Zaterdag 30/05/2020

Alleen al de vorm van groenten windt me op'

m de oude meester Alain Ducasse te citeren: "Slank koken is ook honger lijden, daarvoor ga je niet naar een restaurant. Er is een grens aan gefriemel en kruimschuim."

Gert De Mangeleer hoort het stoïcijns aan, fronst de wenkbrauwen en zegt even niets. Dan voorzichtig: "Wie ben ik om meneer Ducasse tegen te spreken? Gastronomie heeft altijd al bestaan uit tegenstrijdigheden. Er zijn snobs en epicuristen, er zijn stille genieters van traditie en onherkenbare avonturiers.

"Ik heb nooit in trends gedacht, al helemaal niet in moleculen. Ik denk in geneugten van de natuur, in geuren en kleuren van producten, in vormgegeven esthetiek van een pinktomaaatje of bietje. En hoe dat dan in een soort samenzwering met de keukenbrigade tot balans kan worden gebracht met een stukje lam. Nee, ik ben geen partizanenchef van deze of gene."

Het is the day after. Er heerst een huiselijke ambiance in restaurant Hertog Jan. De grond is geboend, de tafels worden aangekleed, de jongens en meisjes in de keuken hangen als gevleugelde foetussen over ingrediënten die later zullen uitgroeien tot een exquis gerecht. De kramp van deze ochtend is de bel aan de deur: weer een boeket bloemen, weer een felicitatietelegram. Weer die wederzijdse blik van verstandhouding en geluk tussen chef Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens, trotse eigenaars van Hertog Jan in Sint-Michiels Brugge.

Of de postcoïtumnostalgie al op gang is gekomen, vraag ik de heren. "Nee, we blijven nog een tijdje zweven", zegt Gert. "Al was ik op D-day wel toe aan thuiskomen om 2 uur 's nachts: eindelijk vrouwtje, muziekje, wijntje, sigaar. Maar dan nog kom je niet los van het historische moment waarop iemand riep dat Hertog Jan drie sterren kreeg. En nu ook nog niet. Zoals ik op het moment suprême Joachim in de armen ben gevallen, had ik het niet van mezelf verwacht. De hysterie werd nog groter toen de hele keukenbrigade ons, totaal onverwacht, kwam feliciteren. Ze waren na de proclamatie ijlings naar de horecabeurs in Gent komen afzakken. Ik voelde me opgenomen in een wolk van liefde. Vergeet niet dat die derde ster een dracht van tien jaren is."

Zo lyrisch is sommelier Boudens niet. Kampioen Brits flegma. Hij zegt het zo: "De i's stonden er al, maar ineens kwamen daar de drie puntjes op. Dan ben je wel even van de wereld af. Eerst dacht ik nog: nu ga ik in een niet te temmen stress schieten. Maar de uren na de bekroning voelde ik me almaar rustiger worden. In het naar huis rijden wist ik: dit is pas het echte begin. De drie sterren liggen als vleugels over ons heen."

Gert: "Van euforie krijg ik altijd een zware voet. We zijn 's avonds nog gaan eten in een restaurant in Brugge en mijn vrouw zei onderweg: 'Ben je nu de hemel aan het berijden, Gert? We moeten nog wel een tijdje mee hoor, voor de twee kinderen.' Ik trap altijd flink door, want ik heb nooit tijd."

Gewone jongens

Dat zie ik verkeerd, zegt hij gespeeld streng. "Ik ben geen rocker zoals Sergio Herman. Ik ga niet de hele nacht door. Vijf uur slaap heb ik wel nodig. De kinderen staan iedere ochtend om kwart voor zeven aan ons bed. Ik ben een bluesman en in de auto houd ik ook van Queen en The Rolling Stones. Thuis mag klassiek ook. Om maar te zeggen: ik ben niet zo'n afgeborsteld type. Bij de proclamatie van Michelin stond ik daar in een leren vest. Ik plooi me liever naar de wetten van de natuur dan naar de grillen van de bourgeoisie. Vergeet ook niet: wij zijn gewone jongens, hé. Geen fils-à-papa's. "

Wij: zo gaat het de hele tijd. De Mangeleer (34) spreekt namens Boudens (31) en omgekeerd. Samen heffen ze psalmen aan over hun tuinman Bart en hun toeverlaat in alle chaos: de oud-eigenaar van Hertog Jan, Guido Franque. Ze gunnen elkaar echt het hoogste, deze culinaire tweeling.

