Woensdag 13/11/2019

Baas in de keuken

Het 'scouten' naar de juiste ingrediënten, proeven, waar nodig bijstellen, timemanagement en improvisatietalent. Het profiel van de chef-kok sluit aan bij dat van de succesvolle CEO. Niet toevallig dat heel wat bedrijfsleiders in hun vrije tijd graag in de kookpotten roeren.

Olivier Israël CEO Olivier Strelli, 45 jaar

De bereiding van de avondmaaltijd is voor mij de ideale manier om te ontspannen na een stresserende werkdag. Sinds mijn echtgenote dat begrepen heeft, laat ze die huishoudelijke taak dan ook met veel plezier aan mij over. Met drie jonge kinderen zijn doordeweekse avonden vaak een race tegen de tijd. Ik verkies daarom simpele gerechten met niet meer dan vijftien minuten voorbereiding, op basis van dagverse ingrediënten die ik op weg naar huis koop bij een kleine handelaar in de buurt.

"Zowel in mijn hoedanigheid van zaakvoerder als kok ben ik steeds op zoek naar de beste grondstoffen en kwaliteit. Daarnaast zijn efficiëntie en timemanagement twee eigenschappen die ik zowel in het bedrijfsleven als in de keuken nastreef. Culinair vertaald, betekent dat bijvoorbeeld dat ik één grote portie ratatouille aan het begin van de week maak die vervolgens verwerkt wordt in drie verschillende gerechten. Op maandag als basis van een groentequiche, op dinsdag als saus voor een pasta en op woensdag als groenten bij steak.

"Sowieso probeer ik onze vleesconsumptie te beperken tot tweemaal per week en af te wisselen met vis en groentegerechten. Ovenschotel en hutsepot zijn vaste waarden op het gezinsmenu en laten toe om de kinderen te betrekken bij het koken. Terwijl zij de groenten snijden, overlopen we samen de gebeurtenissen van de afgelopen dag. En op woensdag bakken we pannenkoeken. De favoriete bezigheid van mijn dochter Jade.

"Koken staat in ons gezin synoniem voor gezellig samenzijn met familie en vrienden. Het is een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven en vooral door mijn grootmoeder langs vaders kant geïnitieerd werd. Haar invloed reikte trouwens verder dan de keuken. Ze was couturier en gaf haar passie voor mode door aan mijn vader en mezelf. Als Joodse van Turkse origine trok ze begin vorige eeuw naar toenmalig Congo, waar ze mijn grootvader ontmoette.

"Dat verklaart meteen de kosmopolitische invloeden in onze familierecepten, en onrechtstreeks ook in de collecties van Olivier Strelli. Ziedaar alweer een parallel tussen mijn werk en mijn passie. Ik serveer dan ook graag de wereld op een bord. Van mijn grootmoeder leerde ik Sefardische gerechten met Marokkaanse invloeden te bereiden zoals chakchouka of een salade van gegrilde paprika's en tomaten.

"Mijn grootvader had Italiaanse roots en gaf me de smaak en liefde voor pasta. Salades in alle mogelijke varianten leerde ik dan weer bereiden dankzij mijn moeder, die als onvervalste Française veel belang hechtte aan verse groenten. Om maar te zeggen dat mijn culinaire opvoeding gedomineerd werd door een mediterrane invloed die zich niet enkel beperkte tot kruidige aroma's en een exotische smaakpallet.

"Het belang van gezamenlijke maaltijden valt in zuiderse families niet te onderschatten. Getuige daarvan - opnieuw - mijn grootmoeder die zelfs na haar pensioen elke middag voor heel de familie kookte. We moesten niet vooraf verwittigen. Wie zin en tijd had, mocht aanschuiven aan de tafel. Ik ging minstens twee keer per week bij haar eten. Het was de zoete inval, behalve op Joodse feestdagen. Dan had je geen keuze en werd iedereen verwacht. Ze kookte dan voor veertig tot vijftig personen. Zes kinderen en een exponentieel aantal kleinkinderen resulteert nu eenmaal in een grote familie. Ze eiste wel alleenheerschappij over de keuken. We mochten haar niet helpen, maar als kind heb ik haar vaak gadegeslagen en heeft ze de kiem gelegd voor mijn culinaire passie."

Marc Verstraete Voormalig CEO van Blagden en nu domeinheer van Château Castigno in Languedoc, 59 jaar

Als kind bracht ik veel tijd door in de traiteurzaak van mijn grootouders. Mijn liefde voor het koken is daar ontkiemd en sindsdien alleen maar aangewakkerd. Voor mij begint het feest al met de zoektocht naar de beste ingrediënten. 's Morgens trek ik naar de markt in Saint-Chinian, waar lokale landbouwers hun biologisch geteelde groenten recht van het veld verkopen. Een gigot bestel ik bij de enige beenhouwer in de streek die nog werkt volgens de regels van de kunst. Voor langoustines rijd ik naar het vissersdorp dertig kilometer verderop. Als eenmaal ter plaatse blijkt dat de vangst van die ochtend bestaat uit krabpoten, dan pas ik simpelweg mijn menu aan.

"Improvisatie is mijn credo. Misschien schuilt daarin wel de gelijkenis tussen de zakenman en de kok in mij. Soms vallen beide rollen samen. Zoals die ene keer dat we belangrijk bezoek verwachtten van de meest invloedrijke wijnjournalist, de Amerikaan Robert Parker. Om een toen voor mij nog onbekende reden kreeg ik de bonen maar niet gaar. De proviandkasten waren leeg omdat we speciaal voor Parker begin januari even terug uit België waren gekomen. Alle winkels in de omgeving waren gesloten en de stress sloeg toe, maar uiteindelijk lost paniekvoetbal niets op.

