Zondag 24/10/2021

Belgische bartrends

Wanneer de Londense bartender Tony Conigliaro in het land is, hangen bartenders, sommeliers én chefs aan zijn lippen. Met zijn distillaten van mos en vuursteen stelt hij al je zintuigen op de proef. Wij waren erbij toen Tony een workshop gaf en onthielden vooral: niets is te vergezocht voor hem.

Tony Conigliaro is een pionier in de cocktailwereld. Hij wordt al jaren vergeleken met de Britse topchef Heston Blumenthal, de moleculaire chef die op zoek gaat naar de oorsprong van een gerecht. Ook Tony gebruikt de resultaten van wetenschappelijk onderzoek om de smaak, de geur en het uitzicht van zijn drankjes te bepalen. Tijdens het bedenken van zijn drankjes, ver weg van de hippe barwereld, duikt Tony onder in zijn Drink Factory. Daar experimenteert hij met centrifuges, thermomixers en andere toestellen waarmee hij op lage temperatuur kan distilleren. Ondertussen sta je met een halve voet in de keuken van een chef.

De eerste sneeuw

Technologie mag in het geval van Tony het creatieproces versnellen, elk drankje ontstaat wel uit een conceptueel idee. Tony schakelt zijn kunstopleiding in om een cocktailcollectie samen te stellen volgens 'thema's'. Zo wil hij een bijzondere herinnering oproepen bij zijn gasten, en dat doet hij bijvoorbeeld door ze onder te dompelen in hun kindertijd. Een voorbeeld: als achtjarige jongen leefde Tony zich 's winters uit door sneeuwvlokjes met zijn tong te vangen. Uit zijn verbeelding en ervaring ontstond het drankje Snow. Om de knisperende textuur en de aardse smaak te benaderen, distilleerde en blendde hij klei, krijt en gevriesdroogde enoki paddenstoelen. De exacte samenstelling van Snow blijft geheim; een recept zou volgens Tony je belevingswereld beperken. Met zijn drankjes reikt hij liever ideeën aan om op zijn beurt verse brandstof terug te krijgen.

Minimalistisch scenario

Ook de omgeving en het interieur van een bar vertellen het verhaal van de cocktails die er geserveerd worden. Het ontwerp van Tony's recentste bar, Untitled in Londen, is trouwens geïnspireerd op de New Yorkse ontwerpstudio annex ontmoetingsplek van Andy Warhol. Om de interactie tussen zijn gasten te bevorderen, koos Tony voor langwerpige tafels en een centrale bar in beton. Zoals de naam al aangeeft, moet Untitled rechtstreeks naar de kern (van de smaak) gaan. Cocktails worden hier bevrijd van overbodige garnituren en door de blanco inrichting - een backbar met honderden blinkende flessen is de grote afwezige - ben je ook sneller geneigd om je ervaring met andere gasten te delen. De drankjes die Tony in Untitled serveert, worden in op maat gemaakt 3D-geprint glaswerk geserveerd. Zo belandt Violin (op basis van bijenwas, ceder, eik en muskuszaad) in een glas met het silhouet van een viool.

Ook omgekeerd bepaalt de vorm van een glas in welke volgorde je de smaken proeft. Op die manier wordt de bartender een regisseur die een zo groot mogelijke samenhang tussen de vele facetten in zijn scenario nastreeft - zelfs tot op het niveau van de gebruikte verf op de muren, de kledij van het barteam, de afspeellijst en het verlichtingsplan.

Welke inspiratie halen de Belgische bartenders uit de workshop van Tony Conigliaro? We proeven van de trends samen met vier bartenders.

eigen kweek

Ben Belmans (BelRoy's Bijou)

"Als ik distilleer, doe ik dat altijd in functie van het smaakprofiel", zegt Ben Belmans van cocktailbar BelRoy's Bijou. "De kalk of het gazon waarmee Tony aan de slag gaat, zul je zelden in mijn drankjes aantreffen. Ik vind voldoende inspiratie in klassieke grondstoffen als druiven en granen." (lacht) Toch is de visie van Tony de rode draad in Bens carrière. "Tony is net zoals ik een minimalist, maar persoonlijk beschouw ik het bedenken en distilleren van eigen spirits als de ultieme vorm van minimalisme. Om meer kwaliteitscontrole te hebben over wat er uiteindelijk in onze drankjes belandt, hebben Dieter Van Roy en ik sinds kort drie eigen spirits (rum, vodka, gin, red.) en drie gebottelde cocktails (el presidente, negroni en vesper martini, red.) op de markt."

