Woensdag 13/11/2019

Bocuse d’Or

Belg neemt deel aan WK voor koks: “Ik geloof in mezelf en ga voor goud”

Lode De Roover. Beeld Pieter D'Hoop

Woensdag strijden in Lyon tijdens de Bocuse d’Or, zeg maar het wereldkampioenschap voor chef-koks, 24 nationale teams tegen elkaar. Lode De Roover is onze Belgische kandidaat. “Ik geloof in mezelf en ga voor goud.”

Wanneer Lode De Roover niet in Fleur de Lin staat, zijn gastronomisch restaurant in Zele, bereidt hij zich in Harelbeke voor op de wedstrijd van zijn leven. Dat doet hij in de ‘testkeuken’ van zijn trainingscentrum. De keuken, geleverd door de keukenbouwer die ook voor Noma op maat werkt, is een exacte replica van de wedstrijdkeuken in Lyon. Inclusief hoogtechnologische apparatuur zoals een shockvriezer die in een tiental minuten bereidingen kan invriezen, om er vervolgens weer mee aan de slag te gaan.

De uitrusting waarmee chefs als De Roover zich op de Bocuse d’Or-finale voorbereiden, zegt iets over het gewicht van deze gastronomische wedstrijd. De legendarische Franse chef Paul Bocuse bedacht de wedstrijd in 1987 met als bedoeling een platform te zijn voor veelbelovend culinair talent. Geïnspireerd door grote sportevenementen lanceerde hij een show waarin 24 veelbelovende chefs uit alle continenten centraal staan. Volgens het concept moeten ze hun kookkunsten etaleren voor een livepubliek. Een jury met de bekendste sterrenchefs kroont dan de winnaar. 

Een deelname aan Bocuse d’Or is niet voor chefs met klamme handjes weggelegd. Van de kandidaten wordt naast uithoudingsvermogen ook vakkennis, techniekbeheersing en perfectionisme verwacht. Tijdens een nationale competitie (november 2017) kwalificeerde De Roover zich als officiële Bocuse d’Or-kandidaat voor België en tijdens een Europese preselectie (juni 2018) plaatste hij zich voor de wereldfinale in Lyon.

Het meest cruciale onderdeel van de Bocuse d’Or-finale bestaat erin om binnen de tijdslimiet van 5:35 uur twee gerechten volgens opgelijste ingrediënten en thema’s te bereiden. Voor het voorgerecht (op het bord) moeten alle deelnemers een chartreuse serveren: dat is een klassieke Franse groentetaart met een sterke focus op schaal- en schelpdieren, een eerbetoon aan de in 2018 overleden Franse chef Joël Robuchon. Bij het hoofdgerecht (op plateau) is het thema kalfskroon – een ode aan de eveneens in 2018 overleden Paul Bocuse – waarbij de chefs qua garnituren gebruik moeten maken van orgaanvlees.

Lode De Roover Beeld Pieter D'Hoop

De Roover: “Tijdens de eerste test zit je echt met je handen in het haar omdat je na 10 uur zwoegen nog niet klaar bent met je gerechten, ook de geluidsband van de joelende publiekstribunes waarmee we trainen, bracht me volledig uit concentratie.” Pas na verloop van tijd ontstond er een bepaalde routine. “Afgelopen weken heb ik bijvoorbeeld geëxperimenteerd met het opdrijven van de temperatuur, omdat ik het belangrijk vind dat de jury het gerecht zo warm en smakelijk mogelijk kan proeven. Helaas zakken sommige garnituren dan in als een soufflé (lacht). Toch zweer ik bij trial and error; liever nu fouten maken dan tijdens de finale.”

Gelukkig hoeft De Roover de wedstrijddruk niet op zijn eentje te dragen. Zowel in de keuken als daarbuiten is er een team rond hem verzameld. Zo is er niet alleen een wedstrijd voor souschefs uitgeschreven, maar werd via overheidsfondsen een fulltime-bondscoach aangeworven die, tijdens de voorbereidingen maar ook op de wedstrijd zelf, aanwijzingen mag geven. Bondscoach Jo Nelissen houdt De Roover vanaf de zijlijn de hele tijd in de gaten. Elke handeling is vooraf vastgelegd. “Als ik dreig vast te lopen of het overzicht verlies, zet Jo me weer op het juiste spoor”, glimlacht De Roover. De analyse die Nelissen al bijna twee jaar van De Roover maakt, kan je vergelijken met een trainer die een olympisch atleet coacht.

