Zondag 17/01/2021

Als een Japanse Belg Frans kookt met Italiaanse accenten

Goddelijke aardappelpuree, waar krijg je dat nog?

Goh, wat zijn er toch een hoop oninteressante restaurants! Wanneer je zoals ik minstens één, maar meestal twee, drie keer per week buitenshuis eet, word je er wel eens narrig van. Ze bedoelen het wel goed hoor, met dat ene roosje en het waxinelichtje op tafel en dat 'soepje van mosseltjes' en 'het pannetje van lentegroentjes'. Maar hoe flauw en ongeïnspireerd! En dan die trendy paleizen die elke avond tjokvol zitten, waar je meer gsm's bijeen ziet dan in een telefoonwinkel en meer Louis Vuitton-tassen dan in Knokke le Zoute. Je eet er carpaccio van tonijn met gember en gelakte eendenrug met sterfruit en gemakshalve hebben ze alles 25 of 30 euro geprijsd, dat rekent makkelijk. Een 'coupeke' vooraf? Acht euro en je weet niet eens hoe lang de fles al open stond. Als ouwe brompotten zitten we het schuddebollend te herhalen, niet omdat we in een van die triestige tenten zitten, maar omdat we op zo'n leuke, goede plek zitten en we er de enige klanten zijn. Op 200 meter van hier liggen de Louizalaan en de Charleroisesteenweg, het hart van 'de bovenstad', waar ongeveer om de week een nieuw modieus restaurant opent. Hier, bij een kok die het kan, in een interieur om te stelen, zit niemand. Je zou van minder boos worden.

Inada is genoemd naar de Japanse kok-eigenaar, Saburo Inada. Hij werd geboren in een klein dorpje in Japan, en trok als tiener naar Tokio. Daar begon hij op de onderste trap van de ladder, als keukencommis, in een hotel waar Frans werd gekookt. Om de echte producten te leren kennen stapte hij, zo gauw hij het zich kon veroorloven, op het vliegtuig naar Europa en belandde in Lausanne. Als jonge kok slaagde hij erin een plaatsje te veroveren bij de legendarische Raymond Thuillier in L'Ousteau de Baumanière, in de Provence. Vandaar zette hij via Lyon koers naar Brussel, waar hij aan de slag kon in het destijds vermaarde restaurant Christopher. Hij leerde in België zijn vrouw kennen en in 1991 waagde hij de sprong naar een eigen zaak.

Inada kookt nog steeds Frans, met Italiaanse, maar steeds meer met Japanse toetsen. Zijn restaurant ligt, net buiten de drukte, in een voormalige viswinkel. Het decor is sober maar warm. Op elke tafel staat een zen-vijvertje in miniatuur met een kei in en dikke linnen servetten. Er is opgewekte, maar niet opdringerige muziek op de achtergrond, en we kunnen de vriendelijke meneer Inada aan het werk zien in zijn keuken. Af en toe komt hij kijken of we meer uitleg nodig hebben. Dat is het geval voor de lunch (22 euro voor drie gangen, 30 euro met aangepaste wijnen). Vandaag bestaat die uit salade van asperges gevolgd door kabeljauw. De kaart is echter intrigerend genoeg - en redelijk geprijsd - om daaruit onze keuze te maken. Inada is onverbiddelijk over de kwaliteit van zijn basisproducten, en op de kaart vermeldt hij dan ook de herkomst van de meeste. Carpaccio van garnalen uit Alaska (17 euro), ravioli van ganzenlever en morieljes (16 euro), 'croustillant' van varkenspoot en ganzenlever met kappertjes (16 euro), asperges uit Keerbergen (die vindt hij de lekkerste) met gebakken langoustines, of aspergesalade met olijfolie en warme ganzenlever (20 euro), melkkalf met morieljes en puree van verse doperwten (23 euro). Het ene klinkt al aanlokkelijker dan het andere, uiteindelijk stranden we op rivierpaling, gekarameliseerd op Japanse wijze, gevolgd door Bretoense kabeljauw met sojapasta en zeebaars met plattekaas en tuinkruiden (24 euro).

Om op volle toeren te komen krijgen we elk een bord met voortreffelijke rauwe sardines in olijfolie en een schepje ganzenrillettes. De wijnkaart is indrukwekkend, met - volgens de kenner die mij vergezelt - grote wijnen voor spotprijzen. Wijn is meneer Inada's hobby, en zo is er een niet normaal aanbod van oude porto's, "sommige voordeliger dan wanneer je ze bij Sotheby's zou kopen", verneem ik. De kaart is ingedeeld volgens prijscategorieën, en alleen al een blik op de eerste pagina - wijnen tot 25 euro, stemt me al gelukkig. We willen niet te veel drinken, en uit de halve flesjes pikt de wijnkelner een zuivere franciacorta. De paling is een bijzonder gerecht. Ontgraat en bereid met sojasaus en enkele andere oosterse ingrediënten, is hij redelijk zout, maar dat wordt verzacht met een krokant gebakken spiegeleitje erbovenop. Enkele blaadjes rucola voor de kleur en wat peperigheid, een volmaakte harmonie. Ondanks onze voornemens is de witte wijn geslonken, en we vragen een glas rode huiswijn voor het vervolg. Die is afkomstig van Portugal en wordt door mijn wijnminnend gezelschap omschreven als "goed om te leren kennen en nog beter om het niet helemaal op te drinken".

De hoofdgerechten zijn opnieuw hoogst persoonlijk en bijzonder lekker. Mijn zeebaars is krokant gebakken, opnieuw met een zweem van sojasaus, en ligt op een schepje plattekaas die is aangemaakt met tuinkruiden, waarin verfrissende munt de overhand heeft. Erbij een schepje aubergines, een goddelijke aardappelpuree (waar krijg je dat nog?) en - niet alleen lekker maar ook decoratief - enkele doperwten in hun opengevouwde peulen. "Hoeveel punten zou je dit gerecht geven?", vraagt mijn tafelgenoot. Van mij mag dat 15 op 20 zijn. Hij is het ermee eens wat het zijne betreft. We vinden het hier lekker, mooi en aangenaam van sfeer. Eendrachtig nemen we ons voor om voortaan nog meer aan de kar te trekken van al wat goed is, en niet achter elke nieuwe hype aan te lopen.

Inada

Bronstraat 73

1060 Brussel

Tel. 02/538.01.13

Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234