Ben en Dieter omschrijven hun first batch als aperitief op het echte werk, want in 2018 wil het duo ook genever - de 'g' in de schrijfwijze knipoogt naar de verwantschap met gin - lanceren.

BelRoy's Bijou, Graaf Van Egmontstraat 20, Antwerpen, belroys.com

gastronomische invloed

Jesse Den Dulk (Jigger's)

Research en inzicht in technologische processen: twee factoren waarmee de bartenders van Jigger's hun trouwe fans verrassen. Na vijf jaar zijn er heel wat toestellen en centrifuges verzameld die zo weggelopen lijken te zijn uit Tony's laboratorium. "Onze filosofie is: werk lokaal, houd de seizoenen in de gaten en blijf zo dicht mogelijk bij je product", zegt bartender Jesse Den Dulk. "Uiteindelijk verschilt die opvatting niet zo gek veel van die van een chef die zweert bij zijn terroir. Het cocktailmenu bouwt vaak verder op de groenten en de fruitsoorten die ons deels worden aangeleverd via de 'overschotten' van zelfplukboerderij Oogstgoed. Soms zit er zelfs iets tussen waar ik nog nooit mee heb gewerkt. Om die smaken verder uit te puren, grijpen we terug naar oude technieken als inleggen, pekelen en fermenteren."

Jigger's, Oudburg 16, Gent, jiggers.be

sake en zo

Paul Morel (ex-Pure C)

Bij een gastronomisch menu hoort niet alleen een wijnarrangement. Een goeie evolutie, weet ook freelance bartender Paul Morel: "Ook in België kun je intussen hoogwaardige cocktails verwachten buiten het vaste kader van een cocktailbar." Paul begon destijds zijn carrière als bartender bij Pure C van Sergio Herman. Hij stelt intussen drankkaarten op voor heel wat bars en is volledig thuis in de eventwereld waar trends als eerste komen aanwaaien. Het minimalisme van Conigliaro interpreteert Paul als een bijna ritueel respect voor het pure product. Typisch voor de Japanse, en bij uitbreiding de Aziatische, cultuur. "Zelf geloof ik dat er de komende jaren meer aandacht zal uitgaan naar de Aziatische keuken, sake, thee en non-alcoholische dranken." Voorlopig wil hij nog niets kwijt over de toekomst, maar als hij binnenkort een vaste locatie vindt, weten wij alvast welke ingrediënten de kaart zullen halen.

Voor zijn pop-uplocaties, check morel.co

barfood

Rob Biesmans (Koks & Tales)

Koks & Tales is de cocktailbar van Rob Biesmans. Net zoals Tony gooit hij garnituren zoveel mogelijk overboord. "Rietjes of crushed ice in een glas zijn niet alleen belastend voor het milieu, maar zorgen ook voor een te snelle verwatering waardoor je cocktail makkelijker uit balans raakt. De grootste uitdaging als bartender is je gast te geven wat hij je vraagt, én hem en passant ook iets te laten ontdekken. Ik ga graag kruiden plukken in het wild om ze te verwerken in siropen. Of laat mij eens een diehard whiskey-fan verrassen met een cocktail op basis van belegen jenever." Zijn keukenervaring gebruikt Rob bij het samenstellen van zijn hapjeskaart waarop gepekelde eitjes, briochetoast met foie en zelfs kipkap staan. Al blijft Rob natuurlijk de man die ooit een vloeibare variant van stoofvlees-friet heeft bedacht. "Food en cocktails zijn gelukkig geen twee gescheiden werelden meer", glimlacht Rob.

Binnenkort zou er trouwens een creatieve blend ontstaan tussen de Superette van Kobe Desramaults en de cocktails van Rob.

Koks & Tales Schrijnwerkersstraat 9, Hasselt, koksandtales.com

JE kindertijd in een glas

Tony Conigliaro

46 jaar en bartender / verzamelt awards en topposities in ranglijstjes als postzegels / is, naast co-founder van The Drink Factory,

mede-eigenaar van drie avantgarde cocktailbars in Londen (69 Colebrooke Row, Bar Termini en Untitled) en de cognacbar Luciole in Frankrijk /

Meer weten over zijn smaakbeleving? Lees Drinks uit 2012 of 69 Colebrooke Row uit 2014.

Deze workshop vond plaats in Proef!, het laboratorium en de foodincubator van Maxime Willems in Scheldewindeke, check proef.club voor meer info

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234