New nordic cuisine

Bovendien bekampen teams elkaar onderling voor een podiumplaats. Zo kochten de Hongaren in 2015 de Deense bondscoach Rasmus Kofoed (Geranium***) weg omdat hij er als enige man ooit in slaagde om goud, zilver en brons te winnen. Zoals verwacht, leidde Kofoeds knowhow en ervaring het Hongaarse team naar de overwinning van de Europese finale in 2016. Belangrijke nuance is dat Rasmus Kofoed pas na het wegkapen van de medailles een internationale status als topchef kreeg waardoor zijn restaurant tot een bedevaartsoord voor foodies kon uitgroeien. Samen met chef René Redzepi (Noma**) luidde hij de revolutie van de new nordic cuisine in.

Behalve de culinaire repetities moet team België zich ook maniakaal voorbereiden in andere aspecten, zoals het afwegen – tot op een honderdste gram (!) –, labelen en verpakken van alle droge ingrediënten die ze meenemen naar de finale. De Roover: “Dat lijken misschien overbodige details, maar efficiëntie en strakheid bepalen de top drie wel vaker.” Als je weet dat De Roover zich tot 90 uur per week inspant, is er net zoals in topsport ook een recuperatieperiode nodig. Zo worden er regelmatig massages ingepland om zijn spieren los te maken. “Als deelnemer moet je die wedstrijdfocus soms kunnen loslaten en dat is moeilijk voor een controlefreak als ik. Op moeilijke stressmomenten grijpt onze mental coach gelukkig in. Hij maant me aan om ook te genieten van het moment. ‘Je staat niet voor niets in de finale; als je het niet in je had, was je nooit zover geraakt’, krijg ik dan te horen.”

Beeld Pieter D'Hoop

Een ander klankbord vond De Roover bij zijn collega’s. Zo overlegde hij onder anderen regelmatig met Nick Bril (The Jane**), Viki Geunes (’t Zilte**), Olivier de Vinck (Kommilfoo*), Ferdy Debecker (Eyckerhof*) en Peter Goossens (Hof van Cleve***). “Denk nu niet dat die chefs er zijn om met complimentjes te strooien, daarvoor bel ik wel naar mijn ouders (lacht). Door hun feedback leerde ik mezelf in vraag te stellen en mijn gerechten werden er enkel beter van.”

Ook vanuit de horecasector is er een sterk geloof in De Roover. Om zijn inspanningen financieel te ondersteunen, werd er door bevriende chefs een benefiet georganiseerd. Afgelopen december vond Chef’s Collective plaats: een heus foodfestival in Oostende waarop meer dan 30 chefs, patissiers, bartenders gerechten en drankjes verkochten. Opvallend hierbij is het enthousiasme rond De Roovers kandidatuur, terwijl chefs elkaar vroeger beschouwden als concurrenten en angstvallig hun grootste keukengeheimen voor elkaar verborgen.

Rubens en Breugel

De individuele sterkte van de chefs wordt ook afgemeten aan de nationale producten waarmee ze de smaak van hun regio vertegenwoordigen. Voor De Roover zijn de Vlaamse meesters zoals Rubens en Bruegel de rode draad doorheen zijn creaties: naar de barokke rolkragen in de portretten van Rubens wordt verwezen in het design van het plateau. 

Woensdag zullen de prestaties van De Roover beoordeeld worden door een tastingjury en een keukenjury. De tastingjury quoteert elk gerecht op smaak en presentatie, en met parameters als hygiëne, teamwork en verspilling houdt de keukenjury dan weer rekening. De winnaar van de Bocuse d’Or neemt 20.000 euro en een pak internationale aandacht mee naar huis.

Om die internationale aandacht is het onze Vlaamse overheid te doen. In opdracht van minister Ben Weyts (N-VA) en Toerisme Vlaanderen wordt al sinds 2016 een jaarlijks budget van 400.000 euro uitgetrokken voor de professionele omkadering van onze culinaire talenten. Dit topchefbeleid waarmee Weyts de uitstraling van de Vlaamse keuken wil versterken, valt onder de noemer Flanders Food Faculty. Dat de overheid sterk investeert om onze chefs internationaal te doen schitteren, heeft te maken met het succes van de trainingsacademies in Frankrijk, Nederland, de Scandinavische landen en de Verenigde staten. 

Ter vergelijking: het Amerikaanse team, winnaars van de Bocuse d’Or 2017, zou 4 miljoen dollar sponsorgeld opgehaald hebben. Hoewel het Belgische budget hierbij verbleekt, klinkt De Roover vastberaden: “Ik geloof in mezelf en ga voor goud. Ook los van mijn resultaten wil ik me inzetten om de structuur rond prestigieuze wedstrijden in binnen- en buitenland verder te professionaliseren. Wie weet eindig ik ooit nog wel als coach van de volgende generatie culinaire talenten (knipoogt).”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234