Zaterdag 26/09/2020

Allergisch voor noten? Een rockcarrière wenkt

'De Amerikanen die toeren met U2 hebben regelmatig een bezoek aan de 'Amerikaanse ambassade', McDonald's, nodig'

Ze is al ettelijke keren ten huwelijk gevraagd, vooral door oude bluesmuzikanten, en als Billy Bragg naar Brussel komt, is het eerste wat hij doet haar een dikke knuffel geven. Want Lut De Clercq is een beetje de voedstermoeder van alle artiesten die in de Ancienne Belgique optreden. Sinds een aantal weken laat ze ons delen in haar muzikale recepten. Vandaag: koken voor pop- en rockzangers. De leden van A-ha kregen pequillos op het bord. lut de clercq / foto's karel daems

In de pop- en de rockwereld kom je de uiteenlopendste diëten tegen. Het ene dieet is religieus van oorsprong, andere worden om gezondheidsredenen gevraagd. Sommige diëten kunnen voor een buitenstaander vrij vergezocht en extravagant lijken, maar de realiteit is voor de meeste groepen dat ze gedurende een drietal maanden op de baan zijn, daarbij voor hun voeding volledig afhankelijk zijn van telkens een andere kok, en er dus maar op moeten vertrouwen dat die persoon hun religie en/of gezondheid ter harte neemt. En bovendien nog eens alle regels wat betreft versheid en hygiëne respecteert.

De lijst van dingen waarmee je rekening moet houden, is vrij divers. Een greep:

- geen vlees

- geen gevogelte

- geen vis

- geen E120: deze kleurstof is gemaakt van coccus cacti, beter bekend als lieveheersbeestjes. Wordt ook cocchineal, carminic acid of carmine genoemd. Je vind dit product terug in bijvoorbeeld alle yoghurt en verse kaas met framboos of aardbei, in surimikrab, Campari...

- geen gelatine: dat betekent dat je bijna alle yoghurt die op de Belgische markt te krijgen is, niet kunt serveren. Gelatine wordt soms onder E441 vermeld.

- geen stremsel: de maagwand van de vierde maag van een ongespeend kalf wordt in de productie van bijna alle kazen gebruikt. In België is de vermelding van dit ingrediënt op de verpakking niet verplicht, bijgevolg weten veel Belgische vegetariërs niet dat hun kaas eigenlijk helemaal niet vegetarisch is. In Groot-Brittannië is die vermelding wel verplicht en kan elke vegetariër 'vegetarian cheese' in elke supermarkt kopen. Paul McCartney is bijvoorbeeld een lacto-ovo-vegetariër. Zoals gebruikelijk voor grote toers heeft hij een eigen catering mee. De koks van Eat Your Hearts Out koken echt de verrukkelijkste gerechten maar iedereen die met hem toert, wordt verplicht vegetarisch te eten: de crew, de buschauffeurs... Het gevolg: zodra de hele entourage in een stad aankomt, zit de helft van de crew binnen het halfuur bij de lokale McDonald's te schransen. De Amerikanen die toeren met U2, hebben ook regelmatig een bezoek aan de 'Amerikaanse ambassade' nodig. De Ieren op die toer weten dan weer binnen de 20 minuten in een nieuwe stad waar er Guinness van het vat geserveerd wordt. Must be genetic.

zoals de lacto-ovo-vegetariër maar ook geen melkproducten.

zoals de lacto-ovo maar wel vis.

- geen vlees

- geen gevogelte

- geen vis

- geen zuivel (geen eieren, boter, kaas...)

- geen honing

- geen chocolade

Heel wat vegans drinken maar enkele specifieke merken bier en wijn omdat de meeste voor het filteren ingrediënten als gelatine, albumine (eiwit) of gedroogde zwemblaas van vissen zoals kabeljauw en steur gebruiken.

- nooit varken

- geen dieren die carnivoor zijn

- geen alcohol, en dat betekent ook geen vanille-extract, want dat is meestal een oplossing met 50 procent alcohol

- geen gelatine en geen stremsel

hindoes zijn vegetariërs en sikhs meestal ook.

