Maandag 16/05/2022

Belgen zijn verknocht aan aardappels. Chinezen en Japanners aan rijst. Italianen kunnen niet zonder hun pasta. En Noord-Afrikanen: zij houden van couscous, een graansoort en een gerecht dat intussen vrijwel overal in de smaak valt.

Het gerecht hoeft niet te klagen, want meer dan ��n sterrenchef draagt de graankorrel op handen

'Ik wil China tot de couscous bekeren", lacht Adel Ben Rachid Rakrouki. Rakrouki, die Tunesiër is, baat een Arabisch restaurant uit in een wijk van Peking. Meer bepaald in de buurt van de ambassades, waar er haast meer nationaliteiten rondlopen dan dat er Chinese fietsen rondrijden. "Als de Chinezen couscous proeven, willen ze van geen rijst meer weten." Natuurlijk maakt hij een grapje. Maar ook weer niet helemaal. Want in zijn restaurant 'Le Petit Gourmand' wint hij elke dag Chinese zieltjes. "Eerst kijken ze ernaar. Dan ruiken ze aan de korrels. Ze genieten met hun ogen en met hun neus. Daarna proeven ze. En blijven ze smullen." Misschien heeft Rakrouki wel gelijk. Het is, gezien de geschiedenis, niet eens zo heel eigenaardig dat Chinezen graag couscous zouden lusten. Volgens sommige vorsers is Azië de oorspronkelijke bakermat van deze gastronomische graankorrel. Anderen beweren dan weer dat Soedan de geboorteplek van couscous is. Toch meent het gros van voedingsgeschiedkundigen dat de wieg van de couscous in het noorden van Afrika stond. Want hebben archeologische vondsten daar geen keukenmateriaal blootgelegd? En bevonden zich, tussen al dat keukengerei, ook geen aarden potten die verdacht veel weg hadden van de typische 'couscoussiers', de couscouspannen? Volgens een legende zou het woord 'couscous' trouwens afkomstig zijn van het Franse 'kouss kouss', een onomatopee voor het geluid dat de damp maakt als die tijdens het stomen door het graan trekt. De Arabieren zijn een andere mening toegedaan. Toen zij omstreeks de zevende eeuw het Berberse volk van Noord-Afrika aan de islam onderwierpen, ontdekten zij ook het tarwemeel, en noemden het koskossou, het Arabisch voor poeder. Want couscous wordt gemaakt door een deeg van water en harde tarwebloem te laten drogen en het vervolgens te malen tot grof meel. Met de jaren werd koskossou, aldus de alom aanvaarde Arabische etymologische versie, het smakelijk klinkende couscous.

In Frankrijk is couscous, in tegenstelling tot in België, een wijdverspreid en gegeerd gerecht. Couscous staat zelfs in de topvijf van Frankrijks favoriete schotels. Uit de resultaten van een grootschalige enquête uitgevoerd door de culinaire zijde van het vrouwenmagazine Elle, blijkt dat Fransen het liefst van al mosselen eten, daarna de voorkeur geven aan hun 'kalfsblanket', 'hutsepot' staat op nummer drie en 'couscous' mag zich op een meer dan verdienstelijke vierde plaats verheugen. Couscous staat voor 'steak friet', en ver voor 'la belle choucroute'. Per jaar eten de Fransen ongeveer 75.000 ton couscous. Dat is gigantisch veel, en meestal ook gigantisch gezond. Allicht daarom keert couscous regelmatig terug op het weekmenu van Franse scholen. Geen enkele Fransman zal raar of misprijzend opkijken als zijn huisrestaurant couscous als dagschotel opdient. Integendeel: hij zal gretig toetasten.

