Woensdag 23/09/2020

Australisch op een bedje van West-Vlaams

Gisterochtend, halfnegen.

In de keuken van In de Wulf roept de vaste chef de cuisine, de Amerikaanse Rose, de zestienkoppige brigade bij elkaar. Allemaal jonge mensen, het hipstergehalte is duidelijk aan de hoge kant.

Rose begint met het slechte nieuws: een werknemer is na zijn vakantie niet meer komen opdagen, "op die chef de partie hoeven we niet te rekenen". Een andere keukenhulp had al een dag eerder aan de slag moeten zijn, maar zit ergens vast aan een grens omdat zijn visum niet in orde is. "Dus we doen het met twee man minder." Ze verdeelt het werk. Wijst op de verantwoordelijkheden van de chefs de partie. Daarna neemt ze, terwijl een commis de glimmende roestvrijstalen werkbladen blijft schoon schrobben alsof zijn leven ervan afhangt, een lijst met ingrediënten en gerechten die Ben Shewry de afgelopen nacht heeft opgesteld en samengesteld. "Krab, babykomkommers, kolen, bessen, tuinkruidenpluk van de dag..."

De brigade neemt aantekeningen. Iedereen weet min of meer wat er van zijn mise en place wordt verwacht. Maar men kijkt met spanning naar Shewry, die naast Rose staat, aandachtig luistert en dan het woord van haar overneemt. Kobe Desramaults doet op dit moment waarschijnlijk hetzelfde in Barcelona, waar hij in restaurant Pakta van Albert Adrià de plak zwaait. In Melbourne, waar Ben Shewry met zijn restaurant Attica hoge toppen scheert, staat nu Yoshihiro Narisawa in de keuken; in Tokio draagt Narisawa twee Michelinsterren in zijn naar hem genoemde restaurant. En zo zijn er dus, verspreid over alle continenten, 37 chefs van plaats gewisseld.

Een deel van de brigade - de allerjongsten - kent Ben Shewry niet. Een ander deel - de gevorderden - bewondert hem, heeft van spanning en opwinding amper geslapen, en sommigen zijn al in Attica gaan eten: "In-druk-wek-kend!"

Attica wordt door toonaangevende professionele stemmen al enkele jaren het beste restaurant van het zuidelijk halfrond genoemd. In gastronomische middens behoort Shewry tot de grootste namen. Hij houdt er een hoogsteigen visie op food en werken op na. Foodies - onder wie veel bloggers - reizen de wereld rond om hun smakenpalet door hem te laten verrassen. Netflix wijdde een documentaire aan hem, in de recente, zesdelige reeks Chef's table. Chefs boeien duidelijk nog altijd; misschien omdat ze de zichtbaarste ambachtslieden van onze verstedelijkte wereld zijn.

Shewry is maandagnamiddag vanuit Melbourne in Dranouter neergestreken. Voor een jetlag heeft de 38-jarige chef geen tijd. Of toch: hij, die van oorsprong uit Nieuw-Zeeland komt en vijftien jaar geleden naar Australië verhuisde, had één voorwaarde aan zijn blitzbezoek aan in de Wulf gesteld: "Ik wil een koersfiets ter beschikking, I am size 56 or large." Tijdens de vier dagen die hij in Dranouter verblijft, trapt hij elke ochtend, nog voor de zon goed wakker is, door het Heuvelland aan de grensstreek met Frankrijk, en dat juist in de periode van de Tour de France: "Het kan niet mooier. In Australië zijn er amper wielerfanaten. Maar ik ben er eentje. Fietsen houdt me in evenwicht, ik heb het nodig."

Anonieme Alcoholisten

Shewry is een aardige chef. Hij blaft zijn brigade niet af - niet hier, niet in Melbourne. Hij houdt niet van een militaire structuur, zelfs niet van een hiërarchie tussen het keuken- en het zaalpersoneel. Sterker: hij staat bekend om zijn meer filosofische samenwerking met zijn team en leveranciers. "In het beste geval heb je met de leveranciers van je producten een vriendschapsband. Mijn visboer in Melbourne staat op dezelfde manier in het leven als ik. We hebben dezelfde bekommernissen, dezelfde passies, dezelfde connectie tussen voeding en natuur, tussen wat we eten en wie we zijn. Daar begint mijn kookstijl mee. Met heel bewuste relaties en keuzes."

