Alles wat u moet weten over sushi (en waar in België je de beste vindt)

We geven het grif toe: ook zonder hormonale dwang krijgen we zelf van tijd tot tijd een sushi-kramp: het ontembare verlangen om rauwe vis, in combinatie met rijst en zeewierbladen te eten. Goed ingesopt in sojasaus, soms voorzien van een kleine vingertop wasabi, kwestie van de sinussen eens te doen flapperen. Uiteraard zijn we op onze ­zoektocht naar echt lekkere sushi’s al meermaals bedrogen uitgekomen. Tegenwoordig is er immers een onstuitbare wildgroei aan sushitentjes in Vlaanderen en Brussel. De all-you-can-eat-formule is daarbij een almaar populairder concept. Sushi eten tot je maag haast barst. Want vis en rijst eten, dat is toch niet ongezond, zo denkt de gemiddelde Vlaming vaak.

Elke buurtsupermarkt heeft ze ­intussen in huis: plastic bakjes gevuld met vreemde substanties zonder een gruizel smaak waarop statig ‘Sushi’ prijkt, hoewel de inhoud volgens ­kenners niets te maken heeft met de echte Japanse delicatesse.

De aankoop van een dergelijk supermarktbakje gebeurt meestal impulsief. Gaan winkelen met een lege maag is één reden. Bij de kassa stelt men zich doorgaans al vragen over de prijs/kwaliteit. Wanneer men het taaie bakje thuis vervolgens openwrikt, weet men het met stellige zekerheid: wat ketens aanbieden onder het etiket ‘Sushi’ is pure droefenis. Huilende flapjes zalm. Droge rijst die naar ­plastic smaakt. Maki’s met geplette surimi en een homp komkommer. Opengesperde droge scampi, als een stuk platgereden wild op een knoedel taaie korrels. U heeft er zich vast zelf slechts één keer aan bezondigd, en verdraaid geen tweede keer.

Uiteraard zijn er ook supermarkten die een zwerm bedrijvige kerels uit het Verre Oosten in huis hebben gehaald om er een dag lang zeer geloofwaardig sushi te staan maken aan een speciale sushikiosk. Die kiosken zijn in Vlaanderen allemaal eigendom van een wereldwijde keten, Sushi Daily, die zelf mensen opleidt in de sushikunst of mensen aantrekt die, in de omgeving van de supermarkt, al eens in een ­sushibar hebben gewerkt. Hun waren worden in hetzelfde soort plastic verpakt als de droefenis uit de ordinaire supermarktkoeltoog, maar de inhoud is toch anders. Verser, met meer smaak. Beter? Toch als men een grote sushinood wil lenigen. Het blijft evenwel fastfood. Aantrekkelijk voer, maar minderwaardig eten.

Terug thuis van de hypermarkt ­surfen we met onze mond vol maki even naar de website van Sushi Daily: ‘With a focus on natural and healthy ingredients, the menu respects tradition whilst embracing innovation and experimentation.’ En uiteraard proeven we dat ook. Bij de enorm innovatieve ­fusionrol gevuld met rijst, zalm en verse boerenroomkaas krijgen we van al die experimentaliteit hevige ­oprispingen, maar we zetten door. De volgende rol. De avocado’s en komkommers zijn best lekker en fris van smaak, de rijst smaakt dan weer dik en flets, van de vis proeven we weinig. Ondanks het feit dat de maki’s en de nigiri’s er ter plekke worden gemaakt en de koeltogen voortdurend worden bijgevuld, vermelden de labels op de plastic bakjes ook het antioxidant E388, thiodipropionzuur, een ­synthetisch middel. Tiens.

We bellen meteen even naar de kiosk van de supermarkt waar we onze sushi haalden. Waar wordt de E388 aan toegevoegd? Daar kan de man aan de andere kant van de lijn niet meteen op antwoorden. Hij begint te stamelen en zijn Engels is nu ook niet bepaald erg zuiver. Blijkbaar wordt E388 toegevoegd aan vetten, om ranzigheid en oxidatie te voorkomen. In het geval van sushi, waar voor zover we weten geen ander vet in zit: aan de vis.

