Zondag 15/12/2019

Alles begint bij een goed glas

Voor een chocoholic is dit alleen al de reis waard

In 1999 schreef Alain Senderens het boek Le vin et la table. De beroemde Franse driesterrenkok stelde dat een ware fijnproever vertrekt van een wijn en in functie daarvan een gerecht kiest - of creëert, in zijn geval - en niet omgekeerd. Ik ontmoette hem in zijn kantoortje boven het luxueuze restaurant Lucas Carton aan de Place de la Madeleine, in Parijs.

Zeven jaar later zit ik met hem aan tafel in Brussel, en van zijn theorieën is hij nog geen millimeter afgeweken. Lucas Carton is niet meer, Senderens kwam in de plaats. Nog steeds de betoverende locatie, maar zonder dubbele tafellakens, kristallen glazen en bloemstukken. "De klanten willen geen chichi meer, ze weten dat ze daarvoor moeten betalen." (zie DM van 07/09) Senderens is in Brussel als raadgever voor het nieuwe restaurant Spud's, dat huist in het Sofitelhotel aan het Jourdanplein. Senderens selecteerde de chef, Aurélien Poirot, en samen stelden ze de kaart samen. Vandaag doet hij zijn zoveelste controleproeverij, wij mogen meedoen. Als voorafje zijn er enkele stukjes eekhoorntjesbrood met flinters gebakken look en peterseliesaus. Hierbij een mooi glas meursault 2004. Pardon, bij het glas meursault komen enkele stukjes eekhoorntjesbrood. Het restaurant heet Spud's - patat, zeg maar - een vondst van general manager Bart Van Cauwelaert, die in de ban raakte van de website www.aardappel.be. Het eerste gerecht is er een met aardappel, namelijk een risotto waarin de rijst is vervangen door minuscule blokjes aardappel, met enkele rivierkreeftjes en hun jus. Daarbij een Saint-Aubin 2004, we blijven in bourgogne. Origineel en erg lekker. Het vraagt wel de hand van de meester. Te veel en de aardappels zijn pap, te weinig en het is mislukt. "Het aanvoelen van de juiste cuisson is een zesde zintuig", zegt Senderens. "Een goeie kok voelt wanneer iets klaar is. Je hebt dat of niet. Het is een talent." Deze chef heeft het talent, dit wordt een van de stergerechten. In het volgende glas wordt een muscat de Rivesaltes ingeschonken, een zoete wijn. Hij past weliswaar perfect bij de gebakken eendenlever met verse vijgen, maar ik vind het een breuk als overgang naar de vis. Bij de Viognier - we blijven in de witte wijnen - komt een stevig stuk lotte met een interessante groene kerrie, een stukje avocado als zachte tegenspeler en twee stronkjes witloof. Geslaagd! Moedig voorwaarts! Bij de perfect gebakken rundfilet doen we de proef: wat past er het best bij, een Chimay Bleu of een Saint Joseph? Hoewel ik wijn verkies bij de maaltijd moet ik toegeven dat het bittertje van de Chimay het beter doet bij het licht zoete van de saus met soja. De dikke frieten met specerijen zijn weer een knipoog naar België. De kaas is een ingeving van het moment. "Vanmorgen kwam hier trappistenkaas binnen, en ik proefde er iets in van myrtilles", zegt Senderens. "We hebben de kaas op twee manieren voor u gemaakt, éénmaal met rauwe paddenstoelen en meursault, éénmaal met myrtilles en chimay bleu." De combinatie met meursault is elegant en fijn, maar de kaas is oninteressant. In de andere versie zijn de bessen te overheersend. De meester knikt, hij heeft ons gehoord. Op naar het zoet. De millefeuille met rozen en lychees vinden wij een heel mooi idee, maar de koekjes zijn nog te dik. Gregory, een hulpkok van Senderens, wordt aan tafel geroepen: "Nog dunner, Gregory, ze moeten nog dunner!"

Als afsluiter - oef - komt de grote trots van de chef, le samana, een platte ronde schijf pure chocolade, warm, smeltend, een recept waar hij achttien maanden aan heeft gewerkt. "Ce plat est une grande fierté." Maar ook de rest van de beknopte kaart, met het systeem plat water plus glas wijn, is aantrekkelijk. In de aangrenzende bar, de enige plek waar mag gerookt worden, zijn kleinere versies en tapas verkrijgbaar. "Ik wil hier het niveau halen van een sterrenrestaurant, maar zonder tralala", zegt Senderens.

Spud's

Etterbeeksesteenweg (Jourdanplein) 226, 1040 Brussel, tel. 02/235.51.23. Zaterdagmiddag en zondag gesloten.

Domaine des Andéols

Les Andéols, 84490 St.-Saturnin, les Apt., tel. 0033-490/75.50.63.

Le Fellini

Kasteleinplein 32, 1050 Brussel, tel. 02/534.47.49. Woensdagmiddag en zaterdagmiddag gesloten.

Bistro Bottarga

Albert I Promenade 64c, 8400 Oostende, tel.059/80.86.88. Maandag gesloten.

Les Asturiennes

Le Peuple

Sint-Laurentstraat 36-38, 1000 Brussel, tel. 02/218.84.54. Zondag gesloten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234