In Attica begint Shewry elke werkdag zelfs met een soort 'meeting' à la Anonieme Alcoholisten: Attica Anonymous. Een personeelslid spreekt gedurende een kwartier over zijn relatie met het werk, over de spanningen die hij gewaarwordt, over de vreugdes en de tegenslagen, over de repercussie van zijn werk op het thuisfront, enzovoort.

Zo ver gaat Shewry hier, in de keuken van In de Wulf, niet: "Om die mentaliteit in te bouwen, heb je tijd nodig. Ook in Attica heeft het een poos geduurd voor het personeel de voordelen van zo'n diepere menselijke werkwijze inzag. Mensen zijn het niet gewoon om te spreken over hun besognes. Ook collega's die meer dan vijftien uur per dag samenwerken zijn het niet gewoon, oppervlakkigheid regeert. Terwijl het omgekeerde waar zou moeten zijn."

Shewry weet wat hij doet en zegt. Hij heeft een verhaal van vallen en opstaan. Nog geen vijf jaar geleden kampte hij met een zware depressie die ongeveer een jaar aansleepte. Die kennismaking met de gitzwarte kant van zijn persoonlijkheid heeft hem tot zelfreflectie gedwongen. Hij had Attica van zijn vorige baas overgenomen. Hij had ook diens kookstijl - Thais - overgenomen. Maar het werkte niet, toch niet zoals hij wilde. Hij draaide weken van honderd werkuren, maar zijn keuken en zijn inspanningen werden door het cliënteel niet opgemerkt. Hij stond op het randje van een faillissement. Zijn droom om kok te worden, bleek een illusie. Hij wilde niet meer. Toen gooide hij, in een ultieme poging om zowel zijn zaak als zijn huwelijk, zijn vaderschap en zichzelf te redden, het roer volledig om. Die drastische beslissing werd een succes. In de eerste plaats een persoonlijk, later ook een commercieel.

Shewry: "Als kind ben ik een keer bijna verdronken. Ik werd in een baai naar beneden getrokken. Ik was er geweest. Ik herinner me nog dat ik dacht: ik ben nu zee en ga weg met de zee. Want als je aan het verdrinken bent, dan smaakt alles naar de zee. Mijn vader heeft me op het allerlaatste nippertje gered. Was hij tien seconden later gekomen, dan stond ik hier nu niet. Toen ik me een weg zocht uit mijn depressie, heeft deze bijna-doodervaring uit mijn kindertijd me geholpen. De herinnering eraan borrelde naar boven, ook in mijn nachtmerries. Ik dacht: ik was toen helemaal zee. En toch heb ik nog nooit een gerecht gegeten dat naar de zee smaakt. Op dat idee heb ik me gefocust.

"Ik wilde producten op de meest intense en natuurlijke wijze naar zichzelf laten smaken. Ik wilde de zee in een gerecht laten proeven. Dat is heel moeilijk. Het kan een leven lang duren voor je de juiste bereidingswijzen hebt gevonden."

Met de brigade van In de Wulf aan zijn lippen licht Shewry de gerechten toe die hij vanavond wil serveren. Per uitzondering is er vanmiddag geen service. De hele dag wordt aan dit unieke diner besteed, het zal in alle deelnemende restaurants uit acht gangen bestaan.

Shewry heeft zijn menu gisternacht samengesteld, vlak nadat hij twintig gangen van In de Wulf had geproefd, en een hele dag had gewijd aan allerlei bezoeken aan vaste leveranciers. Want dat is de opzet van deze shuffle: de chefs zullen met lokale producten, dus vaak producten die zij niet in hun eigen keuken gebruiken, een menu maken dat hun stempel draagt. Het is de bedoeling dat ze in hun creaties lef vertonen, dus niet dat ze hier gewoon doen wat ze thuis ook doen, maar dan met andere ingrediënten. Grenzen verleggen is geen geografische maar een mentale kwestie. Gelinaz! is dan ook een organisatie van chefs voor chefs. De media zijn bewust buiten dit evenement gehouden.

Gistermiddag, één uur.