Diepgevroren verse vis

Een andere vraag dan maar. Waar komt hun verse vis vandaan? Niet uit dezelfde supermarkt, nee. De vis van de kiosken wordt aangeleverd door een Brussels bedrijf dat vis aanlevert aan restaurants, zegt hij, namelijk Seamar. Verse vis, bevroren vis en diepgevroren vis. Zalm uit het ­noorden, tonijn uit het verre zuiden. Aangevoerd per vrachtwagen of ­vliegtuig. ‘All our fish are responsibly caught, including our line-caught tuna’, zo zegt de website van Seamar. Toch één magere troost. De beestjes worden met de hengel gevangen. Oh dear. Conclusie: sushivis is dus misschien wel ‘vers’ in theorie, maar in de ­praktijk meestal al een hele tijd dood wegens diepgevroren. Blijkt dat er een Europese richtlijn N°1276/2011 bestaat in verband met sushivis: alle vissen die in het wild worden gevangen en bestemd zijn voor rauwe consumptie, moeten eerst ten minste 24 uur diepgevroren worden op -20°C, teneinde alle mogelijke parasieten te doden. Alleen kweekvis, zoals de meeste zalm of zeebaars, raakt nog door de mazen van die maatregel.

Behalve bacteriën kunnen ook parasieten bij sushi een gevaar vormen. Sommige soorten vis kunnen besmet zijn met parasieten zoals nematoden, cestoden en trematoden. Om dat risico te vermijden, mag alleen de meest verse vis gebruikt worden.

Maar hoe herken je echt verse vis? Verse vis ruikt naar de zee. Verse vis heeft een glanzende, strakke huid, aansluitende schubben en heldere, zwarte, bolle ogen. Getrainde Japanse sushimeesters selecteren zelf hun vis bij de vissers. Een ervaren kok kan nematoden in het larvestadium in visvlees herkennen (ongeveer tweemaal de dikte van een haar).

Bij gebrek aan getrainde sushimeesters hier te lande is die diepgevroren vis toch veiliger. Want het alternatief is veel minder fris van effect. Parasieten uit sushi zijn nu niet bepaald de gezelligste beestjes. Zoals Luc Hoornaert, japanofiel en ’s lands hevigste sushi-adept, pleegt te zeggen: “Je zal er niet van doodgaan, maar echt gezond is het niet.” In de meeste echte sushirestaurantjes kan je sushi afhalen of laten afhalen door een thuisleveringsdienst. Het aantal dergelijke sushibars blijkt de laatste vijf jaar exponentieel gestegen. In en rond Antwerpen kan men op maar liefst 52 plaatsen terecht voor sushi. Leuven heeft er 14. Brugge heeft er 11. Gent heeft er 14. Brussel heeft er maar liefst 77.

Zit er nog wat soeps tussen? Hoe staat het met de kwaliteit? En hoe creatief springt men met de term ‘sushi’ om? Luc Hoornaert is streng: “Het hangt ervan af hoe je de ‘sushi’ bekijkt, maar in Vlaanderen zijn er inderdaad bitter weinig plaatsen waar je sushi kan eten zoals die in Japan gegeten zou worden. In simpele ­termen: vers, puur, zuiver, met de rijst op de juiste temperatuur en in de juiste cuisson, zonder gefrituurde ­toevoegingen. Vergelijk het met de evolutie van de pizza, die overal ter wereld zo populair werd dat er een pizza Hawaii werd uitgevonden, ook al kan je die nergens in Italië eten, alleen in tourist traps. Met sushi gaat het net dezelfde kant uit. Sushi is inderdaad erg populair geworden sinds men de verse vis uit de oceanen is beginnen aanvoeren per vliegtuig. De ­gefrituurde rommel en de sauzen die men eraan toevoegt, maken van sushi’s oneetbare troep.”

