Zondag 09/08/2020

Belgische primitieven op Deense grond

Een Deens biolandbouwbedrijf nodigde een bende internationale koks uit en gaf hen een rode fiets met de opdracht: 'Trek de natuur in en keer terug met lekkers om een driegangenmenu te bereiden'. Dat lieten de Belgen zich geen twee keer zeggen.

Het was vroeg opstaan, zeker voor de chefs die vrijdagavond nog een lange service afwerkten. Nu zitten we op de luchthaven voor een vlucht naar Kopenhagen en drinken koffie om wakker te worden. Het Belgische team bestaat uit Olly Ceulenaere (Publiek, Gent), Davy Schellemans (Veranda, Antwerpen), Vilhjalmur Sigurdarson (Souvenir, Ieper) en Nicolas Decloedt (Humus Botanical Gastronomy, Brussel & Eat Love Gent).

We zijn onderweg naar het bioboerenbedrijf Knuthenlund, waar ze zich gaan meten met vier andere landen voor de Native Cooking Award. Koken terug naar de basis. Ze zijn nieuwsgierig en goedgemutst, ze zijn ook niet alle dagen weg uit hun keuken. Of ze gaan winnen? Nee, tempert Laurent Folmer (Couvert Couvert, Leuven), jurylid voor België , meteen de ambities. "De Denen kennen het terrein en de lokale producten als hun broekzak, die vertrekken met voorsprong. Tweede worden is eigenlijk winnen."

De wedstrijd speelt zich af op het Deense eiland Lolland, georganiseerd door Knuthenlund. Op het enorm uitgestrekte landgoed worden schapen en geiten gekweekt, een zeldzame soort gevlekte varkens en sinds kort ook rode Deense koeien. Er wordt kaas, boter en yoghurt gemaakt, binnenkort komt er een molen voor bloem én er wordt jaarlijks een internationale wedstrijd georganiseerd.

"Dit is geen Bocuse d'Or", zegt Susannah Hovmand Simonsen, vierde generatie aan de leiding in dit bedrijf. In 2006 nam zij de 900 hectare (denk 1.800 voetbalvelden) over van haar ouders, en besliste om het volledig bio te maken. Samen met haar man Jesper, die kaasmaker is, heropende ze in 2009 ook de zuivelafdeling. Hun kaas en yoghurt, room en vlees wordt gebruikt in de beste restaurants ter wereld, neem maar Noma en Geranium als standaard. "Wij leggen de lat altijd zo hoog mogelijk", vertelt Susannah, ontspannen ondanks de wedstrijddrukte van het weekend. "Wij willen een gezonde bodem, zuiver water, een zo groot mogelijke biodiversteit maar boven alles lekkere producten."

Geen elektriciteit

De Native Cooking Award, vertelt ze, kwam er omdat ze het eenrichtingsverkeer van producent naar kok wilde doorbereken. "Ik weet niet hoe het in België is, maar hier in Denemarken zijn chefs echte rocksterren geworden. Ik wil graag ook de schijnwerpers op de producenten richten, want zonder de beste producten staan de chefs nergens."

Dus zakken Scandinavische stagiaires en chefs af en toe naar het domein af, zodat ze de vele planten en kruiden waarmee ze werken - en die ze vaak van tussenpersonen kopen - ook in het wild zien groeien. En vermits Susannah ook buitenlandse restaurants als klant heeft, eveneens in België, kwam ze op het idee om via deze wedstrijd ook internationale media-aandacht te creëren. "Maar het is geen stijve bedoening, de ervaring is hier belangrijker dan het prijzengeld. Ik denk dat ook zonder de kans om iets te winnen, de chefs zouden komen, voor de beleving."

Voor de vijf landen, Frankrijk, België, Duitsland, Zweden en Denemarken, die met elkaar de strijd aangaan, gelden strikte regels. De ingrediënten mogen uitsluitend ter plaatse worden gevonden en er mag geen gebruik worden gemaakt van elektriciteit. Geen mixers, roners, ijsmachines of gasfornuis. Er is alleen een grill en een houtvuur ter beschikking. De wedstrijd speelt zich af in open lucht en de chefs mogen zelfs hun eigen messen niet meebrengen. Ter plaatse krijgen ze een fiets met een mandje en kaarten met informatie over de wilde kruiden en planten op het domein. Ieder team beslist wat ze daarvan gebruiken. Daarnaast zijn er producten van plaatselijke producenten zoals schapenboter en -yoghurt, bier, aardappelen een half melkvarkentje, bessensappen en verse honing. Voor de rest mogen ze vrij plukken op het uitgestrekte domein Knuthenlund en binnen een beperkte tijd de jury een driegangenmenu voorschotelen.