En daar brengen ze samen graag een offer voor: de plundering van privacy en hobby's, van nacht en dageraad. Maar wat er tegenover staat is een weergaloze vervulling. "Die derde ster is een orgasme", zegt Gert. "Vergelijk het met de geboorte van mijn zoon." Joachim houdt het wat academischer: "De angst voor een financiële debacle is nu weer weg. We weten nu dat we het straks in ons nieuw restaurant, in een boerderij uit de zeventiende eeuw in Zedelgem, zullen redden. Michelin creëert vrijheid."

In keukens, aan het fornuis, hangt vaak een hanig sfeertje, zo niet in Hertog Jan, zegt Gert. "We hebben het jongste team van alle sterrenrestaurants ter wereld. Vroege twintigers. De emotie in onze keuken zit veel dieper dan een tarbot garen, hoor. Er is een hechte band. Dat zag je ook bij de uitreiking van de derde Michelinster. Het hele team danste met elkaar. Niks gespeeld. Ik wil niet zeggen dat het een sekte is, maar innig is het wel. Tot in het persoonlijke.

"Een tijd geleden was een personeelslid betrokken in een zwaar auto-ongeval. Ik werd als eerste gebeld. Dat is toch niet normaal dat je in die omstandigheden eerst aan je chef denkt. Een ander had relationele problemen. Aan wie vertelde ze het eerst? Aan deze jongen. Ik ben niet uit op een kleffe ambiance met keukenpersoneel, maar kennelijk zien ze in mij een zielsverwant. Als het nodig is, wil ik dat ook graag zijn. Vertrouwen in elkaar is een enorm kapitaal."

Swingkot

Ze leerden elkaar kennen in restaurant 't Molentje in Zeebrugge, Gert en Joachim. Van het een kwam het ander. De youngsters voelden de ambitie kriebelen om samen een eigen zaak op te starten. Het moest niet meteen een sterrenrestaurant zijn, maar wel iets aparts. Niet de klassieke eettent. Een swingkot. Terwijl de roep naar de pollepel niet echt genetisch bestorven lag in Gert De Mangeleer.

"Thuis werd altijd lekker gegeten, maar het was niet zo dat we om de maand naar een chic restaurant gingen. Mijn vader is kinesist, mijn moeder huisvrouw, dus ik kom wel van goede komaf, maar parvenugedrag heb ik thuis nooit gezien. Nog steeds niet trouwens. Ik denk wel dat mijn moeder nu heel erg trots is met die derde ster, maar ze gaat het niet aan de grote klok hangen. Emoties zijn voor haar een intiem gebeuren. Voor mij eigenlijk ook, al heb ik ze minder onder controle dan zij.

"Mijn ouders wilden dat ik de humaniora zou afmaken. Ik wou eigenlijk liever naar de hotelschool. Waarom? Ik kan het u niet precies vertellen. Voor ik in de hotelschool kwam had ik niet eens een roerei gebakken. Tegen mijn goesting heb ik de humaniora toch afgemaakt. Eerst wou ik nog voor handelsingenieur gaan, maar de hotelschool bleef trekken. Dus werd het op mijn achttiende hotelschool. In gedachten had ik een mooi bluescafé voor ogen waar je ook een spaghetti kon eten. Meer moest dat niet zijn.

"Na twee jaar ging ik werken in 't Molentje. Een sterrenrestaurant. Van de chef kreeg ik carte blanche. Als er een nieuwe kaart moest komen, mocht ik het zelf uitzoeken. Zo heb ik mijn eigen stijl kunnen ontwikkelen, met vallen en opstaan. Dat is mijn geluk geweest. Ruimte krijgen om te vernieuwen, het is niet ieder keukenhulpje gegeven.