Een ander verschijnsel is dat er in Frankrijk elk jaar ongeveer 30 miljoen exemplaren van 'couscous in blik' over de toonbank gaan. Zij die weten hoe 'couscous' hoort te smaken, vinden dat natuurlijk heiligschennis. Maar het gerecht hoeft niet te klagen, want meer dan één sterrenchef draagt de graankorrel op handen. Neem Alain Passard, die in zijn driesterrenrestaurant Arpège (rue de Varenne, Parijs) de fijne smakelijke korreltjes op de kaart zet in een gerecht waarvan je, alleen al bij het lezen van de benaming, gaat watertanden: 'harissa et jeunes carottes en léger couscous'.

Over de consumptie van couscous - want zowel de graankorrel als het geurige gerecht heten zo - bestaan in ons land geen cijfers. Maar iedereen weet dat het succes bij ons niet zo'n vaart loopt. Al moeten we benadrukken dat de Marokkaanse, of beter: de Maghrebijnse, keuken vooral in onze hoofdstad goed vertegenwoordigd is. Wie in Brussel van een uitstekend bereide couscous wil genieten, heeft, sfeervolle!, adressen te over. Denk aan La Medina (Kroonstraat in Brussel), aan Le Soir on dîne à Marrakech (Av. Brugmann in 1180 Brussel), of ga naar La Tente du Désert (op de Boondaelsesteenweg) of Le Khamima (Waverstesteenweg), tenzij u kiest voor het meer trendy Le Kasbah (Dansaertstraat) natuurlijk. In Antwerpen is El Warda (Draakstraat) een vaste waarde, en is Bizanaat (in de nabijgelegen Kleine Hondstraat) aardig op weg om dezelfde reputatie te veroveren. Over de couscous van Fez (Kloosterstraat) en Diafa (Reyndersstraat) doen ook succulente verhalen de ronde.

"Het is heel jammer dat de Belgen niet vaker couscous eten", zegt Claude Driguès, die in het 17de arrondissement van Parijs twee gerenommeerde couscousrestaurants bezit, Chez Charly en Le Sud. "Couscous is niet alleen heel lekker, het is ook heel gezond. In Frankrijk, land van gourmands, volstaan deze twee eigenschappen om de bevolking te overtuigen. Dat zou in uw land ook zo moeten zijn. Bovendien, en dat is toch niet onbelangrijk, is couscous een feestelijk gerecht. Een maaltijd met allure! Zegt u me eens, wie vindt het nu niet prettig om op een feestelijke manier een volwaardige maaltijd (vlees, groenten en graankorrels) te verorberen!"

Natuurlijk heeft het succes van de couscous, naast de gastronomische nieuwsgierigheid van de Fransen, ook met Frankrijks historische band met Algerije te maken. En met de Arabieren die, na de Tweede Wereldoorlog, naar Frankrijk gehaald werden om er te helpen aan de wederopbouw van het land. Zij openden eethuizen waar oorspronkelijk vooral lotgenoten-migranten kwamen eten. Vanaf dat 'gezinsherenigingen' mogelijk waren, kwamen ook de moeders naar Frankrijk. Zij en de grootmoeders introduceerden er de 'echte' smaak van couscous. De enigen aan wie ze hun keukengeheimen verklapten, waren hun dochters. En soms hun zonen.

Traditiegetrouw is couscous een lunchgerecht op vrijdag en een feestmaal. Het is de gewoonte om alle groenten die aan het eind van de week in huis over zijn, erin te verwerken. Bij een banket wordt couscous altijd aan het einde geserveerd, na verschillende gangen. In de ijdele hoop van de mensen in de keuken: zij hopen dat niemand nog honger zal hebben, zodat de grote en liefst onaangeroerde schaal snel weer in de keuken belandt, alwaar ze met open armen ontvangen wordt. Couscous wordt altijd geserveerd in een grote, ondiepe, ronde schaal. Het graan is gestoomd, besprenkeld met een geurige bouillon, en verrijkt met een klontje boter. Het wordt op een bergje geschept, bovenin gaapt een klein kuiltje. Ernaast en eromheen wordt lamsvlees, merguez of kip geschikt. De groenten komen erbovenop. Zoals altijd bestaan er talloze varianten op de traditionele versie. Een geliefd voorbeeld daarvan is couscous met amandelen, rozijnen of dadels. Wie couscous op de juiste manier wil eten, neemt met duim, wijs- en middelvinger van de rechterhand kleine hompjes die hij vervolgens tot een balletje rolt, en in de mond laat verdwijnen.