"Als 't in de jus draait, moet je het oplossen, is altijd al mijn motto geweest, ook in business. Uiteindelijk is onze oenoloog halsoverkop naar huis gereden voor een pak spaghetti en hebben we een eenvoudige spaghetti bolognese geserveerd. Parker is dus zeker niet verleid door culinaire hoogstandjes toen hij onze wijn een score van 93 op 100 gaf. Nadien heb ik wel niet gerust vooraleer het mysterie van de bonen was opgelost. Uiteindelijk ontdekte ik dat je pas zout mag toevoegen als de bonen gaar zijn. Net zoals in business is de combinatie van basiskennis en gezond boerenverstand onmisbaar in de keuken.

"Kookboeken zijn niet aan mij besteed, net zomin als schoolcursussen dat in het verleden waren. Zonder diploma heb ik als selfmade man altijd met de voeten op de grond gestaan. Een uur voor de raad van bestuur begon, was ik op de werkvloer in gesprek met de arbeiders. Wat ik daardoor leerde, zorgde ervoor dat niemand mij een rad voor ogen kon draaien. De realiteit op de werkvloer maakt glashelder wat cijfers en analyses soms verhullen. Vandaar misschien ook mijn voorkeur voor eerlijke gerechten, maar vraag me niet om iets op papier te zetten. Mijn vennoot in de Cotton Beach Club op Ibiza vraagt me al lang naar het geheim van mijn sole ostendaise. Omdat ik heel intuïtief kook, krijg ik dat niet uitgelegd. De enige manier is dat hij naast me achter het fornuis komt staan.

"In onze keuken is iedereen welkom. Tijdens het plukseizoen koken Tine en ik één keer per week voor onze plukkers. Deze week staat konijn met pruimen op het menu. En als het plukseizoen afloopt, organiseren we een hot dog-avond met Belgisch bier. Het maakt eigenlijk niet zoveel uit wat er op tafel komt. Het is het samenzijn dat primeert. Een aperitief tijdens het koken nodigt uit tot gesprek. De keuken is dan het kloppend hart van ons huis. En ook zonder bezoek staan mijn vrouw en ik graag achter het fornuis. De ene keer roert Tine in de potten en ruim ik af en een andere keer worden de rollen omgedraaid. Er kan immers maar één baas in de keuken staan."

Dirk Van Roy CEO Artexis, 56 jaar

Koken betekent voor mij pure ontspanning en is dan ook mijn favoriete weekendactiviteit. Zoals anderen hun hoofd leegmaken op het golfterrein of het tennisveld, doe ik dat in de keuken. Het is een kwestie van mezelf volledig te concentreren op iets anders dan de dagelijkse business. Mijn echtgenote Patricia volgt het vijfde jaar op Spermalie en is net als ik gebeten door de kookmicrobe. Vrije dagen staan dan ook volledig in het teken van onze gedeelde passie.

"Op weekdagen laat mijn professionele agenda het niet toe om te kokkerellen, maar op vrijdagavond begint de voorbereiding al met het opstellen van het menu. Ik laat me vooral inspireren door de seizoenen. De smaak van de herfst is terug te vinden in champignons en rapen. Zaterdagochtend sta ik bij het krieken van de dag op om op de markt dagverse producten te zoeken.

"Een geslaagd recept begint immers met de juiste ingrediënten. Gevogelte koop ik steevast bij mijn favoriete gespecialiseerde poelier en ook voor vis of kazen heb ik mijn vaste, zorgvuldig geselecteerde adressen. Kruiden komen dan weer recht uit onze kruidentuin en zijn het resultaat van mijn tweede hobby: tuinieren. Maar op zaterdag en zondag ben ik vanaf elf uur terug te vinden in de keuken voor het bereiden van de lunch.

"Het schoonmaken van de groenten vraagt vaak het meeste tijd. Meestal doen mijn echtgenote en ik dit samen en vervolgens verdelen we de taken. Zij zorgt bijvoorbeeld voor het hoofdgerecht, terwijl ik me concentreer op het voorgerecht en dessert. Wanneer we vrienden uitnodigen, mogen ze ook meehelpen. Er is niets zo gezellig als samen kokkerellen, weliswaar met een aperitief bij de hand.

"Vroeger was het bon ton om alles vooraf voor te bereiden, terwijl het nu allemaal wat informeler mag. Het koken in gezelschap vereist wel de nodige basistoestellen, zoals een stoomoven van Miele of een Thermomix voor het bereiden van sauzen. Ik gun mezelf dergelijke investeringen zoals anderen zichzelf verwennen met een dure koersfiets.

"Michael Vrijmoed is één van de koks die ik regelmatig in Gent ontmoet en die me enorm kan begeesteren. Ik snuister ook graag in kookboeken, maar uiteindelijk blijven de klassiekers uit grootmoeders keuken mij toch het meest beroeren. In mijn familie worden recepten van generatie op generatie doorgegeven. Konijn met salie is een mooi voorbeeld, maar mijn absolute favoriete gerecht is zonder twijfel piepkuiken in de oven, opgevuld met een mengeling van dragon en platte kaas. Alleen al dat aroma uit mijn kindertijd kan dagdagelijkse beslommeringen even doen vergeten.

"Zowel koken als mijn werk vragen een zekere planning en het omschrijven van doelstellingen. En net zoals in business draait het in koken ook om de juiste timing en improvisatie. Voor elk probleem zijn er meerdere oplossingen, zoals er voor elk gerecht ook verschillende bereidingen mogelijk zijn. Net zoals een businessplan soms moet worden bijgesteld door de gewijzigde marktsituatie, dient een recept enkel als richtlijn voor hoeveelheden en verhoudingen. Een persoonlijke toets maakt uiteindelijk het verschil."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234