Maandag 24/01/2022

Baguette

In Frankrijk is enige opschudding ontstaan, of beter, een kleine nationale rel uitgebroken. Als Le Monde een volledige pagina aan het schandaal wijdt, moet er wel iets ernstigs aan de hand zijn. Het gaat dan ook om een van de nationale symbolen bij uitstek: la baguette, het Franse stokbrood, is steeds moeilijker te vinden, omdat... er in de winkels een te groot overaanbod van broden is.

Dertig verschillende broodsoorten, "à quand la baguette à Viagra?" foeterde voedselhistoricus Steven Kaplan in de krant. Drie verschillende soorten baguettes, dat moet ruim voldoende zijn, zo niet dreigt de mcdonaldisering van het heilige brood. De emotie is voor ons moeilijk te begrijpen, gezegend als we nog zijn met het grootste aantal warme bakkers van Europa, die het allen doodnormaal vinden zo'n overbreed assortiment aan te bieden.

Dat heeft zo zijn historische redenen. In Europa lopen nogal wat oost-westgrenzen: de godsdienstige, waar katholicisme en protestantisme elkaar ontmoeten, de grens tussen de Germaanse en de Romaanse taalgebieden, maar er loopt ook een broodgrens, ongeveer ter hoogte van Vlaanderen, die dan doorloopt over Midden-Duitsland tot aan de Krim. Benoorden die grens was en is het klimaat niet aangewezen om tarwe te verbouwen, daaronder heb je er haast geen omkijken naar. Dat maakte dat wit tarwebrood bij ons destijds een absoluut luxeproduct was, want het meel kon alleen door rijken worden geïmporteerd. De gewone man diende zich tevreden te stellen met roggebrood, dat alleen smakelijk is voor echte gezondheidsfreaks, maar dat de rest van de bevolking terecht te zwaar om te verteren vindt. Vandaar dat in onze contreien de aardappel het basisvoedsel van de brede bevolking werd, terwijl dat in het zuiden van Europa het witte tarwebrood werd.

Die broodgrens zie je vandaag nog altijd op tafel. Franse toeristen begrijpen niet waarom het mandje met brood hier al samen met het voorgerecht wordt afgeruimd, terwijl wij ons in Frankrijk wanhopig afvragen wanneer de gekookte patatjes komen, en niet begrijpen waarom het broodmandje de hele maaltijd door op tafel blijft staan.

Wat voor ons basisvoedsel is en blijft, beschouwen Italianen als één mogelijke groente bij de schotel. Franse chefs zullen aardappelen ook nooit gewoontjes opdienen. Het is niet voor niets dat zij de gratin dauphinois en al die andere aardappelvarianten hebben uitgevonden.

Variatie is altijd met luxe en eigenaardigheid verbonden. Basisvoedsel dat je iedere dag moet eten, moet immers zo neutraal en onveranderlijk mogelijk van smaak zijn, wil je het niet na een tijdje beu worden. Vandaar de voorliefde voor gekookte aardappelen bij ons, en de voorliefde voor de eenvoudige baguette in Frankrijk. Vandaar ook de emotie.

Het gaat niet alleen om een breder assortiment, eigenlijk gaat het om de verandering van een eetcultuur.

De baguette heeft het al een keer zwaar te verduren gehad. Waar de gemiddelde Fransman rond de eeuwwisseling nog zo'n 900 gram per dag verorberde - dat zijn drie à vier baguettes - is het verbruik vandaag teruggezakt tot minder dan 200 gram. Dat is ook de reden waarom meelfabrikanten het tij met een steeds grotere variëteit van producten proberen te keren. Een soortgelijke fout maakten ze ook al in de jaren zestig, toen de introductie van industriële deegmachines het gebruik van heel glutenrijk meel noodzakelijk maakte. In plaats van machines te ontwerpen die overweg konden met de zachtere Franse meelsoorten, werd het brood aangepast aan de machines. Het gevolg was een smakeloos flutproduct.

Gelukkig begon de baguette aan een glorieuze comeback in de jaren negentig, toen de regering richtlijnen uitvaardigde voor het pain de tradition française, en een aantal molens opnieuw ouderwets meel begonnen te produceren.

Meel, water, zout en een beetje gist, meer heb je voor een echte baguette niet nodig. Het blijft een mirakel dat dit zo simpele mengsel zo'n perfecte smaaksensatie kan veroorzaken, en de Fransen zijn er dan ook terecht trots op. Sinds die tijd is er ook de prestigieuze wedstrijd voor de beste baguette van de stad Parijs, waarvan de winnaar een jaar lang mag leveren aan het Elysée. In de jury zit regelmatig Alain Ducasse, de meest gelauwerde sterrenchef ter wereld. De broden worden er beoordeeld op geur, smaak, uiterlijk, cuisson en alvéolage, de typische kruimstructuur van het Frans brood, waarin kleine luchtbellen zich afwisselen met andere ter grootte van een forse olijf. De beste baguettes worden onveranderlijk gemaakt met deeg dat in de beste slowfoodtraditiedagen de tijd heeft gekregen om te rijzen, en dat daardoor en ondanks het ontbreken van iedere suikertoevoeging toch een lichtzoete smaak heeft.

Het is de perfectie van de eenvoud. Je kunt daar inderdaad niet voorzichtig genoeg mee omspringen.

Yves Desmet

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234