Donderdag 09/04/2020

Interview

‘Als ik zie wat sommigen naar binnen spelen, denk ik wel dat er mensen geboren worden zonder smaakpapillen’

driesterrenchef Peter Goossens Keukengeheime, Hof Van CleveBeeld Thomas Sweertvaegher Humo 2020

Ook in 2020 mag Hof van Cleve in Kruishoutem als enige Belgische restaurant zijn gouden plaatje met drie Michelinsterren oppoetsen. Humo reserveerde een tafeltje in het restaurant van Peter Goossens (55), drong de keuken binnen en sprak de meester-kok over het belang van lokaal eten, Deliveroo en de hemelse smaak van frikandellekes met curryketchup en verse ajuintjes. ‘Eén keer per maand ga ik naar de frituur voor een pak friet met alles erop en eraan.’

Vroege bedrijvigheid in Hof van Cleve. Het is halftien 's ochtends wanneer de fotograaf en ik worden binnengelaten via de leveranciersingang, die ons via de keuken naar het restaurant leidt. Het heeft iets bijzonders om Peter Goossens van een versgemaakte garnalenjus te zien proeven, een wrang gezicht te zien trekken en vervolgens te horen sommeren dat de hele pot opnieuw moet worden gemaakt. Kwaad wordt hij niet meer tegen zijn personeel, zegt hij even later in de gelagzaal. “Dat is iets van vroeger.”

Gezeten op Belgische designstoelen van Jules Wabbes en met uitzicht op de foto's van Tom Barman - de dEUS-zanger is tegenwoordig amateurfotograaf en mag hier een heel jaar exposeren - keren we terug in de tijd. Naar 1986, toen Goossens Hof van Cleve overnam en hij zich een vijftal jaar lang moest beperken tot een brasseriekeuken. Die afspraak had hij gemaakt met de vorige eigenaar, die naast de deur nog een zaak met één ster uitbaatte. Vanaf 1992 kan Goossens eindelijk zijn gastronomische zin doen. De sterren volgden snel.

U houdt uw drie Michelinsterren al sinds 2005 stevig op zak. Bijzonder voor iemand die hier de eerste vijf jaar steaks en frieten bakte.

“Steaks en frieten is overdreven, ik zocht toen al volop naar nieuwigheden. 34 jaar geleden zei ik al: ‘Vanaf nu maken we stoverij met varkenswangen in plaats van met rundvlees.’ Toen was dat revolutionair. Ik heb ook de vol-au-vent herwerkt, met 's zomers grijze garnalen erbij en 's winters kalfszwezerik en truffel. Intussen staan ze op die manier in veel restaurants op het menu, wat natuurlijk fijn is om te zien. Als het goed gedaan is tenminste, want vaak heb ik bij het eten van ‘mijn’ schotels al gedacht: hoe kunnen ze dat nu zó slecht maken? Papsaus! Je hebt nochtans niet veel nodig voor een goeie stoverij: wangetjes, ajuin, laurier, tijm, mosterd, goed bier, en 't is in orde.

(mijmerend) Soms mis ik de tijd van vroeger, van de brasseries met een echte signatuur. Toen iedereen wist dat je in dat ene restaurant moest zijn voor de beste paling, en in een ander voor de beste mosselen. Ik geloof dat dat kan terugkomen. Meer zelfs, ik droom er heimelijk van om zélf zo'n topbrasserie te beginnen. Stel dat ik hier stop - stél, zeg ik, want ik denk er nog niet aan - en dat ik dan een brasserie zou kunnen openen met de allerbeste vol-au-vent en de allerbeste stoverij...

“Maar we dwalen af. Chefs vragen me vaak wat er belangrijk is om sterren te vergaren. Ik antwoord altijd hetzelfde: ‘Je moet een herkenbare stijl hebben waar je voor 100 procent achter staat.’ En dus niet vandaag zus koken, en morgen zo.”