De brigade is in volle concentratie aan het werk, al hebben ze geen flauw idee van hoe de gerechten er zullen uitzien. Alleen Shewry heeft de compositie in zijn hoofd. Alleen hij weet wat er zal gebeuren met het poeder van gedroogde ui, dat nu door een stagiaire wordt gemaakt. Hij haalt gedroogde en verkruimelde uirokken door een ragfijne zeef, drukt aan met een stamper. Uit tientallen krabben wordt het vlees gehaald. De peul van tuinbonen wordt minutieus leeg geschraapt, één grote kom zorgt voor minstens twee uur arbeid, zonder stoppen. Kerstomaatjes worden gezeefd. Verderop plukken, met een pincet, twee commis één voor één de felgele bloempjes van enkele manden vol wilde mosterdbloemen. Iemand schikt grote, langzaam gegaarde groene koolbladeren op ovenschalen: "Ze gaan straks de oven in, crispy cabbages."

Engels is sowieso al jaren de voertaal in keuken van In de Wulf, waar de werknemers van overal komen. Het personeel is zo internationaal als maar kan, de keuken zo lokaal als maar kan. Voor de zon warm wordt, moeten alle kruiden worden geplukt. "Is het ananaskruid er al? De zuring voor het dessert?" Ron komt uit Singapore, hij zal drie maanden in In de Wulf werken. "In Singapore worden alle spijzen en kruiden in een plastic zak of bak geleverd. Hier haal ik ze rechtstreeks uit de tuin, terwijl ik de koeien hoor loeien. Dit is een leerschool voor mij, ik had nog nooit een koe gezien, laat staan zuring geplukt."

Culinaire wortels

Vier keukengasten halen, elleboog aan elleboog, het velletje van honderden walnoten, ze doen het met een mesje of een pincet. Op de vraag in welk gerecht de noten zullen worden gebruikt, antwoordt een van hen, Spaanstalig en afkomstig uit Midden-Amerika: "Voor hazelnootpuree." Zijn collega corrigeert hem terstond. "Dit zijn geen hazelnoten, dit zijn walnoten." Het is een mooi voorbeeld van de connectie tussen eten, natuur, omgeving en ook taal. Niet iedereen kent wal- en/of hazelnoten; omdat ze cultuurvreemd zijn. Niet iedereen kent de juiste terminologie.

Shewry: "Dat is dus een van de boeiendste aspecten van deze shuffle. Elke chef heeft andere culinaire wortels. Mijn culinair erfgoed is totaal verschillend van dat van Kobe, en van dat van de meeste Europese chefs. In Nieuw-Zeeland en Australië is de Franse keuken, om maar iets te zeggen, geen referentie. Onze referentie is de Aziatische keuken. Thailand en Indonesië vlakbij, Japan ook. Zij zijn onze spiegels en onze invloeden. En dus word ik hier meteen getroffen door de afwezigheid van vis- en sojasaus, bijvoorbeeld. Sterker nog: ik heb hier nog geen enkele citrusvrucht ontdekt. Terwijl in Australië het citrusseizoen volop aan de gang is. We hebben zoveel soorten sinaasappelen. Om van mandarijnen nog te zwijgen: die beleven juist in deze weken hun beste momenten. Dat is de oefening die ik maak, en die alle chefs in hun nieuwe biotoop zullen maken. Je denkpatroon wordt door elkaar geschud, je begint weer vanaf nul te reflecteren en te maken. Heel prettig is dat, heel uitdagend en verrijkend ook. Zo'n 'shuffle' houdt ons scherp, en houdt ook de keukenbrigades scherp, want door samen met mijn ogen naar hun ingrediënten te kijken, zien ze alles vanuit een nieuw perspectief."

Gaby, een van de twee souschefs - haalt enorme hompen boter uit een emmer. De verse room heeft een week in de kelder staan 'werken'. De boter is gedraaid. Hij perst de hompen voorzichtig uit. "Hoe minder vocht in boter, hoe langer de boter kan worden bewaard. Maar wij willen juist nog wel wat melk in de boter, omdat die voor een diepere smaaklaag zorgt." Over de muziek heen - Nick Cave, David Bowie maar ook Dire Straits en Nina Simone zijn van de partij - weerklinkt het geluid van mixers, thermomixers, piepende ovens... Er wordt - je komt uit Australië of niet - een kist kiwi's geleverd.