- noten: ik ben de laatste jaren zo vaak notenallergieën tegengekomen dat ik er een paar Britse pms-centra van verdenk om elke puber met zo'n allergie een carrière als muzikant aan te bevelen. Sommigen zijn enkel voor pindanoten allergisch maar anderen voor alle mogelijke noten. Dat kun je echt niet negeren, want het resultaat is anafylaxie, en jawel, het kan fataal zijn.

- melk: bij bijna elke catering is er wel iemand die komt melden in de keuken dat melk uit den boze is. Melk geeft ook veel slijmvorming en dat kun je wel missen wanneer je een uur na je maaltijd het podium op moet om te zingen.

- tarwe: dat betekent dus geen tarwebrood, gebak, koekjes, pasta, couscous en sojasaus.

- monosodiumglutamaat (msg), in België meestal als smaakversterkers aangeduid, of in code E619 en E621. Wordt in de meeste oosterse keukens gebruikt. In de Chinese keuken strooien koks er het kwistigst mee in hun kookpotten. Als je een Chinees restaurant buitenwandelt en je voelt je benauwd en je hebt barstende hoofdpijn, is de kans groot dat je reageert op msg en dus last hebt van het 'Chinese restaurant syndrome'. Monosodiumglutamaat maakt dat zoute en bittere ingrediënten geprononceerder smaken. Een Japanner ontdekte het, smaakversterkers worden allang in de Japanse keuken gebruikt. De reden dat er geen 'Japanese restaurant syndrome' bestaat, is omdat de Japanners er zuinig weten mee om te gaan. In Amerika en Engeland zetten de meeste restaurants die msg gebruiken, dat op hun kaart, iets wat hier zelden voorkomt. Noï, de Thaise restaurants in Linkebeek, Brussel en Waver, zijn de enige die ik ken waar duidelijk op de kaart vermeld staat in welk gerecht wel of geen msg werd gebruikt. 'No MSG!', staat vaak op de verlanglijst van groepen. Groepen krijgen 's middags een buffet geserveerd. Hieronder vind je een kleine selectie uit het buffetrepertoire. De gegrilde portobella-champignons, hummus en auberginekaviaar kun je aan alle versies van vegetariërs, vegans, moslims, hindoes, mensen met msg-allergie en zuivelallergie serveren. Met gebakken polenta, gegrilde paprika's en een groene sla kun je ze moeiteloos als hoofdgerecht geven.

(Grilled Portobella Mushrooms)

Ingrediënten: * 4 grote portobella-champignons

* 100 ml olijfolie

* 40 ml balsamicoazijn

* 1 bussel basilicum, grof gehakt

* peper en zout Bereiding:

Laat 2 eetlepels olijfolie heet worden in een pan. Bak er de portobella-champignons in en keer ze regelmatig om. De champignons moeten gaar worden maar je moet ze niet bruin bakken. Zodra ze gaar zijn, snij je ze in reepjes van een halve centimeter. Meng de rest van de olijfolie met de balsamico en basilicum. Doe de hete champignonreepjes in de vinaigrette en laat afkoelen. Laat een paar uur op kamertemperatuur staan vooraleer te serveren.

Er worden geen verse kruiden gebruikt bij de klassieke hummus (of 'houmous') maar dit is sinds een achttal jaar het backstagerecept en ik vind het veel lekkerder dan het originele.

Ingrediënten: * 250 g gekookte kekererwten of 1 blik kekererwten, uitgelekt en gespoeld

* 1 grote teen knoflook

* 1/2 bussel platte peterselie

* 1/2 bussel koriander

* sap van 1 limoen

* 1 eetlepel tahini (sesamzaadboter)

* olijfolie

* peper en zout Bereiding:

Doe de kruiden en de look in de foodprocessor en hak ze fijn. Voeg er de kekererwten aan toe en hak opnieuw. Laat de motor draaien en giet er langzaam olijfolie bij tot je een mooie smeuïge massa krijgt. Roer er het limoensap en de tahini door en smaak af met peper en zout.

