje van het management dat er een groepje genodigden op weg is naar het restaurant en krijgen we de opdracht om ze alles te geven wat ze willen. Onlangs bleek het om een steenrijke Chinees te gaan die meer dan een miljoen dollar aan de speeltafel had verloren. Of hij er triest uitzag? Niet echt. Het verlies werd snel weggedronken met enkele stevige glazen cognac van Rémy Martin uit de bar van Robuchon. Die gaan voor 1.600 dollar per glas over de toog. Only in Vegas!”

In schok na Kobe

Bernard kent de wereld van Robuchon goed. Voordat hij maître d’hôtel in het Mandarin Oriental Hotel werd, ging hij negen jaar in het ‘Château’ van Joël Robuchon in Tokio aan de slag. “Jarenlang was dit restaurant de top van de culinaire scene in Japan, toch wat de Franse keuken betreft. Toen ik de kans kreeg om na enkele jaren onderbreking opnieuw met de grote chef te kunnen samenwerken, stond mijn beslissing snel vast. Robuchon blijft ondanks zijn 25 Michelinsterren heel bescheiden.”

Bernard vertelt dat de chef met een Frans team drie tot vier keer per jaar naar Vegas komt om de nieuwe menu’s samen te stellen en te kijken hoe alles verloopt. “Robuchon reist het hele jaar door de wereld af naar zijn andere restaurants in Londen, Parijs, Monte Carlo, New York, Tokio, Hongkong en Macao. Hij neemt enkel pauze in de zomer om enkele weken in zijn Spaanse villa in Calpe uit te rusten.”

Bernard verstaat de denkwereld van veeleisende Franse chefs goed. Hij begon zijn carrière bij Alain Chapel in Lyon en toen hij de kans kreeg om voor Chapels Japanse restaurant in Kobe te gaan werken, verliet hij Europa voorgoed. “In Japan was het wennen. De taal, de extreme hiërarchie op de werkvloer, geen vrienden, ver van de familie.”

Het dieptepunt kwam in 1995, toen Kobe door de beruchte aardbeving werd getroffen. Het staat hem allemaal nog levendig voor de geest. “Toen ik ’s morgens om dertien voor zes wakker werd, dacht ik dat het einde van de wereld nakend was. Toen ik daarna de schade in de stad ging opmeten, zag hoe mensen in de miserie zaten en ook hoe het restaurant, dat op de hoogste verdieping van een wolkenkrabber lag, eraan toe was, wist ik genoeg. Ik wilde wel in Japan blijven maar niet in Kobe.” Kort daarna verhuisde Bernard naar Osaka waar hij een tijdje in het Ritz Carlton werkte. Tokio was de volgende logische stap. De grote stad riep en de culinaire scene in Japan zat in de lift.

Fooien van 500 dollar

Tijdens ons gesprek loopt Bernard onophoudelijk heen en weer. Nieuwe boekingen komen binnen, er moet worden beslist over de tafelschikking voor de volgende service en misschien wordt het privézaaltje geboekt voor een grote groep mensen. Elke avond wordt er wel iets gevierd en wordt er voor extra attenties en presentjes gezorgd. “’s Avonds neem ik bij elke tafel de bestelling persoonlijk op. Ik vertel de gasten over de verschillende menu’s en luister naar wat ze graag willen of verwachten. Het gebeurt heel vaak dat de gasten me vragen om voor hen te kiezen en ze vertrouwen me volledig. Een Belg heeft het grote voordeel dat hij meestal veel talen spreekt en goed kan communiceren.” Bernards team bestaat uit zeven ‘runners’, obers die de gerechten aanbrengen en afruimen, zeven chefs de rang en drie sommeliers. Of hij geen last heeft van personeelsverloop? Bernard Claeys moet erom lachen. “Absoluut niet. Dit is een van de meest begeerde werkplekken in Vegas. Ik denk soms dat het een beetje is zoals aan de kust in België, waar de jobs worden doorverkocht. De reden: fooien natuurlijk. Het personeel verdient hier enorm goed, puur omdat de fooien soms zo royaal zijn. Vorig jaar, op kerstavond, verdiende het zaalpersoneel gemiddeld elk 500 dollar meer, bovenop hun loon. Nochtans is hun basisloon zo slecht niet. Het minimumloon in de VS in de horeca is 7 dollar, hier krijgen ze minimaal 12 dollar betaald met daarbovenop ten minste 15 procent van het totaalbedrag van de rekening. Ondanks het feit dat het restaurant meestal vol zit en de prijzen naar Amerikaanse normen niet mals zijn, draait dit restaurant elk jaar toch maar net break-even. Voor MGM Grand is dit het paradepaardje, het juweeltje van hun business en hoeft het geen grote winsten te maken. Jullie blijven vanavond toch eten, hoop ik?”, vraagt Bernard. “Er staat een mooi tafeltje gereserveerd in ons binnentuintje.” Met in de verte de geluiden van de nieuwe show van Cirque du Soleil degusteren we een topmenu, van de amuse-gueule met kaviaar tot de snoepjes bij de koffie. Bernard komt, tussen het begroeten, entertainen en uitwuiven van zijn gasten door, geregeld controleren of alles naar wens verloopt. Als we na het exquise diner bij Joël Robuchon naar buiten wandelen, de hete Vegasnacht in, realiseren we ons dat een toprestaurant meer is dan enkel een topchef in de keuken. Voor het echte vipgevoel heb je mensen nodig als Bernard Claeys. Zelfs in Las Vegas.

Bernard Claeys (hier samen met zijn Japanse echtgenote Kazumi) is general manager bij Joël Robuchon, het driesterrenrestaurant verbonden aan het MGM Grand in Las Vegas.

Eens de deuren dicht, verdwijnt Vegas en lijkt het alsof je een Parijse villa binnenstapt.

Een tomatenbereiding met olijfolie, basilicum en een gelei met een topping van mozzarella.

Bernard Claeys: ‘Als maître d’hôtel fungeer je vaak als psycholoog. Veel klanten vragen of ik voor hen wil kiezen.’

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234