Nick Bril, chef van tweesterrenzaak The Jane en hotel August in Antwerpen, zei me net het tegenovergestelde: jonge chefs moeten veel meer uitproberen omdat hun publiek vandaag de dag experimenten verwacht. Streetfood, wereldkeuken, pop-ups, noem maar op.

“Volgens mij is dat net het probleem van veel jonge chefs: ze maken het zichzelf zo moeilijk, ze zijn ook zo onrustig. Zijn ze op reis geweest naar Thailand, dan koken ze plots Thais, en komen ze terug uit Mexico, dan gaan ze aan de slag met ceviche (een Latijns-Amerikaanse visschotel, red.). Op den duur heb je geen eigen stijl meer. In de woelige wereld van vandaag, waarin mensen constant geprikkeld worden, denk ik dat klanten weleens rust willen als ze uit eten gaan.

“Voor mij is het altijd simpel geweest. Mijn keuken heeft vijf pijlers: product, cuisson, saus, garnituur en presentatie. In díé volgorde, niet andersom. Een lekker product, de smaak, komt op de eerste plaats. Ik kan daar niet genoeg op hameren. Ik blijf ook altijd zoeken naar betere producten, liefst zo lokaal mogelijk. Daarmee bedoel ik: uit Vlaanderen, want het is hier maar een voorschoot groot.

“Iedereen heeft de mond vol van klimaatverandering, iedereen vraagt zich af hoe hij zijn impact kan verkleinen. Nochtans is het heel simpel: begin eens lokaal te eten.”

Lokaal eten promoten lijkt wel uw nieuwe missie. Toerisme Vlaanderen haalt in 2020 de verkiezing van ‘The World's 50 Best Restaurants’ naar België. Met Hof van Cleve staat u in die lijst nu op plaats 43, en u zet de schouders onder de campagne rond de nieuwe verkiezing. Wilt u de wereld laten kennismaken met onze gastronomie en streekproducten?

“‘Missie’ is veel gezegd. Ik hoef mezelf niet meer in de kijker te zetten, ik heb alles bereikt: drie Michelinsterren, een score van 19,5 op 20 in Gault & Millau. I'm old and ugly. (lacht) Maar voor onze jonge chefs is alle internationale aandacht welkom, en dus ben ik heel blij dat de wereldpers hier zal neerstrijken voor die verkiezing. Onze keuken verdient gewoon veel meer internationale bekendheid. We hebben hier een lunchcultuur, in tegenstelling tot Nederland, waar je 's middags al blij mag zijn met een kroket uit de muur of een broodje met een glas karnemelk. De Fransen hebben hun gastronomie dan weer uitstekend over de hele wereld gepromoot. Zo goed zelfs dat in de jaren 70 en 80 iedere braderie of schoolfeest bij ons werd afgesloten met een kaas-en-wijnavond. Terwijl ons Belgisch topbier tien keer beter smaakt bij een kaasplank dan rode wijn.

“Door met lokale producten te werken, doe ik ook niks nieuws: ik heb dat altijd al gedaan. Gisteravond hebben ze hier de eerste hopscheuten geleverd, uit Poperinge. Binnenkort zijn er weer asperges, van een madammeke uit Moorsele. Die vrouw lééft voor haar asperges, ze staat er 's ochtends om vier uur voor op. Ze is zo gepassioneerd, ik vind dat prachtig.”

Als we de planeet willen redden, moeten we niet alleen lokaal, maar ook seizoensgebonden eten. Weet u wat er nu op het land staat?

“Zeg, natuurlijk! Aardperen, spruitjes, witlof, savooikool, winterwortel, winterprei... Mijn ouders hadden een heel grote groentetuin. Als kind heb ik niks anders gezien.

“Ik zou zelf alle dagen witlof kunnen eten. Chicons in d'hespe: ik vind dat het beste dat er bestaat. Uitgevonden hier bij ons. En erna mag je een uurtje in de zetel gaan liggen, want dat moet zakken. (lacht)

“Maar de mensen moeten echt stoppen met tomaten te eten in de winter. Ik heb dat nooit gedaan. Je kunt dat niet eens tomaten noemen. Ja, ze zijn rood van kleur, maar ze smaken zuur en slecht.”

