Zaterdag 16/01/2021

'Belgische' wok kent geen grenzen

Oosterse eethuizen ontstonden in de jaren dertig in ons land en zouden meer dan een halve eeuw uitsluitend door Aziaten worden uitgebaat. Begin jaren tachtig kwam daar verandering in. Nu openen Belgen oosters geïnspireerde restaurants en voeren ze hun concepten zelfs uit .

De oudste sporen van Aziatische eetgelegenheden in de lage landen, met op kop de Kantonese restaurants, gaan met zekerheid terug tot de jaren dertig van de vorige eeuw. In de oude havenkwartieren van Antwerpen, Rotterdam en Amsterdam werden eenvoudige eethuisjes geopend ten behoeve van de talrijke Chinese matrozen en stokers die de vrachtschepen bevolkten. Vermoedelijk zagen bijdehandse kroegbazen en ondernemende Chinezen brood in het bereiden van eenvoudige rijst- en noedelgerechten.

Door het beperkte aanbod aan gerechten en het ontbreken van een aangepaste infrastructuur kon men echter moeilijk spreken van echte restauratie. Daarvoor is het wachten tot 1936, wanneer het eerste Chinese restaurant compleet met wokvuur en stoommanden wordt ingericht, en wel in de Reguliersbreestraat in Amsterdam, tegenover het Tuschinski Theater. De firma Van Holten, toen gevestigd aan de Amsterdamse walletjes, was sinds 1907 gespecialiseerd in het ontwikkelen en herstellen van scheepsfornuizen en kreeg door de talrijke contacten in de maritieme sector de aanbesteding.

"De Chinezen kenden ons bedrijfje en samen ontwikkelden we de typische infrastructuur", herinnert zich de inmiddels gepensioneerde Martin Van Holten. Snel volgden andere opdrachten en de Chinees-Indische restaurants, ten behoeve van de terugkerende kolonialen, werden in Nederland na de onafhankelijkheid van Indonesië zeer populair. Door de stijgende vraag werd de vroegere scheepssmid de marktleider in de productie en installatie van wokvuren, eendenovens en speenvarkengrills. "Het merendeel van onze klanten was van Aziatische origine en oosterse eetgelegenheden bleven lang het monopolie van buitenlandse ondernemers", aldus Van Holten. Tot begin jaren tachtig Karl Steppé zijn eerste Thaise restaurant, Blue Elephant, in Brussel opende en zijn tijd ver vooruit de klanten verblufte met een authentiek interieur om in weg te dromen. Reizen naar Thailand en het Verre Oosten zaten in de lift en de ondernemer speelde handig in op de de toenemende vraag naar exotisch escapisme. Zijn restaurants waren niet langer enkel en alleen gelegenheden waar men lekker kon eten maar ook de geest moest worden gevoed en ontspannen met een fraai decor en een unieke sfeer. Zijn origineel concept werd een hit. Een Indiaas restaurant volgde en de succesformule werd gekopieerd in talrijke Europese hoofdsteden. Uiteindelijk creëerde Steppé ook in India en Thailand met groot succes oosterse restaurants. Alsof een Kantonees op de Antwerpse Suikerrui al 'zwanzend' succesvol dampende potten mosselen komt verkopen.

"Zijn ondernemerszin gaf de aanzet om zelf Aziatische conceptrestaurants te bedenken. Karl Steppé is voor mij nog altijd een bron van inspiratie en we plegen trouwens regelmatig overleg", geeft Kasper Stuart grif toe. Stuart (35) genoot een klassieke horeca-opleiding en werkte na zijn studies in internationale hotels en driesterrenrestaurants. Gek op surfen zocht hij tijdens zijn vakantie de beste stranden in Azië op. "Ik reisde met een klein budget en maakte zo in feite noodgedwongen kennis met het eten dat men op straat aan sjofele karretjes kon bestellen. De gerechten waren goedkoop, gevarieerd lekker en werden voor de ogen van de klant klaargemaakt. Eten was voor mij zodoende ook entertainment en als klant had je direct contact met de chef. Terug in Europa begreep ik niet waarom niemand hier zo'n formule aanbood. Uiteraard was ik niet van plan om op straat eten te verkopen, maar was het wel de bedoeling om een stuk van die sfeer en het entertainment in een restaurant te creëren. Daarbij speelde een markant interieur een belangrijke rol en moest het hele opzet zo transparant mogelijk worden uitgewerkt, met authentieke chefs die mee de sfeer konden bepalen. Ik baalde van dure designinterieurs waar je dikwijls te veel moet betalen. Je kunt aangename en originele decors bedenken zonder dat de rekening daardoor de hoogte in wordt gejaagd. Mijn eerste conceptrestaurant in alle opzichten laagdrempelig zijn." In 1997 opende hij op het Antwerpse Zuid het Aziatische restaurant De Wok en 't Tafeldier. Met deze ongewone naam wilde Stuart meteen aangeven dat zijn formule weinig of niets te maken zou hebben met het gemiddelde oosterse restaurant. Mensen moesten meer worden betrokken bij het gastronomische gebeuren en entertainment werd een belangrijk onderdeel van het concept. De klant werd centraal geplaatst door hem naar believen aan een buffet te laten kiezen uit een rijk aanbod aan fijn gesneden rauwe ingrediënten, waarna die door de chef in een open keuken gewokt werden. De lage prijzen, de grote porties en de ongedwongen sfeer maakte van dit restaurant een enorm succes. Dat sommige chefs omwille van het spektakel het vuur letterlijk in de wokpan laten vliegen, waardoor soms onaangename secundaire smaken ontstaan, moesten kenners er maar bij nemen.