Met of zonder bazooka

De sushi’s die we hier in Vlaanderen wegstouwen, zijn die dan ongezond? Hoornaert legt uit: “De basis van goede sushi is de kwaliteit van de vis. Die moet uitstekend en vers zijn. Hier in België gaat die vis van de visser naar de vismijn, dan naar de groothandel, en dan pas naar een restaurant. Zo’n vis heeft al heel het land doorgereisd, voor hij uiteindelijk onder het mes gaat. Weet je, in sommige sushirestaurants in Japan gooien ze je sushi weg als je ’m binnen de acht minuten niet hebt opgegeten. Een tip: sushibars waar weinig volk zit, kan je gewoon niet vertrouwen omdat men daar de versheid niet kan garanderen. Alleen voldoende omzet garandeert versheid. Versheid begint met zelf de juiste ­vissen te selecteren, die je zelf fileert. Vissen die je letterlijk in de ogen kan kijken om de versheid te checken.”

Sushi afhalen is sowieso een slecht idee, volgens Hoornaert. Vanwege het principe van sushi: vingerlauwe of handwarme rijst met erg frisse vis. Niet bevorderlijk voor de vis wanneer hij niet in de koelkast staat. Zodra er bovendien in een vis wordt gesneden, begint hij te oxideren. Hoe fijner de vis wordt gesneden, hoe meer hij ­oxideert. Dat beïnvloedt de smaak.

Wat als je zelf aan de slag gaat? Er zijn nu allerlei speeltjes op de markt, zoals een sushibazooka om gezellig en makkelijk maki te maken, zonder ­poespas en geklieder. Over bazooka’s zwijgen we wijselijk, tegen purist Hoornaert. Zelf maakt hij ook af en toe sushi klaar, zegt hij, en hij voegt eraan toe: “Voor de meeste mensen is Japans koken gewoon een kwestie van pure en goede ingrediënten te gebruiken. Sommige chefs zetten hier in Vlaanderen ook sushi op het menu omdat ze denken: ik kan dat ook. Maar zo werkt het natuurlijk niet.”

Blijkt dat een echte sushimeester in Japan een bepaalde denkwijze moet volgen van visuele esthetiek en van een evenwicht van smaken en seizoenen. Hij moet uiteraard ook een perfecte hygiëne respecteren. Een leerling moet eerst zeven jaar leerschool volgen voor hij zijn kunst mag uitoefenen. De eerste drie jaren heeft hij zelfs het recht niet om de vis aan te raken, hij mag deemoedig de vaat doen en de meester observeren. Pas veel later mag de leerling leren vis kopen, snijden en sushi maken. Wanneer hij tien jaar het beroep heeft uitgeoefend, wordt hij eindelijk sushimeester.

Geen wonder dat echt goede sushi’s niet goedkoop zijn. Hoornaert: “We hebben hier een totaal gebrek aan ­respect en aan culturele en gastronomische kennis door te denken dat we kunnen maken wat zij maken. Een sushimeester kan een bolletje rijst kneden dat de helft minder weegt dan wanneer een gemiddelde knoeier het zou maken, veel luchtiger en smaakvoller.”

Culinaire miskenners

Maar waar kunnen we dan terecht voor echt goede sushi, hier in Vlaanderen en Brussel? Voor Hoornaert zijn dat maar een handvol restaurants (zie onderaan). In Limburg is er zelfs niet één. In Leuven eet je alleen rijst met rommel. Echte kwaliteit en echte smaak is ver te zoeken in deze bourgondische regionen.

In Brussel eet je de beste sushi’s, en wie andere Europese steden bezoekt, kan in Parijs voor excellente sushi’s terecht bij Jin of bij Okuda. In Londen is er Zuma en The Araki. In Den Haag blijkt Morikawa een uitzonderlijk goed adres, en in Amsterdam bij Kaiko en het onovertroffen Yamazato dalen er haast Japanse engeltjes op de tongen neer. De ene dode vis is bijlange de andere niet, qua effect.