Zoals Paul Bocuse, de inmiddels overleden grootmeester van de nouvelle cuisine, in het voorwoord van zijn kookboek La cuisine du marché schrijft: ‘De thuiskok moet niet dit boek ter hand nemen en dan beslissen welk gerecht hij gaat maken. Nee, hij moet eerst naar de markt gaan om te kijken wat er te verkrijgen is.’

“Natuurlijk. En spring ook creatief om met recepten. Ingrediënten die niet in het seizoen zijn, kun je makkelijk vervangen door andere die dat wél zijn. Als je nu zin hebt in een salade bij je kip, gebruik dan geen sla maar rauwe witlof. Sla en tomaten zijn voor de zomer. Dán is sla ook lekker. Als je nu in een krop sla knijpt, schiet er niets van over. Er zit gewoon niks in.

“Nog zoiets: veel restaurants hebben nu al asperges à la flamande op het menu staan, terwijl het nog te koud is. Die asperges smaken naar niets! En wanneer de goeie asperges er begin april zijn, zijn de mensen ze al beu gegeten. Ah ja, ze hebben alleen smakeloze asperges op hun bord gehad.”

Foodies en klimaatbewuste consumenten zult u makkelijk kunnen overtuigen met uw pleidooi, maar denkt u dat de grote massa ooit nog seizoensgebonden zal eten?

“Nee, want ze tikken hier op dat spel (wijst naar zijn iPhone) en 's namiddags staan de boodschappen klaar. Zelf kan ik niet overweg met al die apps op mijn smartphone, maar ik zie het genoeg bij de jonge gasten in mijn keuken: ze bestellen van alles via de telefoon. In Kruishoutem brengt Deliveroo nog geen eten rond, je moet hier nog zelf naar het frietkot. (lacht) We hebben hier trouwens een heel goede frituur, op vrijdag sta je er minstens een halfuur aan te schuiven.”

U ook?

“Niet op vrijdagavond, maar eenmaal per maand rij ik er wel naartoe, ja. Dan ga ik voor de full option: een pak friet met stoofvleessaus, mayonaise en pickles, én een frikandel speciaal erbij. Al die Bicky Burger-achtige toestanden eet ik niet graag, maar zo'n frikandelleke met curryketchup, verse ajuintjes en dan die mayonaise... (zichtbaar verlekkerd) Jong, toch.”

Hier mogen dan al 34 jaar varkenswangetjes op het menu staan, onze varkensboeren gingen de voorbije jaren massaal failliet door de te lage prijzen van het varkensvlees in de supermarkt.

“De prijs van het varkensvlees is nooit zo hoog geweest als nu, want door de Afrikaanse varkensgriep is er schaarste in China. Nu verdienen ze weer, hoor.”

Maar toch: als topchef is het makkelijk om lokale producten te promoten. Uw cliënteel wil daar veel voor betalen, maar de meeste mensen eten graag zo goedkoop mogelijk. De supermarkten drukken de prijzen en onze producenten worden kopje-onder geduwd.

“Dat vind ik een spijtige zaak. Maar ik ben ook met mijn tijd moeten meegaan, anders overleef je niet. Binnen mijn stijl experimenteer ik met bijvoorbeeld Japanse invloeden, vooral in mijn hapjes - ik ben zot van de Japanse keuken.

“Misschien moet de landbouwer zich ook durven te vernieuwen? De boeren hebben altijd al geklaagd - vaak terecht - maar ze zullen moeten nadenken. Ze zouden verschillende teelten kunnen afwisselen in plaats van kilometers lang alleen maar maïs te planten. Ze kunnen hun producten op het erf verkopen voor een betere prijs, of aan de lokale supermarkten gaan staan met hun bakken met lekkere prei. Ik ben er zeker van dat er mensen zijn die daar meer voor willen betalen.

