Dinsdag 29/11/2022

Aspic maakt plaats voor portobelloburger

Ons Kookboek krijgt na veertien jaar een facelift. Vlaanderens culinaire bijbel wil een weerspiegeling zijn van de moderne eetcultuur. Geen aspic of viergangenmenu's meer, wél vol-au-veggie en gezonde cake met stevia.

Achttien maanden lang hielden 15 culinaire consulenten van de KVLV, de vroegere Boerinnenbond, de 1.900 recepten uit Ons Kookboek tegen het licht. Verouderde bereidingstechnieken en belegen gerechten werden geschrapt. "Vroeger werden groenten veel langer gegaard", vertelt eindredactrice Els Gils (30). "Boontjes moesten plat zijn. Dat is al lang achterhaald. Dus hebben we de kooktijd aangepast: 10 minuten in plaats van 25."

Hetzelfde verhaal voor witloof met ham: in plaats van het witloof te koken en goed uit te wringen suggereert de kookbijbel om het voortaan te braiseren. "Dan heeft het meer smaak", legt Gils uit. "Ons Kookboek blijft na 86 jaar nog populair omdat het met de tijd meegaat. Wars van voorbijgaande hypes zoals de schuimpjeskeuken, maar wel om de zoveel jaar getoetst aan nieuwe inzichten in de culinaire wereld."

Een goed getraind oog zal ook merken dat sommige 'klassiekers' baan moesten ruimen in de nieuwe editie. "Aspic, nog het best te omschrijven als een gelei van ingekookte bouillon, groenten en vlees, was misschien even populair in de jaren tachtig, maar die tijd ligt al lang achter ons. Weinig mensen die dat nog klaarmaken. Eigenlijk is het gewoon vies (lacht)." Niet getreurd: poten en oren, die andere klassieker, krijgt wel nog een plaats in het boek. Weliswaar in een fris receptje gegoten.

De huidige gezondheidscultus is ook de makers van Ons Kookboek niet ontgaan. Naast de traditionele cake prijkt nu ook een gezondere variant met stevia. Sauzen moeten niet langer voorzien zijn van veel room. Vis hoeft niet in boter te zwemmen en kan nu ook gestoomd worden.

Nieuw is ook het vegetarische hoofdstuk: van portobelloburgers tot vol-au-veggie met quornblokjes in plaats van kip. Een opmerkelijke demarche, vindt professor Yves Segers van het Centrum voor Agrarische Geschiedenis (KU Leuven). "In de vorige editie van 1999 stond nog de onverbloemde boodschap dat een vleesarm dieet riskant was. KVLV was vroeger de Boerinnenbond. Voor hen was het natuurlijk interessant om vlees te promoten en boter in plaats van olijfolie. Dan merk je dat de tijden toch veranderen."

Gils: "Je kan er niet buiten. Vroeger stond veggie gelijk met hippie, tegenwoordig wordt het almaar populairder. Ook vanuit ecologisch perspectief. Mede daarom hebben we ook een seizoenskalender geïntroduceerd. Veel mensen zijn daar bewust mee bezig en willen weten in welk seizoen je welke groente moet eten. Want tegenwoordig vind je alle producten het hele jaar door in de supermarkt."

De tijd dat Ons Kookboek tijdrovende bewaartechnieken zoals sterilisatie promootte, is voorbij. "Een vrouw met een fulltime job en kinderen heeft doorgaans geen tijd om voedsel eerst in een weckpot te steriliseren", merkt Gils op. "Dat is gedateerd. Er is meer vraag voor gerechten die snel klaar te maken zijn. Mensen hebben 's avonds in de week vaak geen tijd om uitgebreid te koken. Dus hebben we snelle pizza- en pastarecepten toegevoegd. Al staan er nog receptjes in voor foodies die wel graag hun tijd nemen in de keuken."

Die toenemende aandacht voor de 'gemakskeuken' was ook al te merken in eerdere edities. "In het begin stond Ons Kookboek vooral in teken van de disciplinerende keuken en het belerende vingertje", vertelt Segers, die het kookboek door de decennia heen bestudeerde. "Het ging uit van een katholieke middenveldsorganisatie. Het was de taak van de vrouw om voor het gezin te zorgen en eten op tafel te voorzien. Met de emancipatiegolf in de jaren zestig en zeventig zwakte die teneur af in het boek. Soep hoefde niet meer elke dag vers gemaakt te worden. Dat zet zich nu verder door."

Het culinaire naslagwerk verwelkomt ook tal van nieuwe ingrediënten die hun weg vinden naar de Vlaamse keukens. Ingrediënten als couscous, quinoa, of polenta. Naast de traditionele Vlaamse kost mag het voortaan exotischer. De 'internationale gerechten' staan ook niet langer afgebakend in één hoofdstuk. Zo'n strakke onderverdeling past niet meer in de hedendaagse keuken, vindt Gils. "Gerechten als nasi goreng maken meer en meer deel uit van de gewone, doordeweekse keuken."

Het hoofdstuk 'buitenlandse gerechten' was in de jaren zeventig toegevoegd, net als het hoofdstuk 'rijst en pasta'. Segers: "Mensen gingen meer en meer op reis, naar het Gardameer bijvoorbeeld, waar ze nieuwe gerechten leerden kennen die uiteindelijk een verlengstuk werden van onze Vlaamse keuken. En hoe verder men reist, hoe meer ontdekkingen. Ook de gastarbeiders spelen daarbij een rol. Net als het feit dat onze welvaart is toegenomen en op restaurant gaan meer gedemocratiseerd is dan vroeger. Onze kennis van producten en recepten is vergroot, zeker met al die kookprogramma's tegenwoordig. En dan kan Ons Kookboek niet achterblijven."

Ook nieuw is de manier waarop de recepten in Ons Kookboek worden uitgelegd. Gedaan met 'koken tot de groenten gaar zijn'. Voortaan wordt er gewoon gezegd hoeveel minuten je de groente in de pot moet laten. "Om de eenvoudige reden dat sommige mensen niet weten wanneer iets gaar is", zegt Gils. "Als je dan gewoon het aantal minuten aangeeft, kan er niets mislopen. We blijven een basisnaslagwerk, waar zowel de beginner als de meer ervaren kok zich in kan vinden. Ik heb als tiener ook leren koken op kot met Ons Kookboek in de hand."

Ontbreekt het de jonge generatie aan een culinaire basis? Vroeger kreeg de jeugd een vak huishoudkunde op school, en werden kookvaardigheden in de regel doorgegeven van moeder op dochter. "Nu is dat minder het geval, anderzijds merk je bij de jonge generatie toch vaak een sterke interesse voor het culinaire", zegt Segers.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234