De allerbeste plek ter wereld om sushi te eten is volgens Hoornaert een piepklein restaurantje in het metro­station Ginza in Tokio. Chef Jiro Ono is 93 en een nationaal monument in Japan. Er bestaat een mooie documentaire over hem: Jiro Dreams of Sushi. Zijn sushi’s hebben de absolute ­perfectie in schoonheid en smaak. Luc Hoornaert: “In 2009 kreeg hij van Michelin als eerste sushimeester drie sterren toebedeeld. Een stageperiode bij Jiro duurt liefst 15 jaar. Zijn zoon heeft zelfs 40 jaar bij hem moeten ­werken voor hij op eigen benen mocht staan. Als je er gaat eten, bepaalt alleen Jiro Ono wat je te eten krijgt. Alleen het allerbeste. Ono’s toewijding gaat heel ver. Hij koopt bijvoorbeeld alleen nog levende octopussen aan en masseert ze voor hij er sushi mee maakt. De rijst die hij bereidt, is zo licht als een wolk. Je kan bijna niet geloven dat de korrels blijven plakken. Je betaalt voor een rondje sushi bij hem tussen de 250 en 300 euro, maar dat is elke euro meer dan waard.”

Zijn we hier in Vlaanderen dan gewoon niet kritisch genoeg, als eters, dat we dik tevreden zijn met pure rommel? Hoornaert knikt. “Het probleem werkt uiteraard in twee richtingen. Wij zijn al tevreden als er iemand in de keuken staat die er wat oosters uitziet. Ons internet staat vol culinaire blogs en reviews die nergens op slaan.”

Wij waren uiteraard wel nieuwsgierig naar sushirestaurantcommentaren en -reviews op dat internet. De meeste mensen zien daar versheid en properheid nog als de grootste voorwaarde voor goede sushi. Lage prijzen scoren ook altijd erg goed. De all-you-can-eat-formule jaagt werkelijk het aantal sterretjes de hoogte in. De beste review bleek evenwel geschreven door een dappere kerel die zich geroepen voelde om een restaurantje in Gent vakkundig tegen z’n licht te houden. Hij schreef: “Ik hou niet van sushi. Wel lekker na even te laten bakken.”

DE BESTE SUSHI IN VLAANDEREN EN BRUSSEL

Ko’Uzi: Sushimeester Junko Kawada springt heel creatief om met ‘nieuwe’ sushicombinaties. Puristen van de Japanse keuken vinden Ko’Uzi overschat, de niet-puristen jubelen. Leopoldplaats 12, Antwerpen

Izumi: Sinds 1976 een gevestigde waarde. Eigenaar Ed Balke raakte eind jaren 60 in de ban en liet zich in Japan inwijden in de culinaire geheimen. Beeldhouwersstraat 44, Antwerpen

Roji: Japans restaurant in een middeleeuwse kelder. Roji is vooral gezellig om er in de winter eerst te aperitieven voor de open haard. De sushi’s zijn er lekker. Niet meer, niet minder. Oude Koornmarkt 26, Antwerpen

Yamayu Santatsu: Chef Kurasawa serveert al 20 jaar erg lekkere sushi in een authentiek Japans kader. Uitstekende plek, met een ‘zusterrestaurant’ in Brussel: Yamayu Santatsu (Elsensesteenweg 141, Elsene). Ossenmarkt 19, Antwerpen

Nonbe Daigaku: Japans restaurant dat sinds lang een vaste waarde is onder ­Japanse expats en ­liefhebbers van uitstekende Japanse keuken. Kleine plek, vrij traditioneel ingericht, met een ongelooflijke toewijding voor ­authenticiteit. Adophe Buyllaan 31, Elsene

Kamo: Hedendaags ingericht restaurant dat al zes jaar een Michelin-ster heeft. Chef Tomoyasu Kamo leerde zijn vak van Yosuke ­Suetsugu, nu chef van Nonbe Daigaku. De sashimi, hoe eenvoudig ook van concept, is er ­onevenaarbaar. Waterlooseseteenweg 550, Elsene

Tanuki: Een van de good old usual suspects als het op lekkere sushi aankomt. Al 25 jaar serveren chef Ivan Verhelle en souschef ­Akihisa Kawakami het ­beste uit de Japanse ­keuken in hartje Brugge. Voorlopig is er in heel West-Vlaanderen nog geen betere plek om sushi te eten. Echt. Oude Gentweg 1, Brugge

Amatsu: In Gent is lekkere sushi ver zoek. Alleen Amatsu slaagt erin om een béétje aan de normen tevoldoen. Helaas, volgens ervaren sushifielen is er daar toch nog wat werk aan de winkel. Hoogpoort 29, Gent