Vrijdag 17/09/2021

Back in town

et was een behoorlijk ingekrompen maar weer overfitte Peter Goossens die de pers zijn vernieuwde Hof Van Cleve voorstelde, toch nog steeds de oppertempel en het visitekaartje van de Belgische gastronomie. Die hernieuwde focus op zijn uitvalsbasis is mooi om te zien, zeker nadat hij de afgelopen jaren zo veel bijkomende uitdagingen had aangenomen dat hij er haast onder crashte. IJzer smeden als het heet is, is één ding, je eraan verbranden nog iets anders. Met hun 'back to the roots' tonen Peter en Lieve Goossens dat ze nog altijd perfect begrijpen waar het in de topgastronomie om draait.

Dat is meer dan eten alleen, al blijft dat natuurlijk de basis. En daar ziet hij perfect wat de trends zijn, zonder er volledig in te verdrinken. Ook in volle El Bulli-periode bleef het Hof Van Cleve een gedoseerde minnaar van de nieuwe moleculaire technieken, en in het Nomatijdperk komt er wel een nog grotere, maar zeker geen exclusieve nadruk op de terroirproducten.

Wat hier top te verkrijgen is, zal niet ingeruild worden voor exotische producten, alleen maar omdat die exotisch zijn. Maar brengt een ingrediënt van de andere kant van de wereld een smaakmeerwaarde, dan zal er ook geen veto tegen uitgesproken worden. Blind kopiëren van trends uit Catalonië of Kopenhagen zal niet gebeuren, wel er het beste uitpikken en harmoniëren met de Belgische eetcultuur. Tegelijk traditiebewust en vernieuwend. Wel trendgevoelig en conceptueel, maar niet tot in een extreem fanatisme doorgetrokken. Uiteindelijk bepaalt de smaak alles, in een keuken die nog lichter en verfijnder met het zuurgehalte - de aciditeit, zegt Peter dan - omgaat.

Lieve en Peter zien zichzelf vooral als ambachtsmensen, en waren destijds mee pionier van het herontdekken van door vakmannen gekweekte en gemaakte producten. Een tegenbeweging tegen de dominante en geüniformiseerde industriële voedselproductie. Het is een trend die toeneemt, en die na de koks ook de producenten vaker in de kijker zet. Zelfs in de mate dat er bij het groeiende leger foodies in dit land steeds meer adresjes worden uitgewisseld waar je nog dat ene speciale product kunt vinden.

En ook al blijft het een niche, steeds meer producenten zien er brood in om niet langer naar de pijpen van de industriële opkopers te dansen, maar opnieuw te luisteren naar de vraag om bijna vergeten kwaliteit.

Diezelfde filosofie hebben Peter en Lieve gehanteerd bij de herinrichting, waar een aantal artisanale kunstenaars-ambachtsmannen de handen in elkaar hebben geslagen om hun werk met elkaar te laten combineren. Zodat de glazen van Val Saint-Lambert, de mondgeblazen vazen van Anna Torfs, het servies van Ann Van Hoey, de forse 'patattenschellers' van Antoine Van Loocke perfect samengaan met de meubels van André Verroken, de herontdekte stoelen van Jules Wabbes en het dubbelgeweven artisanale linnengoed, ooit de trots van de streek.

Want tafelen in een toprestaurant wordt ook steeds meer een totaalbeleving, een samenspel van indrukken en gewaarwordingen, smaken en ervaringen die rond de kern van het eigenlijke bord draaien.

We worden de laatste jaren verwend met de betere keuken in ons land. Het is een enorme rijkdom voor het land, die jammer genoeg niet voldoende uitgespeeld wordt. Bij de Fransen valt gastronomie onder cultuur, de Catalaanse golf is vakkundig gepromoot en mee in de markt gezet door de lokale overheden, die er zo een nieuwe grote toeristische troef van hebben gemaakt. Bij ons is er hooguit sprake van nu en dan een one-shot. Waarbij chefs raar bekeken worden als ze een paar centen komen schooien om zich internationaal te kunnen voorstellen op de meest prestigieuze internationale horecabeurzen.

Nochtans zou een volgehouden en gestructureerde marketing van onze topgastronomie een veelvoud aan toeristische inkomsten kunnen genereren. Dat zoiets niet gebeurt, is jammer, niet alleen omdat de chefs het verdienen, maar ook omwille van de economische en imagomeerwaarde die zo verloren gaat.

Peter Goossens legt de focus opnieuw op

zijn uitvalsbasis:

het Hof Van Cleve.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234