"De kriebels van een sterrenrestaurant hebben een eerste keer ernstig opgespeeld toen ik stage liep in Den Gouden Harynck in Brugge. Chef Philippe Serruys zei dat hij eigenlijk niemand nodig had, maar omdat hij potentieel in me zag mocht ik toch beginnen. In het jaar dat ik er gewerkt heb, heeft hij me geprikkeld om op sterrenjacht te gaan. Ik ben hem er intens dankbaar voor. Na de bekendmaking van onze derde ster werd ik natuurlijk gebombardeerd met sms'jes en mails. Ik had honderd gemiste oproepen, driehonderd berichten en op Twitter en Facebook was het ook een gekkenhuis. De enige telefoon die ik die dag beantwoord heb, was die van Philippe Serruys."

Een sterrenchef die twittert? Ik hoop dan op een klap van de staart van een rode poon in de nek. "Het blijft wel zakelijk, hoor. Ik stuur geen berichten met de mededeling dat ik in Knokke op een terras zit te kwekken. Maar de sociale media zijn nu een soort marketing voor onze branche. Je moet laten horen dat je er bent. Mensen moeten het gevoel hebben dat je bereikbaar bent. Dus de karikatuur van de grote sterrenchef die, zoals jij schreef, alleen nog met de fazant mee de oven in gaat, is helemaal passé."

Dat Michelin ook een ondraaglijk juk kan zijn willen de heren niet horen. Een pacifistenkarretje voor de deur kan al genoeg zijn voor afwaardering. Of een toiletzeepje dat naast het bakje ligt. Nog erger: een haar in de soep. Vergeefse moeite, voor Gert en Joachim blijft Michelin een doctoraatstitel. En, zeggen ze gretig, voor het behoud ervan willen ze graag nog jaren krom liggen. Dag en nacht. "Want koken is passie."

Eerder dan kunst, zegt Gert.

"Ik geloof niet zo in de chef als kunstenaar. Althans, ik voel mij een ambachtsman, geen kunstenaar. Gerechten die als een schilderij op het bord liggen, maar niet super van smaak zijn, komen er bij mij niet door. Omgekeerd is het ook zo. Het streelt je natuurlijk wel als mensen zeggen: o, wat ben jij een kunstenaar. Maar ik denk dan: waarom heb je die kunst dan opgegeten? Dat wil je toch niet?

"Echte wetenschap is koken natuurlijk ook niet, maar het schuurt er soms wel tegenaan. Het ene bietje moet drie minuten garen, het andere vier minuten - een wetenschappelijke verklaring is er niet. Als ervaringsdeskundige zie je het gewoon. Of je voelt het in je handen."

Van Sergio Herman weet ik dat hij, staande voor een rood licht, ineens inspiratie krijgt voor een nieuwe creatie. Andere chefs worden per bliksemschicht bevlogen op het toilet. Toen ik jaren geleden eens aan Pierre Wynants van Comme Chez Soi vroeg wat voor hem inspiratie was, antwoordde hij: "Werken, godverdomme".

Gert zegt dat zijn inspiratie uit de natuur komt. "Ik voel me organisch verbonden met de boerderij, met de planten, de kruiden, de bloemen. Alleen al de vorm van groenten kan me opwinden. En wij werken met heel bizarre groenten, kan ik u zeggen. Wel 460 variëteiten. Acht verschillende miniaardbeien. Ik moet echt niet naar het Amazonewoud voor een exotisch blaadje. We kweken alles zelf. Alles moet gebeuren volgens de rechte lijn van Hertog Jan. Van kerstomaatjes hebben we meer dan zestig variëteiten. Ze noemen ons niet voor niets de generatie Groententuin."

