Dinsdag 20/10/2020

Aquarellen in de keuken

De wijnkaart van het nieuwe Cécilia, vlakbij de Brusselse Grote Markt, mag nog wat verrassender, maar de keuken is al op niveau: delicaat, elegant, bijzonder. De jonge vrouwelijke chef staat haar mannetje.

Dat er nog altijd een jaarlijkse zoektocht bestaat naar een 'ladychef of the year', zegt iets over de ongelijke vertegenwoordiging der seksen die in de keuken bestaat. Vrouwelijke sterrenchefs zijn dun gezaaid, we hebben er momenteel maar één, Arabelle Meirlaen. En het is geen kwestie van leeftijd; ook als je de lijst bekijkt van chefs die zijn uitgekozen voor de campagne 'Jong Keukengeweld', valt het op. Als ik goed heb geteld, zijn er van de 46 chefs drie vrouwen. Toch was er de voorbije maanden veel buzz over twee jonge vrouwen die elk een eigen zaak openden. Heeft de bistronomie misschien een drempel weggenomen? Voelen vrouwelijke chefs zich comfortabeler in een kleinere omgeving met minder personeel?

Antwerpen werd verblijd met Ossip, en deze zomer opende nabij de Grote Markt in Brussel de jonge Mélanie Englebin haar Cécila. Zij werkte voordien onder meer bij Yves Mattagne in de Sea Grill in Brussel en bij Joël Robuchon in Londen. Haar grote specialiteit is vis en zeevruchten. Een mooi cv schept verwachtingen en zoiets gaat in foodie-kringen rond als een lopend vuurtje. Het was dan ook geen zuiver toeval dat ik er, de avond dat ik binnenstapte, mijn collega van De Standaard zag zitten.

Achter een mooie stenen façade ontdekken we een bescheiden interieur, in grijze tinten. Een trap leidt naar de verdieping waar ook tafels staan, maar voorlopig wordt enkel beneden geserveerd. Chef en dienster dragen beiden een zwarte broek en zwart overhemd, en ze hebben een blonde paardenstaart. In de open keuken wordt de chef bij het afwerken van de borden bijgestaan door een piepjonge kracht.

Cécila werkt met menu's: 24 euro voor de lunch, 44 voor het diner. We zijn er 's avonds en we hebben de keuze, zegt de dienster; ofwel kiezen we eerst de wijn en 'doen ze er iets passends bij', ofwel laten we het menu volledig over aan de chef. We doen dat laatste, maar zijn dan in het ongewisse voor de keuze van de wijn. "On part du poisson", zegt de dienster, maar we kunnen daar gerust rood bij drinken. Een suggestie? Ze komt met het weinig verrassende voorstel om een Saint-Nicolas de Bourgueil of een pinot noir te serveren. Pinot noir van waar? Dan moet ze even gaan spieken. Uit de Elzas, ja. Daar moeten we het qua advies mee doen.

We bestellen een glas witte huiswijn uit de Languedoc, om de papillen voor te bereiden. Snel komt het eerste hapje (of is het een gang?), een lekkere nobashi-garnaal met zachte crème van bloemkool en krokante kruimels van rauwe bloemkool. Er ligt een elegant minuscuul groen takje op gevleid.

De rode loirewijn is geen hoogvlieger, al is het iets wat ik gewoonlijk wel graag drink. Hij past wel bij het vervolg, een Japans geïnspireerd gerechtje. Plakjes rauwe dorade zijn gedrapeerd op een rondje zachtzure sushirijst, en klassiek gecombineerd met wakame.

We zien hoe de chef stil en geconcentreerd werkt aan de afwerking van het hoofdgerecht. Ze tovert miniatuurbesjes, blaadjes, een takje en een bloempje tevoorschijn uit keurig gerangschikte bakjes. Voorbereiding is alles! Het hulpje mag de sifon hanteren en spuit er ter afwerking een dot schuim op. Desondanks volgen de gerechten in een goed tempo. En we gaan in stijgende lijn: een stukje sappig gebakken heek, met gele spliterwten en een zacht gegaard eitje vormen het bijzondere hoofdgerecht.

De delicate maaltijd wordt afgesloten met een elegant dessert van krachtige chocolade, een toef schuim van zoute karamel en een hoopje in gember gekonfijte appel. Het is maar net tien uur en de keuken wordt al opgeblonken.

Wat?

Cécilia, Hoedenmakersstraat 16, Brussel (zijstraat van de Grote Markt), 02 503 44 74, zaterdagmiddag en zondag gesloten.

Spijs en drank?

Een delicate, vrouwelijke keuken om met kleine hapjes te proeven. De wijnkaart is overwegend Frans, redelijk geprijsd (de middenmoot rond 30 euro) en beperkt. Een glas huiswijn kost 3,5 euro.

Sfeer?

De inrichting is eenvoudig maar verzorgd, met katoenen servetten die op de wijze van tafellopers zijn gelegd, een vrouwelijk trucje. De bediening is vriendelijk, de voertaal Frans. De sfeer is ongedwongen, rustig.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234