Belgische sterrenchefs over ‘onhoudbare’ topgastronomie: ‘Er is nu eenmaal veel druk als je de lat hoog legt’

De sluiting van sterrenrestaurant Noma gaat gepaard met een ontluisterend verdict: hoe topgastronomie tot stand komt, is zowel op financieel als menselijk vlak ‘onhoudbaar’, zegt chef René Redzepi. Voelen zijn Belgische collega’s zich aangesproken?

Eind 2024 sluit het iconische restaurant Noma in Kopenhagen de deuren, onthult chef René Redzepi in The New York Times. Een beslissing die niet alleen hard binnenkomt bij foodies wereldwijd, die maar al te graag afzakten naar de plek die vijf keer de World’s 50 Best Restaurants-lijst aanvoerde. Ook zijn collega-sterrenchefs bezorgt Redzepi een knoop in de maag met de volgende uitspraak: “We moeten de sector volledig herzien.”

Het culinaire icoon schetst geen fraai plaatje. De slopende uren en intense werkcultuur die achter de culinaire juweeltjes op het bord schuilgaan, hebben volgens Redzepi een breekpunt bereikt. “Financieel en emotioneel, als werkgever en als mens: het werkt gewoon niet.”

Tim Boury, chef-kok van Boury (***) in Roeselare, slikt toch even bij die boodschap. “Als een restaurant als Noma het financieel al niet kan bolwerken, hoe staat de rest van de culinaire wereld er dan voor?” Het voelt wrang, zegt hij, dat iemand die twintig jaar lang zijn visie heeft doorgeduwd en een inspiratiebron was voor andere chefs nu de sector afbreekt. “Hij heeft ook al die jaren op zijn model geteerd natuurlijk.”

Winstmachines

Dat het geen evidentie is om een sterrenrestaurant gezond te laten varen, zal niemand ontkennen. “De tijd dat je enkel goed en graag moest koken, is voorbij. Topgastronomie is een businessverhaal geworden”, zegt chef-kok Viki Geunes van Zilte (***) in Antwerpen. De creatieve hoogstandjes in de keuken zijn arbeidsintensief, en niet automatiseerbaar. “Koppel dat aan hoge sociale lasten, en je krijgt een kostelijk plaatje.”

Desondanks doopte De Tijd vorig jaar de Belgische sterrenrestaurants tot ‘winstmachines', na een financiële analyse. De 35 beste koks van België harkten de voorbije vijf jaar 15,8 miljoen euro nettowinst binnen, of 451.000 euro per restaurant. Voor Peter Goossens, die met het Hof van Cleve (***) op bijna 4 miljoen euro winst landde in die periode, was dat toen het bewijs dat topgastronomie altijd gegadigden vindt.

Culinair journalist Willem Asaert stipt aan dat het model-Redzepi niet het model van elk sterrenrestaurant is. “Hij wilde je van je stoel blazen met kleine details of fijne constructies, maar dat kost handenvol geld.” Hij vergelijkt het met een voetbalclub als PSG: “Zonder een mecenas is dat streven naar absolute excellentie en innovatie niet duurzaam.”

Bovendien toont het verhaal in The New York Times nog een ander pijnpunt: jarenlang steunde Noma op (veel) onbetaalde werkkrachten. Op zich is het niet vreemd dat stagiairs een deel van de keuken bekleden, maar tegenover het uitvoerende werk moet dan wel een creatief leerproces staan, zegt Tim Boury.

Net daar lijkt het schoentje te wringen, toont een getuigenis van een Indiase stagiaire, die zich bijna louter bezighield met het maken van een laag vruchtensnoep in de vorm van een kever. “Grotesk”, vindt Asaert. “Zoiets neigt bijna naar moderne slavernij.”

Het lijkt dan ook geen toeval dat Noma zich net nu wil transformeren tot een ‘voedingslabo’, met periodieke pop-ups. “Mensen pikken dat soort toestanden niet meer”, zegt Asaert. Niet alleen het eten zelf maar ook hoe het op een bord belandt, ligt onder een ethisch vergrootglas. Berichtgeving of getuigenissen op sociale media nopen tot verandering. In oktober begon Noma zo onder publieke druk zijn stagiairs te betalen, waardoor de maandelijkse arbeidskosten met minstens 50.000 euro zijn toegenomen.

Noma is echter niet alleen. Ook de Financial Times schetste vorige zomer een erg toxisch plaatje achter de schermen van de eliterestaurants in Kopenhagen. En vooral: de omerta die daarover heerst binnen de rangen, uit schrik om op een soort ‘zwarte lijst’ te belanden.

Nina Derwael

Toch lijkt het tijdperk waarin een chef een status als workaholic/bullebak mocht cultiveren, stilaan voorbij. Al vindt Tim Boury dat je dat label niet zomaar op Redzepi mag plakken. “Anders hou je de samenwerking binnen een restaurant echt geen twintig jaar vol. Er is nu eenmaal veel druk als je de lat hoog legt.”

Toen deze krant onlangs het imperium van Sergio Herman tegen het licht hield, waren de reacties van chefs gelijkaardig over zijn veeleisende aanpak. Wat voor de ene een toxische werkervaring is, drijft de andere net vooruit. In die zin is de vergelijking met topsport vrij accuraat, denk maar aan het schandaal binnen de turnwereld. Die extreme omgeving stuwde Nina Derwael naar olympisch goud.

Wel zorgt een andere tendens ervoor dat je als chef-kok de menselijke factor niet langer kan negeren: een krappe arbeidsmarkt. “Toen ik startte, stuurde ik mijn cv naar dertig driesterrenrestaurants en was ik al blij als ik twee antwoorden kreeg. Vandaag moeten bijna al die restaurants zelf actief op zoek naar jonge talenten”, stelde Syrco Bakker eerder in deze krant.

Dat voelen ook Tim Boury en Vicky Geunes: de war on talent win je niet enkel met een straf culinair verhaal, maar ook met een correcte balans tussen werk en privé. “Daardoor besloten we in het weekend te sluiten, en verlof af te stemmen met schoolvakanties”, zegt Geunes. “Dat blijft echter een persoonlijke oefening. Voor je team én voor jezelf.”