Nadat we in een enorme schuur aan lange tafels een eenvoudig middagmaal hebben gebruikt, wacht een gele autobus om de vijf teams rond te rijden ter verkenning. Er wordt halt gehouden in een dicht sparrenbos, op het strand (veel kwallen in de zee), bij de stallen waar de gevlekte varkens gulzig grazen, en elke keer mogen de chefs een kwartier op verkenning gaan, maar nog niets plukken. Spiedend naar de grond waden ze door de bosjes. Wie iets bruikbaars heeft gespot, wil het vooral niet aan de concurrenten laten merken. Ze plukken blaadjes, laten elkaar ruiken, proeven. Gele brem, herderstasje, wilde look, zurkel. Nicolas heeft ergens drie wilde lente-uien gevonden, en nu is het de kwestie om de andere teams vooral niet aan deze kant te laten komen. Want morgen, als er geplukt mag worden, is het Belgische team laatste in rij. Dat is zo geloot.

Na de busrit gaat het terug naar de boerderij. De chefs steken de koppen bij elkaar. Vilhjalmur maakt een lijst van wat er voorhanden is. Davy fronst en denkt aan een mogelijk dessert. Maar welke borden hebben ze ter beschikking om te serveren? Olly heeft een wild idee: "Kunnen we dat varkentje niet in een baal stro stoppen en het geheel in de fik steken?" Het dessert moet fris zijn, zegt Davy, "als wij aan de beurt zijn heeft de jury al vier volledige menu's geproefd. Rabarber flinterdun snijden en er een beursje van maken met schapenkaas? Maar we hebben geen bindmiddel, dus is de kans groot dat het wegloopt".

Witte blote billen

Nog lang die avond worden ideeën gelanceerd, mogelijkheden overwogen, uitgetekend en weer van tafel geveegd. Er wordt veel gelachen. En een beetje bij elkaar de nood geklaagd over reservaties die niet worden nagekomen, klanten die uren blijven zitten met een muntthee terwijl de uren van het personeel lopen, en ander horecaleed. Het doet goed om eens bij gelijkgezinden het hart te luchten.

Zondagochtend start vroeg. Half acht vertrekken uit het hotel, acht uur staat het ontbijt gereed in de grote schuur . Heerlijke schapenyoghurt (een van onze begeleiders zegt me: "We willen dat jullie bèèèèh zeggen als jullie vertrekken") , brood, croissants, melk, biovruchtensappen, vlees en kaas. Daarna krijgen de ploegen hun fietsen en mogen ze gaan plukken en verzamelen.

De Belgische ploeg stuurt Nicolas uit, Vilhjalmur begint al het varken uit te benen. Met de fotograaf rijd ik mee door de bossen, naar het strand waar het Deense team schoenen en broek heeft uitgetrokken en in witte blote billen op zoek is naar iets in de zee. Nicolas vindt zijn wilde uien in het hoge gras. Onderweg ontmoeten we een jager in camouflagejas met een reebokje in de hand en een kruisboog in de andere. Op Knuthenlund mag ook gejaagd worden, en bij voorkeur op de oorspronkelijke manier, met kruisboog, bevestigt Susannah later. Ook dat is back to basics. Maar onze chefs mogen dat niet.

Het moment suprême

Rond de middag beginnen de teams te koken. Alles gebeurt in de open lucht, er staat een strakke bries, maar de zon schijnt en er zijn ook heel wat gewone Denen komen opdagen voor de biomarkt. Marmelades, honing, aardappeltjes, plaatselijke wijn en vruchtensappen, plantgoed en champignonkweek gaan vlot van de hand.

De wedstrijd is spannend, maar ook ontspannen. De Belgen hebben een gat gemaakt in de grond waarin de aardappelen liggen te garen. Op de barbecue staat een pot met onduidelijke vloeistof in te dikken. Rabarberstengels worden zorgvuldig geschild, wilde uitjes fijngesneden, paddenstoelen met zout fijngewreven, yoghurt uitgelekt. Duitsland presenteert zijn eerste gerecht op een omgekeerd diep bord. Denemarken maakt rechthoekige holtes in rabarberstengels, De Fransen strooien bloempjes op hun voorgerecht, de Zweden serveren op boomschors.

De Belgen beginnen met schapenkaas, condiment van paddenstoelen, erwtenbloempjes en klaverzuring. Daarna fantastisch varken, gelakt met stout en appelsap, gepofte aardappel en zeegroenten. En dan is het wachten op de uitslag.

De Denen winnen dus. De Belgen hebben meer op smaak gewerkt dan op show, wat in hun nadeel uitvalt. Maar hun dessert zal niet snel vergeten worden: een roos van rabarber, rozenblaadjes in een jus van cassissap, met wilde bieslookbloemen. Davy Schellemans presenteert het: "Een roos, omdat we jullie graag zien". Het is kitsch, grappig, erover, en net daardoor weer heel Belgisch. Maar zo heeft de jury het niet begrepen.

Wij wel. De Roos van Knuthenlund is nu al cult.

Praktisch

Knuthenlund ligt op zo'n 150 km van Kopenhagen. De boerderij kan bezocht worden, er is een winkeltje en verbruikzaal met de bioproducten.

knuthenlund.dk

Bij ons worden de producten vertegenwoordigd door Geofood, Haasdonk.

carni-vale.be

Meer foto's van de

wedstrijd op de Facebook-pagina van de Native

Cooking Award en

Knuthenlund.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234