Gisternamiddag, vijf uur.

Shewry heeft talent voor het maniakale. Dat zie je de hele tijd. Hij kan zichzelf zo opsluiten in zijn concentratie dat de wereld om hem heen niet meer bestaat. Zoals toen hij, woensdagavond, de twintig gangen van het menu van Kobe proefde. Niemand mocht hem een vraag stellen. Hij wilde, gezeten aan de gastentafel in de keuken van In de Wulf, niet worden gestoord. Niet in zijn denken. Niet in zijn proeven. Niet in zijn analytische studie van smaken, geuren, texturen, combinaties... Wat hij at, inspireerde hem, bracht hem op ideeën om zelf aan de slag te gaan. In die opperste concentratie, die bijna vier uur duurde, zijn de acht gerechten voor vanavond ontstaan. Hij tikte de hele tijd trefwoorden op zijn laptop. De acht gerechten zijn rond sleutelingrediënten opgebouwd: krab, babykomkommers, kool, rundstartaar, kreeft, aardappelen, rode bessen, kersen. "Natuurlijk moest ik iets met aardappels doen, tijdens mijn fietstochten zag ik ze overal groeien, waar ik ook keek."

Maar zo gesloten als Shewry kan zijn, zo open kan hij evengoed voor de dag komen. De hele namiddag lang zal hij de brigade uitdagen om hem te voeden met ideeën, hem inspiratie te leveren voor de bereiding en de samenstelling van zijn gerechten. Hij vertelt wat hij zoekt en wil bereiken. Hij wil horen wat de medewerkers denken. Hij weet nog niet hoe de gerechten er op het bord zullen uitzien. "Het eindresultaat zal pas blijken tijdens de service: tijd om te verfijnen hebben we niet, nog twee uur en de eerste gasten komen eraan."

De gasten hebben speciaal voor deze shuffle gereserveerd. Een aantal heeft zich al aangemeld, ze logeren ook in In de Wulf. Opnieuw komen ze van overal ter wereld. Het is een ironisch neveneffect van het succes van chefs die wereldwijd op de specificiteit van hun terroir inzetten. De chefs kiezen voor een diepe betrokkenheid met het milieu en lokken daarmee, van heinde en ver, klanten die op een weinig milieuvriendelijke manier naar hen toe komen.

Shewry: "Die tendens kunnen we niet tegenhouden. En je moet het groter zien. Want chefs als Kobe en ik hebben meer gemeen dan je zou denken. Onze gerechten zijn geheel verschillend, we koken anders. Ik ben complexer, minder vrij dan Kobe, die meer een rebel is, een van de schitterendste rebellen die er rondlopen.

"Maar los van die verschillen: Kobe en ik delen dezelfde ethiek. En hoe je het ook draait of keert, onze visie wordt door andere chefs, andere leveranciers en gasten overgenomen, en het is die verandering die maatschappelijk interessant en belangrijk is. Wij gebruiken termen als duurzaamheid en seizoensgebondenheid niet als mantra's. Wat wij doen, is het resultaat van een diepe visie. Wij hebben contact met de natuur. We staan er met beide voeten in en willen niets anders. We kénnen de vissers. We kénnen de groenteboer. Dat is ook waar een begrip als 'lokaal' op wijst: we kunnen onze producten lokaliseren, weten hoe ze tot stand komen, vanuit welke bekommernissen en belangen, etc.

"Lokaal is dus lang niet alleen 'vanuit de omgeving'. Het is een betrokken manier van in het leven staan. En als we die filosofie kunnen doorgeven, ook aan mensen die van overal komen, dan hebben we onze visie via de gastronomie doorgegeven."

Gisteravond, zeven uur.

De eerste gasten komen binnen. In de keuken is de spanning te snijden. "En nu buzze geven, mannen." Maar dan in het Australisch.

Meer info over alle deelnemende chefs en restaurants op www.shuffle.gelinaz.com. Verslagen van gasten die gisteravond in In de Wulf aan tafel zaten op www.shuffle.gelinaz.com/restaurant/ in-de-wulf

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234