Pure porno

Hij haalt er een fotoboek bij. "Dit boek hebben we zelf uitgebracht, in eigen beheer. Geen rotte cent aan verdiend. Ik ga mijn recepten niet op straat gooien. Maar dit boek is de weerspiegeling van onze filosofie. De fotografie is wereldtop. Er zit geen enkel trucje bij. Kijk nu toch eens naar die tapenade: pure porno! Of naar die gekonfijte citroen met dat ene druppeltje siroop. Hier nog een kunstwerkje: een crème van zwarte olijven, gewoon open gestreken op het bord. Ik begeef me niet aan platvloerse commercie. Gerechten veranderen met de snelheid van het licht. Wat is dan nog de levensduur van een receptenboek? Ik begin er niet aan.

"Denk nu ook weer niet dat wij bekrompen provincialen zijn die geen oog hebben voor wat er in de wereld te koop is. Mijn lam zal altijd uit de Limousin komen, zolang ik niets beters heb ontdekt in de regio. Ik ben geen fanatieke dorpsgek. Kwaliteit is een dictaat. Wij staan voor een vernieuwende keuken, maar je moet nog altijd zien dat je een duifje eet. Of hertenkalf. Alleen, wij voegen er een moderne twist aan toe. En natuurlijk laat ik me in Londen volstromen door nieuwe trends en verrassende innovaties. Overal waar ik ga heb ik mijn schetsboekje bij. Maar in ons vak bestaat niet zoiets als een Bijbel, buiten een waanzinnig respect voor het product.

"Het is zoals de mode, het komt en het gaat. Nu weer mini, morgen hippie. Of omgekeerd. Eerst was er de Franse school, later de Catalaanse, nu weer Noma in Scandinavië: chefs wentelen en kantelen met de tijd mee. Maar ik zet daar wel een rem op. Er is een grens die ik niet over ga. Ineens waren vergeten groenten in de mode. Het zou best kunnen dat we al die vergeten groenten over tien jaar gewoon uitkotsen."

Terwijl Joachim als een vriendelijke notaris toekijkt en zich beperkt tot zinnen als: "Eenvoud is niet zo eenvoudig", ratelt Gert De Mangeleer maar door. In een enthousiasme dat als vet van de kin loopt. Een missionaris, zou je denken. En soms daalt hij af tot onder de huid.

"Van ons wordt nu verwacht dat wij de culinaire trends voor België en Benelux zullen bepalen. Deze week vroegen journalisten me ook herhaaldelijk of ik wel besefte dat een chef met drie sterren een voorbeeldfunctie heeft. Ja, dat besef is er. Wij willen iets in het buitenland gaan betekenen voor België en Vlaanderen. Zoals Noma dat met Scandinavië heeft gedaan, willen wij België op de kaart zetten. Maar ik pas voor megalomanie. Uiteindelijk gebeurt alles hier in het restaurant, op de vloer. Ik heb geen zin om als een culinaire sandwichman door het leven te gaan. Weg met die platte commercie.

"Ons nieuwe restaurant zal wel een statement zijn. Het wordt een concept, een totaalplaatje. De keuken in de schuur en het restaurant dat er in glas doorheen loopt. Alle schoonheid van de tuin komt ook aan tafel bij je binnen. Enfin, you see, what you eat. Maar ook daar zal het ultieme geheim van Hertog Jan in één woord te vatten zijn: buikgevoel."

Tijd om een blik op de kaart te werpen. Voorgerechten: 2 bereidingen langoustines; 2 bereidingen met sint-jakobsvrucht; 2 bereidingen met ganzenlever en biet; avocado gemarineerd met poeder van tomaat en olijfolie; Osciëtrakaviaar uit Iran....

Hoofdgerechten: tarbot met tomaat, citroen en broodkorstjes; lam uit Limousin; hertenkalf; eekhoorntjesbrood; zwart, volbloed Wagyurund nr 11. Daarnaast een zesgangenmenu op basis van groenten, kruiden en bloemen van de bioboerderij. Kleine opmerking: "Onze entrecote van Wagyu is de beste ter wereld. Een smaakbom. Het vlees moet perfect gegrild zijn. En bij ieder tomaatje proef je een andere smaak. Anders gezegd: je proeft ganzenlever terwijl je vegetarisch eet."