“Maar het is natuurlijk niet makkelijk voor de producenten, want het gemak van de klant is het allerhoogste goed geworden. Op het onwaarschijnlijke af zelfs, met al die mogelijkheden om via je telefoon boodschappen te doen. Mensen gaan niet meer zoals vroeger naar de beste slager, bakker en groenteboer van de streek, dat besef ik wel.”

Volgens het Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen verdwijnen er in ons land iedere week twee bakkers.

“Ik vind dat verschrikkelijk. Het hele metier verdwijnt. Ook in deze streek blijven er maar enkele goede bakkers over. Binnenkort zal ik op zondag een uur moeten rijden voor lekkere koffiekoeken... Wij bakken hier intussen al ons brood zelf. We werken met vier soorten zuurdesem en maken speltbrood met trappist, roggebrood, campagnebrood, focaccia... Ik ben bezeten door brood, op het maniakale af.

“Eigenlijk weten de mensen niet meer wat goed brood is. Op dat vlak kunnen we nog veel leren van de Fransen. Een bakker in Frankrijk bakt tweemaal per dag z'n baguettes, want dat blijft maar vier uur vers. Thuis komt dat brood op tafel met een stuk kaas, een saucisson en een pot cornichons. En een Fransman die gaat werken, neemt zijn camembert en paté mee in de frigobox. Ze breken stukken brood af en eten dat zo op met hun charcuterie. Maar bij ons moet het zo nodig sneetjesbrood zijn. En er mogen geen gaten in zitten of de charcuterie valt ertussenuit. Nee, mensen, zo hoort een brood er níét uit te zien. Een brood moet eruitzien als een baguette.”

Laten we eens wat foodtrends overlopen. Om te beginnen: zero waste cooking. Een echte kok gooit toch sowieso niets weg?

“Er is een periode geweest in de gastronomie dat je overal rondjes moest uitsteken, waardoor drie vierde van je product in de vuilnisbak belandde. Wel, ik deed daar toen al niet aan mee, en vandaag de dag kan zoiets zéker niet. Ik word zot als er eten wordt weggegooid, echt gék. We koken hier elke dag voor het personeel. Ik sta er dan op dat we zoveel mogelijk kantjes en hoekjes opkoken. Ik ben nu ook op zoek naar een goeie beenhouwer-charcutier. Ik wil weer zoals in de oude tijd hele beesten aankopen en alles ervan verwerken. Dát is zero waste, hè, niet op Collect&Go klikken en al je eten in verpakkingen bestellen.”

U bent een uitgesproken vleesliefhebber, maar ook vlees eten ligt zwaar onder vuur.

“Ik eet graag kip, rood vlees, wild... Maar ik ben ook zot van groenten. Iedere donderdag houden we hier veggie day met het personeel.

“Iedereen doet natuurlijk wat hij wil, maar luid roepen dat je vegan of veggie bent, en intussen voedingssupplementen nemen om aan je voedingsstoffen te raken, dat klopt niet. En wat is er nu mis met eieren eten? Een ei is het mooiste product dat er is. Vroeger stonden omeletten zelfs op de menu's van toprestaurants. Ik eet ook heel graag rauwe eieren, vooral in de zomer. Geklutst, een beetje peper en zout erbij, en daar dop ik dan mijn boterham in. En zeg nu niet dat eieren slecht zijn voor je cholesterol, want het tegendeel is intussen bewezen.

“Nog zoiets: iedere week is er wel weer een nieuwe gezondheidstrend, en de mensen trappen er steeds opnieuw in.”

Er wordt te veel onzin verteld over eten en gezondheid?

“Ik vind van wel. Het belangrijkste is: eet gevarieerd. Eet dus niet alle dagen vlees, en zeker niet alle dagen hetzelfde soort vlees. En eet veel groenten.

“Deze week las ik een zogenaamd hip recept voor spruiten. Weet je wat erin stond? ‘Steek de spruiten 25 minuten in de oven.’ Ik dacht: waar hálen ze het? Heb je dat al eens geprobeerd?”