(Auberginecaviar)

Ingrediënten: * 2 middelgrote aubergines, gewassen en gedroogd

* 2 teentjes knoflook

* olijfolie

* peper en zout Bereiding:

Verwarm de oven op 160 graden Celsius. Hou 1 van de 2 aubergines over de vlam van een gasvuur. Het is niet de bedoeling dat de aubergine zwartgeblakerd is. Van zodra de kleur veranderd is van paars naar bruin, is het oké. Leg de 2 aubergines in een ovenschaal en bak ze gedurende 45 minuten. Laat eventjes afkoelen en verwijder vervolgens het vel van de aubergines. Pureer de aubergines met de look in een foodprocessor en giet er, terwijl de motor loopt, de olijfolie bij tot je een glad geheel krijgt. Breng op smaak met peper en zout.

(Pequillos Stuffed with Fresh Goat Cheese)

Ingrediënten:

* 1 blik pequillos (soort Spaanse pepers, te koop bij Delhaize)

* 200 g verse geitenkaas

* 6 takjes citroentijm

* 1/2 klein teentje look

* peper en zout Bereiding:

Laat de pequillos uitlekken in een vergiet. Haal de blaadjes citroentijm van de takjes en hak ze zeer fijn. Plet de look fijn. Laat de geitenkaas op kamertemperatuur komen. Vermeng de kaas met de look en de citroentijm. Indien het mengsel te droog is (het moet in een spuitzak), kun je er water aan toe voegen en losroeren. Breng op smaak met peper en zout. Snij de zijkant van een pequillo open en leg open met de buitenkant naar beneden. Spuit de geitenkaas in het midden en rol de pequillo op.

Indien er geitenkaasvulling over is, kun je die op sneetjes brood smeren en grillen. Lekker bij soep of sla.

(Brown Shrimp with Lime and Mint)

Ingrediënten: * 250 g gepelde grijze garnalen

* geraspte schil van 1/2 limoen

* 5 blaadjes munt, fijngehakt Bereiding:

Alles mengen, et voilà. Simpeler kan het niet.

(Tomato and Avocado Salad)

Ingrediënten: * 4 rijpe tomaten, in 8 partjes

* 1 grote rijpe avocado, in blokjes

* handvol raketsla

* een blok grana padano van 50 g, geschaafd

* 1/2 ciabatta, in vierkante blokjes van 2,5 cm

* zout en peper

* rode-wijnazijn

* olijfolie

Bereiding:

Verwarm de oven op 180 graden Celsius. Breng 4 eetlepels olijfolie op smaak met peper en zout. Leg de ciabattablokjes op een bakplaat en giet er de olijfolie over. Meng goed met je handen, zodat elk stukje brood voldoende olie kan absorberen. Bak gedurende 8 minuten of tot de croutons goud bruin zijn. Laat afkoelen. Maak een vinaigrette met 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel rode-wijnazijn. Meng de tomaten, avocadoblokjes, raketsla, grana padano en de croutons met de vinaigrette en serveer onmiddellijk.

(Citrus Zucchinis)

Ingrediënten: * 3 medium courgettes, in sneetjes van een halve centimeter

* 1 grote onbespoten citroen, fijngeraspte schil en sap

* 12-tal grote muntblaadjes

* grof zeezout

* zwarte peper

* olijfolie

Bereiding:

Gril de reepjes courgettes met wat olijfolie in een dikke grillpan. Meng 4 eetlepels olijfolie met het sap, de schil van de citroen en zout en peper naar smaak. Zodra de courgettes klaar zijn (laat ze niet te gaar worden), meng je ze met de dressing. Goed doorroeren. Eventueel wat extra peper of zout toevoegen. Je kunt ze zowel onmiddellijk warm of op kamertemperatuur serveren.

