Vrijdag 17/09/2021

'Alles wat je doet, doe je voor je klanten'

'Het is de eerste keer in mijn hele leven dat ik in mijn eigen restaurant heb gegeten', zegt Peter Goossens. Hij lunchte gisteren samen met kunstenaars en ambachtslui die zijn Hof van Cleve een nieuw gezicht hebben gegeven.

Een nieuwe Peter Goossens is opgestaan: fel vermagerd, strak in het pak, ontspannen en duidelijk blij met de evolutie. Geen drastische facelift, alles zit hem in het detail, net als in zijn keuken. "Ik wou dat de sfeer cosy bleef, we zijn een landelijk restaurant", zegt hij. "Natuurlijk willen wij hedendaags zijn", vult echtgenote Lieve aan, "maar we zitten nu eenmaal niet in een herenhuis in een grootstad. Uiteindelijk is het bord van Peter het kunstwerk, de aandacht mag niet te fel afgeleid worden."

Het idee om resoluut voor Belgisch te kiezen ontstond een jaar of twee geleden. In zijn kantoor, waar zijn verzameling rode Michelingidsen staat, had de chef al een bureaumeubel van Jules Wabbes, de in 1974 overleden ontwerper. Toen het echtpaar de stoelen zag, die nu door Bulo opnieuw worden uitgebracht, waren ze verkocht. "Vervolgens is meubelkunstenaar André Verroken erbij gekomen, die de 'kathedraaltafel' ontwierp voor de inkomhal, en hij bracht weer anderen aan."

Van dan af was het echtpaar Goossens volledig gewonnen voor het ambachtelijke, Belgische verhaal. Er kwamen glazen van Val Saint Lambert, glaskunstenares Anna Torfs maakte enkele prachtige vazen, Ann Van Hoey tekende voor het strakke, witte serviesgoed, de tafellakens en gordijnen zijn van Belgisch linnen. Een bijzondere vriend van Peter Goossens is de messenmaker Antoine Van Loocke. Hij maakt nieuwe messen van oud materiaal. Het zaalpersoneel kreeg elegante krijtstreeppakken van Scabal aangemeten.

Het bleef niet bij enkele cosmetische ingrepen. De bevriende architect Francis Van Damme coördineerde de binnenhuisinrichting. "Ongeveer alles is eruit gehaald, behalve de vloeren", vertelt Goossens. "Een heel belangrijk element in een restaurant is de verlichting. Ik vond voordien de sfeer wat te rumoerig. Het licht is nu heel zacht, dat maakt een groot verschil. De dames zijn er gek van, wanneer de de lichtjes 's avonds weerspiegeld zien in de glazen en de vazen."

Nooit tevreden

Een driesterrenrestaurant, nummer 17 op de wereldranglijst, is het aan zichzelf verplicht om permanent te evolueren. "Internationaal moet Peter zich laten gelden," zegt Lieve, "ik zou eerlijk gezegd niet graag in zijn schoenen staan". Al staat ze wel voor honderd procent méé in zijn schoenen. "Lieve is een perfectioniste, ze ziet werkelijk álles", weet Tim Oeyen, die instaat voor de grafische vormgeving van het drukwerk.

"Ja", lacht ze, als ik vraag of zij inderdaad degene is die de knopen doorhakt en af en toe op de rem gaat staan. "Ja, ik ben de kwaaie achter Peter." Of een hogere plaats op de lijst van de '50 best' misschien de motor was achter de hele operatie? Over die ranking beslissen andere mensen", zegt de chef beslist. "Wat je doet, doe je voor je klanten. Wij hebben een zeer mooi, vast cliënteel, zij verwachten van ons dat we mee zijn met de tijd."

"Ons publiek is onwaarschijnlijk kritisch", ondervindt Lieve elke dag. "Ze vragen over heel veel dingen uitleg. Nu, met al die ambachtsmensen hebben we ook mooie verhalen om te vertellen. Dat schept een band."

Noordzeevis

Niet alleen de gebruiksvoorwerpen werden vernieuwd, ook de kunst moest puur Belgisch zijn. "Kunst heeft me altijd gepassioneerd, Emiel Veranneman was mijn grote mentor", vertelt Peter Goossens. "De werken van buitenlandse kunstenaars heb ik allemaal verwijderd - ja, ze hangen nu bij mij thuis - en vervangen door uitsluitend Belgische."

Zo kun je nu eten met zicht op werk van bijvoorbeeld André Verroken, Bram Bogaert, Roger Raveel of Hans Vandekerckhove. Ook Panamarenko is aanwezig. Zijn kunstwerken zijn ter plaatse gemaakt, zo hoor ik vertellen, nadat hij een goed overgoten maaltijd had gebruikt. Aan het eind vraagt hij dan een blad papier, maakt een potloodtekening en zet er groot zijn handtekening op. Die haastige schetsen werden mooi ingelijst en kregen een plaatsje in de toiletten.

Of het hier nu stopt? "Neen", zegt Goossens. "Ik wil nog iets met Fabre doen, en ook in de keuken wil ik de lijn nog verder doortrekken. Dat gaat natuurlijk niet voor alles. Maar ik zal bijvoorbeeld geen rouget op de kaart zetten, omdat we zoveel Noordzeevis hebben die werkelijk top is." En ja, de oesters komen uit Zeeland, en er is vlees uit Noord-Frankrijk, "maar dat was vroeger toch allemaal van ons, niet?" lacht een duidelijk tevreden sterrenchef.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234