Ja, dat is de methode van de populaire kookboekenauteur Yotam Ottolenghi. Toen ik hem eens interviewde, had hij het enthousiast over de gegrilde spruitjes die New Yorkse restaurants tegenwoordig serveren, met zwarte knoflook erbij, of pinda's, chili, sesamzaadjes...

(kijkt me aan alsof ik van Mars kom) Ik las dat recept in een magazine van een supermarktketen. Je moest de spruiten op een plaat leggen, wat olijfolie erover sprenkelen en ze dan in de oven leggen. Ik viel bijna van mijn stoel! Wat gaan ze de mensen nog wijsmaken? Dat is gewoon niet lekker. Er moesten ook nog granaatappelpitten bij. Echt walgelijk.

“Terwijl een spruitje zo lekker kan zijn. En zo simpel om klaar te maken: in het harde stuk achteraan maak je met een mes een kruisje, zodat de buitenste velletjes er snel afgaan, je kookt ze in gezouten water, stooft ze in boter en kruidt ze af met peper, zout en wat muskaatnoot. That’s it.”

Nog ergernissen?

“Gebrande prei. In Spanje is dat lekker als tapas, met romesco erbij, een saus op basis van tomaten en amandelen. Maar hier zie je tegenwoordig verbrande prei op borden liggen die met de keukenbrander bewerkt is en nog half rauw is. Is dat lekker? Nee. Prei moet gaar zijn.”

‘Luid roepen dat je vegan of veggie bent maar intussen voedingssupplementen nemen, dat klopt voor mij niet.’Beeld Thomas Sweertvaegher

Toen de vrouwelijke chef Skye Gyngell haar eerste ster had binnengehaald met Petersham Nurseries in Richmond bij Londen, zei ze me: ‘Mannen koken om te pochen, vrouwen om te voeden.’ Mannen hangen dus de macho uit.

“Hoho, rustig, hè. Ik ga wel akkoord met het tweede deel van die stelling: ik denk dat 'verzorgend koken' meer iets van vrouwen is dan van mannen.

“Nu, ik kan enkel voor mezelf spreken, maar mijn beroep is gegroeid uit een passie. Ik had thuis gezien hoe er lekker gekookt werd, maar we gingen met het gezin ook vaak op restaurant. Naar Siphon in Damme, naar de palingrestaurants aan het Donkmeer, of naar restaurants aan zee. En als we op reis gingen naar het zuiden, stopten we in de Bourgogne-streek om er lekker te eten. Dat tafelen, de bediening, de koks... Ik vond dat allemaal zo fascinerend. Ik keek enorm op naar die wereld, het was mijn droom er deel van te worden.”

U heeft leren koken van uw moeder, zoals veel chefs, maar toch zijn er nog steeds weinig vrouwelijke chef-koks.

“Ik heb zware opleidingen gevolgd in Parijse restaurants, en ik kan je zeggen: een vrouw in de keuken, dat bestond toen niet.”

Terwijl je in Lyon in de jaren 30 de legendarische Eugénie Brazier had: op een gegeven moment had zij twee restaurants met elk drie Michelinsterren.

“Ja, Paul Bocuse is bij haar begonnen. Vandaag zijn vrouwelijke sterrenchefs als Hélène Darroze en Anne-Sophie Pic van absolute wereldklasse, maar tegelijk zijn zij uitzonderingen. Dat de gastronomie een mannenbastion is, is historisch zo gegroeid. Koks werkten vroeger in de kelders van paleizen en kastelen, en daar stonden geen inductievuren, maar kolenstoven. De kolen moesten geschept worden, de vuren aangemaakt, de zware koperen kasserollen versleept, en alles kwam ook in z'n geheel binnen in de keuken: halve varkens, geschoten wild... Koken was fysiek heel zwaar werk. En de gezinnen waren groter, vrouwen konden niet weg van hun kroost.

“Dat is allemaal veranderd, maar het blijft een zware, veeleisende job met lange uren. Zodra vrouwen aan kinderen beginnen, wordt de combinatie met chef zijn gewoon zeer moeilijk.”