Dat veel klanten niet precies wisten hoe ze de ingrediënten voor hun gerecht het best konden samenstellen was van ondergeschikt belang in deze eetformule. Maar de gebruikte producten waren en zijn nog steeds uiterst vers en van topkwaliteit. Wie de woktechniek zelf onder de knie heeft en de chef kan intomen, komt hier best aan zijn trekken. Met de opbrengst van zijn succesformule kon Stuart twee jaar later een Aziatische fastfood- en sushibar gestalte geven. Sedertdien bracht hij om de twee jaar een nieuw concept tot ontwikkeling: Wok A Way.

Ook in Wok A Way ziet de klant het eten voor zijn neus bereiden. Alleen stellen de wokchefs zelf de ingrediënten samen. Een industriële lopende band waarop de klaargemaakte gerechten worden gezet, een lichtgevende bar en videobeelden over eten zorgen voor een aparte vormgeving. "Bij mijn eerste twee concepten stond de eenvoudige en gevarieerde wokkeuken centraal. Het werd tijd om gastronomisch een trapje hoger te springen." Zo ontstond de Chilli Club, een Aziatische brasserie voor gevorderden annex hotshop, waar allerlei chilisauzen en afgeleide producten verkocht worden. Centraal staan verschillende soorten chilipepers, waarmee de gerechten en tapas weerom in een open keuken op smaak gebracht worden. De scherpte of pikantheid van de gerechten staat aangegeven en ook niet-getrainde smaakpapillen komen aan hun trekken. "Hier gebeurt de bediening aan tafel en ligt het accent op een eigentijdse brasseriesfeer. Niet de zoveelste zogezegde trendy tent in de rij in Antwerpen. Vele uitbaters in deze stad cultiveren de kunst om elkaar te kopiëren en vragen zich dan af waarom hun zaak niet vol zit. Ik krijg wel eens te horen dat mijn concepten te gelikt, te zeer georganiseerd zijn en daarom persoonlijkheid missen. Ik begrijp die mensen wel maar mijn ambities reiken verder dan één restaurantje te openen. Zonder structuren kan ik geen verschillende restaurants ontwikkelen en ze tegelijk allemaal fatsoenlijk runnen. Dat ik regelmatig nieuwe zaken open, wekt hier en daar in de sector blijkbaar jaloezie op. Maar ik heb de winst van mijn vorige zaken steeds aangewend om de nieuwe te financieren. Mij zie je geen dure kleren of horloges dragen als teken van welstand noch rondrijden in een chique sportwagen of het uitgaansleven frequenteren. Ik focus me elke dag op mijn werk, mijn medewerkers en mijn klanten."

De originele ideeën en de ongebreidelde werklust bleven in het buitenland niet onbesproken. Kasper Stuart werd regelmatig op internationale congressen gevraagd om zijn succesformule toe te lichten en de ondernemer richtte in 2001 een management en ontwikkelingsbedrijf op om ruimte te geven aan verdere uitbreiding. Tussendoor behaalde hij vorig jaar met zijn Chilli Club ook nog een prijs voor het beste nieuwe conceptrestaurant. Vanaf november van dit jaar tot midden volgend jaar zal een tiental Chilli Clubs in ongeveer alle grote Duitse steden worden geopend. De partner is de Duitse Brouwerij Beck's, die onlangs door Interbrew werd overgenomen, en Gastro Consulting, een Duits restaurantmanagement en consultingbedrijf. Stuart deponeerde zijn idee en houdt een derde van de aandelen, hij ziet erop toe dat alles volgens zijn ideeën en een 300 pagina's dik contract verloopt. Inmiddels lopen contacten om een aantal van zijn conceptrestaurants op grote internationale luchthavens in te planten. Onlangs opende hij in hartje Gent een Wok A Way After Dark, waarvan de keuken na tien uur 's avonds verandert in een cocktailbar en wisselende dj's voor 'weekendvibes' zorgen. Ook het eerste kookboek laat niet lang op zich wachten. Modern Aziatisch koken in de Chilli Club is de werktitel, die in oktober van dit jaar bij Roularta zal worden uitgegeven.

De Wok en 't Tafeldier,

Gentplaats 1

2000 Antwerpen,

tel. 03/248.95.95, fax: 03/244.01.41

www.wok-tafeldier.be

Wok A Way

Groendalstraat 14

2000 Antwerpen

tel. 03/213.13.13, fax: 03/213.13.13

www.wokaway.be

Chilli Club

De Burburestraat 43

2000 Antwerpen

tel. 03/248.90.90, fax: 03/248.90.91

www.chilliclub.be

Wok A Way After Dark

Korenmarkt 11

9000 Gent

tel. 09/233.90.00, fax: 09/233.90.10

www.wokaway.be

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234