Het basisproduct couscous, de graankorrel, verschilt ook van land tot land. In Israël heeft die de grootte van een peperbolletje, in Libanon is de korrel haast even groot als een erwt. De 'echte' Marokkaanse couscous bestaat dan weer uit grof gemalen harde tarwe, bevochtigd en handmatig door de bloem gerold. Er is voorgekookte en niet-voorgekookte couscous verkrijgbaar. Voorgekookte is in enkele minuten klaar. Niet-voorgekookte couscous wordt gestoomd in een speciale couscouspan. Deze 'echte' couscous moet minimaal 40 minuten stomen en minstens één keer uit de stoompan gehaald worden om haar te besprenkelen met water, en tussen de handpalmen te wrijven opdat ze niet zou klonteren. Tegenwoordig wordt vooral voorgekookte couscous gebruikt, zelfs in Marokko. De Marokkaanse variant is minder scherp en pittig dan de Tunesische en Algerijnse. Zeven is het traditionele aantal groenten dat in het couscousgerecht verwerkt wordt, want dat is een geluksgetal. Welke groenten tot deze uitverkoren zeven behoren, hangt af van het seizoen.

"Ik laat de bereiding van mijn couscous afhangen van 'mijn goesting'", zegt Assia Saddik, dertiger, en in België geboren Berberse. "De ene keer maak ik couscous met kip en rozijnen, de andere keer met lamsvlees en groenten. Dadels gebruik ik nooit, ook niet om de couscous zoeter te maken. Niet omdat ik dat niet lekker vind, wel omdat elke streek toch haar typische smaak heeft. Ik blijf trouw aan wat ik van mijn moeder geleerd heb. Moeders geven aan het fornuis de keukengeheimen aan hun dochters door. Dat gaat niet van de ene dag op de andere natuurlijk. Een goede couscous kun je niet in een recept vatten. Er zit veel meer in dan een lijst ingrediënten. Kijk naar mij. Ik kan goed couscous maken. Toch smaakt die van mijn moeder nog altijd veel lekkerder. Ik proef in haar bereiding meer ervaring, meer liefde ook, meer traditie, meer gevoel. Alsof zij, door haar jarenlange ervaring, perfect aanvoelt wanneer de groenten beetgaar zijn, wanneer de granen net al dente zijn, welke specerijen voor het juiste aroma zorgen. Veel hangt ook van de seizoenen af: wortels hebben niet het hele jaar door dezelfde smaak. Zij weet daar perfect op in te spelen. Ik ben, laten we zeggen, goed bezig dat allemaal te leren. Om de couscous op smaak te brengen, gebruik ik 'ras al hanout': een mengeling van twaalf specerijen die kant-en-klaar in de Marokkaanse winkels verkocht wordt. In die winkels vind je trouwens ook de typische en noodzakelijke couscouspannen. En natuurlijk hoort er in een couscous altijd verse koriander. Maar ook daar geldt: niet te veel, en niet te weinig.

Mijn dochtertje is nu twee. Zij lust al graag couscous, maar ze zal toch nog een tijdje moeten wachten voor ze, net als ik vroeger, haar mama in de keuken mag helpen met het maken van couscous. Met les nummer één is ze alvast begonnen: van op haar stoeltje kijkt ze geïnteresseerd toe. De volgende stap zal zijn dat ze groenten mag wassen. Nog enkele jaren later mag ze de groenten versnijden. Maar weet je wat het prettigste van couscous is? Dat je dit gerecht altijd in familieverband eet. Couscous: dat hoort opgediend te worden in één grote schotel, aan één gezellige tafel. Couscous: dat is feest'. n

© Le Monde Bewerking: Margot Vanderstraeten.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234