Zaterdag 16/01/2021

Ansjovis uit Collioure

een begrip in de culinaire wereld

Medard Janssens

Veertig kilometer grillige rotskust scheiden Collioure van de Spaanse grens. Côte Vermeille, zo noemen de Fransen de strook land waar de Pyreneeën zich in de Middellandse Zee storten. Generaties kunstschilders roemden er de intensiteit van het licht. En Collioure, de parel van de vermiljoenen kust, geniet wereldwijde faam om zijn ansjovis.

"Ansjovis hoort niet in olijfolie." Sabine Mendez - helblauwe schort, en het fileermes in de aanslag - werpt me een berispende blik toe. Maison Desclaux in Collioure zweert bij zonnebloemolie, en bovenal bij de traditionele pekel. Mendez prepareert marinades en barquette, voor de losse winkelverkoop. "Soja- of zonnebloemolie laat de vissmaak intact", voegt ze eraan toe, terwijl haar geoefende vingers een aanrecht vol gepekelde exemplaren van staart en ruggengraat ontdoen. "Olijfolie dringt haar eigen parfum te zeer op."

Ansjovis uit Collioure is een begrip in de culinaire wereld. De variëteit engraulis encrasicholus uit de Golfe du Lion is minder vet en heeft een vollere smaak dan de Atlantische soort. Maar vissersboten zie je niet meer in het dorpje aan de Côte Vermeille. Tenzij die ene sloep, strategisch (in het zicht van de caféterrasjes) geparkeerd op de keien van de Plage Boramar.

De hoofdactiviteit van Maison Desclaux verhuisde: naar de nieuwe industriezone, voorbij de Route Nationale. De enige drukte van belang rond het kleine haventje blijft die van de zomerse strandgasten. Ooit lag dat wel anders: als begin vorige eeuw schilder Henry Matisse bij zijn schoonzus in Perpignan logeert, overtuigt hij collega André Derain om een uitstapje naar Collioure te maken. Ter plekke, zo noteert Derain, worden ze overweldigd door de schok van de kleuren en de intensiteit van het licht. Beiden laten het pointillisme achter zich. Het fauvisme is geboren, en weldra vinden ook bevriende kunstenaars als Dufy, Picasso en Bracque de weg naar het vissersdorp. Maar het is vooral Derain die de havenbedrijvigheid in Collioure vereeuwigt. Drukke dagen op het strand waar de ansjovis en sardines nog direct van de boot verkocht worden. Alleen al in Collioure leefden begin vorige eeuw zo'n tweeduizend gezinnen van de verwerking van ansjovis: van de timmerman en de tonnelier, de glazenmaker en kurkensnijder tot de transporteurs en handelaars. Niet te vergeten: de ravadeuses, de vrouwen die - ook op het strand - de katoenen netten verstellen en oplappen.

Omdat het visseizoen slechts van mei tot oktober liep, was pekelen van oudsher pure noodzaak. Al in 1466 verleende Lodewijk XI vrijstelling van zoutaccijns aan de Colliourencqs om zo in de regio de inmaak van vis te bevorderen. Want zout werd over het algemeen als een luxeproduct beschouwd, waarop belasting verschuldigd was. Een videomontage in de tot ecomusée omgevormde oude ateliers van Desclaux toont in nostalgische zwartwitbeelden hoe de Catalaanse barken, met hun driehoekig latijns zeil, 's ochtends op het strand aanmeren. Een vloot die - hoe indrukwekkend de aanblik ook - in feite op haar retour was. Want ook de fauvisten waren al getuige van een modernere aanpak: la pêche au lamparo of vissen met een lichtbak. Al is het wachten tot 1964 voor het doek definitief valt over de visserij in Collioure. Sindsdien verloopt de aanvoer via de moderne haven van het naburige Port-Vendres.

Mendez: "Traditioneel wordt de ansjovis gezouten, en van kop en ingewanden ontdaan. Vervolgens in vaten kruiselings gestapeld: afwisselend een laag vis en een laag pekel. Op het deksel een druk van maximum 80 kilogram om perfect af te sluiten. Die druk zorgt er ook voor dat het zout het visweefsel goed doordringt. De kunst bestaat erin om het rijpingsproces te beheersen. Rijping is afhankelijk van de grootte van de vis, het seizoen en de omgevingstemperatuur. Om te beoordelen of de vis à point is, beschikt de zouter over drie criteria: kleur, parfum en smaak. Zodra de vereiste kwaliteit bereikt, zorgt een nieuwe laag pekel voor een optimale bewaring. Drie maanden rijpen: dan worden de visjes in bokalen verpakt - mét ruggengraat. Een karwei die veel ondervinding én behendigheid vergt. Ook nu nog is het handenarbeid, en meestal komen er vrouwenhanden aan te pas. Zelfs in de nieuwe ateliers."

Ook al dwingt Europa voorouderlijke smaken in cijfertabellen en richtlijnen, en slaat de video de kijker om de oren met kwaliteitsnormen qua hygiëne en koeling, de inmaak van ansjovis in semi-conserven blijft grotendeels een ambachtelijk proces. Op grootmoeders wijze, zeg maar: rijp voor degustatie bij Desclaux en Roque, of op de visserskade in Port-Vendres. Of voor export naar andere landen uit de Meditterrane regio én de Verenigde Staten.

Tapas of voorgerecht: ansjovis heeft een reputatie van ideale eetlustopwekker. In Catalonië is de gemarineerde verse ansjovis zo populair, dat ze hem ook in het Frans boquerones noemen. L'anchois staat dan voor de ingeblikte of gepekelde versie. En heel af en toe krijg je hem ook wel gefrituurd op je bord. Alleen grillen gaat niet - daarvoor is hij te klein.

Pekelansjovis spoelen voor de maaltijd is natuurlijk de boodschap. Maar hoe grondig dan wel? "Het hangt ervan af", zegt Mendez, "wij raden aan om de ruggengraat onder stromend water te verwijderen, de ansjovis gedurende dertig minuten in koud water te ontzilten, vervolgens te laten uitlekken en met keukenpapier droog te deppen. Een kortere tijd in het water kan ook. Alles hangt ervan af in hoeverre je de zoutsmaak wilt behouden. In dit stadium mag je ook weer olijfolie gebruiken: bijvoorbeeld om de ansjovis op smaak te brengen met knoflook."

Carrefour du Christ, 66190 Collioure, tel. 0033-4.68.82.05.25, fax: 0033-04.68.82.13.24.

Magasins de vente: Route Nationale (entrée de Collioure), 40, rue de la Démocratie, 66190 Collioure, tel. 0033-04.68.82.04.99, fax: 0033-04.68.98.01.25.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234