Dinsdag 22/09/2020

ANTWERPEN HET ZUID

Dario Puglia heeft zijn Italiaanse imago aan de wilgen gehangen en veranderde de naam van zijn restaurant Gigi El Bullo in Gist. Volgens de chef past die naam beter bij zijn keuken.

Dario Puglia verkondigde al geruime tijd dat hij zijn Italiaanse keuken was ontgroeid en naar een pure gastronomische keuken wilde gaan. Wat hij nu serveert, noemt hij frisse en oprechte gerechten die rond zijn jeugdherinneringen zijn opgebouwd. Zijn die anders dan wat hij in het verleden op het bord bracht? Op het eerste gezicht niet. Dario prefereert nog steeds zo natuurlijk mogelijke ingrediënten die hij in eenvoudige bereidingen op tafel zet. Ook het interieur is ongewijzigd. Het lijkt op een verhaal van oude wijn in nieuwe zakken en dat is het ook. De naamswijziging verlost hem wel van zijn Italiaanse stigma en van de klanten die bij hem pizza's en pasta's verwachten. En zo krijgen we een chef die nog zelfverzekerder aan de weg timmert. Wie hem tijdens culinaire festivals zoals Culinaria in Brussel aan het werk zag, weet dat hij zijn plaats verdient tussen de creatieve nieuwlichters van het moment en zijn hand niet omdraait voor een vleug avant-garde koken.

In zijn restaurant houdt hij het echter simpel. Zijn kaart is zoals in het verleden beperkt tot een tiental gerechten en kan van dag tot dag wijzigen. Er staan bereidingen op zoals een gerijpte tartaar met gemarineerde dooier en bottarga (€ 22), risotto van carnarolirijst met gerookte paling en spirulina (€ 22), octopus met zwarte olijven en roodlof (€ 28) en dunne lende van Baskische gerijpte melkkoe met seizoensgroenten (€ 32).

Hoewel de wijnkaart beperkt is, is de keuze niet doordeweeks. Ik start met een Cupidone 2011, een mineraalachtige, fris fruitige eetlustopwekker van Paul Reder uit de Languedoc. Daarbij komen twee soorten huisgemaakt brood en een potje met romige, maar zuiver smakende kippenleverpastei. Er volgt een pittig gekruid hapje van bloemkoolcrème, gemarineerde wortel en rodebietscheuten. Met een assortiment gegrilde najaarsgroenten uit volle grond (€ 18) wordt de toon gezet. Dario combineert kardoen, artisjok, aardpeer, chioggia biet, dooierzwammen en kastanje, stuk voor stuk à point gegrild, rijkelijk ondersteund met een fondue van jonge gorgonzola. Ik word van mijn stoel geblazen door deze groente-rock- 'n-roll. Hier wil ik wel een tweede bord van.

In het glas komt een expressief fruitige Gamay van het domein Dupasquier uit de Savoie. Daarna zorgen romige gnocchi van verloren brood, zilte venusschelpen en algen en een bouillon van gerookte vis voor een prachtig samenspel van smaken. Dit is een keuken naar mijn hart: zonder poespas, met zuivere en diepe smaken, en met de perfecte wijnen erbij.

Leopold De Waelstraat 9 2000 Antwerpen 03/295.66.27 www.restaurantgist.be

Voorgerecht: € 18 - € 22 Hoofdgerecht: € 22 - € 32 Nagerecht: € 10

Ma, do, vrij, za en zon van 18u tot 22u.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234