Donderdag 04/03/2021

Antwerps leerwerkrestaurant La Cuisine succesvolle VARIANT OP dat van JAMIE OLIVER

In het restaurant zijn nu al 24 leerlingen uit het deeltijds beroepsonderwijs aan de slag

'Ik verwacht na een jaar niet dat je kunt koken, wel dat je op tijd begint'

In La Cuisine werken alleen tieners. 'Ze leren hier niet alleen koken maar ook de juiste attitude aannemen, want dat is belangrijk als je later een vaste baan wilt', zegt chef-kok Herculano Vellosa. De leerling-koks werken twee dagen in de keuken of de zaal, de andere dagen zitten ze in de schoolbanken.

Antwerpen

Van onze verslaggever

Marc Schoetens

Sinds kort is het leerwerkrestaurant La Cuisine zes dagen open in plaats van vier. De reden ligt voor de hand: het eten moet hier verrukkelijk en betaalbaar zijn. Varkenslapje Cross & Blackwell met preistoemp. Waterzooi van Noordzeevis met pommes natures. Irish stew en andere dagschotels voor 6 euro. Het antwoord van chef-kok Herculano Vellosa, die hier de plak zwaait, klinkt eerder bescheiden. "De jongeren hier volgen allemaal deeltijds beroepsonderwijs en daarin wil de overheid meer investeren. Er is beslist om het restaurant twee dagen meer te openen, wat betekent dat er meer leerlingen een opleiding kunnen krijgen. We zijn enkele jaren geleden gestart met een handvol jongeren en vandaag werken er al 24, allemaal tussen 15 en 17 jaar. De helft van hen komt uit alle windstreken", zegt Herculano, die zelf Portugese roots heeft.

La Cuisine is een bescheiden restaurant. Roze muren en lichtbruine meubels in een gerenoveerd huis uit 1622, vlak bij het Hendrik Conscienceplein, waarrond nogal wat prestigieuze eethuizen zitten. Vandaag klinkt er geen muziek. "De installatie is stuk", zegt Herculano. Maar dat wordt ruimschoots goedgemaakt door het getater van achttien prettige dames van de Katholieke Landelijke Vrouwenvereniging uit Ranst. Ze hebben net een bezoek aan het Volkskundemuseum achter de rug en maken straks een geleide wandeling door het Schipperskwartier. "Voor ons hebben ze een speciale dagschotel bereid: lamssaté met dragonroomsaus en groentepuree. Twee van onze groep hebben een andere keuze gemaakt en die hebben groot ongelijk", zeggen Viviane, Maria en Emmy eensgezind. "Het eten is erg lekker en het glas wijn erbij is voller dan in andere restaurants."

La Cuisine in Antwerpen kan tot op zekere hoogte vergeleken worden met Fifteen in Londen, het leerwerkrestaurant van Jamie Oliver. De beroemde Engelse tv-kok maakt zich daarbij nuttig als maatschappelijk verantwoord ondernemer. Fifteen is de combinatie van een restaurant met een opleiding tot kok voor vijftien jongeren zonder werk of met weinig vooruitzichten. Het initiatief kreeg intussen al navolging in andere steden als Sydney en Amsterdam. In Jamie Olivers Fifteen kost een (delicieuze) toast met bonen 12 euro. Voor die prijs krijg je in La Cuisine twee dagschotels. "Er zijn een heleboel verschillen. Wij hoeven niet commercieel te denken", zegt Herculano. "Wij krijgen immers subsidies van onder meer de stad en de Europese Unie. Maar net als in Fifteen krijgen de leerlingen hier een basisopleiding voor de keuken of de zaal en worden ze gestimuleerd om daarin voort te gaan. Voor het gepresteerde werk in La Cuisine krijgen ze 258,58 euro per maand, maar dan mogen ze geen enkele dag gespijbeld hebben."

En daarin is Herculano heel streng. "Als ze later in de horeca willen gaan werken, moeten ze in de eerste plaats de juiste attitude krijgen, wat ik nog belangrijker vind dan leren koken. Dat betekent op tijd komen, bellen als je om een of andere reden verhinderd bent, gsm afzetten tijdens het werk, respect voor elkaar hebben en leren samenwerken. En natuurlijk vriendelijk omgaan met de klanten. Elke chef-kok heeft zijn eigen werkmethode en ik heb de mijne. Ik vind dat er in een keuken gewerkt moet worden en niet gediscussieerd. Ik vind van mezelf dat ik een makkelijke ben. En als ik zie hoe zelden er gefatst wordt, dan neem ik aan dat ze alle 24 graag naar hier komen."

De opleiding in La Cuisine duurt een schooljaar. Twee dagen per week werken de leerlingen in de keuken of de zaal. Op andere dagen zitten ze in de schoolbanken. Vinden ze daarna makkelijk werk? "We proberen om hen allemaal aan het werk te krijgen en nadien zullen ze hun eigen weg wel vinden", zegt Herculano. "Er zijn plaatsen genoeg in snackbars, restaurants of bij de Quick. Sommigen, zoals Adati, geraken al aan een baan nog voor het schooljaar om is. Hij werkt nu vlak om de hoek als keukenhulp in de Caribbean Inn. En Olivier, een andere leerling, heeft het al tot tweede kok geschopt in National, het brasserie-restaurant van het Modemuseum.

In de keuken wordt intussen de dagschotel bereid: een rundsstoofpotje in tomatensaus met krieltjes. "Ik werk hier bijna drie maanden en al die tijd loopt Herculano met een brede smile op zijn gezicht. Hij is de beste", lacht Semir. "Ja, hij is een goede chef", zegt Esther. "Ik ben hem intussen als mijn vader gaan beschouwen."

Op het T-shirt van Herculano staat in grote letters 'De chef heeft altijd gelijk. Zeker weten'. "Een verjaardagscadeau van mijn broer", grijnst Herculano. "Telkens er een nieuwe leerling bij komt, zeg ik: deze tekst moet je helemaal van buiten kennen."

La Cuisine, in de Sint-Pieter-en-Paulusstraat 7 in Antwerpen, is geopend van 12 tot 15 uur en van 16 tot 19 uur. Gesloten op zondag en in de schoolvakanties. Tel. 03/226.42.71.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234