Tien jaar geleden durfde hij ook wel eens een sushi opdienen. Verleden tijd. De meester houdt niet van fusion. "Ik werk niet meer met tonijn. Dat laat de maatschappij en de toekomst van onze kinderen niet toe. Tonijn is maffia. Laatst zag ik een reportage over een sterrenrestaurant in Tokio. Een mannetje van 73 stond de hele tijd sashimi te snijden. Een vak apart, door ons westerlingen eigenlijk niet aan te leren. Die man was pas op zijn vijftigste chef geworden. In zijn drie- sterrenrestaurant was niet eens een toilet. Ik was zeer onder de indruk. Maar je moet er altijd bij denken: Japan is Japan, daar moet je niet met stoverij voor de dag komen. Blijf bij je roots. Dus geen sashimi in Dudzele."

Er zit een dwingende businesskant aan het restaurantwezen. Daarom is Gert De Mangeleer wel blij dat hij zijn humaniora heeft afgemaakt. "Zo heb ik toch enig benul van economie. Het gaat natuurlijk niet alleen om tomaat met geitenkaas en citrusafrikaantjes. Er moet ook gerekend worden. We hebben twintig man in dienst, dan word je wel eens bang van alle crisisgeluiden op televisie en in de krant. Toen ik hoorde dat Elio di Rupo zijn kap over de haag had geworpen, zei ik tegen Joachim: 'Zullen er straks nog wel centen genoeg zijn om in onze nieuwe zaak in Zedelgem te komen eten?' Het zet je wel aan het denken, dat politieke moeras waarin we verzeild zijn geraakt.

"Ik ben tenslotte ook ondernemer. Het is niet alleen maar in potten en pannen roeren. Als je niet rekent, ligt je winst in de vuilbak. In de keuken wordt alles tot op de gram afgewogen. En ik kijk natuurlijk ook naar de indexering van de lonen en naar de prijsstijging bij de leveranciers. Dat luistert allemaal heel nauw als je met koken je brood wilt verdienen. Het is voortdurend wikken en wegen en aanpassen."

Topsport

Zou hij misschien een vakidioot zijn? Joachim knikt, hij houdt het bij een geheimzinnig lachje. "Ik ga er voor de volle honderd procent voor. Zoals het hele team, overigens. Toen wij op de horecabeurs aan het feesten waren, zat Guido Franque hier wel reservaties te noteren. In zijn eentje. Koken is topsport. Toen ik hoorde van die derde ster, begreep ik ineens hoe een topsporter zich voelt als hij op de Olympische Spelen de 400 meter heeft gewonnen. Die adrenalinestoot sidderde nu ook door me heen. Na twee keer zilver wil je toch een keer met de gouden plak op het podium staan. Competitie is een onweerstaanbare drive.

"Ik werk van 7 uur 's ochtends tot 2 uur 's nachts. Ik heb een prachtige vrouw en twee kinderen, maar in de week zijn zij er voor mij, en ik niet voor hen. De zondag is heilig, dan wijk ik geen seconde van mijn kinderen. Spelen, stoeien, Plopsaland, zij hebben het voor het zeggen. Elke maandag ga ik met mijn vrouw in een restaurant in Brugge eten. Ook dat is heilig. Nee, geen sterrenrestaurant, natuurlijk. Gewoon gezellig."

Aan zijn rechterpols draagt hij zes geluksbandjes. Rare tic voor een kok die tot diep in de jus moet reiken, zeg ik. "Die bandjes draag ik normaal alleen op zondag als ik thuis ben met vrouw en kinderen. Omdat we nu nog in een feestroes zitten, heb ik ze vandaag aangedaan. Het accentueert mijn zondagsgevoel. Ik voel nu de warmte van mijn gezin, en dat had ik even nodig.

"Ja, ik wil er wel goed uitzien. Volg in grote lijnen de mode: Paul Smith om eens iemand te noemen. Maar je kunt mij ook in jeans en leren jack tegenkomen. Dat mogen de gasten trouwens ook. Ik kook voor jong en oud. In de zomer zijn er zelfs die in short op het terras aanschuiven. Ik zit er niet mee."