(Turkey Stew with Tarragon)

Ingrediënten:

* 600 g kalkoenfilet, in blokjes van 2,5 cm gesneden

* 3 eetlepels olijfolie

* 1 grote ajuin, fijngehakt

* 1/2 teentje look, fijngehakt

* 6 eetlepels verse dragon, fijngehakt

* 1 kleine rode chili, fijngehakt

* 250 ml kippenbouillon

* 150 ml Noilly Pratt

* 250 ml sojaroom of gewone room

* peper en zout Bereiding: Kruid het vlees met peper en zout. Laat 2 eetlepels olie heet worden in een pan en bak de blokjes vlees goudbruin. Verwijder het vlees. Laat de ajuin en look op een zacht vuur gaar maar niet bruin worden in de resterende olie gedurende een twintigtal minuutjes. Doe het vlees weer in de pan samen met de chilipeper en de helft van de dragon. Giet er de kippenbouillon en de Noilly Pratt bij en laat gedurende 10 minuten zachtjes inkoken. Giet er de room bij en kook opnieuw in gedurende 10 minuten. Breng op smaak met peper en zout en de rest van de dragon.

(Tuna Stew)

Ingrediënten: * 4 tonijnsteaks van elk ongeveer 150 g

* sap van 1 citroen

* 1 eetlepel zout

* 8 eetlepels olijfolie

* 1,5 kg rode ajuin, in fijne schijfjes

* 3 grote teentjes look, fijngesneden

* 5 laurierblaadjes

* 10 roma-tomaten, fijngehakt

* 1 eetlepel tomatenpuree

* 2 kaneelstokjes

* 6 kruidnagels

* 1 eetlepel pimentbessen

* 100 ml rode porto

* 300 ml rode wijn

* peper en zout Bereiding: Leg de tonijn in een 5 cm diepe schaal. Meng het citroensap met het zout en voldoende koud water om over de tonijn te gieten tot hij onder water staat. Dek af en zet gedurende een tweetal uur in de ijskast. Verwarm 6 eetlepels olijfolie in een diepe pan en stoof de rode ajuin en look gaar op een zacht vuur. Roer er de tomaten, laurier, tomatenpuree, kaneel, kruidnagel, pimentbessen, porto en rode wijn door. Laat op een zacht vuurtje sudderen gedurende een dertigtal minuten en roer regelmatig. Haal de tonijn uit het citroenwater en dep droog. Verhit de resterende 2 lepels olijfolie in een grillpan en schroei de steaks bruin aan elke kant gedurende 1 à 2 minuten. Leg de steaks in de saus en laat sudderen gedurende een achttal minuten. Smaak af met peper en zout.

Serveer met saffraanpuree en raketsla met een scherp afsmakende vinaigrette.

(Honey and Brandy Ice Cream)

Ingrediënten: * 6 eieren, gesplitst

* 185 g bloemsuiker

* 225 g vloeibare honing

* 150 ml cognac

* 450 ml room

Voor dit ijs heb je geen ijsmachine nodig. Het is veeleer een diepgevroren mousse.

Bereiding:

Klop de eiwitten tot stevige maar geen harde pieken. Voeg er de bloemsuiker bij en klop tot het mengsel zeer glanzend en stevig is. Klop de dooiers los in een andere kom en giet er de honing en de cognac bij. Meng zeer goed en spatel door de eiwitten. Klop vervolgens de room op in een propere kom en roer door het ei- en cognacmengsel. Lepel in serveerglazen of kommetjes en zet in de diepvries gedurende een viertal uurtjes. Serveer met lavendel- of citroenkoekjes.

(Lavender Biscuits) Koop voor dit recept wel lavendel bij de apotheek of natuurwinkel. Gebruik enkel lavendel uit de eigen tuin of die van de buurman als je er zeker van bent dat er nooit pesticiden op gespoten zijn. Je kunt de lavendel vervangen door de fijngeraspte schil van 1 grote citroen en bingo: citroenkoekjes. Ingrediënten: * 250 g bloem, gezeefd

* 100 g suiker

* 120 g boter, op kamertemperatuur

* vleugje zout

* 1 groot ei, losgeklopt

* 1 eetlepel lavendel

* 1 eidooier, losgeklopt Bereiding:

Verwarm de oven tot 185 graden Celsius. Meng alle ingrediënten in de foodprocessor tot je een glad geheel hebt. Sprenkel wat bloem op een werkblad en rol het deeg uit tot een dikte van 0,5 cm. Steek met een koekjescutter vormpjes uit en breng de koekjes naar een bakplaat. Strijk de bovenkant van elk koekje in met wat eigeel en bak ze goudbruin.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234