Werken er in Hof van Cleve vrouwen in de keuken?

“Eentje, aan de patisserie. Laurence is zéér goed, het is de bedoeling dat ze doorgroeit.”

Sergio Herman zei me dat vrouwen beter zijn in zoet, door hun fijnere smaakpalet.

“Vrouwen hébben een fijner smaakpalet. Mijn eigen vrouw ruikt ook tien keer beter dan ik.”

Veel chefs, zoals onder meer Sergio Herman, maken zelf niet graag patisserie. Het is te zeer precisiewerk, al dat wegen en afmeten. Maar u doet het wel graag.

“Sergio éét ook niet graag patisserie, ik wél. (lacht) Na de maaltijd zou ik alle soorten zoet kunnen eten. Het liefst een pannenkoek of een wafel. Hier in de streek heb je wafels met stierenboter: warme, half gesmolten boter met bruine suiker erdoorheen. Een ware zaligheid. Alleen moussetaarten eet en maak ik niet graag. Diepvriespatisserie noem ik dat. Voor mij moet patisserie gebakken zijn. Mijn moeder zei het ook altijd: ‘Als een taart niet in de oven heeft gestaan, is het geen taart.’

“Ik eet heel graag de klassiekers: feuilletagetaarten, sablétaarten, eclairs... Daar is werk aan, en ik heb dat werk altijd erg graag gedaan. Toen ik lang geleden in Parijs in Le Pré Catelan werkte, hield de grote patissier monsieur Lenôtre - hij is allang dood - mijn handen vast om me eclairs te leren spuiten. Op het einde moet je daar een snok, een schwung aan geven. Voor madame Lenôtre was het nooit goed genoeg.”

Vreest u weleens een ster te verliezen of voelt u zich gebeiteld voor het leven bij Michelin?

“Michelin onderstreept zelf dat hun sterren niet voor het leven zijn. Het zou in principe dus kunnen dat ik een ster verlies, en ik zal je eerlijk bekennen dat dat mij heel zwaar zou vallen. Ik zou daar echt niet goed van zijn. Ik zou vooral kwaad zijn op mezelf, omdat ik een fout zou hebben gemaakt. Je kunt je dossier trouwens gaan inkijken bij Michelin, om te weten wat er precies is fout gelopen. Maar ik denk dat je daar best een maand mee wacht, tot de woede is bekoeld.”

Zijn sterrenchefs als u geboren met een goddelijk smaakpalet, of is het een kwestie van training?

“Als ik zie wat sommigen naar binnen spelen, denk ik wel dat er mensen geboren worden zonder smaakpapillen. Maar ik ben niet geboren met een uitzonderlijk smaakpalet. Je moet dat ontwikkelen, iets eten en erbij stilstaan. Smaken samenbrengen kun je niet als je 18 bent. Ik zeg het iedere dag tegen mijn mensen: 'Próéf.'»

Op websites over foodpairing vind je de vreemdste smakencombinaties, roze chocolade met blauwe kaas bijvoorbeeld. Lijkt u dat lekker?

“Nee. Foodpairing is gebaseerd op schema's en wiskunde. Men stopt zoveel data in een programma dat uiteindelijk alle smaken weleens met elkaar matchen. Maar mijn intuïtie zegt dat blauwe kaas en roze chocolade niet lekker zijn samen. Als ik aan 'lekker' denk, denk ik aan oesters met appel, yuzu en komkommer: frisse smaken die bij elkaar passen. Ik heb mij nooit beziggehouden met al die foodpairingadviezen.

“Tegenwoordig moet alles ook zuur zijn, door de fermentatietrend. Ik vind dat niet lekker. Onlangs heb ik toch nog eens wortels met miso gefermenteerd, en ik vond het weer niet lekker. Ik heb het zelfs weggegooid.

“En spruitjes in de oven grillen, nee, dat komt ook niet goed. Of je er nu granaatappel bijdoet of niet.”

© Humo

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234