Wat een gruwel, zeg ik. Joachim Boudens sust. "Ik was altijd al geïnteresseerd in lekker eten. Als jongeman heb ik ervaren dat ik in de betere restaurants met de nek werd aangekeken. Zo van: wat doet die snotneus hier. Daarom kijk ik als gastheer en sommelier nauwgezet, zij het subtiel toe dat ook gewone mensen zich hier prettig voelen. Ze mogen niet het gevoel hebben dat ze eerst de schoenen moeten uitdoen voor ze hier over het tapijt mogen lopen. Jonge koppels hebben misschien een half jaar gespaard om hier iets te komen vieren. Daar heb ik meer respect voor dan voor een bankier met chauffeur."

Gert komt nog even terug op dat mooie jongen willen zijn. "Ik kom niet ongekamd de deur uit. En mijn jeans en basketjes moeten wel een twist hebben. Ik probeer ook drie keer in de week te gaan lopen. Soms om 1 uur 's nachts. Maar eens thuisgekomen wel een mooie sigaar opsteken en nog een trappist drinken. Dus erg consequent ben ik niet in mijn beautyideaal."

Geschampt door tegenslag zijn de jonge heren niet. Maar in een restaurant leer je wel de mensheid kennen. Liefde en leed, fatsoen en balorigheid, het komt allemaal voorbij. "Laatst kreeg ik op dinsdagavond telefoon - of er op zaterdag nog plaats was voor twintig man? Want, zei de beller: het zou kunnen dat mijn schoonmoeder deze week overlijdt en dan willen we lekker uit eten. De donderdagavond belde hij weer: we komen zaterdag, hoor. Ik zei nog innige deelneming, maar dat ontging hem. Die zaterdag hebben ze als gekken gefeest.

"Zenuwachtig zaten we te wachten op het journaal. Je wilt horen wat er op televisie gezegd wordt over onze derde ster. Zo ijdel zijn we ook. Het item voor de Michelinsterren ging over een meisje van tien dat met haar fiets was overreden. Toen dacht ik toch even: waar hebben we het over? Wij zitten op ons zelf te geilen en verderop zijn een papa en mama hun kind kwijt. Die nuance hakt er bij mij altijd wel in, als gevoelsmens."

Bewondering

Ontroering. Een sluier vocht blijft even hangen in de ogen. "Als ik door het bos loop en nootjes zie liggen kan ik ontroerd zijn. Of als ik op de boerderij een bietje uittrek en de geur van de aarde in mijn handen blijft hangen. Maar misschien is het meer bewondering dan ontroering.

"Mijn grootste held is Jonnie Boer van de Librije in Zwolle. Ook drie sterren. De allerbeste chef van de wereld. En zijn vrouw Therèse is een monument in de zaal. Jawel, beetje operadiva. Ze stuurde me een sms'je met felicitaties en een zoen. Daar werd ik even stil van."

Ik vertel hem dat Jonnie in het weekend wel eens roept: "Meid, trek dat zwarte heksenkleed uit, we gaan met de Harley door het land scheuren." Man zonder toeters en bellen, die Jonnie Boer. Zo is het duo van Hertog Jan eigenlijk ook. De hitte van het fornuis heeft de hitte van de mens niet weggenomen. Estheten, maar met ongeschonden naturel.

"De keuken is ons verlengde", zegt Gert. "Er is een lijn die door alle gerechten loopt en toch heel speels in de mond ligt met wisselende texturen en contrasten. Je zou inderdaad kunnen zeggen dat onze identiteit mee op het bord ligt. En dat moet zo blijven. Al zullen we meer nog dan vroeger door anderen geleefd worden."

Tv-kok wil hij liever niet worden. "Ik ben voor sommige programma's al gevraagd. Het ging om heel veel centen, maar ik heb toch geweigerd. Ik moet tussen mijn mensen staan, de boel laten draaien. En ik wil de gasten zien. Ik zou me doodongelukkig voelen mocht ik voor een schnabbel de keuken achter me hebben gelaten terwijl het restaurant vol zit. Mensen lekker zien eten, en daardoor gelukkig zijn, is een privilege. Als je van ze houdt."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234